乡村振兴劳务品牌人员等级评定重庆火锅师傅 DB50_T 1551-2023.docx

ICS 03.100.30CCS A 1850重庆市地方标准DB50/T 15512023乡村振兴劳务品牌人员等级评定重庆火锅师傅2023 - 12 - 13 发布2024 - 03 - 13 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 15512023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 等级划分15 基本要求15.1 健康15.2 经验15.3 素质16 等级评定2附录 A（规范性） 知识评定要求3附录 B（规范性） 技能评定要求7I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市乡村振兴局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、重庆市火锅产业协会、重庆刘一手餐饮管理有限公司、 重庆王一汉餐饮发展有限公司、重庆市乡村振兴服务协会、重庆市商业联合会、重庆轻工职业学院、重庆商务职业学院、重庆汤嫂食品有限公司。本文件主要起草人：孙环、王谦、安小风、邹晓波、陈国华、李乾惠、刘梅、王文军、陈舒颖、田 浩霖、杨洪江、曹孟强、杨天江、蔡顺林、董政霖、沈明辉、刘元东、刘宸朋、孙鑫、宋伦斌。II乡村振兴劳务品牌人员等级评定重庆火锅师傅1 范围本文件界定了重庆火锅师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义，并规定了等级划分、基 本要求和等级评定要求。本文件适用于开展重庆火锅师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定。2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1具备选材、底料炒制、酱料调制、菜品切配、菜品制作等技能，致力于传承重庆火锅文化，从事火锅行业的人员。注：重庆市乡村振兴劳务品牌之一。4 等级划分重庆火锅师傅共设五个等级，从低到高依次为：一星级（）、二星级（）、三星级（）、四星级（）、五星级（）。5 基本要求5.1 健康应具备从事岗位工作的身体条件并取得健康证明。5.2 经验应具有 1 年及以上重庆火锅从业经验。5.3 素质5.3.1 爱党爱国、遵纪守法、遵守行业规定。5.3.2 应遵守企业管理规定，认真执行企业的操作规范。5.3.3 具有品牌意识，维护品牌形象，积极推广和宣传品牌。5.3.4 具有顾客导向意识，能提供优质的服务，维护顾客的消费权益。5.3.5 具有专研业务的精神，勇于推陈出新，提高菜品的品质。1重庆火锅师傅 Chongqing hotpot chef5.3.6 具有团队合作精神，能与同事合作，共同完成工作任务。6 等级评定6.1 重庆火锅师傅等级评定应按照附录 A 和附录 B 的要求进行，相应等级知识评定和技能评定分值均不应低于 60 分。6.2 等级评定按以下流程进行:a) 由符合本文件第 5 章规定的人员自愿提出评定申请；b) 由重庆火锅师傅等级评定机构开展等级评定；c) 评定结果公示；d) 授予重庆火锅师傅等级评定证书。2AA附 录A（规范性） 知识评定要求表A.1规定了重庆火锅师傅等级评定的知识评定要求。表 A.1 知识评定要求等级范围评定要求分值合计1.掌握职业道德、职业守则基础知识。2.掌握食品卫生、食品安全法律法规相关知识。基础知识3.掌握重庆火锅文化基础知识。204.掌握重庆火锅师傅品牌管理要求。5.掌握劳动防护知识。6.掌握常见火锅食材的搭配和鉴别要点。原料选择与分档7.掌握常见果蔬类、水产类、调料火锅原料的分档处理和保管知识。208.掌握豆制品类、米制品类加工原料的品质鉴定及清洗技术要求。9.掌握基本刀法的分类、技术规程、刀具的保养等知识。一星级10.掌握丝、丁、片、块、条、段等形状的切割规格及技术要求。100原料初加工与切配11. 掌握果蔬菜类、家禽类、水产类等原料初加工技术要求。12. 掌握食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的涨发技术要30求。13.掌握过油、汽蒸、烤制等预熟处理的基础知识。14.掌握烹调设备和工具的使用方法。15.掌握调味的种类、常用调味料及其使用方法。火锅菜品制作16.掌握火锅锅底、酱料、蘸料制作基础知识。3017.掌握重庆火锅麻度、辣度分级基础。18.掌握重庆特色火锅兑锅方法及要领。3表A.1 知识评定要求（续）等级范围评定要求分值合计1.掌握一星级重庆火锅师傅知识。2.掌握重庆火锅师傅职业素养知识。基础知识3. 掌握餐饮行业规范和法律法规基础。4. 掌握品牌传播的基本概念和方法。205.掌握火锅的历史和文化背景。6.掌握安全生产知识。7.掌握火锅食材的特点和营养成分。8.掌握肉类、海鲜、水产、果蔬等各类食材选择要点。原料选择与分档9.掌握各类火锅食材储运、保存知识。2010.掌握果蔬类原料结构、特点与分档技术要点。11.掌握家禽类、畜类原料的各部位名称、品质特点。12.掌握常见鲜活家畜类、水产类、新鲜菌菇类加工技术方法。二星级13. 掌握干货及加工性原料碱发、涨发、水发原理及技术要领。14. 掌握水产类、家禽类、家畜类原料分割方法及技术要求。100原料初加工与切配15.掌握常见火锅原料的腌制流程。2016.掌握火锅常用挂浆处理的流程。17.掌握常见火锅涮烫食材的装盘方法及技术要求。18.掌握常见原料熟处理的原则、方法与技术要求。19.掌握各地火锅底料、核心酱料、蘸料的原辅料选择方法。20.掌握炒制、熬煮或调配火锅底料。21.掌握核心酱料、蘸料制作要领。火锅菜品制作22. 掌握火锅底汤的制作技术要领。23. 掌握丸滑类菜品的制作技术要点。4024.掌握各地特色火锅种类、特点、兑锅方法及要领。25.掌握凉菜、热菜烹调方法的基本特点及运用。26.掌握火锅小吃、甜品口味特点及操作要领。4表A.1 知识评定要求（续）等级范围评定要求分值合计1.掌握二星级重庆火锅师傅知识。基础知识2. 掌握品牌管理基础知识。3. 掌握膳食营养搭配基础知识。204.掌握烹调美学基础知识。5.掌握高档火锅原料和调味料的特点、品质鉴别、分档、储存等知原料选择与分档识。6.掌握水产品品质鉴别与分档知识。207.掌握牛肉等家畜类原料不同部位肉质等级鉴别与分档方法。8.掌握家禽类、家畜类、水产品等鲜活原料精细加工相关要求。原料初加工与切配9.掌握菜品的组配、装盘、定量等切配知识。2010.掌握各类原料熟处理知识。三星级11.掌握火锅底料、酱料、蘸料等烹调知识。10012.掌握各地特色火锅的创新方法。火锅制作与创新13. 掌握面点制作基础知识。14. 掌握高端凉菜、热菜烹饪方法的基本特点及运用。2015.掌握制作冷荤菜的口味特点方法及技术要求。16.掌握制作各种咸菜泡菜方法及技术要求。17.掌握厨房员工的招聘、培训、排班和激励管理。18.掌握火锅宴席设计与菜单开发。火锅运营管理19. 掌握食材采购、库存管理基础。20. 掌握菜品质量控制知识。2021.掌握厨房成本控制知识。22.掌握火锅菜品的营销与推广。5表A.1 知识评定要求（续）等级范围评定要求分值合计1.掌握三星级重庆火锅师傅知识。基础知识2. 掌握火锅食材预制的相关标准与法规。3. 掌握饮食心理学基础。204.掌握美食与健康基础。5.掌握火锅底料、酱料、蘸料的品尝、口味鉴别和评价方法。6.掌握火锅底料、酱料、蘸料的季节变化、地域、人群口味创新方火锅制作与创新法。7.掌握工业化生产火锅的流程设计与创新基础知识。30四星级8. 掌握菜品设计与创新开发相关知识。9. 掌握火锅底料和调料标准化研究与生产基础。10010.掌握品牌战略管理基础。11.掌握餐饮连锁经营管理基础。火锅运营管理12.掌握火锅企业中央厨房生产管理的相关知识。3013.掌握店铺选址、设计知识。14.掌握餐饮供应链管理相关知识。15.掌握培训计划的设计与编写知识。培训指导16.掌握培训教案的编写知识。2017.掌握技能培训与创业培训实务相关知识。1.掌握四星级重庆火锅师傅知识。基础知识2. 掌握美食鉴赏与历史文化相关知识。3. 掌握美食推广与文化传播相关知识。304.掌握火锅行业发展动态与新技术的应用。五星级火锅经营与管理5. 掌握火锅品鉴与创新相关知识。6. 掌握火锅行业战略管理基础。401007.掌握火锅行业创新管理相关知识。8.掌握火锅行业调查与发展规划编制相关知识。培训指导9.掌握品牌管理咨询实务知识。3010.掌握火锅行业培训与指导基础知识。6BB附 录B（规范性） 技能评定要求表 B.1 规定了重庆火锅师傅等级评定的技能评定要求。表 B.1 技能评定要求等级范围评定要求分值合计基本技能1.掌握安全用火、用电、防摔、防割等劳动防护技能。102.掌握常见火锅食材的搭配。原料选择与分档3.掌握常见果蔬类、水产类、豆制品类、米制品类、调料类等火锅原料20的选料、鉴别、分档、储存技能。4.掌握常见火锅原料的清洗、涨发等初加工技能。5.掌握基础切配技术，具备片、丝、丁、条、块、段等形状切配技能。一星级原料初加工与切配6.具备根据需要准确配制主、配料数量能力。301007.具备对常见火锅原料预调味处理能力。8.掌握基本的过油、汽蒸、烤制等预熟处理技能。9.能调制常用的蘸料、酱料。火锅菜品制作10. 能根据顾客需求，调整火锅辣度、麻度，兑制常见火锅风味锅底。11. 掌握调制高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底技术，具备独立的制出火40锅产品能力。基本技能1.掌握一星级重庆火锅师傅技能。102.具备依据食材的新鲜度、颜色、气味等基本特征进行火锅原料感官鉴原料选择与分档别与选用能力。3.掌握家禽类、家畜类原料依据部位特征进行分档、分割取料技能。154.掌握各类火锅食材储运、保存技能。5.掌握常见火锅原料的腌制技能。原料初加工与切配6. 掌握常见火锅原料的挂浆处理技能。7. 掌握常见原料预熟处理技能。25二星级8.掌握各种常见涮烫食材装饰装盘。1009.能根据季节、地域、人群不同需求进行火锅原辅料搭配、选料。10.能根据锅底特性运用炒制、熬煮或调配等方法制作火锅底料、酱料。11.能熟练制作出火锅清汤汤底、火锅浓汤汤底。火锅菜品制作12. 能规范制作常见各类丸滑类菜品。13. 能运用蒸、炸、烤、煎、炒、腌等技术制作常见火锅小吃。5014.能制作常见的地方特色的火锅甜品、饮品。15.能制作常见凉菜、热菜、蒸菜。16.具备指导和培训一星级重庆火锅师傅能力。7表B.1 技能评定要求（续）等级范围评定要求分值合计基本技能1.掌握二星级重庆火锅师傅技能。102.掌握常见火锅原料品质鉴别、选用、分档、储运、保存技能。原料选择与分档3.掌握高档海鲜、干制海鲜、菌菇类的品质鉴别、选用、分档、储运、10保存技能。原料初加工与切配4. 能将火锅食材原料分割成片、块、条、段及花形等形状。5. 能将各种常见涮烫食材进行创意装饰装盘。106.能制作出颜色搭配得当、汤底鲜美、口感协调、调味层次丰富恰当的高品质火锅作品。7.能完成传统手工或小批量生产火锅底料、酱料的制作。8.掌握熏、卤、酱等技法制作冷荤熟食菜品技能。三星级火锅制作与创新9.掌握本地特色风味的咸菜泡菜制作技能。3010010.能根据宴席要求设计搭配合理的菜单。11.制作火锅搭配的高档凉菜、热菜等菜品。12.能对火锅锅底、蘸料、涮烫食材、小吃等装饰设计呈现。13.能基于市场需求，开发独特味型火锅底料、酱料，开发新菜品。14.具备厨房员工的招聘、培训、排班和激励等厨房管理能力。15.具备火锅宴席设计与菜单开发能力。火锅运营管理16. 具备食材采购、库存管理能力。17. 具备菜品质量控制技能。4018.具备厨房成本核算和成本控制技能。19.具备火锅菜品的营销与推广能力。基本技能1.掌握三星级重庆火锅师傅技能。102.具备品鉴火锅底料、酱料、蘸料的能力。3.能根据季节变化、地域、人群口味进行火锅食材选用创新，创新火锅火锅制作与创新底料、酱料、蘸料。4.掌握菜品流水线化操作设计、服务标准化设计与创新的技能。305.能将标准化方法运用到火锅行业底料、调料配方研发、产品生产质量四星级控制等领域。1006.具备火锅企业中央厨房生产管理的能力。火锅运营管理7. 掌握餐饮连锁经营管理技能。8. 掌握餐饮供应链管理技能。409.掌握餐饮行业电子商务管理技能。10.具备培训指导三星级重庆火锅师傅能力，具备编写培训讲义能力，培训指导会制作多媒体课件。2011.具备火锅行业技术指导能力或行业管理咨询的能力。8表B.1 技能评定要求（续）等级范围评定要求分值合计五星级基本技能1.掌握四星级重庆火锅师傅技能。30100火锅运营管理2. 火锅制作技术水平高，在市级以上火锅竞赛中获得过奖项或市级以上火锅竞赛中担任过评委。3. 管理能力强，能够创办和经营自己的火锅店铺，并在市场竞争中取得成功。4. 行业影响力大，热衷火锅美食文化推广与传播。5. 创新能力强，应具备社会公认或权威机构认可的受市场欢迎的创新特色菜品不少于3种。40行业引领6. 具备较高行业指导能力，具有3次及以上火锅行业调查和发展规划编制或品牌管理与战略咨询的成功经历。7. 热心带徒传艺，有3名及以上行业领域有影响力的弟子。30CC9