2016国赛烹饪评分标准.doc

2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 规定（鱼茸类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 规定（鱼茸类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 自选（鸡肉菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 自选（鸡肉菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 规定（意大利面配番茄汁）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。得分4.装盘与卫生（10分）：装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 规定（意大利面配番茄汁）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。得分4.装盘与卫生（10分）：装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 自选（虾类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 自选（虾类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。得分2.工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。得分3.形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。得分4.装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。得分2.工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。得分3.形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。得分4.装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 规定（裱花蛋糕）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（20分）：口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。得分2.工艺与技巧（30分）： 主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣得分3.形态与色泽（30分）：造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体清晰流畅，比例得当。得分4.创意与实用（10分）：构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。.得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 规定（裱花蛋糕）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（20分）：口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。得分2.工艺与技巧（30分）： 主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣得分3.形态与色泽（30分）：造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体清晰流畅，比例得当。得分4.创意与实用（10分）：构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。.得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 自选（油酥类面点）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 自选（油酥类面点）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.刀工（45分）：刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。得分2.形态（45分）： 可自然拉伸，无碎片、无断裂。得分3.装盘（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.刀工（45分）：刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。得分2.形态（45分）： 可自然拉伸，无碎片、无断裂。得分3.装盘（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 规定（主题拼盘）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。得分2.刀功与刀法（30分）： 刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。得分3.拼摆与形态（20分）：主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。得分4.创意与实用（10分）：注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；得分5.用料与卫生（10分）：盘面清洁；用料合理，重量符合要求。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 规定（主题拼盘）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。得分2.刀功与刀法（30分）： 刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。得分3.拼摆与形态（20分）：主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。得分4.创意与实用（10分）：注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；得分5.用料与卫生（10分）：盘面清洁；用料合理，重量符合要求。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 自选（雕刻作品）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.技法与形态（45分）：技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。得分2.创意与实用（45分）： 主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。得分3.用料与卫生（10分）：用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 自选（雕刻作品）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.技法与形态（45分）：技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。得分2.创意与实用（45分）： 主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。得分3.用料与卫生（10分）：用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。得分评判记录：2016全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组 现场操作违规记录表场 次：评委签字： 年 月 日选手编号违规内容选手签字现场组长签字扣分裁判长签字备注说明：每场每位现场评委持此表对选手违规情况进行记录，当场比赛结束后由现场评判组组长收集并交裁判长。