肉品商品品项管理.doc

一、肉类的营运管理
肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。
肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、优、正、多”。“平”价格相对便宜；“优”是指商品的质量优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足，肉类疗门的营运的重点是在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾客一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其它部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。
二、肉类产品内存
类　别
名　组
类　别
组　号
类　别
组　号
冷藏猪肉
1611
猪肉类
01

内脏器官
03

骨头类
05

猪屠体

冷冻猪肉
11

冷藏牛肉
12

冷冻牛肉
13

冷藏羊肉
14

冷冻羊肉
15

冷藏禽类
16
鸡类
5

鸭类
10

其它禽类
15

冷冻禽类
17
鸡类
5

鸭类
10

其它禽类
15

其他肉类
18

调味类
19
调味猪肉
调味牛肉
5
10

调味禽肉
15

配菜类
20

加工制品
20
腊制品
5
腊肠类
5

腊肉类
10

其他腊品
15

火腿制品
10

冷藏丸类
15

冷藏肠类
20

肉类主要经营的商品是三大肉类、两大禽类及一些加工肉制品。猪肉类商品主要是经过分割的瘦肉、猪扒、里脊、上肉、五花肉、板油、排骨、龙骨、大排、头骨、猪肉馅、肉片、肉丝，猪的器官内脏主要有猪肝、猪腰、猪肚、猪舌、猪肠、猪心、猪耳、猪尾、猪肘、猪蹄等；牛肉的主要的品种有牛霖、牛腩、牛腱、牛扒、牛腹条肉、牛前肉、牛后肉、牛肚、牛百叶、肥牛卷等；羊肉主要是羊肉、羊排、羊肉卷等；此外其它肉类主要是驴肉、狗肉、免肉等。禽类的主要是鸡、鸭，鸡类有白条鸡、乌鸡、鸡架、鸡腿、鸡翅、凤爪、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡胸肉；鸭有白条鸭、鸭掌、鸭珍、鸭心、鸭肝、鸭脖、鸭脯等，其它禽类主要有鹌鹑、乳鸽、麻雀等。肉类加工制品主要有腊肠、腊肉、咸肉、金华火腿、牛肉丸、猪肉丸、生香肠。
三、肉类鲜度管理
（一）肉类的鲜度管理原理
肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：
1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血给蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，妆氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。当微生物繁殖时间生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。屠宰后的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到信用的品质。僵直期的肉类的pH值为5.4～5.6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，pH值升高成碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。
如下表格的数据显示出细菌的污染数目、储藏温度对肉质保存的影响。
细菌的污染数目与肉质的储存的关系
细菌数（个/平方厘米）
在0oC时发黏前的天数
100000
8
10000
10
1000
13
100
15
10
18
储藏温度与肉质储存期的关系
储藏温度（oC）
发黏前的天数
0oC
10
1oC
7
3oC
4
5oC
3
10oC
2
15oC
1
研究表明，肉类品发黏是微生物增殖的一个明显的特征，温度的升高能导致细菌的快速增殖。例如肉品中的一个细菌，在相同的时间内（三天），温度对其繁殖的影响是非常明显的。
温　度
细菌增殖的数目
0oC
24
5oC
10000
10oC
1000000

对细菌的研究表明，细菌生长的条件是FAT和TOM。FAT代表着FOOD（营养基）、ACIDITY（酸碱度，pH值）、TIME（时间），TOM代表着TEM—PRETURE（温度）、OXYGEN（氧气）、MOISTURE（湿度、水分）。其中与肉类有关的细菌，按适应的温度不同分为低温菌、中温菌、高温菌，三种菌的温度条件如下：
细菌种类
最低温度
最高温度
适合生长温度
低温菌
0 oC
25 oC
12～18 oC
中温菌
15 oC
44～55 oC
25～37 oC
高温菌
40 oC
75 oC
55～60 oC
温度在接近0 oC时，三种细菌几乎不能增殖，温度在1 oC以下时，中温菌、高温菌不能增殖，低温菌缓慢增殖，因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面不温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。
（二）肉类商品的鲜度管理措施
（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是－18 oC以下，冷藏肉的储藏温度是－1 oC至3.5 oC，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；
（2）分割处理室的温度控制在4 oC～－4 oC，相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通；
（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需要包装箱内加入散冰片以降低温度；
（4）展示陈列柜的温度要控制在－1 oC～2 oC温度围内，以保持成品的鲜度；
（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 oC左右。
冷藏肉类制品的温度条件
品　名
冷藏温度
相对湿度
周转期
白条猪
0 oC～1 oC
85%～90%
3天
白条羊
0 oC～1 oC
85%～90%
3天
猪肉类
0 oC～1 oC
85%～90%
2天
猪内脏
0 oC～1 oC
85%～90%
1天
猪骨头
0 oC～1 oC
85%～90%
2天
猪肉馅
0 oC～1 oC
85%～90%
1天
牛肉类
0 oC～1 oC
88%～92%
2天
牛肉馅
0 oC～1 oC
88%～92%
1天
肥牛卷
－18 oC～20 oC
90%～95%
6月
羊　肉
0 oC～1 oC
85%～90%
2天
羊肉卷
－18 oC～20 oC
90%～95%
6月
鸡　类
0 oC～4 oC
85%～90%
2天
鸭　类
0 oC～4 oC
85%～90%
2天
冷藏肉丸
0 oC～4 oC
90%～95%
2天
冷藏香肠
0 oC～4 oC
90%～95%
2天
2、冷盐水处理法
用0.8%的0 oC冷盐水对肉脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。
3、减少细菌源法
（1）做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源。
（2）将已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；
（3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。
四、采购计划设立与订货
（一）肉类的采购计划的设立
1、肉类的采购计划设立原因：
（1）应季性：由于肉类产品加工生产的规模化，加之冷冻技术的应用使得肉类商品的供应常年可以保持稳定，采购计划中的应季性主要指销售随季节的不同而产生的变化，如冬季来临时，肥牛、羊卷肉、火锅类丸子会非常畅销；
（2）节日性：肉类商品的销售受节假日的影响是非常大的，特别是中国传统的假日，整体的销售情况与平时有很大的区别，如端午节、中秋节、冬至等，都将引起销售的大幅度的攀升，节前的采购计划的设立的好与完整更显得至关重要。
2、肉类采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。
（二）肉类的订货
　　1、肉类订货的原则
（1）以销订货：按每个品项的近两日的销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将计划计算于内；
（2）品种齐全的订货：肉类商品的价格相当稳定，品种齐全成为满足顾客需求的重要方面，订货进要每一种商品都保证不断货。
2、肉类订货的流程
（1）每周订货
系统开放订单

销量/库存确认

订货数量

正式订单
（2）每日订货
采购计划/总订单

销量/库存确认

质量确认

订货数量

电话/传真供应商

订货结束
（3）肉类订货一览表

蔬果订货表
类别：　　　　订货人/职务：　　　　　　　电话：　　　　　　到货时间：
商品货号
商品品名
单位
前一价格
今日上周同期
昨日销量
昨日上周同期销
库存
订货数量
备注

表格说明：
1、将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。
2、根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或半周等订货方式。
3、商品货号和商品品名、单位由总部设定，不得变更（如总部变更，需通知门店变更订货表），在表中为固定。
4、前一价格、今日上周同期、昨日销量、昨日上周同期销、库存由门店信息在固定时间内填写。
5、订货人填写：订货数量、备注、订货人/职务：、类别、电话、到货时间
。
五、肉类的收货/验货
（一）肉类品的质量内容
1、肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、PH值等有关。
2、肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。
3、肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉离的安全性。
（二）肉类的收验货的质量标准
新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准
项　目
新　　　　鲜
次　　　　质
外　表
表面有干膜。
胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉。
颜　色
干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色。
表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面暗色、微绿色或灰色。
弹　性
在切断面上肉是致蜜有弹性珠，手指压出的小窝可迅速地恢原状。
在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。
气　味
该种牲畜特有的恰好的气味。
在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味。
脂　肪
脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。
脂肪灰色，略还脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。
鲜猪肉的质量标准
项　目
新　　　鲜
次　　　质
外　表
表皮白净、毛少或无毛。
有血块、污染、毛多、肉质瘫软。
颜　色
脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。
暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。
弹　性
弹性好，按之迅速恢复。
弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹。
黏　度
表面不粘手。
干燥或粘手。
气　味
正常的肉味。
异味。
鲜牛肉的质量标准
项　目
新　　　　鲜
次　　　　质
颜　色
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。
颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。
肉　质
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。
肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。
弹　性
弹性好，指压后凹陷能立即恢复。
弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复。
黏　度
表面微干，有风干膜。
表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。
气　味
有牛肉的膻味。
有异味、氨味等。
鲜羊肉的质量标准
项　目
新　　　　鲜
次　　　　质
颜　色
颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。
颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。
弹　性
弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。
弹性差，指压后凹陷难以恢复，表面粘手。
气　味
肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。
肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
项　目
优　　　　质
次　　　　质
变　　　　质
颜　色
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。
色暗，肉与脂肪缺乏光泽，要面有光泽。
肉色音，肉、脂肪无光脂肪发污，要面无光泽。
肉　质
肉质紧密、坚实。
肉质软化、松驰。
肉质松驰。
黏　度
外表及切面微湿润，不粘手。
外表湿润、不粘手，切面有渗出液、不粘手。
外表湿润、粘手，要面有渗出液、粘手。
气　味
无异味。
稍有氨味或酸味。
氨味或酸味、臭味。
冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
项　目
优　　　　质
次　　　　质
变　　　　质
颜　色
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。
色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽。
肉色暗，肉、脂肪无光脂肪无光，切面无光泽。
肉　质
结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。
松驰、肌肉纤维有韧性。
软化、松驰，肌肉纤维缺乏韧性。
黏　度
外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。
外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。
外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。
气　味
牛肉的正常气味。
稍有氨味或酸味。
氨味或酸味、臭味。

冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
项　目
优　　　　质
次　　　　质
变　　　　质
颜　色
颜色鲜红、有光泽、脂肪白色。
肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。
色暗、脂肪微典，表面无光泽、切面无光泽。
肉　质
结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。
松驰、肌肉纤维有韧性。
软化、松驰，肌肉纤维缺乏韧性。
黏　度
外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。
外表风干或轻度粘手，要面湿润、不粘手。
外表极度干燥、粘手，要面湿润粘手。
气　味
羊肉的正常气味。
稍有氨味或酸味。
氨味或酸味、臭味。
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
项　目
优　　　　质
次　　　　质
变　　　　质
颜　色
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或淡黄色。
肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽。
色暗、无光泽、脂肪黄绿色。
肉　质
结构紧密野实、肌肉纤维韧性强。
松驰、肌肉纤维有韧性。
软化、松驰，肌肉纤维缺乏韧性。
黏　度
外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。
外表几干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。
外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。
气　味
免肉的正常气味。
稍有氨味或酸味。
氨味或酸味、臭味。
冷冻鸡的质量标准（解冻后）
项　目
优　　　　质
次　　　　质
变　　　　质
眼
眼球饱满或平坦。
皱缩凹陷、晶体浑浊。
干缩凹陷、晶体浑浊。
皮　肤
皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽。
外表干燥、粘手，新要面湿润。
表面极度干燥、粘手，新切面湿润粘手。
组　织
指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复。
肌肉发软，指压后凹陷不能恢复。
肌肉松驰、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹。
气　味
鸡肉的正常气味。
无异味，腹腔有些异味。
有腐败味或霉味、腹腔内有臭味。
冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
项　目
优　　　　质
次　　　　质
眼
眼球平坦或稍有凹陷。
眼球皱缩、晶体浑浊。
皮　肤
有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽。
皮肤无光泽、肌肉切面有光泽。
组　织
皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显。
皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢。
气　味
有鸭、鹅固有的气味。
轻度异味。
活宰猪和死猪肉的鉴别
项　目
优　　　　质
次　　　　质
放　血
放血良好，血液无渗入内层的现象。
放血不良，血液凝结并渗入内层。
色　泽
脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。
脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。
气　味
正常肉味。
异味。
弹　性
弹性好。
无弹性。
病猪、老公猪、老母猪的鉴别
食用猪
老公猪
老母猪
病　猪
肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。
肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大。
皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出。
瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点。
肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密。
肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂。
肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥少而松驰，久煮不烂。
黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气。

牛肉与马肉的鉴别
项　目
牛　肉
马　肉
色　深
颜色淡红色、红色、深红色，切面有光泽。
颜色深红色、棕红色、苍红色。
纤　维
纤维较细、切断面颗粒感不明显。
纤维粗、间隙大、切断面颗粒感非常明显。
嫩　度
质地结实、韧性强、嫩度差。
质地较脆、韧性差、嫩度强。
脂　肪
脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状。
脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪。
气　味
有明显的腥味。
无腥味。
绵羊肉与山羊肉的鉴别
项　目
绵羊肉
山羊肉
颜　色
呈暗红色。
呈较淡的暗红色。
弹　性
肉质结实，富有弹性。
肉质较松、弹性差。
味　道
微弱的膻味。
明显的膻味。
组　织
纤维细软、较少夹杂脂肪。
纤维较粗、皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪。
注水牛肉与未注水牛肉的鉴别
注水牛肉
未注水牛肉
肉质纤维特别吸显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸在牛肉表面，纸很快会湿透。
牛肉不粘手，用干纸巾在牛肉表面，纸不湿透。
活宰禽与死宰禽的鉴别
项　目
活宰禽
死宰禽
放　血
宰杀后放血很好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色。
宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出。
刀　口
刀口不平整。
刀口平整。
肉　质
肉质结实紧密，弹性好。
肉质软烂，肌肉弹性差。
外　表
皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。
皮肤粗糙无光，肛门发黑。
肉类制品的质量标准
品　名
优质标准
劣质标准
猪　心
颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，形状完整，切开后有血块，有弹性。
颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。
猪　肝
颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整且不破损、有弹性。
颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。
猪　肚
颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑。
颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。
猪　舌
颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整。
颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。
猪　腰
颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气。
颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。
猪　肠
颜色乳白或有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气。
颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。
猪　耳
颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。
毛多、有血块，形状破损，质地塌软。
猪　蹄
颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整。
颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。
肥　牛
颜色鲜红色，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。
颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
羊肉卷
颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整刘碎肉少。
颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
鸡　腿
皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。
脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。
鸡　翅
颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。
脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味。
禽　心
颜色紫褐色，形状完整、紧密紧实，弹性好。
颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味。
禽　肫
肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、有粘手。
颜色灰绿，结构松驰，无弹性，表面粘手，有异味或污物。
凤　爪
颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。
发黄、过分浸水、个太小或软烂，有黑色的碱斑。
白条鸡/乌鸡
眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑以，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。
眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。
白条鸭
眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。
眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。
冷藏丸子
颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不粘手，气味正常。
颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发黏或有腐坏变质的异味。
冷藏香肠
颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性，表面湿润光华饱满，不粘手，气味正常。
颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发黏或有腐坏变质的异味。
散腊肠
颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味。
颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。
散腊肉
颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味。
颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。
六、肉类的加工
（一）肉类设备的简介
肉类部门通常使用的设备有锯骨机、绞肉机、切片机等。锯骨机主要用于将骨头类或冻肉类商品锯断，绞肉机主要是用来加工肉馅，切片机功能有将肉类切成一定厚度的薄片状，如冬天火锅食用的羊肉卷和肥牛肉都是经过切片机加工而成。
（二）肉类的加工
1、条猪的分割
（1）白条猪分割：超市进货的白条猪基本上有带头带皮、无头无皮两种。
（2）白条猪分害法
超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，如在上海地区，百性比较喜欢煲汤，对骨的需求量较大，所以分割大排的部分可分割　成龙骨。但总体上来讲，分割的商品基本上是一样的，主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、板油、骨头等，有头的白条猪则有猪脚、猪耳等。具体的分割方法如下：
◇若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪头骨等品项；
◇第二刀，在第5～6肋骨处将猪体分前后两部分，第三刀在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉、小排、猪前蹄、骨头等品项；
◇第四刀在腰椎与荐椎的相连处，将后部分猪体分为两部分，中部分主要分割板油、内外里脊、排骨、五花肉、脊骨等品项；
◇第五刀在后蹄的腑关节2～3厘米处，后部分主要分割有瘦肉、猪后蹄、骨头、尾巴等品项。
（3）白条猪的分割表
白条猪的分割实验表
分割品项
分割重量
比例
销售价
合计
分割品项
分割重量
比例
销售价
合计
瘦　肉
5.91kg
9.32%
14.00
82.7
猪　骨
7.90kg
12.5%
13.00
102.7
上　肉
8.39kg
13.2%
11.00
92.2
猪骨头
6.20kg
9.78%
3.00
18.6
五花肉
3.6kg
5.68%
11.00
39.6
猪　脚
1.4kg
2.2%
10.00
14.0
内里脊
0.7kg
1.10%
18.00
12.6
猪　舌
0.23kg
0.36%
20.00
46.0
外里脊
2.67kg
4.21%
16.00
42.7
猪　耳
0.4kg
0.63%
14.00
8.40
板　油
1.5kg
2.37%
7.00
10.5
猪　尾
0.13kg
0.21%
12.00
1.56
肋　排
6.1kg
9.62%
16.00
97.6
杂　料
18.28kg
28.8%
1.50
27.4
进货成本
500.80
销售额
596.56
分割毛利
19.12%
2、肉馅/骨头/肉片的加工
（1）将加工所需要的设备、工具进行清洗、消毒；
（2）加工肉馅时按规定的比例进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度、形状等；
（3）按正确的操作规程进行加工，包括安全设施的和、电源的开关；
（4）检查商品的质量是否符合要求，是否需要再加工；
（5）加工完毕后，执行机器关闭程序，并进行清洁、消毒。
3、配菜的配方表
配菜的种类主要有素配菜、荤配菜、特色配菜等，配菜的加工方法有很多，可以炒、炖、煮蒸等多种方法。配菜是近几年来发展起来的，由于它方便、干净、品种多，越来越受到市场的欢迎和消费者的认同菜一般以配方表为准来制作，举例如下：
芹菜炒肉丝
品　名
数　量
包装材料
数量
芹　菜
200g
中号包盒
1个
肉　丝
100g
标　签
1个
辣椒丝
10g

蒜
少　许

加工要求：
芹菜去叶，清洗干净，切成寸段，瘦肉则切成丝状并进行调味，辣椒青切成细丝状。
包装要求：
将芹菜放在包装盒的右侧，肉丝放中间，左侧放辣椒丝和蒜，造型达到红绿白相间、荤素搭配的效果，最后打包。
（2）配菜的加工/包装
◇对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；
◇对加工的菜、肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作；
◇按配方表进行操作、打包；
◇做工作范围内的区域整理、清洁工作。
4、调味肉制品的加工
（1）调味肉制品的分类：调味牛肉制品、调味猪肉制品、调味鸡肉制品等。
（2）调味肉制品的配方：
蜜汁味猪扒
品　名
数　量
包装材料
数量
猪　扒
10g
中号包装盒
1个
蜜汁酱料
1包
标签
1个
加工要求：
将容器清洗干净，将猪扒切成厚度相同的片状，放入容器，拌上酱料直至均匀，4～5小时腌制即可。
包装要求：
放入吸水纸，将猪扒整齐叠放在包装盒中，打包，标签统一在右上角。
（3）调味肉制品加工与包装
◇不同种类的肉制品不能放在统一容器中调味。
◇当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序。
◇调制商品时必须按配方的比例操作。
◇所有容器必须有盖子。
◇所有容器必须有保质期标识。
（三）食品加工的卫生
1、操作者是否符合健康卫生标准？
2、操作者着装是否符合标准？
3、是否执行正确的洗手程序？
4、刀具是否消毒或生锈？
5、加工环境的温度、通风是否符合标准？
6、解冻的程序是否正确？是否不同种类肉分开解冻？
7、肉类原料是否有卫生检疫章？原料是否符合质量或过期？
8、不同的肉类分割、加工、包装是否不同的刀具、砧板、设备、操作区域？
9、同一器具或设备在不同的肉类商品加工程序转换中，是否完全消毒、清洁彻底？
10、不同肉类的存放容器是否分开？
11、商品存放是否有盖盖？
12、商品是否直接放在地板上？
13、垃圾废料是否正确、及时处理？
14、加工间是否干净、整齐，是否每日清洁、消毒？
七、肉类的陈列
（一）肉品陈列的原则
1、品质质检的原则：肉质品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的质量是否达到优良标准。
2、陈列分类的原则：陈列的分类原则并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。考虑风俗习惯，牛肉、羊肉极其相关商品会同猪肉类商品分开陈列。散装陈列也要有挡板隔开。以下是两种陈列的分类原则：
冷藏类商品
冷冻类商品
常温类
猪肉
牛羊肉
内脏类
禽类
调味
丸子类
配菜
猪肉
牛羊肉
肥牛/羊肉卷
腊制品

冷藏类商品
冷冻类商品
常温类
猪肉及内脏
牛羊肉
牛羊内脏
禽类
调味
丸子类
配菜
猪肉
牛羊肉
肥牛/羊肉卷
腊制品
3、防损耗的原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方法，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线。
4、满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰富，起码可以真满货架空间位置的2/3以上为原则。
5、先进先出的原则：先进先出先进货、先生产的商品优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。
6、标识正确的的则：
（1）价格正确的原则：价格与广告、价签、电脑的价格一样；
（2）价格一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应；
（3）价格清楚明显的原则：价格标识、计价单的标识清楚明显。
（1）自营肉品陈列标准：
陈列器具：常温肉品售卖案台（深度900mm）；不锈钢托盘，塑料砧板
上架前要求：j　陈列用具干净卫生，无污迹，无变形，无水渍：
k　确认肉色，气味，肉纤维组织正常，清除变色、变味商品；
l　适当的分割：根据销售量进行合理加工，保证每个单品陈列整齐，卖相好
陈列方式：肉类：其它—上肉—瘦肉—五花肉—展肉—肉眼—梅柳—猪利
骨类：其它—排骨—大骨—扇骨—脊骨—猪手
散装陈列；竖放（即脊背肉朝里，腹部肉朝外），放２～３层；
悬挂陈列：适用于现场分割，挂钩高度在1.70m左右，对五花肉，上肉，梅柳进行挂售。
陈 列 量：早上陈列量为当天陈列量的80%，下午14.00后陈列量为当天销量的20%。
标 识：j散装商品：过塑料小价格牌用万向夹夹在托盘左上角，
k左冷藏展柜上方悬挂主要价格牌；
包装陈列：在保鲜盒右上角（冷藏柜），贴上价格标签。
外观效果：一定要有新鲜感，销售高峰时必须保持丰满，整齐，价格牌正确。
责 任 人：鲜肉区值班服务员
（2）肉脏部位类：
陈列器具：底板可调节的冷藏展柜（深度900mm，0~~5℃）；不锈钢托盘，塑料隔板
上架前要求：1 陈列用具干净卫生，无污迹，无变形；
2、确认商品颜色、光泽、气味、品质正常；
3、去除商品杂质。
陈列方式：j 散装陈列：
顺序：猪肺—猪肚—猪肝—猪横利—猪腰—猪心—猪利—其它；
形状：大—中—小；
按分类属性陈列整齐，随时进行整理；
猪心；竖放，血管朝外；
猪肝；横放，肝面朝上；
猪横利：竖放，血管朝外；
猪腰，横放，凹边朝外。
k 包装陈列：
顺序：鸡肾—鸭肾—鸡肝—鸭肝—鸡心—其他
陈 列 量：早上第一次出货，单品量占人天销售80%，下午第二次出货单品量的占全天销售量的20%。
标 识：散装商品：过塑小价格牌用万向夹夹在托盘左上角处进行标识；
包装陈列：价格标签贴在保鲜盒右上角。
外观效果：一定要有新鲜感，销售高峰期必须丰满，整齐、价格牌正确，品种间用隔板分开。
责 任 人：鲜肉区值班服务员
（3）鸡部位：
陈列器具：底板可调节的冷藏展柜（深度：900mm0~~5℃）：不锈钢托盘或塑桶：
上架前要求：1、陈列用具干净卫生，无污迹，无变形；
2、确认商品颜色、光泽、气味、品质正常；
3、去除商品杂质。
陈列方式：置于冷藏展柜
陈列顺序；鹅—鸡胸肉—鸡壳—鸡肾—鸭肾—鸡肝—鸭肝—鸡心—其它
注：鹅需分割后再包装。
冰台陈列：顺序：鸡腿—鸡翅—鸡全翅—鸡中翼—鸡小腿—鸡爪—其它
要求：散装售卖。
陈列量：包装品种每个品种至少15盒；冰台陈列每个品种至少5kg；
标 识：冰台陈列：用过塑小价格牌夹在塑料三角架内
包装陈列：在保鲜盒右上角贴上价格标签。
外观效果：一定要有新鲜感，在销售高峰期必须丰满，整齐，价格牌正确，品种间用隔板分开
责 任人：鲜肉区值班服务员

八、肉类的销售
（一）肉类销售质量
肉类的销售质量是指在销售过程中的肉类制品所体现的质理。
（二）销售质量的控制
1、肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；
2、销售的肉类制品必须在保质期内；
3、将腐烂、变质的肉类制及进收回，不能陈列在销售区域。
（三）肉类的竞争
1、肉类的竞争性：肉类是人们日常生活中每日必需的商品，特别是猪肉和禽类，因此可比性、竞争性很强，必须作竞争。因此肉类是强度竞争性。
2、肉为原竞争策略：肉类的整体价格水平必须保持在比竞争对手更低的水准，猪肉类与鸡类的价格要保持非常低，以建立整个生鲜部门平价的价格形象；
同质量的其他肉类制品的整体价格水平保持与竞争对手持平的水准；非常有特色的调味类商品或进口内类制品整体平可比竞争对手略高。
（四）肉类库存控制
1、肉类库存的组成：由商品库存、自用品库存、原料库存组成。
2、库存的控制与周转
（1）订货时，每一种保鲜的库存的周转期限制在两天以内；
（2）发现某种保鲜商品的库存过大时，要采取必要的促销、降价、转货的手段清除库存；
（3）冷冻商品与原材料商品的库存，要与订货周内的使用数量相匹配并有少量余货为最佳。
（五）肉类节日销售
1、影响肉类销售的节日：春节、中秋、冬至、端午、“五一”、“十一”。
2、节日前要作好节日计划，计划包括预计销售额、促销（品种、方式、陈列）、价格、订货、人力安排等。
3、肉类节日销售后的评估与经验总结（略）
九、清洁卫生与安全