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学校食品卫生管理食品安全的定义食品安全食品安全（foodsafety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。学校食品卫生管理v食品污染及其危害v厨房管理v食物中毒食品污染食品污染v生物性v化学性v物理性 杂物污染 放射性污染食品污染的途径v生产时的污染v储存过程中的污染v运输过程中的污染v意外污染v人为因素食源性疾病监测网食物中毒病原构成情况食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况食品微生物污染v降低食品的卫生质量v对食用者本身造成不同程度的损害污染食品的微生物v直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素v相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力v非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因N 2020世纪世纪7070年代以来年代以来 新发新发3030多种多种新的传染新的传染/感染性疾病感染性疾病N 病原体相当部分属于动物源性病原体相当部分属于动物源性 禽流感禽流感 朊病毒朊病毒 埃博拉病毒埃博拉病毒 SARSSARS Norwalk Norwalk病毒病毒 坂崎肠杆菌坂崎肠杆菌 O157:H7O157:H7v 从动物传播给人从动物传播给人动物源性传染病动物源性传染病是如何进入人类社会的是如何进入人类社会的?砍伐森林砍伐森林全球全球森林和森林和农作物农作物覆盖率覆盖率1980和和1995全球森林面积比较全球森林面积比较引自引自引自引自 FAOFAO森林面积改变森林面积改变森林面积改变森林面积改变(%)(1980=0)(%)(1980=0)154600154600KmKm2/年年年年动物源性传染病动物源性传染病是如何进入人类社会的是如何进入人类社会的?开垦荒地开垦荒地动物源性传染病动物源性传染病是如何进入人类社会的是如何进入人类社会的?修建水坝修建水坝动物源性传染病动物源性传染病是如何进入人类社会的是如何进入人类社会的?捕食野生动物捕食野生动物不科学地不科学地 喂养宠物喂养宠物常见各类食物的污染与危害一、粮豆类食物粮豆类的污染与危害霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆类的污染与危害霉菌和霉菌毒素的污染的后果 (1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件粮豆类的污染与危害农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物粮豆类的污染与危害有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞）骨痛痛病（镉）粮豆类的污染与危害仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821，相对适度65以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖。后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（530%）粮豆类的污染与危害其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦粮豆类的污染与危害粮豆的安全水分粮豆的安全水分 米温（）安全水分（）018510162014251330133512 仓库的卫生要求v坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀v保持清洁卫生v控制库内的温度、湿度v检测粮豆温度和水分变化v发现问题及时采取措施二、蔬菜水果污染与危害蔬菜水果污染与危害1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水3、农药污染4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛蔬菜水果的主要卫生问题5、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏三、肉类的污染与危害 肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程1、僵直刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点）肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳）2、后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸）风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。4时13天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉 3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢 Hb 暗绿色硫化硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用）4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）常见人畜共患传染病和寄生虫病炭疽口蹄疫猪瘟、猪出血性败血症布氏杆菌病囊虫病结核病预防人畜共患传染病的措施情况不明死畜的处理处理原则1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明 肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食 药物残留v抗生素：（1）耐药性（2）对过敏人群的潜在危险性v生长促进剂和激素：（1）性早熟（2）致癌性v违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等肉制品 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。四、水产品的污染与危害1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被 污染使其体内受到污染。3、寄生虫病或传染病水产品的污染与危害v鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌v运输销售的卫生要求v一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类v含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼五、蛋类的污染与危害2致病菌和腐败变质微生物来源1蛋的形成v微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。v真菌污染：黑斑蛋v化学性污染：汞，农药，激素，染料，抗生素等。v其它：吸收异味的特性死胚蛋六、奶类的污染与危害v致病菌对奶的污染 挤奶前的污染 挤奶后的污染v有害物质及残留奶中的微生物 刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭奶类的污染与危害腐败变质的奶或病畜奶销毁奶的消毒巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒 6366 30min（2）高温短时间巴氏消毒 72951030s（3）超高温瞬间灭菌法 120150 13s（4）煮沸消毒法：10min（5）蒸汽消毒法：10min消毒奶的卫生质量v感观指标：色、香、味、凝块v理化指标：脂肪3.1%,蛋白质2.9%,非脂固体8.1%,杂质度2mg/kg,酸度18.0v炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油七、食用油的污染与危害我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。食用油的污染与危害（一）压榨法 热榨：出油率高，杂质少 冷榨：出油率低，杂质多（二）浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。毛油 水化法和碱炼法 成品油（三）其它方法：水化法；精炼法食用油的污染与危害食用油的酸败：1、组织残渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降2、（紫外线和氧）不饱和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 强烈的刺激性臭味反映油脂酸败的常用指标1、酸价（acidvalue，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精练食用植物油0.5,棉籽油1,其他植物油42、过氧化值（peroxidevalue，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。反映油脂酸败的常用指标3、羰基价（carbonylgroupvalue，CGV）羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是猪油油脂酸败时的产物之一，用硫代巴比妥酸反应可灵敏反映猪油酸败程度,我国规定2.5mg/kg食用油的污染与危害1、黄曲霉毒素：来源于油料种子 可用硷炼和吸附法去毒2、多环芳烃化合物：直火烟熏 混入或残留 高温热聚3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸八、水的卫生要求水的卫生要求达到国家生活饮用水质量标准。v位置:水井应选择地势高,远离污染物，如厕所、垃圾堆。v设置:井台,井口加盖,有井墙。v饮水方式：不喝生水（开水）九、冷饮品的污染与危害 冷冻饮品：冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体冷饮品的卫生要求v原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准3、食品添加剂：使用范围和剂量符合 国家食品添加剂使用卫生标准冷饮品的卫生要求冷冻饮品 微生物:68 7330min8515min 设备容器：使用前应清洗和消毒 个人卫生厨房的管理厨房的管理厨房的管理厨房的管理v位置要求远离污染物，如厕所、垃圾堆，阳光充足，空气洁净，环境安静，对外运输进出方便，对内联系交通短捷。v平面布置与组合必须符合生产操作程序、面积定额与卫生要求；厨房的基本要求：厨房的基本要求：v利用天窗，气楼或排气筒进行自然通风，并在灶台上面安装排气罩；v在蒸气、热气、油烟较多而排气不畅时应安装排气风扇等增加通风排气效果；v墙面用白瓷砖铺面；v地板要求既便于冲洗又具有防滑功能，地面排水坡度以2-3为宜；v室内四周需设有明沟，地漏直径最好是100mm，不小于75mm，并装有金属网格。炉灶的布置炉灶的布置洗水池洗水池v荤菜洗水池：鱼、鸡、肉等v洗刷水池：粥桶、锅、拖把等 要求：尺寸适当，排水通畅，采用水磨石、搪瓷或瓷砖铺面，可按具体情况设置大小不同、深浅各异、不同规格的水池。冰箱与冰库冰箱与冰库v冰库内应按食物种类分档：鱼、肉、家禽、蛋、水果、蔬菜分开放置。v冰箱：生熟菜和牛奶、混合奶应分箱或分格存放。消毒柜工作台工作人员卫生有序的食物传送通道所有的垂直通道和用具都必须做到生熟分设，避免交叉污染。原料初处理成品配好餐提供给学生“八荣八耻八荣八耻”新时期厨房荣辱观v以以健康安全健康安全为荣为荣 以以食物中毒食物中毒为耻为耻 以以服务学生服务学生为荣为荣 以以蒙骗学生蒙骗学生为耻为耻 以以责任到位责任到位为荣为荣 以以懒散松懈懒散松懈为耻为耻 以以系统完备系统完备为荣为荣 以以偷功减料偷功减料为耻为耻 以以遵守法规遵守法规为荣为荣 以以违法乱纪违法乱纪为耻为耻 以以平衡膳食平衡膳食为荣为荣 以以愚昧搭配愚昧搭配为耻为耻 以以营养配菜营养配菜为荣为荣 以以致癌烹调致癌烹调为耻为耻 以以卫生有序卫生有序为荣为荣 以以交叉污染交叉污染为耻为耻 食物中毒食物中毒v食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒v食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。食物中毒的分类按病原分类可分为：细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物食物中毒化学性食物中毒食物中毒的特点季节性爆发性相似性非传染性细菌性食物中毒v食物中毒多发生在夏、秋季，多因细菌污染食物而引起的一种以急性胃肠炎为主症的疾病。v最常见的为沙门氏菌类污染，以肉食为主，葡萄球菌引起中毒的食物多为奶制品、糖果糕点等，嗜盐菌引起中毒的食物多是海产品，肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。细菌性食物中毒1.中毒原因食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。细菌性食物中毒3.发病机制感染型毒素型混合型4.临床表现一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关细菌性食物中毒v症状食物中毒以呕吐和腹泻为主要表现，常在食后1小时到1天内出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症，继而可出现脱水和血压下降而致休克。肉毒杆菌污染所致食物中毒病情最为严重，可出现吞咽困难、失语、复视等症。细菌性食物中毒v预防预防食物中毒应禁食霉腐变质的食品，食物宜新鲜，保持清洁卫生，鱼肉类食物宜煮熟蒸透后，方可食用。一旦发生食物中毒，早期应禁食，但时间不宜过长。v处理及时上报并组织抢救。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒病原沙门菌属1.流行病学特点多见于夏秋季节，即510月引起中毒的食品主要为动物性食品3.临床表现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热4.预防与治疗加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素2.流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于79月，以沿海地区多见3.临床表现主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便4.预防与治疗低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.病原主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素2.流行病学特点多见于夏秋季引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见3.临床表现起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。4.预防与治疗防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒病原主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌1.流行病学特点大多发生在510月，79月最多见引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品3.临床表现主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，预后良好4.预防与治疗防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体霉变食物中毒赤霉病麦毒素1.有毒成份赤霉病麦毒素2.中毒机制小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。3.临床表现中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病”。霉变食物中毒霉变食物中毒霉甘蔗中毒霉甘蔗中毒1.有毒成份甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸2.中毒机制中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒3.临床表现症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。4.治疗尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对对症治疗有毒动植物食物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒1.有毒成份河豚毒素2.中毒机制河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态3.临床表现中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹4.抢救与治疗无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主有毒动植物食物中毒鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒1.有毒成份组胺2.中毒机制青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基而形成组胺3.临床表现组胺中毒是一种过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多为12d，预后良好。有毒动植物食物中毒麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒1.有毒成份的来源贝类有毒与海水中藻类有关2.中毒机制毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似3.临床表现潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系統麻痺而致死亡。4.治疗措施催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗有毒动植物食物中毒毒蕈中毒毒蕈中毒1.临床表现分型胃肠炎型神经精神型溶血型中毒性肝炎型2.急救与治疗原则及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗化学性食物中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1.引起中毒的原因食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后2.中毒机制亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧化学性食物中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒3.临床表现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡4.急救措施催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理化学性食物中毒砷中毒砷中毒1.中毒成分通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒2.临床表现急性砷中毒表现消化道症状、中枢神经系统症状，可并发急性肾功能衰竭，多发性神经炎、中毒性肝炎和心肌炎慢性砷中毒除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病变和多发性神经炎，胃肠道症状较轻3.急救与治疗控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特效解毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺化学性食物中毒有机磷中毒有机磷中毒1.引起中毒的原因误服或自杀喷洒过农药的蔬菜和水果，如未经充分清洗，虽然剂量较小，也可造成轻度中毒农药污染了衣服或皮肤，经皮肤吸收中毒化学性食物中毒有机磷中毒有机磷中毒2.毒性及中毒机制按其毒性大小可分为四类：剧毒类、高毒类、中度毒类、低毒类有机磷是一种神经毒物，经消化道、呼吸道及皮肤进入人体后，其磷酸根与体内胆碱脂酶活性部分紧密结合，形成磷酰化胆碱脂酶，使其丧失水解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱积聚，引起胆碱能神经和部分中枢神经功能的过度兴奋，继而转入抑制和衰竭，产生中毒症状化学性食物中毒有机磷中毒有机磷中毒3.临床表现有机磷中毒的临床症状因中毒程度不同而异轻度中毒表现为头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动不安、口水增多、恶心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失禁等合并肌肉震颤者，患者常诉全身肌肉紧束，有“穿橡皮衣”感。由头面部（眼睑、颊肌）开始，逐渐向上肢和全身发展，甚至全身抽搐合并呼吸系统症状者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫状分泌物溢出、皮肤青紫、呼吸困难以至呼吸衰竭中毒者的死因主要有：呼吸中枢抑制、呼吸肌瘫痪、肺水肿和周围循环衰竭化学性食物中毒有机磷中毒有机磷中毒4.急救与治疗排除毒物：立即与农药脱离接触，离开现场，脱去污染的衣服，清洗受到污染的皮肤、毛发和指（趾）甲缝。经口中毒者，应催吐、洗胃应用特效解毒药：常用药物有阿托品、山茛菪碱、解磷定等对于昏迷、抽搐患者必须有专人护理，让患者平卧，头朝一侧以利于口腔内分泌物排除，保持呼吸道畅通食物中毒的调查与处理v食物中毒类型调查v有毒食品调查v中毒原因调查v中毒患者个案调查v病人的处理v有毒食品的处理v中毒场所的处理v责任处理食物中毒谢谢谢谢 ！