面制品粮油部分农产品贮藏与加工课件.ppt

第二章第二章面制品加工面制品加工面面制制品品焙烤食品焙烤食品面条制品面条制品是指以谷类为是指以谷类为基础原料，油、基础原料，油、糖、蛋等为主糖、蛋等为主要原料，采用要原料，采用焙烤工艺成熟焙烤工艺成熟或定型的一大或定型的一大类产品。类产品。第一页，编辑于星期六：点 五十六分。一、小麦制粉工艺一、小麦制粉工艺清理流程（麦路）清理流程（麦路）：小麦搭配小麦搭配毛麦清理毛麦清理水分调节水分调节光麦清理光麦清理制粉流程（粉路）制粉流程（粉路）：研磨研磨筛理筛理清粉清粉刷麸刷麸第二页，编辑于星期六：点 五十六分。二、小麦清理流程二、小麦清理流程(麦路麦路)搭配目的工艺稳定质量稳定合理使用原料1、小麦搭配、小麦搭配第三页，编辑于星期六：点 五十六分。2、小麦清理、小麦清理小麦清理是除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。3、水分调节、水分调节其目的在于造成种皮和胚乳物理特性的差异，便于皮层和胚乳分离，提高出粉率和面粉质量。皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉。4、光麦清理、光麦清理第四页，编辑于星期六：点 五十六分。1、研磨系统：根据研磨目的及研磨前后物料的不同，分为皮磨、渣磨、心磨。三、小麦制粉流程三、小麦制粉流程(粉路粉路)处理对象主要任务皮磨处理麦粒和麸皮剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离渣磨处理皮磨及清粉系统分离出来的带有麸皮的较大颗粒经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得到麦心心磨处理从皮磨、渣磨得到的麦心与粗粉将麦心和粗粉研磨成粉第五页，编辑于星期六：点 五十六分。粗筛：分离粗麸片、细麸片 分级筛：将麦渣麦心按粒度大小进行分级 粉筛：分离面粉的筛面2、筛理系统：分为粗筛、分级筛、粉筛第六页，编辑于星期六：点 五十六分。3、清粉、刷麸清粉。设备由筛格和吸风装置组成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸皮和纯粉粒，纯粉粒到心磨制粉，减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。刷麸、打麸。刷麸机是在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，一般设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。第七页，编辑于星期六：点 五十六分。l面包生产工艺流程面包生产工艺流程l面包制作技术面包制作技术第八页，编辑于星期六：点 五十六分。一、面包制作方法一、面包制作方法一次发酵法一次发酵法 配料配料面团搅拌面团搅拌发酵发酵面团压片面团压片切块切块搓圆搓圆整形整形醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品二次发酵法（中种法）二次发酵法（中种法）面粉、水、酵母面粉、水、酵母第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵第二次面团第二次面团第二次发酵第二次发酵面团压片面团压片分割、分割、搓圆、静置搓圆、静置整形整形醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品快速法快速法 配料配料面团搅拌面团搅拌静置静置面团压片面团压片切块切块搓圆搓圆成型成型醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品第九页，编辑于星期六：点 五十六分。一次发酵法一次发酵法二次发酵法二次发酵法快速法快速法优优点点时间短，效率时间短，效率高，咀嚼性好高，咀嚼性好体积大，表皮柔软，体积大，表皮柔软，组织细腻，风味好组织细腻，风味好且老化慢且老化慢生产周期短，生产周期短，投资少，可用投资少，可用于应急于应急缺缺点点体积较小，易体积较小，易老化，生产工老化，生产工艺控制较难艺控制较难生产周期长，效率生产周期长，效率低低风味较差，保风味较差，保质期短质期短三种工艺优缺点比较三种工艺优缺点比较第十页，编辑于星期六：点 五十六分。二、面包制作技术二、面包制作技术（一）（一）面团调制面团调制面团中水分占面团中水分占45左右，按其存在状态分左右，按其存在状态分为游离水和结合水。游离水占为游离水和结合水。游离水占18，存在，存在于面筋网络结构当中；结合水占于面筋网络结构当中；结合水占27，分，分布在蛋白质胶粒表面。布在蛋白质胶粒表面。在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变为结合水，可以明显感作用，游离水转变为结合水，可以明显感觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。体积不断膨大，弹性不断增强。面团形成理论面团形成理论第十一页，编辑于星期六：点 五十六分。原始混合阶段：原始混合阶段：面粉调湿，似泥状，没有形面粉调湿，似泥状，没有形成一体，不均匀，面筋没有形成，易散落。成一体，不均匀，面筋没有形成，易散落。面筋形成阶段：面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已经不粘机器壁和钩子，一成为一个整体，已经不粘机器壁和钩子，一部分蛋白质形成面筋，用手捏面团时粘手，部分蛋白质形成面筋，用手捏面团时粘手，拉面团时易断，缺乏弹性、延伸性。拉面团时易断，缺乏弹性、延伸性。面筋扩展阶段：面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥，光滑有面团表面逐渐干燥，光滑有光泽，出现弹性，柔软，拉时具有延伸性，光泽，出现弹性，柔软，拉时具有延伸性，仍断裂。仍断裂。根据面团调制过程中的物性变化分为个阶段根据面团调制过程中的物性变化分为个阶段第十二页，编辑于星期六：点 五十六分。面筋完成阶段：面筋完成阶段：面筋已完全形成，最佳程度，即可面筋已完全形成，最佳程度，即可发酵，弹性和延伸性较好。发酵，弹性和延伸性较好。搅拌过渡阶段：搅拌过渡阶段：面筋超过了它搅拌的耐度，开始断面筋超过了它搅拌的耐度，开始断裂，面筋胶团中的水分开始溢出，面团表面再次出裂，面筋胶团中的水分开始溢出，面团表面再次出现游离水，粘性出现。现游离水，粘性出现。面筋打断阶段：面筋打断阶段：继续搅拌，面团变成半透明的且具有继续搅拌，面团变成半透明的且具有流动性，结合水变成游离水，粘性增加，搅拌钩子无流动性，结合水变成游离水，粘性增加，搅拌钩子无法再将面团提起，用手拉时会有丝状的面糊，不能再法再将面团提起，用手拉时会有丝状的面糊，不能再做面包。做面包。第十三页，编辑于星期六：点 五十六分。（二）面团发酵（二）面团发酵u发酵是酵母利用可发酵性糖经过复杂的生物化学反发酵是酵母利用可发酵性糖经过复杂的生物化学反应生成应生成CO2，使面团起发使面团起发的过程。的过程。发酵初期，有氧呼吸占优势，产生很多新芽孢发酵初期，有氧呼吸占优势，产生很多新芽孢C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2187KJ发酵后期以无氧呼吸为主，使面包发酵后期以无氧呼吸为主，使面包具有醇香味具有醇香味C6H12O6C2H5OH+CO2+100KJ第十四页，编辑于星期六：点 五十六分。酵母发酵力及用量：酵母发酵力及用量：酵母用量适当时，其酵母用量适当时，其繁殖率最高。繁殖率最高。0.50.75%为好。为好。温度：温度：2628，醋酸菌醋酸菌3535、乳酸菌、乳酸菌3737，使面，使面团团酸度增大，影响酸度增大，影响质质量。量。pH值：值：56，pH5.55.5时时，面包体，面包体积积最大最大渗透压：渗透压：糖糖7%,盐盐1%有抑制作用有抑制作用淀粉淀粉酶酶活性：活性：提供碳源提供碳源，加速发酵加速发酵 面团发酵（影响酵母产气）的影响因素面团发酵（影响酵母产气）的影响因素第十五页，编辑于星期六：点 五十六分。（三）面包的整形（三）面包的整形面包压片：面包压片：提高质量改善纹理结构的重要提高质量改善纹理结构的重要手段，目的是排除面团中不均匀的大气泡，手段，目的是排除面团中不均匀的大气泡，使组织均匀细腻。压片机转速使组织均匀细腻。压片机转速140-60r/min，压辊间距，压辊间距0.8-1.2cm。分块和称重：分块和称重：加压式，容积式分割机。加压式，容积式分割机。搓圆和静置：搓圆和静置：伞形搓圆机锥体转动，带动伞形搓圆机锥体转动，带动面块沿螺旋曲线导板槽自上而下滚动，从面块沿螺旋曲线导板槽自上而下滚动，从而把面块搓圆。而把面块搓圆。整形：整形：圆形、听形、花样、夹陷圆形、听形、花样、夹陷第十六页，编辑于星期六：点 五十六分。（四）面包坯醒发（四）面包坯醒发整形后的面包坯在焙烤前进行最后一次发整形后的面包坯在焙烤前进行最后一次发酵，使面包坯膨大到适当体积，并达与成酵，使面包坯膨大到适当体积，并达与成品相似的形状，称为醒发品相似的形状，称为醒发/最后醒发。最后醒发。温度：温度：3538RH：80%90时间：时间：4060min醒醒发发箱箱第十七页，编辑于星期六：点 五十六分。（五）（五）焙烤、冷却和包装焙烤、冷却和包装膨胀定型上色刷油：膨胀定型上色刷油：焙烤初期面火焙烤初期面火160、底火、底火180185利于体利于体积最大限度地膨胀，后期面火升至积最大限度地膨胀，后期面火升至210220上色上色焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定：焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定：100150g圆面包，圆面包，220240，10min100200g听型面包听型面包180220，1520min250500g听型面包听型面包160200，3040min第十八页，编辑于星期六：点 五十六分。远红外烤炉远红外烤炉刚出炉的面包表皮达刚出炉的面包表皮达180,中心在中心在98左左右，皮硬心软，经不起右，皮硬心软，经不起压力，没有弹性。压力，没有弹性。冷却至冷却至38包装，包装，防止干硬，面包水分保防止干硬，面包水分保持在持在3540。第十九页，编辑于星期六：点 五十六分。一、饼干的分类一、饼干的分类种类种类产品特征产品特征粗饼干粗饼干糖、油等辅料少，加少量盐，以咸为主基调，保存糖、油等辅料少，加少量盐，以咸为主基调，保存性好，如供野餐或旅行用的清水饼干性好，如供野餐或旅行用的清水饼干韧性饼干韧性饼干辊压冲印或辊切而成，断面有较整齐的层状结构，辊压冲印或辊切而成，断面有较整齐的层状结构，常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼干常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼干酥性饼干酥性饼干糖、油用量多，辊印而成，口感酥脆，一般甜饼干糖、油用量多，辊印而成，口感酥脆，一般甜饼干属这一类属这一类甜酥饼干甜酥饼干甜酥可口，用大量的油和糖，属于高档饼干，常见甜酥可口，用大量的油和糖，属于高档饼干，常见的有桃酥、奶油酥等的有桃酥、奶油酥等发酵饼干发酵饼干具有酵母发酵食品的特有香味，内部结构层次分明，具有酵母发酵食品的特有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干第二十页，编辑于星期六：点 五十六分。（二）面团的调制（二）面团的调制u酥酥性性面面团团的的调调制制：控控制制面面筋筋的的吸吸水水率率，使使之之有有限限胀胀润润。面面团团温温度度：2628，俗俗称称冷冷粉粉。温温度度高高会会走走油油，收收缩变性。缩变性。u韧韧性性面面团团的的调调制制：第第一一阶阶段段充充分分吸吸水水胀胀润润，第第二二阶阶段段在在搅搅拌拌撕撕裂裂下下超超越越其其弹弹性性限限度度，部部分分水水分分析析出出使使面面团团还还软。面团温度软。面团温度3840，降低面团粘度，俗称，降低面团粘度，俗称热粉热粉。u苏苏打打饼饼干干面面团团调调制制：是是采采用用酵酵母母发发酵酵再再夹夹入入油油酥酥面面团团而而制制成成的的。成成品品质质地地松松脆脆，且且断断面面有有清清晰晰的的层层次次结结构。构。多采用多采用2次搅拌，二次发酵工艺次搅拌，二次发酵工艺 第二十一页，编辑于星期六：点 五十六分。酥性面团酥性面团韧性面团韧性面团苏打饼干面团苏打饼干面团特征特征具有较大的可塑性，有具有较大的可塑性，有限的粘弹性限的粘弹性有较强的延伸性、韧有较强的延伸性、韧性，适度的弹性和可性，适度的弹性和可塑性塑性面团柔软、面团柔软、弹性适中弹性适中投料投料顺序顺序水、糖、油混合、乳化水、糖、油混合、乳化均匀，加入面粉均匀，加入面粉糖、油、蛋奶加热水糖、油、蛋奶加热水或糖浆混匀，缓慢加或糖浆混匀，缓慢加入面粉中，面团初步入面粉中，面团初步形成时，加入改良剂形成时，加入改良剂4050%的面粉的面粉+酵母进酵母进行一次搅拌与发酵，然后行一次搅拌与发酵，然后加入其余原料开始二次搅加入其余原料开始二次搅拌，缓慢撒入疏松剂拌，缓慢撒入疏松剂时间时间短，短，515min长，长，3035min45min温度温度26283840发酵条件发酵条件RH7580%一次：一次：262848h二次：二次：2830，34h,静置静置时间时间515min使面筋蛋白水使面筋蛋白水化作用继续进行，降低化作用继续进行，降低粘性，增加弹性粘性，增加弹性1820min消除内部张消除内部张力，使弹性降低，力，使弹性降低，增增加面团可塑性加面团可塑性饼干面团调制操作要求比较饼干面团调制操作要求比较第二十二页，编辑于星期六：点 五十六分。1.冲印成型（适用性广，使用最多的方法）冲印成型（适用性广，使用最多的方法）2.辊印成型（适合高油脂品种）辊印成型（适合高油脂品种）3.辊切成型（最先进的方法）辊切成型（最先进的方法）4.挤注成型（面团比较软，有一定的流动性）挤注成型（面团比较软，有一定的流动性）5.钢丝切割成型（有花瓣形、圆形等多种形状）钢丝切割成型（有花瓣形、圆形等多种形状）（三）饼干成型方法（三）饼干成型方法第二十三页，编辑于星期六：点 五十六分。第二十四页，编辑于星期六：点 五十六分。l辊印成型辊印成型酥性饼酥性饼干多采干多采用无针用无针孔凸花孔凸花印模，印模，防止因防止因面团粘面团粘性较大性较大而粘模。而粘模。第二十五页，编辑于星期六：点 五十六分。1.糕点原料糕点原料干性原料：干性原料：面粉、淀粉、奶粉、糖面粉、淀粉、奶粉、糖湿性原料：湿性原料：水、奶、蛋、饴糖水、奶、蛋、饴糖强性原料：强性原料：构成制品基本骨架的物质：面粉构成制品基本骨架的物质：面粉（面筋）、鸡蛋（蛋白质）（面筋）、鸡蛋（蛋白质）弱性原料：弱性原料：具有减弱或分散制品结构的作用：具有减弱或分散制品结构的作用：糖、油、糖、油、一、糕点制作一、糕点制作第二十六页，编辑于星期六：点 五十六分。2糕点面团糕点面团糕点糕点面团面团酥性酥性面团面团筋性筋性面团面团塑性塑性面团面团面面浆浆特点特点不形成不形成或少形成或少形成面筋，调面筋，调粉只进行粉只进行翻拌，不翻拌，不进行揉和，进行揉和，调粉时间调粉时间短短。面筋充面筋充分形成，分形成，面团表面面团表面光洁、均光洁、均匀，有良匀，有良好的弹性好的弹性和延伸性。和延伸性。形成一形成一定数量的定数量的面筋，既面筋，既有一定的有一定的韧性，又韧性，又具良好的具良好的可塑性。可塑性。避避免免面面筋筋的的形形成成第二十七页，编辑于星期六：点 五十六分。3、糕点成型、糕点成型 手工成型、机械成型、印模成型：木制模具手工成型、机械成型、印模成型：木制模具铁制模具。铁制模具。4、熟制方法、熟制方法焙烤、油炸、蒸制焙烤、油炸、蒸制5、装饰、装饰色调装饰、裱花装饰、陷料装饰色调装饰、裱花装饰、陷料装饰第二十八页，编辑于星期六：点 五十六分。二、蛋糕的加工二、蛋糕的加工（一）蛋糕的分类（一）蛋糕的分类奶油蛋糕奶油蛋糕蛋糕蛋糕蛋白类蛋白类天使蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕全蛋液类全蛋液类一般所指的蛋糕一般所指的蛋糕（二）海绵蛋糕配方及制作工艺（二）海绵蛋糕配方及制作工艺1.配方：配方：面粉：鸡蛋：白糖面粉：鸡蛋：白糖1：1：12.方法：方法：将鸡蛋、白糖、蛋糕油、水和泡打粉混合将鸡蛋、白糖、蛋糕油、水和泡打粉混合搅打搅打15分分加加入面粉打入面粉打1分（调糊）分（调糊）注模成型注模成型焙烤（焙烤（170180，1020分）分）成成品品第二十九页，编辑于星期六：点 五十六分。三、馒头制作三、馒头制作1、工艺流程、工艺流程和面和面静置静置成型（双辊螺旋揉搓成型机）成型（双辊螺旋揉搓成型机）发酵发酵蒸制蒸制2、操作要点、操作要点（1）和面：面粉、活性干酵母（）和面：面粉、活性干酵母（0.51%）、水）、水（4550%）搅拌）搅拌（2）静置：）静置：30，RH80%，10min（3）成型：双辊螺旋揉搓成型机）成型：双辊螺旋揉搓成型机（4）发酵：）发酵：35，RH85%，7090min（5）蒸制：）蒸制：100，2530min 工业化生产中，常应用酶制剂（工业化生产中，常应用酶制剂（-淀粉酶）、抗氧淀粉酶）、抗氧化剂（抗坏血酸）、乳化剂（硬脂酰乳酸钙）作为馒头面化剂（抗坏血酸）、乳化剂（硬脂酰乳酸钙）作为馒头面团改良剂。团改良剂。第三十页，编辑于星期六：点 五十六分。一、面条生产的原辅料一、面条生产的原辅料1.面粉面粉：中等筋力，精制级湿面筋中等筋力，精制级湿面筋28%，普通级湿，普通级湿面筋面筋26%，油炸面湿面筋含量，油炸面湿面筋含量32%；新磨粉要求；新磨粉要求伏仓处理伏仓处理720天，使之自然成熟。天，使之自然成熟。2.水：水：面粉用量的面粉用量的30%，以面筋能足够形成为准，硬度，以面筋能足够形成为准，硬度10，以，以48度为宜，度为宜，PH值为值为7.58.5。3.盐：盐：能增强面筋弹性和延伸性，增加面条的强度，减能增强面筋弹性和延伸性，增加面条的强度，减少断条率；具有较强的渗透作用，能促进面粉快速吸少断条率；具有较强的渗透作用，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟；添加量为面粉重的水，加快面团的成熟；添加量为面粉重的23%，夏，夏多冬少，春秋适中。多冬少，春秋适中。第三十一页，编辑于星期六：点 五十六分。4.食食碱碱：改改善善面面团团的的流流变变学学特特性性，即即面面团团韧韧性性、弹弹性性及及滑滑性性，使使面面条条光光滑滑爽爽口口，不不浑浑汤汤，复水性好，用量为面粉重的复水性好，用量为面粉重的0.150.2%5.复复合合磷磷酸酸盐盐：焦焦磷磷酸酸钠钠、偏偏磷磷酸酸钠钠、磷磷酸酸氢氢钠等，用量钠等，用量0.010.05%，改善面条复水性，改善面条复水性6.增增粘粘剂剂：增增加加面面条条粘粘结结性性，不不易易形形成成断断条条，改改善善面面条条光光泽泽，可可相相对对减减少少油油炸炸方方便便面面的的含含油油量量。生生产产中中多多用用羧羧甲甲基基纤纤维维素素，瓜瓜尔尔豆豆胶胶，0.10.3%第三十二页，编辑于星期六：点 五十六分。7.营养强化剂和调味剂：营养强化剂和调味剂：鸡蛋、牛奶、鸡汁鸡蛋、牛奶、鸡汁等畜产品类及各种蔬菜汁等畜产品类及各种蔬菜汁 8.抗氧化剂：抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙（没食子酸丙酯）、酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚、耐高温），（特丁基对苯二酚、耐高温），用量用量 0.2g/kg9.炸油：炸油：棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无色。色。第三十三页，编辑于星期六：点 五十六分。二、挂面生产技术二、挂面生产技术u基本配方基本配方面粉面粉100，水，水2528，食盐，食盐23，食碱，食碱0.1-0.2，鸡蛋，鸡蛋510u生产工艺流程生产工艺流程原辅料原辅料和面和面熟化熟化轧片轧片切条切条烘干烘干切断切断成品成品品种品种普通挂面：普通挂面：1.0,1.5,2.0,3.0,6.0mm宽宽,圆拉面圆拉面风味挂面：蔬菜挂面风味挂面：蔬菜挂面营养保健挂面：杂粮挂面营养保健挂面：杂粮挂面第三十四页，编辑于星期六：点 五十六分。1、和面与熟化、和面与熟化u和面：和面：选用卧式双轴和面机，转速为选用卧式双轴和面机，转速为70110r/min；加水应一次定准，一次加足，加；加水应一次定准，一次加足，加水量为水量为2630%，加水多，压片时易粘压，加水多，压片时易粘压辊，和面时间辊，和面时间515min；各种辅料和添加剂；各种辅料和添加剂应溶于水后加入。应溶于水后加入。u熟化：熟化：俗称醒面或存粉，其作用是消除面团俗称醒面或存粉，其作用是消除面团内部应力，促使水和面粉中的蛋白质、淀粉内部应力，促使水和面粉中的蛋白质、淀粉等更好地水合，使面筋更好地形成。通常用等更好地水合，使面筋更好地形成。通常用盘式熟化机盘式熟化机510r/min低速搅拌低速搅拌1015min，防止结块。，防止结块。第三十五页，编辑于星期六：点 五十六分。2、压片与切条、压片与切条u压片：压片：通过多道轧辊对面团的挤压作用，将通过多道轧辊对面团的挤压作用，将松散的面团轧成紧密的、有一定厚度的薄面松散的面团轧成紧密的、有一定厚度的薄面片，使面筋网络细密化和相互连接，使面片片，使面筋网络细密化和相互连接，使面片具有一定的韧性、弹性和强度。具有一定的韧性、弹性和强度。u切条：切条：切刀安装在压片机的末端，切刀把面切刀安装在压片机的末端，切刀把面带纵向剪切成面条，紧帖齿辊凹槽的铜梳铲带纵向剪切成面条，紧帖齿辊凹槽的铜梳铲下被剪切下来的面条。下被剪切下来的面条。要求切出的面条光滑，无并条。要求切出的面条光滑，无并条。切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面条切成条切成2.8m长度。长度。第三十六页，编辑于星期六：点 五十六分。3、干燥、干燥（1）干燥原理：）干燥原理：“表面汽化表面汽化”和和“水分转移水分转移”协调进行，协调进行，避免由于内外干燥速率不一致产避免由于内外干燥速率不一致产生内应力，防止酥面生内应力，防止酥面。（2）干燥设备）干燥设备烘房：烘房：固定式，单排移行式，多排隧道式固定式，单排移行式，多排隧道式面条移行装置：面条移行装置：链条或钢丝牵引链条或钢丝牵引干燥装置：干燥装置：鼓风机，散热器，热风管道，扩散鼓风机，散热器，热风管道，扩散风扇，排潮风机等组成风扇，排潮风机等组成第三十七页，编辑于星期六：点 五十六分。（3）干燥过程）干燥过程预干燥预干燥(冷风定条冷风定条)主干燥前期主干燥前期(保湿出汗保湿出汗)主干燥后期主干燥后期(升温降潮升温降潮)终干燥终干燥(降温散热降温散热)（4）切断、包装与面头处理）切断、包装与面头处理切成长20或24cm，包装成250g或500g 湿面头重新压面，干面头粉碎，半湿断头烘干后处理干面头回机率不得超过15%第三十八页，编辑于星期六：点 五十六分。三、方便面生产三、方便面生产1.种类、配方种类、配方油炸面：油炸面：面筋含量面筋含量3234%，经过蒸面和油炸两次，经过蒸面和油炸两次化化过程，过程，化度高（化度高（85%以上），面条有良好的微孔，复以上），面条有良好的微孔，复水性能好，用沸水浸泡水性能好，用沸水浸泡35分即可食用。水分分即可食用。水分8%，含，含油量较多，易氧化变质，保存期短，。油量较多，易氧化变质，保存期短，。风干面：风干面：面筋含量面筋含量2832%，只经过蒸面（一次，只经过蒸面（一次化）化）过程，过程，化度较低，复水性能稍差，最好煮沸化度较低，复水性能稍差，最好煮沸3分食用，分食用，其优点是无油，水分其优点是无油，水分12，保质期较长（，保质期较长（90天）天）手排面：手排面：手工或模具做成各种形状（圆形、长方形）手工或模具做成各种形状（圆形、长方形）基本配方：基本配方：面粉面粉250淀粉淀粉5精盐精盐5碱碱0.3水水80鸡蛋鸡蛋610%（可不加）（可不加）第三十九页，编辑于星期六：点 五十六分。2、方便面的加工原理、方便面的加工原理u将成型后的面条通过汽蒸，使蛋白质变性，淀粉高度将成型后的面条通过汽蒸，使蛋白质变性，淀粉高度化，然后借助油炸或热风干燥迅速脱水，最大限化，然后借助油炸或热风干燥迅速脱水，最大限度地固定度地固定化，使已蒸熟的面条中的糊化淀粉固定化，使已蒸熟的面条中的糊化淀粉固定在原有糊化状态，防止回生，使产品易于复水食用。在原有糊化状态，防止回生，使产品易于复水食用。u糊糊化化：淀淀粉粉悬悬浮浮液液加加热热到到一一定定温温度度，淀淀粉粉颗颗粒粒突突然然膨膨胀，晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。胀，晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。u凝沉：凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间，会由糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生。透明变得浑浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生。第四十页，编辑于星期六：点 五十六分。3.面带制备面带制备4.切条折花切条折花目的：目的：（1）表面积增大，干燥时脱水快）表面积增大，干燥时脱水快（2）切断时产生碎面小（）切断时产生碎面小（3）外形美观）外形美观（4）蒸煮时不会粘在一起，复水时间短）蒸煮时不会粘在一起，复水时间短自动成型装置自动成型装置是一个特殊设计的扁长方形的是一个特殊设计的扁长方形的成形器，由成型导箱、压力门及可以调整成形器，由成型导箱、压力门及可以调整压力的重锤，变速不锈钢丝编织而成的输压力的重锤，变速不锈钢丝编织而成的输送网带等组成送网带等组成。第四十一页，编辑于星期六：点 五十六分。第四十二页，编辑于星期六：点 五十六分。5、蒸面、蒸面蒸面的目的是使面条中的淀粉糊化、蛋白质蒸面的目的是使面条中的淀粉糊化、蛋白质变性，面条由生变熟。蒸面效果的低劣，主变性，面条由生变熟。蒸面效果的低劣，主要是指淀糊化度的高低。要是指淀糊化度的高低。采用连续式自动蒸面机，蒸汽压力为采用连续式自动蒸面机，蒸汽压力为1.82kg/m2，进口处，进口处93，出口处，出口处105，蒸面，蒸面时间时间90120s，化度在化度在80%以上，风干面以上，风干面蒸蒸23min，化度接近化度接近100%。6、切断、折叠、切断、折叠熟面带通过一对作相对旋转的切刀和托辊，熟面带通过一对作相对旋转的切刀和托辊，按一定长度切断，在切断按一定长度切断，在切断的同时，折叠板的同时，折叠板作往复运动，把切断的面带对折起来分排输作往复运动，把切断的面带对折起来分排输出。出。第四十三页，编辑于星期六：点 五十六分。7、脱水干燥、脱水干燥其作用是通过快速脱水，使已蒸熟的面条中其作用是通过快速脱水，使已蒸熟的面条中的糊化淀粉固定在原有糊化状态，防止回生。的糊化淀粉固定在原有糊化状态，防止回生。干燥方法有油炸干燥和热风干燥干燥方法有油炸干燥和热风干燥。油油炸炸干干燥燥：面面块块浸浸没没在在140150的的棕棕榈榈油油槽槽中中，面面块块被被高高温温油油所所包包围围，面面条条中中的的水水分分迅迅速速汽汽化化逸逸出出而而在在面面条条中中留留下下许许多多微微孔孔。产产品品复水性好。复水性好。主主机机由由油油槽槽、模模盒盒输输送送链链和和模模盖盖传传送送链链等等组组成成，进进口口段段油油温温140，出出口口端端153，油油炸炸时时间间6080s。工工艺艺要要求求：油油炸炸均均匀匀，色色泽泽一一致致，面面块块不不焦焦不不生生，水水分分在在8%以以下下，面面块块含含油在油在24%以下。以下。第四十四页，编辑于星期六：点 五十六分。热热风风干干燥燥：由由于于蒸蒸煮煮使使淀淀粉粉糊糊化化，蛋蛋白白质质凝凝固固变变性性，可可采采用用较较高高的的温温度度和和较较低低的的湿湿度度在在短时间内将其烘干。短时间内将其烘干。采采用用链链盒盒式式热热风风干干燥燥机机，面面块块在在盒盒中中往往复复水水平平运运动动，气气流流与与物物料料移移动动方方向向垂垂直直交交流流，干干燥燥均均匀匀，干干燥燥介介质质的的温温度度应应大大于于淀淀粉粉糊糊化化温温度度，即即7090，相相对对湿湿度度低低于于70%，传传送送链链的的线线速速度度3m/min，干干燥燥时时间间3545min。干干燥燥后面块水分低于后面块水分低于12%。8、冷却、包装、冷却、包装在冷却隧道（长在冷却隧道（长8m，装有，装有8台风扇）中冷却台风扇）中冷却34min，至室温。，至室温。第四十五页，编辑于星期六：点 五十六分。四、四、调味汤料的生产调味汤料的生产u咸味剂咸味剂食盐食盐50%u鲜味剂鲜味剂味精味精1015%，IMP（5-肌苷酸钠）肌苷酸钠）+GMP（5-鸟苷酸钠）鸟苷酸钠）0.2%，酵母提取液（氨基酸、，酵母提取液（氨基酸、蛋白质、呈味核苷酸），植物水解蛋白，粉末酱油蛋白质、呈味核苷酸），植物水解蛋白，粉末酱油u香辛料香辛料辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、姜粉、小葱片辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、姜粉、小葱片u风味料风味料脱水肉，水产品，脱水菜脱水肉，水产品，脱水菜u甜味料甜味料白糖白糖葡萄糖葡萄糖10%u着色剂着色剂焦糖色素、粉末酱油焦糖色素、粉末酱油u香精香精牛肉、鸡肉、猪肉、鲜吓香精牛肉、鸡肉、猪肉、鲜吓香精第四十六页，编辑于星期六：点 五十六分。思考题 1.面包制作方法有哪些？各有什么面包制作方法有哪些？各有什么优优缺点？缺点？2.简述面团搅拌形成过程与面包面团调制技术。简述面团搅拌形成过程与面包面团调制技术。3.简述三种饼干面团的特点简述三种饼干面团的特点4.4.工业化馒头生产工艺包括哪些工序。工业化馒头生产工艺包括哪些工序。5.挂面、方便面生产中面团熟化的作用是什么挂面、方便面生产中面团熟化的作用是什么？6.方便面的加工原理是什么？方便面的加工原理是什么？第四十七页，编辑于星期六：点 五十六分。