岭南汤文化与秋冬汤水养生（10.27）.ppt

<p>岭南汤岭南汤文化与秋冬汤文化与秋冬汤水养生水养生(10.27)(10.27)“岭南汤王”今日靓汤作者广东电视公共频道师奶靓汤节目 大洋网今日靓汤名医养生在线广州日报名编名记与读者见面日活动咨询签名活动广州日报名编名记与读者见面日活动 2008南国书香节今日靓汤销量突破50万册，荣获全国优秀畅销书奖广东省中医院广东省中医院 佘自强佘自强 药师药师鼎：鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。古代煮东西用的器物，三足两耳。锅锅 现代汉语词典现代汉语词典汤汤 n n汤：食物煮后所得汁水：米汤汤：食物煮后所得汁水：米汤 鸡汤。鸡汤。n n 现代汉语词典现代汉语词典n n热水也。热水也。n n 辞海辞海n n饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。n n 清代李渔清代李渔闲情偶寄闲情偶寄 饮馔部饮馔部广东汤最大特点：淡淡 咸咸清清 润润可可 口口 烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）n n煲：煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（武火烧沸，改为文火长时间（2 2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。的烹调方法。n n其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。n n炖：炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3 3小时）加热至原料小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。焾，一般进饮时调味，称之为炖。n n其特点：原汁原味。鲜美浓郁。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。n n滚：滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。n n其特点：汤清味鲜，肉料爽滑其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。n n烩羹：烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。n n其特点：浓稠适中，香滑可口。其特点：浓稠适中，香滑可口。春秋多用烩羹夏日多用滚汤冬日多用炖汤四季均可煲汤广东汤的作用佐餐、养生、辅助治疗疾病佐餐、养生、辅助治疗疾病n n佐餐：佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。n n养生：养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、性别、体质、n n健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。n n辅助治疗疾病：辅助治疗疾病：根据不同的疾根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。体的恢复起到很好的作用。n n最大的特点：最大的特点：上工治未病。上工治未病。n n广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。其发挥出更大的优势。n立秋 处暑 白露 秋分 寒露 霜降n n秋日气温干燥，缺乏水气的濡润，易受燥热病邪而发病。燥邪秋日气温干燥，缺乏水气的濡润，易受燥热病邪而发病。燥邪为病，有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮为病，有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医上认为：秋养肺。要食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医上认为：秋养肺。要“少辛增酸少辛增酸”。罗汉果南北杏煲猪肺汤罗汉果南北杏煲猪肺汤功效:清热生津、润肺止咳材料:罗汉果1/2个、南杏15克、北杏15克、猪肺500克、生姜3片。鲜茅根霸王花猪肺汤功效:清热、凉血、利尿、消肿材料:鲜茅根80克，霸王花50克，南杏20 克，北杏15克，猪肺500克，生姜3片。功效:清热润肺、养阴生津材料:西洋菜600克、蜜枣6个、生鱼1条、猪瘦肉150克、生姜3片。西洋菜蜜枣生鱼汤西洋菜蜜枣生鱼汤云耳沙榄炖猪展功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃材料:云耳50克，沙榄12个，猪展400克，生姜3片。木瓜干贝煲猪肚（东莞民间谓“女寿星汤”）功效:养阴，润燥，益胃材料:木瓜（半生熟）1个、干贝20克、猪肚500克、生姜3片。杨桃无花果蜜枣炖牛展功效:养阴润燥、润肺健胃材料:杨桃1-2个、无花果8个、蜜枣4个、牛展500克、生姜3片。猴头菇鲨鱼骨煲猪展功效:养阴、健脾、益胃材料:猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪展200克，生姜3片。蜜瓜海螺老鸡汤功效:润五脏、养容颜材料:鲜海螺肉250克（干品则100克），蜜瓜250克（选白皮绿肉，较生的），光老鸡1只，生姜3片。木瓜眉豆煲草鱼尾猪尾 功效：滋阴润肺 补益暖胃 材料：木瓜（半生熟）1个，眉豆100克，草鱼尾、猪尾各1条，生姜3片。烹制：加清水2500 毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为34人用。n立冬 小雪 大雪 冬至 小寒 大寒n n冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则会恶寒、头痛、全身酸冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症；若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽干喉痛、痛、无汗等症；若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现，倘若平素体虚弱，寒邪可直入中里，汗出、便秘、尿黄等表现，倘若平素体虚弱，寒邪可直入中里，会肢冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外，寒邪还常与风邪会肢冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外，寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致病。相兼为患、并湿邪致病。n n中医认为，时脏对应，冬中医认为，时脏对应，冬属肾，肾主藏精而为生命属肾，肾主藏精而为生命之元，故冬月是四季进补之元，故冬月是四季进补最佳季节。同时有虚劳等最佳季节。同时有虚劳等慢性衰弱病症者，也是此慢性衰弱病症者，也是此时节通过进补治愈衰弱的时节通过进补治愈衰弱的季节。季节。红豆黑豆煲鱼骨功效:健骨、益气材料:红豆、黑豆各50克，鱼骨500克，生姜3片。花生核桃煲猪脊骨功效:滋阴补肾、强筋壮骨材料:花生、核桃各50克,猪脊骨500克,生姜3片。黄芪红枣煲黄鳝功效:补气养血、润泽容颜材料:黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。功效:补肾阳、暖丹田、缩小便材料:补骨脂15克、花生30克、羊小肚150-200克、生姜3片。（2-3人量）补骨脂煲羊小肚原只鲜橙炖瘦肉功效:化痰止咳，理气顺喘材料:鲜橙1个、瘦肉、生姜各3片。烹制：冷开水250毫升（约1碗量），炖约2个半小时便可，1人用。功效:养阴润燥、健胃益脾材料:白萝卜500克、羊肉500克、生姜3片。白萝卜煲羊肉汤三参保心汤功效：功效：滋阴健脾、活血养心适用心血管患者或滋阴健脾、活血养心适用心血管患者或术后调理术后调理材料：材料：丹参丹参1515克，太子参克，太子参1010克，西洋克，西洋参参1515克，猪瘦肉克，猪瘦肉400400克，生姜克，生姜3 3片片烹制：烹制：清水清水25002500毫升（毫升（1010碗量）武火碗量）武火滚沸，改文火煲滚沸，改文火煲1.51.5小时，下盐即可。（为小时，下盐即可。（为4 4人人量）量）红枣炖大鱼头功效：功效：养颜滋补、补脑益髓养颜滋补、补脑益髓材料：材料：红枣红枣8 8个，大鱼头个，大鱼头1 1个，生姜个，生姜3 3片片炖法：炖法：清水清水15001500毫升（毫升（6 6碗量）隔水碗量）隔水炖炖2 2小时。下盐即可。（为小时。下盐即可。（为4 4人量）人量）阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶功效：功效：益阳生精、滋阴养胃益阳生精、滋阴养胃材料：材料：阿胶阿胶10-1810-18克，杞子克，杞子12-2012-20克，黄克，黄花胶花胶30-6030-60克，鸡蛋克，鸡蛋1-21-2个、冰糖少许个、冰糖少许炖法：炖法：清水清水500500毫升（毫升（2 2碗量）炖碗量）炖2 2个半小时。个半小时。（1212人用）人用）现场观众提问时间</p>