马齿苋的保健功能与加工利用.pdf

2 0 0 5年第6期，第7期收稿日期：!#$%$&作者简介：袁仲&()*$+，男，河南人，讲师，在读硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。,$-./0：12&34.5$6758 49，:5.9;0&!3&)?!&%文献标志码：A?.9AB/5 C=4.D/=9.0.97 649/4.0 E=006A6，?.9AB/5，F69.9 2*)&，E/9.+G5HI0.96/I=96=J D6 1/07 K6A6D.L06I 1/4/I D6 J.K=5H6ID L:D6 M6=M068 ND 9=D=90:.I-.9:95DH/69D I5LID.946L5D.0I=.I/A-67/4/9.0 K.056.97 6.0D J594D/=98 OI.MH=46II/9A H6I=5H46 L=D=J-67/4/96.97 J=7，M5HI0.96.I K.ID76K60=M-69D J5D5H68M5HI0.96；95DH/D/K6 K.056；6.0D J594D/=9；MH=46II/9A 5I6近年来，野菜已成为城镇居民的时尚美味，被称为长命菜的马齿苋就是倍受人们青睐的野菜之一。马齿苋G=HD50.4.=06H.46.P8+系马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物 1。马齿苋别名马齿菜、酸米菜、马蛇子菜、瓜子菜、五行草等，因“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”故名，又以“其叶青、梗赤、花黄、根白、子黑”故名五行草；因其营养丰富，食疗作用显著，食之可延年益寿，故又称为长命菜、长寿菜。马齿苋原产于印度，后传播到世界各地，广泛分布于温带和热带地区。我国除高寒地区外均有分布，在田边、地角和荒地可见野生类型。我国人民自古就有采食马齿苋的习惯，用马齿苋做汤、炒食和凉拌，风味独特。它全株入药有解毒、消炎、利尿和止痛的功效，常作为治疗百日咳、肺结核、痢疾、妇女白带、内痔下血、腮腺炎和蜂刺伤等的土方良药。马齿苋是一种具有较高营养保健价值的无农药残留和无污染的绿色蔬菜，市场的需求量逐年增大，将成为一种既具开发前景，又有广泛应用价值的特需蔬菜。1马齿苋的营养价值与食用马齿苋营养丰富，每&A鲜茎叶含水分(!A、蛋白质!8 A、脂肪8#A、碳水化合物 A、粗纤维8*A、灰分&8 A、热量&%8*%QR、硫胺素8-A、核黄素8&-A、尼克酸8*-A、抗坏血酸!-A、C,&!8!-A、胡萝卜素!8!-A、!$亚麻酸-AS2-A、钙%#-A、磷#)-A、铁&8#-A 2。据现代医学证明，全草含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，以及二羟基苯二胺、二羟基苯丙胺、苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸及蔗糖、葡萄糖、果糖等物质。每&A马齿苋干品中含有钾228%-A、钙&8)-A、镁&28#*-A、磷282-A、钠!&8*-A、铁#%2 A、锰2 A、锌*!A和铜!&A。马齿苋还含有较多的去甲基肾上腺素、多巴胺、生物碱、香豆素、黄酮类、强心苷和蒽醌类等生理活性物质和大量的不饱和脂肪酸，包括人们俗称的“脑黄金”#$脂肪酸+。此类物质具有调节营养和治疗疾病的功能，一般只在鱼中，特别是海鱼中才有较多含量。因此，马齿苋被称为“菜中之鱼”。马齿苋作美味早有记载，唐代孟洗食疗本草中用马齿苋煮粥，既是美味又是药疗；南朝者陶弘景把马齿苋收入本草经集注，并列举了多种食用方法，如煲汤、煮粥、小炒、炒肉等。马齿苋含有大量的维生素和脂肪酸，更兼有不受农药、化肥污染和病虫害侵袭的特点，是名副其实的“绿色蔬菜”。一般在春季和夏季2月S(月+，可野外采摘其嫩茎叶，采集最佳期以开花前为限，一旦开花，其生长就停止，茎老化，无法食用。马齿苋食用前，应去须根和杂质，洗净，用开水烫软后再用于煮汤、文章编号：1 6 7 1-9 6 4 6(2 0 0 5)0 6，0 7-0 1 3 5-0 3第6期，第7期(总第3 9期，第4 0期)农产品加工学刊N o.6，N o.72 0 0 5年9月A c a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r mP r o d u c t s P r o c e s s i n gS e p.1 3 5农产品加工学刊2 0 0 5年第6期，第7期鲜食、炒食、凉拌和做馅等。马齿苋可凉拌，可炒食，尤其当胃口不好和食欲不佳时，采摘新鲜马齿苋洗净用开水一烫，再放进凉开水中浸泡降温后，捞出，放入大蒜末、醋、盐、香油和辣椒等佐料，吃起来酸辣可口，胃口大开；将新鲜的嫩茎和叶洗净，炒食，做馅，不用开水焯效果更佳，口感更爽，不发黏；将马齿苋用开水焯后可凉拌、煮汤和烙饼；将切碎的马齿苋与发面揉和均匀后蒸馍，佐以蒜汁别有风味；将马齿苋焯后晾至半干，再爆炒，炒出的菜中有腌渍的味道；晾至全干，可长期存放，随吃随取，吃时用水泡开，洗净后，加肉和其他原料一起作馅，别有风味；还可对马齿苋进行深加工，将其茎切成!#$%#的段，制成罐头，长期保存；将马齿苋冷冻贮藏，化冻后同鲜菜一样食用；马齿苋的嫩茎还可腌制成很好的调味品，其黏液可使汤变稠。马齿苋为寒凉之品，对于脾胃虚弱、大便泄泻者及孕妇忌食，同时忌与胡椒、蕨粉和鳖甲同食。2马齿苋的药用价值与保健作用马齿苋除可食用和作野菜及饲料外，主要是药用。马齿苋味酸、性寒，全草入药清热解毒、散热消肿。主治菌痢、结肠炎、湿疹、肺结核和急性阑尾炎等 3。本草纲目中记载：马齿苋能散血消肿，利筋滑胎，解毒通淋，治产后虚汗，李时珍谓马齿苋具有“清热、解毒、攻血、消肿”等功效；滇南本草记载：马齿苋益气，清暑热，宽中下气，润肠，消积滞，杀虫，疗疮红肿疼痛。它的药用价值现已被明确载入中药大辞典和中华人民共和国药典之中。现代药理实验证实，马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有抑制作用，可用于各种炎症的辅助治疗，素有天然抗生素之称，是防治痢疾和泄泻的特效中草药之一，无毒副作用。近&年来，国内外科学家对马齿苋的有效成分的深入研究发现，马齿苋中含有能提高人体免疫力，防治心脏病、高血压、糖尿病和癌症等疾病的生理活性成分 4。据测定，马齿苋含有丰富的去甲肾上腺素、钾盐、多种氨基酸、糖类、鞣质、树脂、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心苷和蒽醌类等。因此，马齿苋具有清热解毒、利水去湿、散血消肿之功能，可防治急慢性痢疾、肠炎、钩虫病、急性阑尾炎、淋巴性结核溃烂、疖疮及化脓性疾患。马齿苋含丰富的铜元素，人体内游离铜是酪氨酸酶的重要组成成分，经常食用马齿苋能增加表皮中黑色素细胞的密度及黑色素细胞内酪氨酸酶的活性，是白癜风患者和因铜元素缺乏而致须发早白患者的辅助食疗佳品。现代医学研究表明，马齿苋含有较高浓度的去肾上腺素，具有降低血糖浓度，保持血糖稳定的作用，对糖尿病具有食疗作用。马齿苋还有对子宫平滑肌的收缩作用，对产后出血及功能性子宫出血有良好的止血作用。从化学上分析，每&(鲜马齿苋中含)*+#(高浓度的去甲肾上腺素，可以控制人体血压的变化，促进胰岛素的分泌，可调节人体内糖代谢过程，降低血糖浓度，保持血糖稳定；含有丰富的,-样物质，能促进上皮细胞的生理功能趋于正常，使溃疡愈合，可起到抗癌的药理作用。马齿苋鲜草中含有高浓度的去甲基肾上腺素及其前体.二羟基苯乙胺/和中间成分.二羟基苯丙胺酸/。去甲基肾上腺素是正常人体都能由肾脏的髓质分泌的一种激素，其生物合成途径与人体中去甲基肾上腺素的生物合成途径是类同的。药理研究证明，马齿苋中去甲基肾上腺素能促进胰岛分泌胰岛素，调整人体内糖代谢过程，从而达到降低血糖、保持血糖稳定的效果。因此，常吃马齿苋对糖尿病有食疗作用。马齿苋含有一种只在鱼类脂肪中才有的较高含量的!01不饱和脂肪酸，它具有多种药理活性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物前列腺素增多，使血小板形成的血栓素-)减少，降低血液黏度，增多抗凝血成分，防止血小板聚集，同时，抑制人体内血清胆固醇和甘油三脂的生成，降低血液中中性脂肪和胆固醇，防止动脉粥样硬化、冠状动脉痉挛和血栓形成，保护血管，预防心脏病。此外，马齿苋含有的高钾成分可以兴奋心肌，减少中风发病率。医学证明，钾参与调节体内水分和电解质平衡，从马齿苋中摄入的钾元素，经过机体的生理生化反应，进入血液，直接作用于血管壁，减少钠在心肌中聚集，增大推动血液的动力，扩张血管壁，防止动脉管壁增厚，对血管起保护作用，可以预防并减少由高血压引起中风的危险。马齿苋所含微量元素硒，具有阻止自由基产生和细胞膜脂质过氧化的作用，同时，刺激免疫球蛋白和抗体的产生，抑制肿瘤23-合成，切断癌细胞能量供应，促其凋亡。其所含,4和胡萝卜素等天然抗氧化剂能清除体内自由基，保护细胞膜，降低致癌物质及放射性元素诱发的癌变。马齿苋中丰富的,4.相当于菠菜的+倍/、,5等营养性抗氧化剂能增强许多过氧化酶的活力，从而有明显的抗氧化能力，可减少甚至消除自由基和过氧化脂质对机体的损伤，抑制和延缓衰老，同时起美容作用。本草纲目中记载的马齿苋“能肥肠，令人不思食”，就是指马齿苋含有,-、,5、矿物质、膳食纤维和果胶等能促进肠胃蠕动，清除体1 3 62 0 0 5年第6期，第7期内垃圾物质。同时，马齿苋含热量低，每!#鲜品含有$%&热量，因此是很好的减肥食品，可以预防肥胖引起的疾病。马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，对某些致病菌也有不同的抑制作用。这些抗菌作用和含有的化学成分使其成为治疗和预防肠道疾病、小儿百日咳、病毒性肝炎、肛门炎、皮肤病、急性阑尾炎、淋巴结核、肺结核、肾结核、尿道炎、钩虫病和五毒蜇伤等的药物。马齿苋对急、慢性菌痢的疗效，与其它治痢药物如磺胺眯、合霉素等相仿，对急性病例的有效率达(，对慢性病例的有效率亦达%(。3马齿苋的加工利用 5 马齿苋在我国已有千百年的利用史，但最初这种宝贵植物资源却被人们当成杂草，近年来，马齿苋才逐渐被开发利用。马齿苋集美食、营养和药用于一身，一直是人们普遍食用的时令野菜，在我国资源丰富，蕴藏量大。野生的马齿苋无污染，不仅具有特殊营养价值，而且具有多种药用功效，被营养专家誉为$!世纪有前途的绿色食品。以质量分数为)(的马齿苋汁与苹果原汁按!*+比例配合，糖酸比为!+*!,!)*!，可溶性固形物为!$(；或以质量分数为)(的马齿苋汁与胡萝卜原汁按!*-比例配合，糖酸比为!+*!,!)*!，可溶性固形物为!)(，分别生产橙黄色和紫红色的、微具中草药味及圆润爽口的饮料。也可用马齿苋浓缩汁添加栀子提取液制成淡黄色、酸甜可口和营养丰富的保健液体饮料。如果制成固体饮料，则用发酵后的马齿苋汁真空干燥成颗粒状，按适量配比加入颗粒糖、香精、果汁粉等，即成食用方便的固体饮料。制作天然保健软罐头时，加入保脆液./+)(的氯化钙0及护绿液.!(的碳酸钠、/)(的醋酸铜和/!(的120，然后加入+(的白砂糖、!(的食盐、/$(的味精、$(的无色酱油、/3(的辣椒粉和/3(的花椒粉，袋装消毒，真空封口灭菌，产品酸甜适中，鲜脆可口。将马齿苋叶粉和杆粉按)(、!(比例与特二面粉和水充分混合，形成具有一定可塑性、延展性的湿面团，在$4左右温度下静置一段时间熟化，轧片、切条、烘干、切段和称量包装。叶粉段条较杆粉挂面小，颜色深，口感较好。由于马齿苋中纤维素含量较多，面条感官粗糙，煮时弹性低、黏度大和断条多，但有利于胃肠蠕动，加快排泄，对人体有益。将鲜嫩马齿苋捣成果泥状，调酸度，加糖立即煮沸，煮沸越快产品质量越好，每次煮量不宜过多，以便浓缩快，使色香物质和维生素损失少，煮成墨绿色果酱。果酱可溶性固形物含量为5(,5)(，糖分为%)(者，在5 4左右温度时直接装罐，不需杀菌；可溶性固形物含量为%)(，糖分含量为%(者，3)4时装罐，4下灭菌+678即为成品。将鲜嫩马齿苋去叶，扎成)96,%96粗的把，按菜质量加入+(的盐腌渍。方法是罐底先撒$96厚的盐，接着摆一层马齿苋撒一层盐，最上面撒$96厚盐，压好镇石，!:,!):后倒缸，把菜汁扔掉，用$)(比例盐进行第$次盐渍，渍法如前所述，压上镇石后灌满饱和盐水，经!:,!):即可腌好，用盒或桶包装即可。马齿苋在)4热水中热烫$678，迅速冷却，破碎成糊状，用钢玉盘磨机细磨，真空浓缩后干燥成粉。此粉可用于制造复合蔬菜粉、马齿苋面包、面条和马齿苋蛋糕等。从马齿苋中提取去甲肾上腺素，加入饼干或面包中，对小儿多动症有效；提取!;+脂肪酸或去甲肾上腺素，配以其他中药剂可用于治疗老年人心血管病和糖尿病；干制后的茎叶与茶叶按!*)混合，可制成清热解毒的保健茶。3.8制成鲜贮或干贮产品鲜贮是将马齿苋在5 4,5)4水中漂烫+678,)678.或 4,!4下漂烫!678,$6780，快速冷却，放入护色液保持数小时，放入质量分数为/!(,/$(的氯化钙溶液中浸泡/),!.脆化0，沥干包装。产品具青菜味，且柔软、鲜嫩和滑润。干贮是指将马齿苋晒干后在冬季食用。干制品泡发后可作茶和袋装方便面的配料。4结束语马齿苋具有独特的食疗保健功能，是一种新型食物源，并且也越来越受到追求健康饮食的现代人的青睐，具有广泛的发展前景。但目前对马齿苋的开发利用尚不普及，许多人没有认识到马齿苋的药用价值和食用价值，在其育种和栽培方面的相关研究几乎是空白的。今后应该充分利用我国丰富的马齿苋资源，进行全面收集、系统分类和鉴定，从而筛选出优良单株，培育优良新品种，建立优质丰产技(下转第1 4 2页)袁仲，等：马齿苋的保健功能与加工利用1 3 7农产品加工学刊2 0 0 5年第6期，第7期术模式或技术体系，使产品质优、无公害。此外，还应该深入开展马齿苋的化学成分和药理实验研究，瞄准市场需求，利用马齿苋的药用价值，开发出更多的良药和优质保健产品。参考文献：杨世诚，郭俊凤!马齿苋的营养保健作用及其开发利用#$!中国食物与营养，%&()*：%+,%-!郑友军!新兴食品加工食用手册.$!北京：中国农业科技出版社，/00/!战兴花，田英林!马齿苋的药用价值#$!中国林副特产，%&(/*：),)+!肖玫，赵仁铮!马齿苋的保健作用及其开发利用#$!中国食物与营养，%&)(/*：%,%!杜连起!致富小产品及实用技术新型蔬菜加工.$!天津：天津科学技术出版社，%&)!2 3 4 5 1(上接第1 3 7页)2.4.1土壤管理(1)机械化深翻熟化土壤。杏树园多数建在丘陵或山坡地上。一般情况下，若土壤瘠薄，结构不良，有机质含量低，深翻或深耕可在春、夏、秋进行，但要因地制宜。深翻深度一般以%)1234&12为宜。(2)扩穴施肥。扩穴可在秋季到土壤封冻前进行，从 树 冠 边 缘 垂 直 的 地 面 外 挖 环 形 沟，深)&123+&12，宽4&123&12，表土与底土分开放置。回填时，将肥料、杂草、秸杆和表土混合填入沟内，底土放在沟上面，浇水沉实。2.4.2施肥管理(1)施基肥。一般秋施基肥结合土壤深翻进行，每+-52%施入腐熟的有机肥)&67，施后灌足水。(2)追肥。进入盛果期的杏树，花前肥以氮为主，每株&!)67；果实膨大肥，以复合肥为主，每株/67；采后肥，以含氮高的复合肥为主，每株&!67。(3)根外追肥。为提高坐果率，可于萌芽后结合喷药实施根外追肥。目前，根外追肥种类主要是活性高效生物液肥、尿素和磷酸二氢钾等。2.4.3浇水管理(1)浇水时期。第/次浇水在杏花芽开始萌动前，即4月底至月初，一般在花前/&83/)8进行。第%次浇水在杏硬核期，即+月上旬。第4次浇水在杏采收后，即-月下旬9月初。第次是结合秋施肥浇封冻水。(2)浇水方法。浇水的方法有渠灌、喷灌和滴灌等。国内外的经验表明，滴灌是较理想的浇水方法，它省水，同时能最大程度地保证杏树需水。(3)浇水方式。一般为树盘浇水，即在树行间作渠道引入，树下圈一树池，每次浇水时把池灌满。目前，国外已对果树进行机械修剪，可提高工作效率，而我国的大部分杏树还是人工修剪，机械修剪是今后高效管理的发展方向。2.5.1幼树修剪幼树修剪宜轻不宜重，主要目的是加速树冠的扩大，培养树形，减缓树势，早日进入结果期。2.5.2初结果树的修剪继续轻剪多缓放，疏除竞争枝，加大主枝角度以及应用摘心等夏剪技术，进一步缓放树势，增加结果量，培育中小结果枝组。2.5.3盛果期杏树的修剪对结果4年3)年的小枝组，要逐年短截更新，保持健壮，疏除徒长枝，控制大枝上的直立枝，保持树形的完整。对连续结果多年的长果枝，要及时回缩到有生长势的新的带头枝处。2.5.4衰老树修剪对这类树要适当加重修剪，对小枝组短截或少缓放，衰老的大枝要回缩更新，一般回缩要抬高角度，并短截带头枝。2.6.1病虫害种类杏树病虫害种类繁多，一些病虫害所造成的损失相当严重。杏树的病虫害可分为：!枝干性病虫害，如流胶病、星天牛、红颈天牛、蚧壳虫和大绿浮尘子等；叶片类病虫害，如缩叶病、穿孔病、杏疔病、蚜虫、天幕毛虫和午毒蛾等；#根系病虫害，如细菌性癌病、蝼蛄和蛴螬等；$果实种子病虫害，如杏疮痂病、褐腐病、食心虫、象鼻虫和杏仁蜂等。2.6.2病虫害防治技术在日常的病虫防治中，首先要掌握病虫的生活习性和发生规律，要对症下药：!对刺吸式口器的害虫，用内吸杀虫剂防治；对咀嚼式口器的害虫，用胃毒剂或触杀剂；#对螨类要用杀螨剂；$对病害要用杀菌剂。随着人民生活质量的提高，进行病虫害防治应遵循绿色食品生产原则。参考文献：孙时轩，刘勇，等!林木育苗技术.$!北京：金盾出版社，%&%，4：/&,/4%!王有信，何卫军!欧李栽培与开发利用.$!北京：金盾出版社，%&，0：%,99!冯建国，陶训，等!无公害果品生产技术.$!北京：金盾出版社，%&，0：%0,)4!1 2 3 1 4 2