预防医学重点2.doc

人体蛋白质氨基酸的分类必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸氨基酸模式定义如何评价食物蛋白质营养价值？：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。优质蛋白质：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白限制氨基酸的定义食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。蛋白质互补作用(complementary action)的定义不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。如何提高蛋白质的营养价值？食物氨基酸强化 蛋白质互补作用蛋白质利用率反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松氮平衡定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。如何评价食物蛋白质营养价值？通过氨基酸模式和优质蛋白质。氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况氮的正平衡：B，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况氮的负平衡：B，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者碳水化合物的概念是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。乳糖不耐受症因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。膳食纤维定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。种类：不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素膳食纤维的生理作用防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质 碳水化物营养功能提供能量； 参与合成重要生理活性物质；抗生酮作用当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？脂类的定义及特点定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。特点：脂溶性类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，占食物中脂类的95%。按碳链长度 长链脂肪酸 、中链脂肪酸 短链脂肪酸 按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按空间构象 顺式不饱和脂肪酸 反式不饱和脂肪酸必需脂肪酸定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。PUFA的生理功能预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。实验表明具有较好的抗癌作用。调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。膳食脂类营养功能提供并储存能量构成身体成分类脂参与合成重要生理活性物质提供或促进脂溶性维生素吸收提供必需脂肪酸帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用生活中我们应植物油:菜子油、花生油、大豆油 动物油：猪油、牛油该如何选择用油基础代谢(basal metabolism)定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。1. 人体能量消耗有哪几个方面?基础代谢、体力活动、食物热效应、其他特殊需要2. 三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成年人能量来源合理比例是怎样？蛋白质（ 4 Kcal/g ） 碳水化合物（ 4 Kcal/g ） 脂肪（ 9 Kcal/g 碳水化物（55%-65%） 蛋白质（10%-15%） 脂肪（20%-30%）营养素定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分我们每天应该吃多少营养素?膳食营养素参考摄入量是在RDA 基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是应用于健康人的膳食营养标准，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。平均需要量（EAR）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50健康个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）健康个体需要量的摄入水平。适宜摄入量（AI）某种营养素的个体需要量的资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的营养素的种类？宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小宏量元素1. 定义：人体内总含量超过体重0.01%的矿物质,又称常量元素。2. 种类： Mg、P、S、Cl、Na、K、Ca共7种微量元素1. 定义：人体内总重量小于体重0.01%的矿物质。2. 必需微量元素）定义：机体生命活动必不可少的，在体内不能产生与合成，需由食物来提供的微量元素。） 种类：包括锌、钴、钼、铬、碘、硒、铁、铜八种矿物质的特点：1. 外源性；2. 微量性；3. 体内分布极不均匀；4. 相互之间存在协同或拮抗作用5. 生理剂量与中毒剂量间范围较小，摄入过多易产生毒性。矿物质的主要生理功能1. 构成人体组织；2. 维持神经、肌肉正常兴奋性；3. 维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡；4. 参与生物活性物质构成和功能调节。钙的生理功能1. 构成骨骼与牙齿的成分；2. 维持多种正常生理功能􀂃 维持神经、肌肉正常兴奋性；􀂃 维持渗透压和机体酸碱平衡；􀂃 酶系统激活剂；􀂃 参与血凝过程和激素分泌等。钙的缺乏与过量1. 钙的缺乏􀂉 易患龋齿，影响牙齿质量􀂉 儿童：佝偻病􀂉 成年人：骨质软化􀂉 老人：骨质疏松、骨折、骨质增生骨质疏松症（osteoprosis)的预防 提高生长发育阶段获得峰值骨密度减缓随年龄发生的骨质丢失2. 钙过量􀂄增加肾结石的危险性􀂄持续摄入大量的钙会发生骨硬化􀂄影响其他必需矿物质的生物利用率铁的生理功能1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程；2. 维持正常的造血功能；3. 其它：免疫、抗脂质氧化铁的缺乏：􀂉 缺铁性贫血：是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被用尽，红细胞生成障碍所致的贫血。缺铁性贫血的发生是一个较长时间内逐渐形成的。􀂉 其它：与机体抵抗力、儿童智力发育等有关含铁血黄素沉积症（无组织损害）血色病（肝硬化、糖尿、皮肤高度色素沉着等）影响膳食铁吸收的因素1. 膳食因素：􀂄 食物中铁的存在形式 血红素铁：Fe2+，存在于动物食品中，不受膳食中其它成分影响，吸收率较高。非血红素铁：Fe3+，铁在食品中的主要形式，还原为亚铁后吸收，受膳食中其它成分影响，吸收率低。2. 生理因素：􀂄 机体对铁的需求状况􀂄 胃酸缺乏或服用抗酸药物可影响铁吸收􀂄 生长发育、月经、妊娠促进吸收影响钙吸收的因素