各类食物营养与配餐(谷类和豆类的营养价值和含量).ppt

一、食物营养价值概述一、食物营养价值概述（一）、食物分类（一）、食物分类1 1、动物性食物、动物性食物:2 2、植物性食物植物性食物:3 3、加工制作食品加工制作食品:（二）、食物营养价值的评定及意义（二）、食物营养价值的评定及意义食物营养价值：食物中所含的营养素和能量可以满足人体营养食物营养价值：食物中所含的营养素和能量可以满足人体营养需要的程度，食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及需要的程度，食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率消化率、吸收率、利用率决定了食物营养价值的高低。决定了食物营养价值的高低。除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。一、食物营养价值概述一、食物营养价值概述1 1、营养素的价值：、营养素的价值：营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。2、营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度、营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度而定。而定。乳类蛋白能完全满足人体需要乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长促进生长,增加体重增加体重;小麦蛋白赖氨酸少小麦蛋白赖氨酸少；玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低,仅能维持体重仅能维持体重,甚至体重下降。甚至体重下降。一、食物营养价值概述一、食物营养价值概述（二）食物营养价值评定的意义（二）食物营养价值评定的意义(1)(1)了解食物的成分了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等包括营养素、非营养素、抗营养因子等)、发现其营养缺、发现其营养缺陷陷,解决抗营养素因子的干扰解决抗营养素因子的干扰,充分利用食物资源。充分利用食物资源。(2)2)了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失,尽可能保护尽可能保护 食物的营养素食物的营养素,提高食物的营养价值。提高食物的营养价值。(3)3)指导人们科学选购食品指导人们科学选购食品,配备合理的配备合理的膳食膳食平衡平衡,增进健康增进健康,预防疾病。预防疾病。二二 谷谷 类类4）矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）:约含约含1.5%5.5%,集中在谷皮和粉糊层中集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷主要含钙和磷,但以植酸盐形式存在，故难吸收但以植酸盐形式存在，故难吸收;含铁少含铁少,小麦含硒高于大米小麦含硒高于大米;黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。其他谷物。5）维生素）维生素:VB族的重要来源族的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层主要分布在胚芽和粉糊层,含泛酸、含泛酸、叶酸、叶酸、VB1和和B2等等,精白米、白面维生素损失多精白米、白面维生素损失多,含量少。含量少。3、常见谷类的营养特点、常见谷类的营养特点稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高，稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高，钙、磷、铁、含量丰富。钙、磷、铁、含量丰富。二、谷二、谷 类类4、谷类的合理利用：、谷类的合理利用：加工愈精加工愈精,维生素、微量元素损失愈大维生素、微量元素损失愈大,特别是特别是B族显著减少。族显著减少。应提倡粗细粮混食法应提倡粗细粮混食法,克服精白米、白面的营养缺陷。应提倡克服精白米、白面的营养缺陷。应提倡粗、细粮混合食用的方法。粗、细粮混合食用的方法。正常贮存条件下正常贮存条件下,谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大;潮湿、温热可引发霉变和维生素潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏破坏;V B1损失随谷粒水分增加而增加损失随谷粒水分增加而增加;谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。三三.豆类及其制品豆类及其制品豆类食品可分豆类食品可分大豆类大豆类（黄豆、黑豆、青豆）（黄豆、黑豆、青豆）其他豆类其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆）（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆）(一一)大豆营养特点大豆营养特点 1 1、蛋白质、蛋白质:含含30-40%30-40%超过肉类超过肉类,且氨基酸组成接近人类且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白。属优质蛋白。2.2.碳水化合物碳水化合物:含含25-30%25-30%一半为膳食纤维、大豆低聚糖一半为膳食纤维、大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖等棉子糖、水苏糖等)，能促进益生，能促进益生菌生长。菌生长。低聚糖低聚糖和和膳食纤维膳食纤维具润肠通便作用、预防便秘。具润肠通便作用、预防便秘。三、豆类及其制品三、豆类及其制品3.脂类脂类:含含15-20%。不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达亚油酸高达50%以上以上,2%10亚麻酸，磷亚麻酸，磷脂脂1.64%。4.无机盐无机盐:钙钙(367mg/100g)、铁、铁(11mg/100g)、磷、钾、镁、铜、磷、钾、镁、铜、锰、锌、硒。锰、锌、硒。5.维生素维生素:含含VB1、B2、叶酸、叶酸,且含较且含较 多的胡萝卜素和多的胡萝卜素和VE。6.其他其他（含活性成分）（含活性成分）大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇，25g/d摄入大豆蛋白摄入大豆蛋白 (100g/含大豆异黄酮含大豆异黄酮128)，使血浆，使血浆LDL降低降低12.9%，提高，提高 HDL。减少冠心病发病率。减少冠心病发病率;雌激素样作用：促进钙的吸收雌激素样作用：促进钙的吸收,预防骨质疏松、乳腺癌、前预防骨质疏松、乳腺癌、前 列腺癌和结肠癌发生。列腺癌和结肠癌发生。（二）豆类的抗营养因素（二）豆类的抗营养因素1、胰蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂 加热加热30分钟或浸泡至含水量分钟或浸泡至含水量60%时，水蒸时，水蒸5分钟即可除去。分钟即可除去。2、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 食用食用植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐 症状，严重者会死亡。加热可除去。症状，严重者会死亡。加热可除去。3、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶 可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，从而产生豆腥味。从而产生豆腥味。去除豆腥味的方法：去除豆腥味的方法：95度以上加热度以上加热1015分钟；分钟；4、植酸：、植酸：植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯(ao)合，影响吸收。合，影响吸收。三三.豆类及其制品豆类及其制品三三.豆类及其制品豆类及其制品（三）其他豆类的营养特点（三）其他豆类的营养特点其他豆类：其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆。碳水化合物：碳水化合物：55%65%蛋白质：蛋白质：20%30%脂肪：脂肪：5%，此外还含有钙、磷、铁和此外还含有钙、磷、铁和VB族。族。三三.豆类及其制品豆类及其制品（四）豆制品的营养特点：（四）豆制品的营养特点：A：非发酵性豆制品：豆浆、豆腐干、腐竹等。：非发酵性豆制品：豆浆、豆腐干、腐竹等。在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子 内部，因此消化吸收率明显提高。内部，因此消化吸收率明显提高。如大豆蛋白质消化率只有如大豆蛋白质消化率只有65%，而豆浆蛋白质消化率为，而豆浆蛋白质消化率为85%，豆腐蛋白质消化率为豆腐蛋白质消化率为92%96%。B：发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。：发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。可产生大量可产生大量VB12、B6，B2也增高。也增高。三三.豆类及其制品豆类及其制品（五）豆类及豆制品的合理利用（五）豆类及豆制品的合理利用1、豆浆中的抗营养因子、豆浆中的抗营养因子豆浆含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等，豆浆含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等，喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻，喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻，通过加热处理可以除去。通过加热处理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火维持方法：先用大火煮沸后用文火维持5分钟。分钟。三三.豆类及其制品豆类及其制品2、大豆发芽后营养成分的变化、大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽蛋白质的含量会有所减少，但种类没有变化。大豆发芽蛋白质的含量会有所减少，但种类没有变化。游离氨基酸增多，赖氨酸、脂类含量减少，膳食纤维部分降解；游离氨基酸增多，赖氨酸、脂类含量减少，膳食纤维部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯(ao)合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；钙、锌、铁、镁等元素的利用率；干豆类不含干豆类不含VC，但经发芽后增加较多，发芽大豆，但经发芽后增加较多，发芽大豆VB1、B2和和烟酸的含量均有增加。烟酸的含量均有增加。发芽大豆在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗发芽大豆在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗营养因子，增加了矿物质的生物利手率。冬季缺少蔬菜的地区，营养因子，增加了矿物质的生物利手率。冬季缺少蔬菜的地区，可将发芽的干豆当作蔬菜。可将发芽的干豆当作蔬菜。大豆中的营养价值大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。营养价值异常丰富。1、蛋白质含量较高，在、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基以上，含有人体需要的全部氨基 酸，属完全蛋白。酸，属完全蛋白。2、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者 的理想食物。的理想食物。3、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。4、含有胡萝卜素、含有胡萝卜素、VB族、族、E、烟酸等多种维生素。、烟酸等多种维生素。5、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为 丰富。丰富。1616The end!