教学大纲_食品理化检验技术.doc

《食品理化检验技术》教学大纲

课程代码: 0433046
课程名称： 食品理化检验技术
英文名称： Food Physical and Chemical Inspection Technique
课程类型: 必修课
总 学 时： 64 讲授学时：32； 实验学时：32
学　　分： 4.0
适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业
先修课程： 普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识

一、课程性质和目的
《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业 必修的主干课程。该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加 剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。在此基础上，培养学 生独立从事食品分析与检验工作的能力。

二、与相关课程的联系
《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。

三、教学目标和基本要求
1、教学目标
（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；
（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。
（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。
（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。
（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。
2、基本要求
（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。
（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
（3）要求学生掌握食品分析与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品分析与检验中具体运用。

四、教学内容与学时分配
该教学基本要求适用的课时范围是 64 课时，其中理论 32 课时、实践 32 课时，学分为 4 分。
1、 学时分配

章（节）
教学内容
总时数
理论时数
实验时数
第一章
绪论
2
2
0
第二章
食品样品的采集与处理
2
2
0
第三章
食品的感官检测法
2
2
0
第四章
食品的物理检验法
8
4
4
第五章
食品中一般成分的测定
22
10
12
第六章
食品矿物质的测定
8
4
8
第七章
食品添加剂的测定
6
2
4
第八章
食品中有毒有害物质的测定
8
4
4
第九章
食品包装材料及容器的检测
6
2
0
总计
64
32
32
2、 教学内容

（1）理论教学内容

第一章 绪论（2学时）
【教学要求】
了解食品分析检验的目的和任务，了解国内食品分析检验技术的发展动态，熟悉食品分析的内容和范围，掌握食品分析检验的方法。
【本章重点】
掌握食品分析检验的内容和范围，掌握目前国内食品分析检验过程中常用的方法。
【本章难点】
常用的食品分析检验方法。

第二章　食品样品的采集与处理（2学时）
　【教学要求】
了解食品分析的一般程序，学会食品样品的采集、制备和保存方法。掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要。
能独立操作：样品采集；能熟练操作：样品的制品前处理。
【本章重点】
掌握食品分析的一般程序，掌握食品样品采集、制备、保存及预处理的基本要求和方法。
【本章难点】
食品样品预处理的基本方法及其适用范围。
【教学内容】
第一节　食品样品的采集、制备及保存
　　第二节　样品的预处理
第三节　食品分析的误差与数据处理
第三章　食品质量的感官检验（2学时）
【教学要求】
了解食品分析中感观检验的重要性，了解食品感观的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理；掌握食品感观检验数据的统计分析。
能独立操作：感官样品制备；能熟练操作：利用感官进行样品检验。
【本章重点】
掌握食品感观的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理。
【本章难点】
食品感官检验的方法、基本原理。
【教学内容】
第一节　概述
　 第二节　食品感官检验的种类
　 第三节　食品感官检验常用的方法
　 第四节　感官检验数据的统计分析
　 第五节　感官检验的应用

第四章　物理检验（4学时）
【教学要求】
了解各种密度计的原理与结构，掌握密度计的使用方法；了解折光仪的原理，掌握折光仪、手持糖度计的结构和使用技能，掌握温度对折光率测定的影响；了解旋光仪的工作原理，掌握WXG型旋光仪的使用技能，掌握校正温度对旋光度测定影响的方法。
能独立操作：旋光仪；能熟练操作：折光仪、手持糖度计。
【本章重点】
掌握折光仪的构造和使用方法；掌握旋光仪的构造和使用方法。
【本章难点】
折光仪、旋光仪的构造和使用方法
【教学内容】
第一节　相对密度法
　 第二节　折光法
　 第三节　旋光法
　 第四节　黏度检验法
　 第五节　气体压力测定法
第五章　食品一般成分的测定（10学时）
【教学要求】
了解蒸发、干燥、恒量的概念和知识，掌握水分和水分活度的基本概念；掌握干燥恒重的操作知识；熟练掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作技能。
　 了解灰分的基本概念，掌握样品炭化、灰化、恒重的概念；熟练掌握高温炉、坩埚的使用知识；熟练掌握总灰分测定的操作技能。
了解各种酸度的概念、酸类物质的存在状态及测定意义、酸碱滴定的相关知识。熟练掌握总酸度的测定方法，有效酸度的测定方法和pH计的使用方法和操作技能。
了解脂类物质的存在状态，粗脂肪的概念，常用有机溶剂的特点，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的回收技术。
了解碳水化合物、还原糖的基本概念和相关知识，掌握还原糖的提取的分离技术，熟悉各类测定碳水化合物的测定方法；熟练掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。
了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的基本概念，熟悉凯氏定氮法原理和方法，熟悉氨基酸和氨基酸态氮的测定原理；掌握凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识，熟练掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。　
了解维生素的概念，熟悉各类维生素的性质及生理功能和相关知识，掌握各类维生素的检验知识。掌握脂溶性维生素的测定（维生素A的测定），水溶性维生素的测定（维生素C的测定）的操作知识。
能独立操作：干燥恒重的操作技能；炭化的概念和操作技能，总灰分测定的操作技能；能熟练操作：常压干燥法测定水分的操作技能。
【本章重点】
总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；pH计的使用方法；索氏抽提法的操作技能。直接滴定法测还原糖的操作技能。改良快速直接滴定法测还原糖的操作技能。常量、微量凯氏定氮法的原理、方法和操作知识。氨基酸态氮的检验方法和技术。脂溶性维生素的测定（维生素A的测定）方法。水溶性维生素的测定（维生素C的测定）方法。
【本章难点】
水分和灰分的测定方法。总酸度的测定方法；pH计的使用方法。索氏抽提法的操作技能。直接滴定法测还原糖的操作技能。改良快速直接滴定法测还原糖的操作技能。总酸度的测定方法；pH计的使用方法。索氏抽提法的操作技能。直接滴定法的操作技能。凯氏定氮法的原理、方法和操作知识。脂溶性和水溶性维生素的测定。
【教学内容】
　 第一节　水分的测定
　 第二节　灰分的测定
　 第三节　食品中酸类物质的测定
　 第四节　脂类的测定
　 第五节　碳水化合物的测定
　 第六节　蛋白质和氨基酸的测定　
　 第七节　维生素的测定

第六章　食品矿物质的测定（4学时）
【教学要求】
了解食品中矿物质元素的分类和作用；了解营养元素钙、铁、锌和有害元素铅、砷、镉等矿物质的测定原理和方法。了解铁、镁、锰原子吸收分光光度的测定原理和方法；铅、汞、镉的双硫腙比色法的基本测定原理和方法；掌握各种金属离子的标准溶液的配制和使用方法，掌握对待不同样品的不同处理方法；掌握分光光度法、原子吸收光谱法等分析方法的原理，掌握原子吸收分光光度计的使用方法和操作技能。
【本章重点】
各种金属离子的标准溶液的配制和使用方法，双硫腙比色法的基本测定原理和方法，原子吸收分光光度计的使用方法和操作技能。
【本章难点】
原子吸收分光光度计的使用方法和操作技能
【教学内容】
　 第一节　概述
　 第二节　食品中营养元素的测定
　 第三节　食品中有害元素的测定

第七章　食品添加剂的测定（2学时）
【教学要求】
了解食品添加剂的定义和分类及相关知识；了解食品添加剂的测定意义，掌握食品添加剂常测项目和方法；掌握薄层分离技术；掌握食品中防腐剂和护色剂的分离、提取、鉴别、定量测定方法。掌握二氧化硫及亚硫酸盐、抗氧化剂（BHA、BHT）的测定方法。
能熟练操作：高效液相色谱仪。
【本章重点】
苯甲酸、山梨酸的测定原理及操作技术，测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理和方法；BHA、BHT的测定原理及操作技术，测定二氧化硫及亚硫酸盐的原理和方法教学难点：抗氧化剂和着色剂的测定。
【本章难点】
防腐剂和护色剂的测定
【教学内容】
第一节　防腐剂的测定
　 第二节　护色剂的测定
　 第三节　抗氧化剂的测定
　 第四节　漂白剂和着色剂的测定

第八章　食品中有害有毒物质的测定（4学时）
【教学要求】
了解食品中有害物质的种类、性质及来源等相关知识；掌握从样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；掌握有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识；了解一些其它有害成分的检测方法。
能独立操作:农药残留测定仪 。
【本章重点】
有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识
【本章难点】
黄曲霉毒素的测定
【教学内容】
第一节　农药
　 第二节　兽药
　 第三节　毒素

第九章　食品包装材料及容器的检测（2学时）
【教学要求】
了解食品包装材料的种类、性质及来源等知识；掌握从包装样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；了解一些包装有害成分的检测方法。
【本章重点】
食品包装中有害材料的检测方法
【本章难点】
食品包装中有害材料提取方法
【教学内容】
第一节　概述
　 第二节　食品包装用塑料成型品的检测
第三节 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测
第四节　食品包装用纸的检测

（2）实验教学内容

序
号
实验（实训）项目
实验（实训）要求
课
时
l
·食品中水分活度值的测定
·使用普通密度计和乳稠计测定密度
·熟悉普通密度计和乳稠计的使用方法
·理解并掌握扩散法测定食品水分活度的方法、原理
4
2
·午餐肉中脂肪含量的测定
·酱油中氨基酸态氮的测定
·豆乳饮料中蛋白质含量的测定

·理解并掌握食品脂肪含量的测定方法、原理
·熟悉用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能，熟悉质量恒定的操作
·理解并掌握食品氨基酸态氮含量的测定方法、原理
·了解常量凯氏定氮法的原理及操作要点
12
3
·食品中铅含量的测定
·含锌奶粉中锌含量的测定
·理解并掌握食品中铅、锌含量测定的方法、原理
·熟悉原子吸收分光光度计的使用
·熟悉微量元素测定的样品处理方法
8
4
·香肠中亚硝酸盐含量的测定
·熟悉样品制备、提取的基本操作技能
·理解并掌握亚硝酸盐测定的方法、原理
·熟悉分光光度计的使用
4
5
·花生中黄曲霉毒素的测定
·了解花生中黄曲霉毒素测定的方法、原理
·熟悉薄层色谱的操作方法
4
小计

32

五、教学组织设计
这是一门实践操作性很强的课程，针对课程的培养目标和特点，教学的方式和手段需要灵活多样。以下是该门课程可以采取的教学手段，仅供参考。
1、理论教学采用线路图示意，让学生在头脑中建立形象概念。
2、实践教学采用启发式，通过精简的语言，让学生自己发散思维，形成自己的操作思路。
3、实训教学采用重点知识突破，涵盖基本操作的整个过程，关键在于培养学生的相应职业能力。

六、考核方式
1、考核方式
（1）本课程采用闭卷考试方式。
（2）记分方式为百分制记分，其中平时占40%、期末考试占60%。
（3）实践单独考核，采用等级制记分。

2、考核参考标准

序
号
教学单元
考核的知识点及要求
考核比例
1
绪论
·了解国内食品分析检验技术的发展动态
·熟悉食品分析的内容和范围
·掌握食品分析检验的方法
5%
2
食品检样的采集和预处理

·熟悉样品采集的原则、步骤、方法以及样品制备的方法
·理解并掌握样品预处理的方法（重点、难点）

5%
3
食品感官检验法
·了解食品感观的评价方法
·掌握感官检验的方法、基本原理
·掌握食品感观检验数据的统计分析。
5%
4
食品物理常数的测定
·了解食品各物理常数测定的意义
·掌握密度测定的方法原理、操作技能（重点）
·熟悉黏度、色度测定的方法原理（难点）
·了解折射率、旋光度、浊度的测定方法
10%
5
食品一般成分的检验
·了解食品一般成分检验的意义
·理解并掌握食品一般成分测定的主要方法原理、操作技能（重点、难点）
·熟悉食品一般成分测定的注意事项
·熟悉相关仪器的操作使用
25%
6
食品添加剂的检验
·理解并掌握各类食品添加剂测定的主要方法原理、操作技能（重点、难点）
·熟悉各类食品添加剂测定的注意事项
·理解高效液相色谱仪、气相色谱仪的工作原理及操作要点和薄层色谱的操作（难点）
15%
7
食品中矿质元素的检验
·理解并掌握微量金属元素、微量非金属元素测定的主要方法原理（重点、难点）
·掌握铁、砷测定的操作要点
·熟悉各微量金属元素、微量非金属元素测定的注意事项
·熟悉原子吸收分光光度计、原子荧光光度计的操作要点
（难点）
10%
8
食品中农药及药物（兽药）残留的检验
·理解并掌握食品中农药及药物（兽药）残留测定的主要方法原理、操作技能（重点、难点）
·熟悉测定的相关注意事项
·熟悉高效液相色谱仪、气相色谱仪的工作原理及操作要点和薄层色谱的操作（难点）
10%
9
食品包装材料及容器的检测
·了解食品包装材料的种类、性质及来源等知识
·了解一些包装有害成分的检测方法
5%
10
综 合 内 容
10%

说明：实践单独考核的，由课程组根据实际情况确定考核方式和标准。

七、课程的改革思路
1、课程内容方面的改革
知识更新很快，教学中需要不断地补充新的内容，例如新的国家标准检测方法、国家职业鉴定的新标准（食品）。其次可以强化有关先进检测仪器的操作讲授。
2、教学方法、手段的改革
   与实训单位、联合办学单位商洽，增加现场教学的环节，以强化学生对知识技能的直观感受；对于一些联系紧密的检测指标可以考虑用多媒体教学，使板书更加清晰，学生更容易理解和掌握。

八、教学资源
1、教材选取的原则
（1）内容上要满足课程教学目的的要求。
（2）术语应比较专业，理论叙述应通俗易懂。
（3）该课程主要是教授实用方法技能的，食品方面分析与检验有专门的国家标准，故教材中应该包含国家标准的测定方法。
（4）由于该课程的具有很强的应用性，因此应选用配有实践教学内容的教材，让学生能够在实际操作中进一步掌握理论教学内容，并学会应用。
2、教材及参考书目
（1）《食品分析与检验技术》.周光理主编，化学工业出版社，2010.（选用教材）
（2）《食品分析》，穆华荣主编，化学工业出版社，2009.
（3）《食品感官检验》，马永强主编，化学工业出版社，2010.
3、网络资源
食品类网站：
食品科技网：http://www.tech-
食品标准网：
食品工业网：
食品法律法规网：
食品安全法：
绿色食品相关法律法规：
现代食品检测技术：