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烹饪原料学复习题纲一、单项选择题1完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（ ）A普通食品 B有机食品 C无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭3马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。A龙葵碱 B胆碱 C胶黏剂 D氢氰酸4甲鱼属于爬行类原料中的（ ）A蛙类 B鳖类 C 龟类 D蛇类 5下列不属于辣味调料的是（ ）A海椒 B姜 C葱 D八角 6咸味的主要化学成分是（ ） A氯化钠 B氧化钠 C谷氨酸钠 D碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。 A.水解作用 B.变性作用 C.羰氨反应 D.热分解作用8按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ）。A块茎类 B块根类 C根茎类 D球茎类9下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ） A天然发酵酱油 B人工发酵酱油 C化学酱油 D合成酱油 10下列属于无毒蛇的是（ ）A眼镜蛇 B金环蛇 C银环蛇 D乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙12按品种区分，鱼皮中质量最好的是（ ）A虎鲨皮 B白耳鲨皮 C青鲨皮 D姥鲨皮 13新鲜黄花菜含有的有毒物质是（ ）。A葫芦巴碱 B龙葵碱 C秋水仙碱 D草酸14有“百味之主”之称的基本味是（）A鲜味 B酸味 C甜味 D咸味 15动物性原料适宜的冷冻温度一般是（ ） A-18以下 B-5-3 C04D 1012 16冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A-18 B-5-3 C04 D1012 17下列香菇品种中质量最差的是（ ）。A厚菇 B薄菇 C花菇 D菇丁18畜类的胃又称为（ ）A门腔 B腰子 C肚子 D口条 19有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（ ） A畜心 B腰子 C肝脏 D畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌21蛋黄中维生素含量最多的是（）A维生素A B维生素B2 C维生素C D维生素E 22鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ） A蛋壳 B蛋白 C蛋黄 D蛋黄膜 23下列鱼类制品中属于干制品的是（）A风鳗 B鱼子 C鱼翅 D咸鲐鱼24果实中含有对人体有害的有机酸是（ ）。A酒石酸B苹果酸C枸橼酸D草酸25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠26简称“蚝”的软体动物是（）A贻贝 B牡蛎 C蚶子 D蛏子 27下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ）。A百花锦蛇 B灰鼠蛇 C银环蛇 D乌梢蛇28含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（ ） A香菇 B油菜 C百合 D海带 29每年68月出产的木耳被称为（）A春耳 B伏耳 C秋耳 D石耳 30荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）A黄酮 B单宁 C烟酸 D胆碱 31清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ ）。A乌鱼 B鲥鱼 C鲤鱼 D银鱼32按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A叶菜类 B茎菜类 C果菜类 D根菜类 33根据果品分类，以下属于核果类的是（ ） A苹果 B梨子 C木瓜 D李子 34下列果品中铁含量居首位的是（）A樱桃 B芒果 C大枣 D葡萄 35最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（ ）。A红烧 B油炸 C爆炒 D清蒸36按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（ ） A植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C主料、配料和调味料 D农产食品、畜产食品、水产食品等 37按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）A植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B鲜活原料、干货原料和复制品原料C主料、配料和调味料 D农产食品、畜产食品、水产食品等 38动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ）A尸僵作用 B 自溶作用 C成熟作用 D 腐败作用 39.下列属于单糖的为( )A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖40下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（ ）。A一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B提高原料储存环境的渗透压C不适合于大部分动植物原料储存 D降低原料水分活度41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。 A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D42.标准粉面筋质不低于( )A.22% B.23% C.24% D.25%43下列含草酸较多的蔬菜是（）A韭菜 B芹菜 C甘蓝 D菠菜 44小黄鱼产量最高是在每年的（ ）。A春季 B夏季 C秋季 D冬季45品质好的霉干菜产于广东省的（）A惠阳市 B余姚市 C慈溪市 D萧山市 46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类47我国著名的金华火腿属于（）A北腿 B云腿 C宣腿 D南腿 48可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（ ）。A鲨鱼 B大黄鱼 C石斑鱼 D海鳗49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素50下列海产鱼中属于软骨鱼的是（ ）。A大黄鱼 B小黄鱼 C鲈鱼 D鲨鱼51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黄芽菜52下列最常见的海螺品种是（ ）。A红螺 B钟螺 C香螺 D瓜螺53下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（） A米醋 B糖醋 C熏醋 D合成醋 54葱的辣味成分主要是（ ）。A辣椒素 B姜酮 C硫化物 D谷氨酸钠55以海鱼为原料加工制作的调味料是（） A怪味汁 B鱼露 C黄酱 D海鲜酱 56下列属于天然食用色素的是（ ） A姜黄素 B苋菜红 C柠檬黄 D靛蓝 57在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。A.10%20% B.12%22% C.12%24% D.15%22%58在人体内消化率最低的油脂是（） A芝麻油 B葵花子油 C玉米油 D牛脂 59下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（ ） A肌酸 B糖类 C次黄嘌呤 D肌酐酸 60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水61.理化鉴定包括生物检验和_两个方面。( )A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（ ）。A焦糖化反应 B水解反应 C美拉德反应 D老化反应63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐败作用 D.成熟作用64下列不能被称为“田鸡”的蛙是（ ） A青蛙 B虎纹蛙 C金线蛙 D牛蛙 65下列俗称大头鱼的是（）A鳕鱼 B大黄鱼 C鳗鱼 D鲈鱼 66在下列选项中，称为“宣腿”的是（）A浙江金华火腿 B江苏如皋火腿 C云南火腿 D南京火腿 67肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（ ）。A-30-18 B-10-5 C05 D101568.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（ ）A矿物质 B蛋白质 C糖类 D维生素69下列关于乌龟描述不正确的是（ ）A又称团鱼 B地球上最古老的动物之一 C有冬眠习惯 D生长缓慢 70下列属于新鲜肉特征的是（）A肌肉外表湿润、沾手 B指压后凹陷不能完全恢复C色泽红润、有光泽 D气味略带氨味或酸味 71以下不属于淀粉制品的是（ ） A粉皮 B西米 C面筋 D粉丝 72鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )A.21% B.16% C.18% D.14%73禽蛋的品质检验一般采用的方法是（ ）。A感官鉴定法 B物理检测法 C化学检测法 D生物检测法74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）A冰藏 B埋藏 C窖藏 D堆藏 75( )以植物花部器官作为主要食用部位。A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类76在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（ ） A蛋白质 B脂肪 C淀粉 D维生素 77蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150200时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（ ） A水解反应 B焦糖化反应 C糊化作用 D老化作用 78将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（ ） A素肠 B泡麸 C水面筋 D油面筋79胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（ ） A根菜类 B茎菜类 C果菜类 D孢子植物类 80朝鲜蓟是属于_蔬菜。（ ） A球茎 B鳞茎 C结球叶菜 D花菜类 81在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（ ） A竹荪 B口蘑 C双孢蘑菇 D鸡圢 82下列属于核果（ ） A李子 B柿子 C梨 D柚子 83肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（ ） A腐败期 B自溶期 C成熟期 D僵直期 84下列糖类中属于双糖的是（ ）。 A葡萄糖 B果糖 C乳糖 D甘露糖85将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）A按自然来源分 B按加工性分 C按营养成分分 D按商品属性分 86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（ ）左右。 A.100种 B.200种 C.300种 D.400种 87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（ ）。 A.30% B. 40% C.50% D.60% 88.现在生存在地球上的动物约有（ ）万种，植物约50万种，微生物约10万种。 A.130 B.140 C.150 D.160 89.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（ ） A.根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.叶菜类 90.核果类果品不包括（ ）。 A.山楂 B.杨梅 C.荔枝 D.樱桃 91.以下属于硬骨鱼类的动物是（ ）。 A.鱿鱼 B.鲍鱼 C.鲳鱼 D.章鱼92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )A.粱 B.麻 C.薯 D.谷93按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（ ）。A块茎类 B块根类 C根茎类 D球茎类94一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（ ）。A甜橙 B冬枣 C猕猴桃 D樱桃95最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（ ）。A红烧 B油炸 C爆炒 D清蒸96为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（ ）。A酱油 B小苏打 C柠檬汁 D食盐97蒜的辣味成分主要是（ ）。A蒜素 B辣椒素 C硫化物 D谷氨酸钠98从动物性原料中制取的增稠剂是（ ）。A琼脂 B明胶 C果胶 D蛋白冻99下列肉类中蛋白质最易消化的是（）A猪肉 B羊肉 C鱼肉 D牛肉100. 原料的( )影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。A.脂肪含量 B.维生素含量 C.含水量 D.胶质含量二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.鉴定原料的品质方法大体可分为_和_两大类。( )A.理化鉴定 B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 E.触觉鉴别2烹饪原料的风味主要包括（ ）。A香味 B色泽 C气味 D质感 E新鲜度3下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（ ）。A肌酸 B糖类 C氨基酸 D矿物质 E有机酸4以下属于鱼类的品种有（ ）。A鲍鱼 B鱿鱼 C乌贼 D银鱼 E鳝鱼5蔬菜的营养成分包括（ ）。A水分 B蛋白质 C矿物质 D维生素 E糖类6以下属于食用合成色素的有（ ）。A红曲米 B苋菜红 C胡萝卜素 D柠檬黄 E靛蓝7蔬菜的储存保鲜方法主要有( ）A堆藏 B冰藏 C速冻储藏 D埋藏 E窖藏 8下列关于辣椒的叙述正确的是（ ）A辣味与辣椒品种有关 B辣椒用量越多味越辣C加热时间越长辣味越淡 D辣味物质具有水溶性E辣椒素含量越高刺激性越强 9下列属于腌腊制品的有（ ）A肉脯 B火腿 C咸肉 D肉松 E腊肉10下列属于西式火腿的有（ ） A培根 B云腿 C方腿 D圆腿 E金华火腿 11植物性原料的生物性质包括（ ） A尸僵作用 B后熟作用 C自溶作用 D萌发、抽薹 E呼吸作用 12下列属于核果类的品种有（）A山楂 B枣子 C核桃 D樱桃 E橄榄 13以下属于食用菌类蔬菜的有（ ） A石耳 B木耳 C口蘑 D蕨菜 E虫草 14下列添加剂中属膨松剂的品种有（）A蛋白冻 B碳酸氢钠 C发酵粉 D明矾 E酵母菌 15下列添加剂中属于增稠剂的有（ ） A皮冻 B琼脂 C碳酸钠 D果胶 E明矾 16咖喱粉的主料是（ ） A胡椒粉 B大蒜粉 C姜黄粉 D辣椒粉 E生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称_和_。( )A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈18烹饪原料的风味主要包括（ ）。A滋味 B色泽 C气味 D营养价值 E新鲜度19下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（ ）A加热可以破坏原料组织中酶的活性B加热可使原料自身生理活动停止C加热可以减少原料中游离水的含量D通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有（ ） A竹笋 B茭白 C莴笋 D芋头 E菊芋三、判断题，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 1.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。 ( )2.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。 ( )3.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。 ( )4.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。 ( )5.按果品的结构分类，山楂属于核果类。 ( )6.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。 （）7.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。 （）8.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。 （）9.乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。 （）10.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。 （）11.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。 （）12被称作“百味之主”的是甜味。 （）13.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。 （ ）14.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。 （ ）15.河鳗是一种洄游性鱼类。 （ ）16.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。 （ ）17.玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。 （ ）18.杂粮的品种包括玉米、燕麦、荞麦和薏苡等。 （ ）19.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省 （ ）20.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。 （ ）21.蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。 （ ）22梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。 （ ）23. 大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。 ( )24.南阳牛产于河南省。 （ ）25.羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。 （ ）26.溧阳鸡又称九斤黄。 （ ）27.鹌鹑也叫雏鸡。 （ ）28.野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。 （ ）29.海参属于腔肠动物。 （ ）30.鱼骨又称明骨是鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的软骨。 （ ）四、名词解释题1、烹饪原料 2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐变 5、感官检验 6、理化检验 7、发酵 8、后熟作用 9、高温杀菌法 10、叶菜类11、茎菜类 12、根菜类 13、果菜类 14、花菜类 15、果品 16、燕菜 17、鱼翅 18、鱼肚 19、半成品烹饪原料 20、炼乳21、调料 22、食品添加剂 23、发色剂24、膨松剂 25、凝固剂 26、增稠剂 27、嫩肉剂 28、有机食品 29、无公害食品 30、绿色食品五、简答题1.烹饪原料感官检验主要包括哪些方法？2.干货保藏的技术要点？3.简述如香菇的特点、种类、鉴别？4.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？5.简述影响烹饪原料品质的主要因素？6.烹饪原料一般有哪些色素？7. 简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点？8.烹饪原料有哪些味？9.如何检验大米的品质？10.蔬菜按食用部位分哪几种？11.简述果品的分类。12.常用的烹饪花卉原料有哪些？13.如何识别注水猪肉？14.如何鉴别鲜蛋？15.简述硬骨鱼纲的共同特征。16.简述烹饪中常用无脊椎动物的种类，各举二例。17.干货原料按加工方法分几类？共同特点？18.调味料分哪几类？各举两例。19.简述食用油脂的品质检验。20.简述微生物污染食品的途径。六、论述题1.试述如何检验蔬菜的品质。2.试述三大产能营养素的理化性质3.试述烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理。4.试述影响烹饪原料品质的主要因素。5.试述烹饪原料败坏和劣变的原因及控制方法。6.试述低温保藏烹饪原料的原理。7.试述食用油脂的种类和特点8.试试述水在烹饪中的作用。9.述烹饪原料中天然的有毒物质及中毒的主要原因。10.试述有机食品。参考答案一、 BCABD AAAAD CCCDA CBCCC DCCDD BCDBA DBDAD ABCCCCCDAA ADDCA A ADCB ADDBD CCDDA CABAC CAAAD CBAADAAACB BAAAA CBDDD CABCC二、1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC三、