教案----餐巾折花.doc

海门中专 财贸系 宋文彬
课题：餐巾折花
授课课程：餐饮服务与管理 2014 ~2015学年度第一学期 11月 25日
授课类型
理论实践课
学 时 数

2课时
教学目标
知识目标
了解餐巾布和餐巾花的种类及用途，并掌握餐巾折花的主要技法。
技能目标
掌握餐巾折花的基本技法和要领；熟练掌握五种餐巾折花的方法。
德育目标
提高学生鉴赏美和创造美的能力 。
教学内容
餐 巾 折 花
重点难点
重点：餐巾折花的主要技法。
难点：六种餐巾花的折法和技巧。
教学方法
讲授法、演示法、观察法、讨论法、实践操作法
教学过程设计
活动目的
教学环节及
学时分配
一、课程导入（课堂导入）：5′
二、讲授餐巾及餐巾折花基本知识：10′
三、餐巾折花的主要技法（示范、分解）：20′
四、分组讨论练习餐巾折花主要技法：10′
五、讲授六种餐巾花的折法（练习）及注意事项（纠正）：35′
六、课堂小结：10′

教学步骤
及
主要内容
一、课程导入：
问：顾客在酒店就餐时总能看到餐桌上摆放着非常好看的餐巾花，请问餐巾花有些什么用途呢？
答：装饰美观，实用……
二、餐巾及餐巾花基本理论知识：
1.餐巾：
①来历：
餐巾是宴会酒席上的一种专用保洁方巾。据说在15、16世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。
②种类：
按餐巾质地分为：纯棉织品、棉麻织品、化纤织品、纸质餐巾。
按餐巾颜色分为：白色餐巾、冷色调餐巾、暖色调餐巾、条状色餐巾。
按边缘形状分：平直形和波浪曲线。
2.餐巾花：
①种类：
按造型外观分为：动物类、植物类和实物类。
按放置用具分为：盘花和杯花。
②作用：
装饰美化餐台气氛；
烘托餐台气氛，突出宴会目的；
卫生保洁的作用；
餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位。
三、餐巾折花的主要技法：
餐巾折花的主要技法有：折叠、推折、卷、翻、拉穿、掰、捏、攥等。

1.折叠：算好角度，一次叠成，如重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。
2.推折：推出的褶要均匀整齐。
3.卷：卷紧、卷挺。
4.翻：注意大小适宜，自然美观。
5.拉：大小比例适当，造型挺括。
6.穿：穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。
7.掰：层次分明，间距均匀。
8.捏：棱角分明，头顶角，嘴尖角到位。
9.攥：攥在手中的餐巾不能挤散。
四、分组讨论练习餐巾折花主要技法：
座位安排：将班级8人分成4组，选一能力强悟性高的学生为组长，其余围绕组长就坐。 
学生：接到任务后，根据教师的示范操作、书本讲义等多种方法结合的基础上进行实践操作。 
教师：在学生操作过程中对部分操作有困难的同学做单独指导和示范，对难点作进一步的提醒和分析。 
学生在实践过程中遇到问题，解决办法有以下几种： 
1、看讲义分解图； 
2、看多媒体视频重复演示； 
3、请教本组组长、组员，发挥团队精神； 
4、请教教师，教师在巡回过程中，进行个别辅导； 
5、组与与之间进行讨论交流，在合作中成长。
五、讲授六种餐巾花的折法及注意事项：
1.三种植物花型：马蹄莲花、冰玉水仙、松花结蒂

2.三种动物花型：四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡

3.注意事项 
折花时手保持清洁、折叠手法要正确。 
插花时保持手不能碰杯口。 
插花时保持花型的完整的同时，杯内部分也要线条清楚整齐。 
插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。
插入后，要再整理一下花形，要摆正摆稳，挺立不倒。
以图片展示、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速得把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

教师讲授
学生认真听课，做好笔记，让学生了解基本理论知识

教师讲授
图片展示
教师演示

学生练习、教师指导，让学生掌握餐巾折花的主要技法。

教师演示
学生练习
从平面到立体的转化 
演绎直观形象，
引发兴趣

课堂实践拓展知识
课堂练习
六种杯花练习

小结与作业

课堂小结
本课以“教师为主导、学生为主体、理论结合实践操作”的教学模式。通过师生互动、小组合作等形式，充分调动学生积极性，活跃课堂气氛，提高学生动手实践能力，利用多媒体课件等辅助方法很好地突破了任务的重点、难点，使学生充分地理解并掌握知识，从而达到了本节课的教学目标，取得了满意的教学效果。

板 书
餐巾折花
一、理论知识 
1.餐巾种类：
按餐巾质地分为：纯棉织品、棉麻织品、化纤织品、纸质餐巾。
按餐巾颜色分为：白色餐巾、冷色调餐巾、暖色调餐巾、条状色餐巾。
按边缘形状分：平直形和波浪曲线。
2. 餐巾花：
①种类：按造型外观分：动物类、植物类和实物类。按放置用具分为：盘花和杯花。
②作用：装饰美化餐台气氛；烘托餐台气氛，突出宴会目的；卫生保洁的作用；餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位。
3、餐巾花的主要技法： 折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。（教学重点） 
二、六种餐巾折花造型名称 
马蹄花开、冰玉水仙、、松花结蒂、 四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡。（教学难点）
 三、折餐巾花时的注意事项 
①-②-③-④-⑤

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