各类食品的卫生管理2013.ppt

粮豆的主要卫生问题1.生物性污染v霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅v昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：1821，相对湿度65以上 损失占产量10粮豆的主要卫生问题2.化学污染v农药残留v重金属（污水灌溉）v自然环境高本底v加工过程和包装材料污染3.其他污染 杂物、掺假、有毒植物种子粮豆的卫生管理1.控制安全水分v粮谷类：1214v豆类：10132.加强粮食入库前的质量检查3.严格执行仓库的卫生管理要求4.严格执行粮豆运输、销售的卫生要求5.防止农药和有害金属污染6.防止无机、有害物质及有毒种籽的污染蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫污染 粪便无害化处理；污水灌溉前处理；果蔬生食前清洗消毒；销售前去除烂根残叶、腐败变质的部分2.控制农残 甲胺磷、对硫磷不得用于蔬果；科学施用农药；制定残留量标准；慎重使用激素类农药3.科学储藏 最适温度0 辐照 保鲜剂畜肉的卫生一、肉类的腐败变质僵直后熟（排酸）新鲜肉自溶 高温后食用腐败 不能食用畜肉的卫生僵直期：v刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.07.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。v肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香畜肉的卫生后熟期：vPH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性v肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。v条件：4 13天，温度越高后熟速度越快v作用：乳酸杀菌畜肉的卫生自溶期v常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶v现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松弛的现象v高温后可食用畜肉的卫生腐败期v为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，v表现：发绿、发粘、发臭常见腐败的原因v健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染v病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织v牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖二、人、畜共患传染病v炭疽烈性传染病v杀灭较困难,病原体为炭疽杆菌v未形成芽胞前，5558，1015min杀死v在空气中6小时形成芽胞、难杀死v140，30min或100 蒸汽5minv在土壤里可以存活15年v由皮肤接触或由空气吸入炭疽v病畜症状：v牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色v猪：慢性局部炭疽v处理措施：v6h内采取措施、隔离消毒v整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋v屠宰人员的手、衣服，2来苏儿消毒、青霉素预防鼻 疽v病原体：鼻疽杆菌v烈性传染病v感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜v症状：v鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡v肺、肝、脾结节v病畜处理同炭疽口蹄疫v病原体：口蹄疫病毒v表现：体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡v病肉处理v体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理v体温正常：后熟，06，48h其他人畜共患传染病v猪水泡病v滤过性病毒，猪v症状、处理同口蹄疫v猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症v猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌v猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染v结核v结核杆菌v牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽v布氏杆菌病v羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害人畜共患寄生虫病1.囊虫病v病原体：绦虫v危害：v幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴v引起脑、眼、肌肉囊尾蚴病囊虫病v病畜肉处理：v牛、猪肉：v40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌v40cm2 45个，高温处理v40cm2 610个，工业用或销毁v羊肉v40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁v冷冻处理：肌肉深部温度达-10，-12放10dv盐腌：肉块小于2.5kg，厚度棉籽、油菜籽AF10ug/kg,花生油 20ug/kg2.多环芳烃化合物3.棉酚（gossypol）慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾生殖毒性：性功能减弱、不育4.芥子甙：菜籽油可致甲状腺肿5.芥酸：导致心肌纤维化罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生学鉴定及处理v锈听v胖听：罐头的一端或两端突出，扣击呈空虚鼓音v物理性胖听：过满、排气真空不足可食v化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生氢气，不宜食用v生物性胖听：微生物腐败禁止食用 其他食品的卫生及管理v调味品v糕点、面包类v食糖、蜂蜜、糖果v方便食品v无公害食品、绿色食品、有机食品