矿物质概述省名师优质课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

第八章 矿物质第1页第一节 矿物质n一、矿物质概述二、矿物质功效三、食品成酸与成碱作用四、食品中矿物质含量五、食品加工对矿物质含量影响六、食品中矿物质生物有效性七、主要矿物质元素第2页矿物质概述n人体中各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成有机化合物形式存在，当生命停顿、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内60各种矿物质元素，约占人体百分之四。n在人体中含量超出0.01%，需要量在天天100mg以上，称为大量元素或常量元素大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；n而低于此数其它元素则称为称为微量元素或痕量元微量元素或痕量元素素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是组成人体机体组织和维持正常生理功效所必需第3页n人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成。其中很多矿物质元素为酶必需组分，可调整各种生理功效（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨生长及维持所必需。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对试验动物影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需。大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，能够由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长久依靠静脉营养病人，婴儿以及老年人或因为地域土质及水质造成地域性缺乏时就需另外适当补充。第4页n微量元素即使存在极少但却很主要。其中一些必须经过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO教授委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。第5页n1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类：1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾3。含有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功效元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。第6页矿物质功效n1组成机体组织主要成份。骨骼和牙齿中含有大量钙、磷、镁，人体内99%钙，80%磷存在于骨骼中。骨头为何这么硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长久缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。第7页2与蛋白质一起维持着细胞内、外液渗透压平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液主要成份是氯化钠，静脉补液生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成溶液，与细胞外液含钠量靠近。从静脉输入能够补充体内水分和钠不足。其实，对于健康人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中原来就含有盐分，人体又能很好保留盐分。不过，因为人们养成了食盐习惯，在食物烹调时就要加盐，不然就会感到谈而无味。当然适当盐摄入量对人体并无大碍，但过高摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地域人群，心脏病发病率显著升高，大鼠试验证实，用高盐食物喂养能诱发高血压。第8页n3酸性、碱性无机离子适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质缓冲作用是维持机体酸碱平衡主要机制。n4在组织液中各种矿物元素，尤其是保持一定百分比钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及全部细胞正常功效必要条件。第9页n5是组成一些含有特殊生理功效物质主要成份。如血红蛋白和细胞色素系统中铁，甲状腺素中碘和谷胱甘肽过氧化物酶中硒。缺乏某种矿物质，就会引发某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙存在；不然血液就凝固不起来。因为铁吸收率普通只有10%20%，加之动植物食品中普通含铁量都较低，谷物中植酸，蔬菜中草酸，茶叶中鞣酸，都会抑制铁吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁吸收率为50%，而牛奶仅为10%。连续缺铁会引发缺铁性贫血。第10页n6是人体细胞各种生化反应催化剂。7改进食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可预防果蔬制品软化。另外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提升食品营养价值。第11页机体新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要经过膳食给以补充。无机盐在食物中分布很广，普通都能满足机体需要。在特殊地理环境或其它特殊条件下，适量补充某种元素也是必须。第12页三、食品成酸与成碱作用在正常状态下，人类血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.357.45之间，此时人体健康状态最正确。而怎样到达酸碱平衡呢，首先要从食物酸碱性说起，食物酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后产物所决定。食品成酸与成碱作用:摄入食物经机体代谢成为体液酸性物质或碱性物质体内碱性物质：只起源于食物体内酸性物质：起源于食物及食物代谢产物第13页成酸食物和成碱食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有些人体内能形成酸无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性食物。普通来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多食物，称为“成酸食物”。比如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液酸度升高。第14页强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。第15页n2、“成碱食物”：而在体内形成碱无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势食物，可使体液表现为碱性食品。n这些食物中有机酸参加体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下金属离子能使体液碱度升高。第16页n强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。n中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。n弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。第17页n3、“中性食物”：食物所含金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。比如：牛奶、芦笋等第18页n各种食物含有元素不一样，绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品；大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。如各种食品搭配不妥，则易引发酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素消耗，造成人体缺钙，需引发注意。第19页酸味食品和成酸食品食物酸碱性不是用简单味觉来判定。所谓食物酸碱性，是指食物中无机盐属于酸性还是属于碱性。食物酸碱性取决于食物中所含矿物质种类和含量多少比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后展现是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则展现酸性。第20页四、食品中矿物质含量n食物中无机盐含量比较丰富，普通都能满足机体需要。只有当膳食调配不妥，偏食或患一些疾病时，才轻易造成缺乏。从实用营养学观点出发，比较轻易缺乏元素是钙和铁，在特殊地理环境或其它特殊条件下也可能造成碘、锌、硒缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。第21页n不一样食品中矿物质含量改变很大。这主要取决于生产食品原料品种遗传特征，农业生产土壤、水分或动物饲料等。其它原因也很主要。据汇报，影响食品中铜含量环境原因就有：n土壤中铜含量、n地理位置、n季节、n水源、n化肥、n农药、n杀虫剂和杀真菌剂等。第22页n经测定，我国不一样食物100g食部铜含量为：大米0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg，油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。n值得尤其提出是，不一样食物受前述原因影响，其每l00g食部铜含量改变很大，如普通苹果铜0.06mg，而红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果每l00g食部铜含量仅为0.01mg，彼此相差数倍乃至数十倍。对于动物不一样部位铜含量亦不相同，如前述猪肉每100g食部铜含量为0.06mg，而猪舌为0.18mg，猪心为0.37mg，猪肝则为0.65mg，彼此差异也很大。第23页五、食品加工对矿物质含量影响n食品加工时矿物质改变，随食品中矿物质化学组成、分布以及食品加工不一样而异。其损失可能很大，也可能因为加工用水及所用设备不一样等原因不但没有损失，反而可有增加。第24页1、烫漂对食品中矿物质含量影响n食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中矿物质损失可能很大，这主要是因烫漂后沥滤结果。至于矿物质损失程度差异则与它们溶解度相关。菠菜在烫漂时矿物质损失如表8l所表示。值得指出是在此过程中钙不但没有损失，似乎还稍有增加，至于硝酸盐损失不论从预防罐头腐蚀和对人体健康来说都是有益。第25页 2、烹调对食品中矿物质含量影响 n烹调对不一样食品不一样矿物质含量影响不一样。尤其是在烹调过程中，矿物质很轻易从汤汁内流失。另外，马铃薯在烹调时铜含量随烹调类型不一样而有所差异，铜在马铃薯皮中含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却显著增加。豆子煮熟后矿物质损失非常显著，其钙损失与其它常量元素相同而与菠菜相反，至于其它微量元素损失也与常量元素相同。第26页3、碾磨对食品中矿物质含量影响n谷类中矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物质含量降低，而且碾磨越精，其矿物质损失越多。矿物质不一样，其损失率亦可有不一样。当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、锌损失严重。钼即使也集中在被除去麦麸和胚芽中，但集中程度比前述元素低，损失也较低。铬在麦麸和胚芽中浓度与钼相近。硒含量受碾磨影响不大，仅损失15.9。至于镉在碾磨时所受影响似乎很小。第27页4、大豆加工对食品中矿物质含量影响n大豆可加工成脱脂大豆蛋白粉，并深入制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。在上述加工过程中，大豆和大豆制品中微量元素可有改变。可从中看出一些趋势。比如大豆加工与谷类碾磨不一样，其微量元素除硅外无显著损失，而铁、锌、铝、锯等元素反而都浓缩了。这可能是大豆深加工后提升了蛋白质含量，上述元素与蛋白质组分相结合，因而受到浓缩。另外，食品中矿物质还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。第28页n尤其是食品加工时使用食品添加剂更是食品中矿物质增加主要原因。通惯用于食品强化矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。第29页 总之n食品加工对矿物质含量影响与各种原因相关。它不但包含加工原因，而巳还与食品加工前情况相关。比如食品中碘含量，首先取决于其所处地理位置。海产品和近海蔬菜等含有较多碘，动物食用高碘饲料可使乳制品含碘量增高，食品加工可损失一定量碘。烫漂和沥滤也可使食品中碘有所损失，鲜鱼中碘在煮沸时损失可达80，不需与水接触加工则损失较小。至于食品中不一样形式碘损失，当前还未深入研究。另外，在食品加工中因为加工用水、设备、包装条件，以及所用食品添加剂等尚可取得一定矿物质，对缺碘地域供给碘化盐就是一个例子第30页第六节、食品中矿物质成份生物有效第六节、食品中矿物质成份生物有效性性n考查一个食物营养质量时，不但要考虑其中营养素含量，还要考虑这些成份被生物体利用实际可能性，即生物有效性。n测定方法测定矿物质生物有效性方法有化学平衡法，试验动物生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。第31页影响矿物质营养生物有效性原因影响矿物质营养生物有效性原因n食物可消化性，假如食物不易消化，即使营养成份丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质可消化性很差，因而不能利用。n矿物质化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态矿物质才能被吸收，矿物质颗粒大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性原因。第32页n与其它营养物质相互作用饮食中一个矿物质过量往往会干扰对另一个必需矿物质利用，如Ca2+、Mg2+。另外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而降低Ca2+吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。n加工方法如磨碎、增加细度可提升难溶元素生物有效性，发酵后面团中锌有效性可提升不少。第33页几个主要矿物元素生物有效性几个主要矿物元素生物有效性n1、Ca与与P试验表明，Ca、P利用是平行，只要Ca、P百分比平衡（Ca：P=1：1），并有丰富VD，大部分饮食中钙都可利用（3070%）n2、Fe亚铁血红素中铁可被直接吸收，其它形式铁必须溶解后才能进入全身循环。补充铁时，以FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁生物有效性较高。第34页七、主要矿物质元素第35页1、钙，骨骼和牙齿钢筋水泥（一）生理功效是人体内含量较高元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以元素起作用第一位。成年人体内约含钙1200g，约占体重2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是组成骨骼与牙齿主要成份。羟基磷灰石Ca5(PO4)3(OH)无定形Ca2HPO4体液中钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上活性形式；与有机酸或无机酸复合扩散性钙复合物，占6.5%，如枸掾酸钙和CaSO4；第三种形式是Ca蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。第36页1.骨骼和牙齿形成2.调整心脏和神经正常活动，维持肌肉一定担心力。3.是血液凝固必需因子，血纤维形成必需，参加凝血过程。4.是各种酶激活剂。5.是各种生物膜成份，是维持细胞内胶质完整性所必需。第37页n（二）钙缺乏症钙缺乏主要影响骨骼与牙齿发育，可造成婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉兴奋性提升，引发抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉兴奋性。n年全国城镇钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量41%。第38页LowPlasmaCalcium:stimulatesPTHrelease,andPTHactstoresorbCa2+fromthepoolinboneandtoenhancerenalre-absorptionofCa2+HighPlasmaCalcium:stimulatesCTsecretionwhichlowersplasmacalciumbyinhibitingboneresorption第39页nRicketsnTetanynOsteoporosis第40页Left normal bone,right osteoporotic bone第41页Left normal bone,right osteoporotic bone第42页第43页第44页第45页钙过量摄入肾结石骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）第46页吸收与排泄吸收与排泄n人体对钙吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有7080不被吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙吸收率较低。脂肪摄入过多时，可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便排出，该过程尚可引发脂溶性维生素（比如维生素D）流失。另外，食物纤维也可影响钙吸收，这可能是食物纤维结构中糖醛酸残基与钙结合所致。第47页n钙吸收还与年纪、个体机能状态相关。年纪大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙吸收；若机体缺钙，则吸收率提升。另外，还有各种原因可促进钙吸收。已知维生素D可促进钙吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙沉积。乳糖提升钙吸收程度与其在食物中含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙吸收，可能是蛋白质消化后释出氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物结果。第48页膳食成份对钙吸收影响抑制钙吸收原因植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药品（苏打、黄连素、四环素等）促进钙吸收原因VitD、乳糖、一些氨基酸、磷肽、一些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）机体生理状态对钙吸收影响婴儿、孕妇、乳母钙吸收率增高年纪增加钙吸收率显著降低第49页n钙排泄大部分经由粪便，已如上述，但粪中钙并非全部起源于食物中末被吸收利用部分，相当数量来自肠粘膜脱落上皮细胞及其分泌消化液。排入肠道这部分钙每日约400mg，其中一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，每日约100350mg。在高温环境工作人，从汗排出钙每日可达100mg。乳母泌乳排出钙，每日可达100300mg。第50页供给量与食物起源供给量与食物起源n经过测定各种年纪幼小动物和死亡婴儿体内含钙总量，可预计不一样年纪段人体每日平均钙贮留量，再考虑钙内源性消耗，可预计出人体钙需要量。对成人测定惯用普通平衡法，应使达适当正钙平衡。当然，此法也可应用于婴幼儿、青少年、孕妇及乳母。在此基础上再考虑到食物中钙吸收率（2030），则可估算出人体钙日供给量。第51页单位(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小虾皮：3.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239陕西）第52页中国居民膳食钙摄入量中国居民膳食钙摄入量(DRIs)单位：单位：mg/dn年纪/岁AIUL0 3000.54001 6004 800780011100014100018800501000孕妇 中期 晚期10001200乳母1200第53页2、磷n1、人体含量：正常人体含磷1%，成人体内骨中含600-900gP，约占机体总P80%。n2、吸收和代谢：其吸收、代谢过程与钙相同（吸收率约为45%）。Ca/P适当，约70%可被小肠吸收。食物中大部分是磷酸酯形式，吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。第54页n3、生理功效：n1）是体内软组织结构主要成份，如很多结构Pro都含磷（DNA、RNA、胞膜类脂）。磷作为核酸、磷脂及辅酶组成份参加非常主要代谢过程。n2）碳水物和脂肪吸收代谢都需要经过含磷中间产物。n3）参加ATP、C-P等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常主要作用。n4）VB族（B1、B2、Vpp等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。n5）磷酸盐组成缓冲系统，参加维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在体内所起作用没有一个矿物元素能超出它，全身每一个细胞都含磷。第55页n磷在食物中分布很广，含量较多。肉、鱼、蛋、奶等含量较丰富，豆类和谷类含磷较多。磷化合物(磷酸盐)是全部植物和动物细胞组织主要组成部分。磷和钙一样，有80%存在于骨骼和牙中，磷对吸收和传送营养素非常主要。它也调整蛋白质活动。磷摄入磷摄入对体内钙平衡有主要影响，摄入过多磷，身体对钙吸收就会降低。从而增加患骨质疏松症危险。所以，保持磷和钙在体内平衡非常主要，而且也并不困难，因为富含钙食物往往也富含磷。不过，若大量食用含钙少而含磷多精制食物或高脂肪食物，体内钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能妨碍人体吸收镁。高磷危害：40岁以上人，肾脏排泄磷能力减低，会引发缺钙。第56页存在与功效存在与功效n磷在成人体内总量约600g，约占体重1。大约85磷与钙一起组成骨骼和牙齿主要部分，钙与磷比值约为2：1。磷也是软组织结构主要组分，很多结构蛋白含磷，细胞膜脂质含磷，DNA和RNA皆含磷。n磷在机体能量代谢中（如形成高能磷酸键等）含有主要作用。磷还参加酶组成，是很多酶系统之辅酶或辅基组成成份（如硫胺素焦磷酸酯、黄素腺嘌呤二核苷酸等）。磷还参加物质活化，以利机体代谢反应进行。在体液缓冲系统中，各种形式磷酸盐发挥着主要作用，参加体液酸碱平衡调整。第57页第58页吸收与排泄吸收与排泄n磷吸收与排泄，情况大致与钙相同。通常磷吸收率比钙高，约为食物中磷4346。婴儿对牛奶中磷吸收可高达6575。母乳中磷吸吸率更高，可达85。n食物中磷大多以有机物（如磷蛋白、磷脂等）形式存在，在肠道磷酸酶作用下，游离出磷酸盐，磷以无机盐形式被吸收，但已结合成植酸形式磷不能被机体充分吸收。谷类种子中磷主要为植酸形式，利用率很低；若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，提升谷物中磷利用率。维生素D不但可促进磷吸收，还可提升肾小管对磷重吸收，降低尿磷排泄。第59页供给量与食物起源供给量与食物起源n关于磷供给量，普通国家都无明确要求，我国也无要求。这是因为磷摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充分，则磷也能满足需要。但美国订有标准，其标准是，婴儿钙磷比Ca/P按1.5：1，一岁以上按1：1。n磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中磷，因植酸缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷良好食物起源。含磷高食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。提醒：适当服用维生素D，即使吃磷多于钙，身体也能承受。美国磷供给量要求成年人钙/磷比值为1：1。第60页3、镁n成年人体内含镁约2025克，其主要作用是组成骨骼。另外，镁还能帮助传送神经脉冲，参加对肌肉收缩。镁还是约90种酶主要辅助因子，是机体内许多代谢酶致活剂，这些酶只有在镁存在情况下才能发挥正常作用。第61页n葡萄糖丙酮酸糖酵解中，有7个酶需要单独镁离子或者是与ATP或AMP结合镁离子。n由依赖镁离子酶形成焦磷酸硫胺素(TPP)，在转酮酶反应中酮酸氧化脱羧作用和在丙酮酸脱氢酶转化为乙酰CoA酶反应步骤中起作用。n在柠檬酸循环中将琥珀酰CoA转化为琥珀酸酶需要GMP和Mg2+。n在脂肪酸氧化过程中包括酰基CoA合成酶第一步需要ATP和Mg2+。第62页高镁危害：对神经系统损害很大。出汗可减轻镁过量。镁摄取通常，一天镁摄取若超出2克，多出便会被排泄掉。许多食物含有镁，富含镁食物包含全谷类、无花果干、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜。日需求量：325mg含镁高食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。提醒：绿色蔬菜含量高，因为镁是叶绿素主要成份第63页n缺乏镁对人体影响缺乏镁情况很罕见，不过糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和一些肾脏疾病患者体内储存镁较少。严重腹泻，在短期内体内镁也会降低。镁缺乏可能会引发肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。第64页中国居民膳食镁参考摄入量中国居民膳食镁参考摄入量(DRIs)单位：单位：mg/dn年纪/岁AIUL0 300.5701 1002004 1503007250500113507001435070018350700孕妇+100700乳母+100700第65页4、铁 铁是人体必需微量元素中含量最多一个。n（一）生理功效铁是人体必需微量元素，是人体必需微量元素中含量最多一个。成人体内含铁35g，含量虽少，但却有主要生理功效：第66页n铁总量-I分布：-6075%在Hb，运输O2。n35g-3%在Mb，储存O2。n-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参加组织呼吸过程。n-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄素）在肝、脾、骨髓中。n以上I、II为功效铁（必需铁）nIII为储存铁（非必需铁）第67页第68页功效1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参加氧运输。2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶主要成份，参加组织呼吸，促进生物氧化还原反应。3.体内26%36%铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁贮备（铁蛋白）形式存在，并及时运输到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。机体内铁与蛋白质结合在一起而没有游离铁离子存在，体内铁能够重复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入铁能填补这个损失，就能够满足机体需要，在体内完成主要生理功效。第69页第70页吸收与排泄吸收与排泄n正常成年人食物铁吸收率普通在10左右，其余部分随粪便排出体外。但人体机能状态对食物铁吸收利用影响很大。缺铁性贫血患者或缺铁受试者对食物铁吸收增加。放射性铁试验表明，正常成年男女对食物铁吸收为112，缺铁受试者对铁吸收率可高达4564。妇女铁吸收比男子多些，小孩随年纪增加，铁吸收率逐步下降。n伴随消化进程，食物中铁最终会被降解成铁离子，在胃酸（HCl）作用下，呈亚铁离子状态，其中一部分被肠粘膜吸收。铁吸收主要在小肠上段，尤其是十二指肠吸收最快。肠粘膜吸收铁能力取决于细胞当初铁含量。吸收铁可暂时贮存于粘膜细胞内，随即慢慢转移至血浆中。当细胞中铁尚末转移出去时，细胞可暂时失去再吸收铁能力，这么，积存于细胞内铁量就成为再吸收铁抑制原因。当患有缺铁性贫血时，细胞铁移入血浆速度加紧，肠粘膜可增加铁吸收。第71页1.膳食中铁吸收及影响原因铁在食物中存在状态血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中原卟啉结合铁，其吸收过程不受其它膳食原因干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3形式与蛋白质、氨基酸和其它有机酸络合，必须在胃酸作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。所以，影响吸收原因很多，吸收率约为3%。第72页铁吸收抑制原因（inhibitor）植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药品。第73页铁吸收促进原因（enhancer）VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。动物肉类、肝脏促进非血红素铁吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。第74页n（二）营养性缺铁性贫血营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）是因为铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，因为生长发育快速，体内铁贮备又不足，假如不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白合成而引发缺铁性贫血（营养不良性贫血）。这是一个世界性营养缺乏病，可发生在各个年纪段，尤以婴幼儿多发。发展中国家婴幼儿缺铁性贫血患病率可达25%60%，我国儿童患病率为30%40%，妇女和老人中也有不一样程度发生。该病起病迟缓，轻者可无显著症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增加迟缓、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。第75页nThisfatheranddaughter,bothsufferfromanaemiaandirondeficiency.Thedaughtersextremefatigueandpaletongueareclearsignsofanaemia.第76页供给量与食物起源供给量与食物起源n人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：出生后头四年；青少年期，尤其是女孩；育龄期妇女。n食物中铁含量通常不高，尤其是植物性食物中铁，因可能与磷酸盐、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，极难被机体吸收利用。不过动物性食物铁，机体利用率则高得多。其中肌肉、肝脏含铁量高，利用率也高。有汇报称，猪血含铁量为44.9mg，相对生物有效性很高。这是因为食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结合在一起血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受植酸盐、草酸盐等原因影响。另外，胃粘膜分泌内因子，对这种铁吸收有利。第77页n应该指出，蛋黄即使也属于动物性食品，铁含量也高(含量约7mg%)，但因为卵黄磷蛋白含量高，铁离子与卵黄高磷蛋白分子中磷酸基络合(6.1mg%)，而显著抑制其铁吸收，故蛋类铁吸收率并不高，普通不超出3%。n为了提升食物铁吸收率，可向植物性膳食中加入一定量动物性食品，变素膳为混合膳，普通可取得效果。但并非全部动物性食品都可促进非血红素铁吸收。当用畜肉、鸡或鱼代替鸡蛋蛋白时，可使混合膳铁吸收提升24倍；而用乳、蛋、干酪代替鸡蛋蛋白时，铁吸收率并不提升。第78页2.我国居民贫血患病率和铁摄入量贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城镇中老年人群（21%39%）。年我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。膳食铁摄入量全国第三次营养调查（1992）结果：平均每标准人日摄入铁23.415.7mg，占RDA176.5%。问题原因可能为1988年修订RDA时，膳食铁吸收率定为10%偏高。第79页n（三）食物起源膳食中铁良好起源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和一些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者吸收率为23%，后者为3%8%。我国膳食中血色素铁含量低，预计膳食铁吸收率为10%。若膳食中有较多植酸、草酸和碳酸等盐类抑制铁吸收原因存在，可影响铁吸收与利用；VC与动物细胞蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收促进因子，可促进铁吸收。植物性食品铁吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。牛奶是一个贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶摄取量，每七天安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多铁，但因为其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁吸收率只有2%。（四）供给量第80页中国居民膳食铁参考摄入量中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)单位：单位：mg/dn年纪/岁AIUL铁需要量a膳食中铁生物利用率b/%0 0.310-0.510300.881 12301.084 12301.08712301.0811男女 161850501.1-1.31.4-1.58814男女 202550501.62.08818男女 152050501.211.69885015501.218孕妇中期后期 253560604.07.01520乳母25502.08na.各人群铁需要b.膳食中铁生物利用考虑我国膳食特点，估测为8。有研究表明孕妇在第二个3个月可将吸收提升1倍。在第三个3个月时甚至提升4倍，分别取15和20。第81页5、锌n锌是人体必需微量元素，人体内锌含量为1.42.3g，是含量仅次于铁微量元素。广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量能够反应膳食锌长久供给水平和人体锌营养情况。n70ppm为严重缺乏n70110ppm为临界缺乏n110ppm为正常第82页n（一）生理功效1.参加人体内许多金属酶组成。催化作用：直接参加一些生化反应。如碳酸酐酶，羧肽酶等，锌是催化作用中心；结构作用：稳定酶蛋白四级结构，如SOD,乙醇脱氢酶等；调整作用：调整酶活力，能够使酶激活，也能够抑制，假如糖二磷酸酶等。2.促进机体发育和组织再生。锌是调整DNA复制、转译和转录DNA聚合酶必需组成部分，锌不但对于蛋白质和核酸合成而且对于细胞生长、分裂和分化各个过程都是必需。第83页3.促进食欲。锌能够经过参加组成一个含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。4.促进VA正常代谢和生理功效。锌可参加VA还原酶和视黄醇结合蛋白合成，促进视黄醛合成与变构，促进肝中VA动员。5.促进性器官与性机能正常发育。第84页n（二）锌缺乏人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子降低，第二性征发育不全，月经不正常或停顿；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功效受损、引发细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提醒，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏原因。第85页第86页吸收与排泄吸收与排泄n锌吸收与铁相同，可受各种原因影响。尤其植酸严重妨碍锌吸收，但面粉经发酵可破坏植酸，有利于锌吸收。当食物中有大量钙存在时，因可形成不溶性锌钙植酸盐复合物，对锌吸收干扰极大。n锌主要由肠道排出，少许随尿排泄。第87页n（三）食物起源动物食品锌含量高，海产品是锌良好起源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。锌食物起源很广，普遍存在于动植物各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达1520mg/kg，但因植酸缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg/kg。动物性食品是锌良好起源，比如猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量2060mg/kg，鱼类和其它海产品含锌量也在15mg/kg以上。通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食膳若适当加工，比如豆类发芽、面粉发酵等，也可确保锌供给。（四）供给量第88页n中国居民锌膳食参考摄入量单位：md/dn年纪/岁体重/kgEARRNIUL0 61.45a 0.596.78.0 b13 1 137.449.0 b23 4 198.6612.0 23 7279.6813.528 11男女 424113.1010.8218.015.0373414男女 565013.8811.2019.015.5423518男女 655811.238.2615.511.54537孕妇早期中期后期 8.26+5+511.5+5+535乳母+10+1035na为纯母乳喂养婴儿适宜摄入量AI.纯母乳锌生物利用率为80%，婴儿内分源性丢失20g/kg。b完全母乳喂养和人工喂养婴儿锌摄入量变异吸数为12.5%.。表中数值用预计城市和农村膳食锌平均吸收利用率为25%计算第89页6、碘n（一）生理功效碘是维持人体正常生理功效不可缺乏微量元素，它参加甲状腺素合成。成人体内含碘总量为2050mg，其中20%存在于甲状腺中，其主要生理功效也是经过甲状腺素生理作用显示出来。甲状腺聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍，以甲状腺素（四碘甲腺原氨酸，T4）及三碘甲腺原氨酸，T3）形式存在。T3含量远低于T4，但正常甲状腺素生理总活性有2/3是由T3完成。第90页（一）（一）对代谢影响对代谢影响1.1.产热效应：组织分解代谢产热效应：组织分解代谢 耗氧量耗氧量 、产热量、产热量 基础代谢率基础代谢率 。2.2.对蛋白质、糖、脂肪代谢影响对蛋白质、糖、脂肪代谢影响（1 1）蛋白质：）蛋白质：（2 2）糖：）糖：（3 3）脂肪：）脂肪：（二）（二）生长发育影响生长发育影响：维持正常生长发育所必需，尤其骨骼和神经系统生长发育。维持正常生长发育所必需，尤其骨骼和神经系统生长发育。（三）（三）神经系统影响神经系统影响：提升：提升CNSCNS兴奋性兴奋性 （四）（四）其它其它：心血管：心率心血管：心率 ，心力，心力 ，外周血管扩张，脉压，外周血管扩张，脉压 。消化：促进食欲；消化：促进食欲；生殖：维持垂体与性腺活动平衡。生殖：维持垂体与性腺活动平衡。第91页1、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘形式被吸收。与氨基酸结合碘可被直接吸收。吸收碘经血浆转运。2、分布和储存吸收碘转运至血浆，分布于全身各组织，包含甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内碘主要储存在甲状腺，占体内碘量二分之一以上，约815mg，但只能维持机体23个月需要。第92页机体缺碘可出现甲状腺肿，幼儿期缺碘可引发先天性心理和生理改变，导至呆小症。幼年动物若甲状腺机能减退或切除甲状腺时，将引发发育迟缓，身材矮小，行动呆笨而迟缓（IDD综合症)；成年动物甲状腺机能减退时，出现厚皮病，心博减慢，基础代谢降低，性机能低下。反之，甲状腺机能亢进，动物眼球突出，心跳加紧，基础代谢增高，消瘦，神经系统兴奋性提升，表现为神经过敏等.第93页n碘摄入不足将造成碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。n成人：甲状腺肿（goiter)n婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)碘摄入过量引发碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功效亢进症。第94页甲状腺肿第95页n（二）碘缺乏病和高碘性地方性甲状腺肿一些地方外环境中碘含量过高，人体摄入过多碘，反而抑制了甲状腺对碘吸收和利用，造成甲状腺不一样程度肿大。通常认为每日摄入大于g是有害。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。第96页食物起源和供给量 食物起源海产品是含碘最丰富食物资源，其它食品碘含量则主要取决于动植物生长地域地质化学情况。通常，远离海洋内陆山区，土壤和空气含碘量少，水和食品含碘量也低，可能成为缺碘地方性甲状腺肿高发区。日本人常吃