营养与食品卫生学题作业.doc

营养与食品卫生学作业一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内）。1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质B热能C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A抗坏血酸B脂肪酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素A B维生素DC维生素E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA指的是（）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素B2的良好来源是（ ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）A钠 B钙C铜D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义（ ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点（ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多D维持人体生长19 维生素A的主要来源是（ ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病 C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括（ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是（ ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（ ）A身高（cm）100 B身高（cm）105C身高（cm）110 D身高（cm）11528治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ ）A维生素E B赖氨酸C维生素A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸（ ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A光过敏性皮炎 B癞皮病C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ ）A硫胺素 B维生素AC尼克酸D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（ ）A植酸 B维生素KC膳食纤维 D维生素D37 婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙40.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ） A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱41.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅 C砷D镉42.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A猪瘟B猪丹毒C炭疽 D结核43.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A甲醇B细菌污染C黄曲霉毒素 D食品添加剂44.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ） A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素45.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）A姜黄B柠檬黄 C红曲D虫胶红酸46.下列哪种属食物中毒的范畴（ ） A伤寒B甲型肝炎 C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎 47.有机磷农药中毒主要引起（ ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤48.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ ）A铅B甲基汞C砷D镉49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ ）A.抑制胆碱酯酶活性B肝损伤C肾损D血液毒50.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（） A食品添加剂 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D铅51.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ ）A奶类B蔬菜、水果C酒类D腌制肉制品52.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸53.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状 54.哪种塑料单体对人无害（ ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛55.哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂56.黄曲霉毒素污染最重的食品是（ ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状58.有害金属镉主要蓄积的部位是（ ）A肝 B肾C大脑 D心脏59.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素C60.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ ）A猪瘟 B猪水疱病C口蹄疫 D结核61.河豚毒素的毒作用部位为（ ）A消化系统 B神经系统C血液系统 D生殖系统62.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类63.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射64.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ ）A镉 B汞C铅 D砷65.下列哪种不是防腐剂（ ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类66.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射67.超高温瞬间灭菌法的温度为（ ）A628，保持30分钟 B13787，保持2秒 C8085，保持1015秒 D717，保持15秒 68.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃69.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素70.河豚毒素含量最多的器官是（ ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，） 1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（ ）A疾病期 B疾病恢复期C生长发育期D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些（ ）A亚油酸 B硬脂酸C-亚麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为（ ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有（ ）A暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（ ）A生长发育B基础代谢C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（ ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括（ ）A称重法 B回顾询问法C查帐法 D生化检查法E体格检查法9 下列说法正确的是（ ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有（ ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收（ ）A维生素A B维生素B1C非血色素铁 D钙E锌12 铁的良好来源应包括（ ）A动物血B菠菜C牛肉 D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素D原（ ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素D动物皮下的7-脱氢胆固醇 E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点（ ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供1681（4kcal）热能 E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症（ ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson氏病）C克山病 D糖尿病 E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是-3系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢（ ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ ）A骨质软化症B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E坏血病20 镰刀菌毒素包括 （ ）A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯D黄曲霉毒素E环氯素21 食品辐照可用于 （ ）A漂白B灭菌C杀虫 D抑芽E改性22 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ ）A吸附剂去除 B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒23 食品卫生标准包括下列哪些项目（ ）A食品原料与产品卫生标准B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 24 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ）A延缓衰老B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂E改善性功能25 影响食品腐败变质的因素是 （ ）A食品的水分 B微生物C食品的营养成分 D环境温度E食品的PH26 食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起27 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ ）A有机磷中毒B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒 D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒28 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ）A快速冷冻B快速解冻C缓慢冷冻 D缓慢解冻E冷冻食品挂冰29 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）A曲霉属B根霉属C青霉属 D镰刀菌属E木霉属30 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起31 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ ）A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐C甲醇 D氰化物E杂醇油32 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ ）A赭曲霉B黄曲霉C构巢曲霉 D烟曲霉E寄生曲霉33 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ）A挥发性盐基总氮B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价EK值34 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A警告 B罚款C予以取缔 D吊销卫生许可证E扣押当事人35 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A胃肠炎型 B败血症型C溶血性 D神经、精神型E脏器损害型36 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B单体C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物37 鱼类保鲜的方法是 （ ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤E高温38 发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A甲醇 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫39 反映油脂酸败的常用指标是 （ ）A酸价 B碘价C皂化价 D过氧化物值E羰基价40 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ）A酵米面 B糯玉米汤圆粉C变质银耳 D霉变甘蔗E豆类制品41 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）A碱性条件 B酸性条件C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加E水分三、填空题（将正确答案填入空格中。） 1. 必需脂肪酸的来源:植物油，豆油、玉米油、芝麻油等2. 碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。3. 膳食纤维：分为不溶性纤维和可溶性纤维两类4.矿物质是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。5.钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。6.烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响:主要与洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关7.鱼肉的营养价值：脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。8.孕期营养不良对胎儿的影响：低出生体重、早产儿及小于胎龄儿、围产期新生儿死亡率增高、脑发育受损 、先天畸形。9.体重指数 ：目前常用的体重指数(Body Mass Index) 简称 BMI，等于：体重(公斤, kg)除以身高(米, m)的平方，即 BMI=体重/身高/身高 ( kg /m2)。10.社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。11.社区营养研究内容主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。12.绿色食品的特征：1）强调产品出自最佳生态环境，2）对产品实行全程质量控制，3）对产品依法实行标志管理。13.食品污染分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。14.食品中常见细菌有：致病菌、相对致病菌、非致病菌。15. 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解,产生H2S等物16. 转基因食品的优势: 产量高、营养丰富、抗病力强。19. 中毒食品：细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、植物性中毒食品、化学性中毒食品。 20蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。21.慢性铅中毒时用成碱性 性食品，急性铅中毒时用成酸性 性食品。22.食物中钙的最好来源是 奶类 。23.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病 、 缺铁性贫血 两种。24.孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。25.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、活动与各种劳动。26.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体 、 添加剂 。27.罐头食品变质表现为胖听 、平酸腐败 、变色、变味和锈听。28.细菌性食物中毒的预防措施包括防污染 、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。29.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇 、杂醇油、氰化物和铅等。30违反食品卫生法，按情节轻重应承担行政责任、民事责任和刑事责任。答案一、单项选择题1B 2A 3C 4A 5B 6A 7C8C 9C 10D11A 12D 13B 14B 15D 16B 17D 18C 19D 20C 21B 22D 23D 24C 25A 26D 27B28A 29B30B 31C 32C33D 34A 35B 36B 37A 38C 39B40B 41D 42A 43A 44C 45B 46C 47D 48.B 49A 50C 51D 52B 53D 54C 55B 56C57A 58B 59D 60C 61D 62C 63A 64B 65C66D 67B 68A 69B 70C二、多项选择题1BC 2AC 3BCD 4BDE5BDE6BCE7ACE8DE 9ACDE 10AD 11CDE 12ACDE 13ACE 14BDE 15ABDE16AB 17CB 18CD 19ABD20ABC 21BCDE 22AC 23ABCDE24ACD25ABCDE26BCD27AE28ADE 29ACD 30BCDE 31CDE 32BE 33ABE 34ABCD35ACDE 36BCDE37ABCD 38BCDE 339ADE 40ABC 41BCD四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。）1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。（ ）2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。（ ）3aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（ ）4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。（ ）5卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6河豚毒素对热不稳定。 （ ）7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（ ）8妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。（ ）9对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。（ ）10黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（ ）11有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。（ ）12食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。（ ）13葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（ ）14GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。（ ）15尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。（ ）16肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。（ ）17新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。（ ）18副溶血性弧菌对酸敏感。（ ）19食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。（ ）20亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。（ ）21aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。（ ）22食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。（ ）23饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。（ ）24老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。（ ）25胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 （ ）26辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。（ ）27食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。（ ）28糖精可用于婴儿食品。（ ）29 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。（ ）30 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。（ ）31能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。（ ）32引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（ ）33低温可杀灭物料中的一切微生物 （ ）34多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）35黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）判断分析题答案四判断分析答案1错 缺铁性贫血改为生理性贫血2错 增高改为降低3错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5对6错，改正为：河豚毒素对热稳定。7错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。8错 骨质软化症 9对10对 11错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。12错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。13错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。14对15多发性神经炎。错，应为痴呆16肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。17错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。18对19错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。20错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。21对22含量最低。错，应为比值最低 23错，应为死亡率较低24老年人和青少年。错，应为儿童25错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。26对 27错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。 28错，改为：糖精不可用于婴儿食品。29对30植酸钙-错，植酸钙吸收利用率不高31亚硝基化合物-错，亚硝基化合物是致癌物。32错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。33错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 34对35错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。名词解释五、名词解释1.营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。2. 食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。3 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。4. 植物化学:是指在生物进化过程中植物用来维持其于周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。简单地说，就是植物中多分子量的次级代谢产物。5.合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。6.菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。6.食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。7.必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。8.食品强化：是指根据营养需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品，以增加食品营养价值的工艺处理，被强化的食品为载体，添加的营养素为强化剂。9.细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。10.优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。11.合成色素:以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素。特点:着色力强,色泽鲜艳,成本低,毒性大。12.酸价(acid value AV ): 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）.13.过氧化物值(peroxide value POV):不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。14.羰基价(carbonyl group value CGV):油脂酸败时产生的醛、酮总量。15.转基因食品(genetically modified food , GMF):是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。16.保健食品：指具有特定保健功能的食品,适合于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品.17.食源性疾病 (foodborne disease)：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。18.合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。19.食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。20.HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。21.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患22.食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%23.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。24.膳食纤维：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。它们虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需,而具有其独特功能。25.水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比26. GMP：食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物