家乡的肉坨子.pdf

CULTURE文化乡音乡愁红烧狮子头在饮食类的书上看到“狮子头”这道菜。汪曾祺先生说：狮子头是淮安菜。我的家乡盐城接壤淮安、扬州，家乡的菜肴当属淮扬菜系，也有类似于“狮子头”的团肉吃食，只是家乡的人从来不称作“狮子头”，我们呼作“肉坨子”。童年时候，肉坨子是道精贵菜，逢年过节或者家有红白喜丧事时，肉坨子才会上桌。腊月里，村庄上的主妇们忙着做年吃食，做年饼、蒸年糕、蒸包子、炒花生、葵花籽儿其中还必有一桩“斩坨子”。她们互相会问：“肉坨子斩呢？”这是年事中的一桩大事。也无妨。肉洗净，削成肉片，刹成家乡的肉坨子条状，再切成丁丁儿，然后开始斩肉丁，右手持刀用力均匀的接连文/颜巧霞地斩下来，斩肉丁的“嘟嘟嘟”声响彻在厨屋里，还传到屋旁的大马路上去了，斩肉丁的声音很像寺庙里的僧人在敲击着木鱼，但又比木鱼声脆亮。路上有熟人走过，他们会朝声响处亮着嗓门叫道：“斩坨子呐？”屋里立刻笑声朗朗地应着：“是的，斩坨子的，过会儿来吃坨子啊！”后来，有了绞肉机，人们不再挥动手臂去斩肉丁成肉末。不过，我以为绞肉机绞出的肉末跟主妇们用刀斩出的一样，但煎出肉坨子来，滋味不可同日而语。当肉丁碎成末末就盛进干净的盆子里，往盆子打上鸡蛋数只，我一直在想，母亲、姊娘称作再把切好的姜丁、葱末、蒜末一起肉tuo子的“tuo字怎么写?翻书放进盆子里，撒上油盐味精等佐查字典，大约就是这样的一个料。还有别的添加物吗?有。汪曾“坨”字吧。梁实秋写狮子头的命祺先生写：“荸荠切碎，与肉末同名，说：扬州名菜，大概是取其形拌。”我们这里从前不兴添加荸似，而又相当大，故名。“肉坨子”荠，现在倒也有了，还成了一些饭三字的由来怕是与家乡村庄上的店的招牌菜，就叫荸荠坨子。擅厨主妇们过日子常使一杆小木秤有的厨师还造出荸荠坨子的同关，小木秤上有压秤的秤碗一只，门一一素藕坨子来。记得以前村把肉斩煎成小号秤的样子，所以庄上主妇们与肉末同搅拌的有馒叫肉坨子，倒是与生活分外贴近。头末、徽子末、也有煮熟的糯米做肉坨子先得去猪肉摊上割饭。最初，我母亲喜用馒头末搅拌肉。家里条件好，孩子平日星儿肥在肉末里，一个馒头五角钱，一盆肉不上嘴的人家自然多割瘦肉，肉末，三两个馒头搅拌进去恰恰肥肉则少些。经济贫薄，家有老人好。家里境况日好，母亲改用徽子嚼不动硬物，就肥肉多，瘦肉少些末。村庄上的主妇们用糯米饭搅74华人时刊2 0 2 3 5文化CULTURE拌肉末的人家极少。平原上糯米家家种家家有，糯米搅拌的肉坨子少了肉感，让人感觉像在吃米饭，是要被人笑话拿不出、舍不得的。既是肉坨子就要肉多，做出的肉坨子像秤碗一样实实在在，也象征这户人家为人实诚。等一切添加的食物都准备完毕，最后加入淀粉，开始用力均匀地顺时针方向搅拌，搅成粘稠的一盆肉糊。锅里倒大量油，烧热，右手持勺，留起一团的肉糊放左手心里，左手与右手的留子配合成一个秤碗大小的球，放入油锅煎炸，直到外皮变成金黄色，结成薄薄的壳状，内里粉红色猪肉末都变成白玉一般，捞出油锅来。待到稍稍冷却，尝一口，外壳薄脆喷香里面细腻软糯，连皮带馅儿地吃，猪肉的香与葱蒜姜的香已充分融合，实是一绝。我家小弟曾在幼年时候一口气吃过十八个肉坨子，这事儿至今是家里的一桩笑话，说他是馋鬼投胎。小弟狡辩说是母亲的肉坨子做得太香。肉坨子也是家乡红白喜丧事宴席上的压轴菜，去赴宴席的另一个说法就是“去吃坨子”。从前宴席是坐八仙桌，一桌八个人，等汤汤水水的菜上完，临到散席前，必上一盘肉坨子，二十四只，规矩是一人三只，不可多吃多占，否则要被人笑话的。对于办宴席的主家来说，别的菜多点少点倒无所谓，这斩坨子的当家主妇心里一定要有尺量，把肉坨子备足。宴席过后，当家主妇细心地在人群里遂巡一番，家里的长辈们身体不健、腿脚不灵没能来吃这宴席的都给备上肉坨子作礼。没来的大姑奶奶、二姨爹爹一人一个袋子，一袋子里装上二十来个的肉坨子。打开袋子，那老人的通家大小都要夸赞这小媳妇孝顺，礼数周到。肉坨子就是巧手主妇们暖老温贫的良方。若肉坨子还有结余放在煎坨子的油里，放在油里的坨子可清蒸蟹粉狮子头以保存得很久，这又是主妇持家的妙法。等到来年春天，青黄不接，家里少吃少菜的时候，亲戚却上了门，给急来急走的亲戚麻利地端上一碗面条，面条里搁上三个肉坨子，一准会被亲戚背后夸赞待客大方，家里富足。要是留下吃饭的亲戚，来的是老小客，就买上一斤猪肉，肉和肉坨子一起红烧，红烧出来的肉坨子，老人小孩吃得喜笑颜开。或者把肉坨子从油里挖出来，加青菜烧上一锅热气腾腾的汤来，一碗青菜肉坨子汤，可不比一碗鸡汤差劲。唯一可惜的是，煎坨子的油只有小小的一盆，里面藏不了几个肉坨子。日子渐好，居家办宴席的人家竞稀少起来，宴席上的菜肴也由酒店里配供，肉坨子还是酒店宴席里必上的菜，不过为了标新立异，把从前主妇们做的肉坨子进行了改头换面，长条儿的瓷盘里端上十二个左右裹着一层糯米外衣的肉圆称作一一衣丸子。也有的酒店用红酱油、糖煮了无大不大的十几个肉圆端上来说，这是本店招牌菜一一红烧狮子头。这些团肉的滋味都不如村庄上主妇们做的肉坨子。表姐家小孙子的满月饭就是酒店里举办的，琳琅满目的珍端上来，我们为着养生，为着减肥不肯餐餐一番。直到最后上肉坨子了，表姐大声招呼我们：“你们吃啊，这不是酒店里的，是姐姐自已斩的肉坨子啊！”我们这才纷纷挥舞起筷子，在外地工作的表哥也连忙伸筷谦起一个肉坨子，只见他炸呼呼地说：“香，这肉坨子真香！小时候的味道。”旋即，他又大呼小叫地向表姐说：“姐姐，你斩的肉坨子香呐，给我带一些去外地吃？”表姐抱着胖乎乎的小孙子，高兴地说：“有有有，姐姐的冰箱里多呢，回头就给你装上几十个！”(责编 许娟)20235 chinese times 75