DB50_T 1535-2023即食鲜切水果经营规范.pdf

ICS 03.100.01 CCS A01 50 重庆市地方标准 DB 50/T 15352023 即食鲜切水果经营规范 2023-12-05 发布 2024-03-05 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 原材料要求.2 6 制作要求.3 7 散称要求.4 8 配送要求.4 9 食品安全过程控制.4 附录 A（资料性）常见水果清洗流程.5 附录 A（资料性）常见水果切分指南.7 附录 A（资料性）标签示例.8 参考文献.9 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市食品药品检验检测研究院、北碚区市场监督管理局、渝北区市场监督管理局、永川区市场监督管理局。本文件主要起草人：彭川、李谦、陈晓荣、陈世奇、吴毅、解飞、杨波、陈孟兰。即食鲜切水果经营规范 1 范围 本文件规定了即食鲜切水果的术语和定义、基本要求、原材料要求、制作要求、散称要求、配送要求及食品安全过程控制等内容。本文件适用于即食鲜切水果经营者或食用农产品销售者开展即食鲜切水果销售服务。通过网络交易平台销售的即食鲜切水果经营者可参照执行，即食鲜切蔬菜销售服务也可参照执行。本文件不适用于即食鲜切水果生产加工企业，也不适用于销售环节添加酸奶、罐头食品和米浆等其它原材料或添加剂改变水果原有口味和保存方式的产品制作服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T 42503-2023 农产品产地冷链物流服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 即食鲜切水果 ready-to-eat fresh-cut fruit 以新鲜的水果为原材料，经预处理、清洗，在鲜切操作台（操作区）去皮或不去皮、切分或不切分、包装等制作和服务过程，采用冷链等适宜的条件贮存和销售的供消费者直接食用的水果。来源：GB 31652-2021,2.1,有修改 3.2 即食鲜切水果经营者 operators of ready-to-eat fresh-cut fruit 从事即食鲜切水果销售服务的经营者，如超市、便利店、水果专卖店、果切专卖店、网络销售水果店等。4 基本要求 管理要求 4.1 即食鲜切水果经营者应取得有效的营业执照等合法主体资格。操作人员 4.2 4.2.1 应每年进行健康检查并取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。4.2.2 操作前，应确认健康状况。发热、腹泻、呼吸道感染和皮肤感染等操作人员，应立即暂停从事接触即食鲜切水果的工作。4.2.3 手部有伤口的人员，应对伤口进行有效防护，禁止伤口裸露进入鲜切操作台（操作区）或从事鲜切水果经营活动。4.2.4 操作前，应对手部进行清洗和消毒。4.2.5 操作时，满足以下要求：a)应配戴口罩，穿清洁工作服，戴清洁的发网或者工作帽，发网或者工作帽应能将头发全部覆盖；b)宜佩戴一次性手套，手套破损及受到污染时，应及时更换；c)不应留长指甲、染指甲和涂抹香水等，不应佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指和耳环等外露饰物。鲜切操作台（操作区）4.3 4.3.1 应以分离或分隔形式设置鲜切操作台（操作区），宜采用隔离性挡板对鲜切操作台（操作区）进行保护。4.3.2 应有明显的标识，并建立操作管理制度。4.3.3 应设置专用流动水槽，且水质应满足 GB 5749 的相关要求。按需配备充足的洗手液、消毒液，并配备水果清洗流程图等。4.3.4 应配备暂存用的冷藏设施、加工器具及清洁工具。4.3.5 应专区专用，不应存放与即食鲜切水果无关的原物料。4.3.6 操作台和加工用具在每次使用后应及时清洗或消毒。使用化学方法的，应遵循化学消毒剂使用说明，避免消毒剂残留；可配备紫外灯柜等设施进行物理消毒。4.3.7 操作中使用的抹布应进行分类存放。环境场所 4.4 4.4.1 销售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板和门窗）和设施应定期清洁，保持良好清洁状况。4.4.2 应配备加盖的废弃物容器，并及时清除废弃物。废弃物管理应遵循属地垃圾分类原则和要求。4.4.3 清除废弃物后的容器应及时清洁、消毒。有害生物防治 4.5 4.5.1 坚持物理方法为主、化学方法为辅的原则。4.5.2 如发现有害生物，应尽快将其杀灭，并消除隐患。4.5.3 应配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等）,不应滋生有害生物。鲜切操作台（操作区）上方不应设置灭蝇装置。4.5.4 实施有害生物防治时，应对各种水果原材料和成品、容器和加工用具进行防护。除虫灭害工作不应在水果销售服务时进行。4.5.5 宜使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。化学药剂应存放在专门的设施内。5 原材料要求 通用要求 5.1 5.1.1 应保留原材料采购及验收的相关凭证和记录，确保所提供的水果原材料可追溯。5.1.2 水果原材料在采购、运输和贮存环节中应缩短周转时间，保持新鲜。原材料采购 5.2 5.2.1 采购原材料，应建立进货查验记录制度，索取并留存进货凭证，并核对供货者等有关信息。采购进口水果，应索取并留存入境货物检验检疫证明等文件。5.2.2 供货者提供的销售凭证、采购协议等凭证中含有名称、数量、供货日期以及供货者名称、地址、联系方式等进货信息的，可以作为进货凭证。5.2.3 应建立稳定的供货渠道，依法履行进货查验等制度要求。有条件的，可建立供应商清单和供应商评估管理制度，必要时对供货者的种植现场进行检查。5.2.4 实行统一配送方式经营的企业，可由总部统一采购和配送。5.2.5 应当主动加强对采购渠道的审核管理，优先采购附具承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的水果，不应采购不符合食品安全标准的水果。原材料运输 5.3 5.3.1 自行运输的，应对自营车辆及容器进行定期清洁消毒。5.3.2 委托第三方公司运输的，应对承运方资质进行审核，督促承运方对运输车辆进行定期清洁消毒。5.3.3 不应将水果原材料与其他污染性、有毒有害物品混装运输。原材料验收 5.4 5.4.1 应查验水果内外包装、运输车辆和容器卫生条件。5.4.2 应按照进货凭证、产品质量合格凭证等证明文件查验运送的水果，建立进货台账。进货台账应完整、准确。5.4.3 应明确不同类别水果原材料的验收要求，可包括外观、色泽、质地、风味等。5.4.4 应剔除病、虫、霉（腐）烂等缺陷果及其他不符合验收要求的水果。5.4.5 由总部统一采购和配送的门店，宜在配送中心完成验收，验收合格后运输。原材料贮存 5.5 5.5.1 宜根据水果原材料特性设置适宜的贮存温度和时间，具体温度参照 GB/T 42503-2023 附录 A 中表 A.1 推荐的贮藏温度进行贮存，并对贮存温度和时间进行监控。5.5.2 水果原材料及容器具应与墙壁、地面等保持适当距离。5.5.3 贮存环境应保持清洁卫生。5.5.4 出货应遵守先进先出原则，及时清除腐烂、发霉或生虫水果原材料，避免对其他水果原材料造成污染，产生浪费。6 制作要求 切分准备 6.1 6.1.1 宜依据销售计划或订单需求，准备适量的原材料、配备适宜的切分工具和包装容器，减少水果原材料及即食鲜切水果的浪费。6.1.2 应对原材料进行感官检查，发现病、虫、霉（腐）烂等缺陷果或其他感官性状异常的，不应采用。6.1.3 原材料使用前应进行清洗，清洗后去除多余水分。6.1.4 清洗时可使用清洗剂，清洗剂应符合 GB 14930.1 的要求。6.1.5 常见水果清洗流程可参考附录 A。切分 6.2 6.2.1 应遵循卫生规范要求和操作规程。6.2.2 水果切分后，应根据去皮、带皮水果等不同情况，通过立即包装、加膜加盖、放入不锈钢材质容器暂存等方式，选择适宜的温度和环境妥善贮存，避免受到污染。6.2.3 部分切分原材料除选择适宜的温度和环境贮存外，还应做好切分时间、使用期限等记录或标识。切分未销售的原材料应当日销毁。6.2.4 使用的手套出现破损或者连续使用 4 小时后应及时更换。6.2.5 常见水果切分方法和规格可参考附录 B。包装和展示 6.3 6.3.1 可采用单一包装或加膜加盖等方式。包装材料应符合 GB 4806.1、GB 4806.7 和 GB/T 30768 的要求。6.3.2 不宜对不同种类的即食鲜切水果搭配贮存。6.3.3 产品随附的一次性餐具宜独立包装或覆膜防护，不应与产品直接接触。6.3.4 对温度有要求或需在冷藏条件下贮存售卖的即食鲜切水果，应确保其在贮存售卖过程中温度稳定。标签 6.4 6.4.1 应贴在食品容器外表面或外包装，便于识别。6.4.2 应注明名称、原材料产地、分切时间、具体制作时间、贮存条件，标签示例可参照附录 C。6.4.3 根据产品特性、包装特点和售卖形式，有必要设置推荐食用期限的，应精确到小时。7 散称要求 应采用专用工具，并做好防护措施。8 配送要求 应采取防护措施，防止配送时污损即食鲜切水果。8.1 配送箱（包）应采取必要的保冷措施，避免脱离冷链。8.2 配送时应与热食类食物分隔。8.3 配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒。8.4 宜采取有效的方式对外卖进行密封保护，便于消费者识别配送过程包装是否开启。8.5 9 食品安全过程控制 食品安全过程控制可参照 GB 31652 的相关要求。A A 附录A （资料性）常见水果清洗流程 A.1 水果原材料的清洗流程 A.1.1 常见水果清洗流程 预处理清洗冲洗沥水贮存剔除腐烂变质的水果，去除不可食用部分、泥土等可见杂物，不选择部分腐烂变质生虫的水果作为原材料。水果放进清洁容器，在专用流动水槽清洗，去除异物。使用流水冲洗干净，去除清洗剂残留。清洗后去除多余水分。放置在封膜或带盖子的容器内。容器存放在干净的冷藏设施中，短期内使用的可常温存放。图A.1 常见水果清洗流程图 B 附录B （资料性）常见水果切分指南 B.1 常见水果切分指南 表 B.1 常见水果切分指南 种类 常见品种 切分方法 形状、规格 带核类水果 苹果、梨、桃、杏、芒果等 对半开切或者平切，用工具挖取掉中间的果核部分 宜为 35cm 的块状 带瓜瓤类水果 西瓜、木瓜、甜瓜、哈密瓜、羊角蜜和香瓜等 用弧形刀去皮；果肉对半开切或平切，必要时挖取掉中间的瓜籽或瓜瓤 宜为 2cm 的块状 去皮后使用水果 火龙果、猕猴桃、甘蔗、香蕉和橙子等 用弧形刀去皮，果肉对半开切或平切 火龙果：宜为 1cm 的片状 橙子：宜为 1cm 的片状 香蕉：宜为 2cm 的条状 甘蔗：宜为 3cm 的条状 整果或者直接切分的水果 小番茄、草莓等 分切，去除果蒂 其他特殊开切的水果 凤梨、菠萝 去皮，横向纵向均匀切分 宜为 1cm 厚的片状或块状 柚子 用刀尖在柚子外皮上均匀地从上往下划开，剥去外皮，取果肉，果肉背部的块状白色果皮用小弯刀剔除 果肉不散的块状 榴莲 带一次性手套取出整果肉 整块果肉 附录C （资料性）标签示例 C.1 即食鲜切水果销售外包装标签信息示例：即食鲜切水果销售外包装标签 产品名称：原材料产地：分切时间：具体制作时间：贮存条件：建议分切*小时内食用完毕！参考文献 1 中华人民共和国食品安全法 2 中华人民共和国农产品质量安全法 3 中华人民共和国食品安全法实施条例 4 食品经营许可和备案管理办法 5 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法 6 GB/T 225022008 超市销售生鲜农产品基本要求 7 GB/T 331292016 新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程 8 GB/T 351052017 鲜食果蔬城市配送中心服务规范 9 GB/T 425002023 即时配送服务规范 10 NY/T 15292007 鲜切果蔬加工技术规范