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人体蛋白质氨基酸的分类
必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸
氨基酸模式
定义如何评价食物蛋白质营养价值？：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。
意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。
优质蛋白质：
指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白
限制氨基酸的定义
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。
蛋白质互补作用(complementary action)的定义
不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。
如何提高蛋白质的营养价值？
食物氨基酸强化
蛋白质互补作用
蛋白质利用率
反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高
蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷
动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松
氮平衡
定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。
如何评价食物蛋白质营养价值？
通过氨基酸模式和优质蛋白质。。。。。。
氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？
氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况
氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况
氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者
碳水化合物的概念
是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
乳糖不耐受症
因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。
膳食纤维
定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
种类：
不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素
可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素
膳食纤维的生理作用
防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等
有利于控制体重，预防肥胖
降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病
预防心血管病及胆石症
吸附化学物质
碳水化物营养功能
提供能量；
参与合成重要生理活性物质；
抗生酮作用
当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。
糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。
节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？
脂类的定义及特点
定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。
特点：脂溶性
类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等
脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，占食物中脂类的95%。

按碳链长度
长链脂肪酸 、中链脂肪酸 短链脂肪酸
按饱和程度
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、
多不饱和脂肪酸
按空间构象
顺式不饱和脂肪酸
反式不饱和脂肪酸
必需脂肪酸
定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。
PUFA的生理功能
预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。
实验表明具有较好的抗癌作用。
调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。
膳食脂类营养功能
提供并储存能量
构成身体成分
类脂参与合成重要生理活性物质
提供或促进脂溶性维生素吸收
提供必需脂肪酸
帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；
其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用
生活中我们应植物油:
菜子油、花生油、大豆油
动物油：猪油、牛油该如何选择用油
基础代谢(basal metabolism)
定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
1. 人体能量消耗有哪几个方面?
基础代谢、体力活动、食物热效应、其他特殊需要
2. 三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成年人能量来源合理比例是怎样？
蛋白质（ 4 Kcal/g ）
碳水化合物（ 4 Kcal/g ）
脂肪（ 9 Kcal/g
碳水化物（55%-65%）
蛋白质（10%-15%）
脂肪（20%-30%）
营养素
定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分
我们每天应该吃多少营养素?
膳食营养素参考摄入量
是在RDA 基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是应用于健康人的膳食营养标准，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。
平均需要量（EAR）
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％健康个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）
相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）健康个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量（AI）
某种营养素的个体需要量的资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的
营养素的种类？
宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大
微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小
宏量元素
1. 定义：人体内总含量超过体重0.01%的矿物质,又
称常量元素。
2. 种类： Mg、P、S、Cl、Na、K、Ca共7种
微量元素
1. 定义：人体内总重量小于体重0.01%的矿物质。
2. 必需微量元素
１）定义：机体生命活动必不可少的，在体内不能产生
与合成，需由食物来提供的微量元素。
２） 种类：包括锌、钴、钼、铬、碘、硒、铁、铜八种
矿物质的特点：
1. 外源性；
2. 微量性；
3. 体内分布极不均匀；
4. 相互之间存在协同或拮抗作用
5. 生理剂量与中毒剂量间范围较小，摄入过多易产生毒性。
矿物质的主要生理功能
1. 构成人体组织；
2. 维持神经、肌肉正常兴奋性；
3. 维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡；
4. 参与生物活性物质构成和功能调节。
钙的生理功能
1. 构成骨骼与牙齿的成分；
2. 维持多种正常生理功能
􀂃 维持神经、肌肉正常兴奋性；
􀂃 维持渗透压和机体酸碱平衡；
􀂃 酶系统激活剂；
􀂃 参与血凝过程和激素分泌等。
钙的缺乏与过量
1. 钙的缺乏
􀂉 易患龋齿，影响牙齿质量
􀂉 儿童：佝偻病
􀂉 成年人：骨质软化
􀂉 老人：骨质疏松、骨折、骨质增生
骨质疏松症（osteoprosis)的预防
• 提高生长发育阶段获得峰值骨密度
•减缓随年龄发生的骨质丢失
2. 钙过量
􀂄增加肾结石的危险性
􀂄持续摄入大量的钙会发生骨硬化
􀂄影响其他必需矿物质的生物利用率
铁的生理功能
1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程；
2. 维持正常的造血功能；
3. 其它：免疫、抗脂质氧化
铁的缺乏：
􀂉 缺铁性贫血：是指体内可用来制造血红蛋白的
贮存铁已被用尽，红细胞生成障碍所致的贫血。
缺铁性贫血的发生是一个较长时间内逐渐形成的。
􀂉 其它：与机体抵抗力、儿童智力发育等有关
含铁血黄素沉积症（无组织损害）
血色病（肝硬化、糖尿、皮肤高度色素沉着等）
影响膳食铁吸收的因素
1. 膳食因素：
􀂄 食物中铁的存在形式
• 血红素铁：Fe2+，存在于动物食品中，不受膳食
中其它成分影响，吸收率较高。
•非血红素铁：Fe3+，铁在食品中的主要形式，还
原为亚铁后吸收，受膳食中其它成分影响，吸收
率低。
2. 生理因素：
􀂄 机体对铁的需求状况
􀂄 胃酸缺乏或服用抗酸药物可影响铁吸收
􀂄 生长发育、月经、妊娠促进吸收
．影响钙吸收的因素