不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响.pdf

黄竟，黄羽，曹慕明，等.不同采收期对野酿 2 号毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响 J.食品工业科技，2023，44（18）：3442.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100088HUANG Jing,HUANG Yu,CAO Muming,et al.Effect of Different Harvest Time on Physicochemical Properties and AromaComponents of Vitis quinquangularis Rehd.Yeniang No.2 WineJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(18):3442.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100088 研究与探讨 不同采收期对不同采收期对野野酿酿 2 号号毛葡萄酒理化特性及毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响香气成分的影响黄竟，黄羽，曹慕明，陈国品，黄秋凤，李玮，谢蜀豫，管敬喜*（广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西南宁 530007）摘要：通过比较野酿 2 号毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索野酿 2 号毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对 8 月 15 日、9 月 10 日和 9 月 23 日采收的野酿 2 号毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P0.05）。3 种毛葡萄酒中共检测到 89 种香气成分，其中包括 22 种醇类、37 种酯类、7 种酸类、5 种醛类、5 种萜烯类及 13 种其它物质。9 月 23 日的葡萄酒中香气物质含量最高，为 852370.83 g/L。野酿 2 号毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8 月 15 日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味；9 月 10 日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、-大马酮、TDN 等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味；9 月 23 日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明，野酿 2 号毛葡萄在当地的最佳采收期为 9 月 10 日至 9 月 23 日。关键词：不同采收期，野酿 2 号，毛葡萄酒，香气成分，理化指标本文网刊:中图分类号：TS261.2 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）18003409DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100088EffectofDifferentHarvestTimeonPhysicochemicalPropertiesandAromaComponentsofVitisquinquangularisRehd.YeniangNo.2WineHUANGJing，HUANGYu，CAOMuming，CHENGuopin，HUANGQiufeng，LIWei，XIEShuyu，GUANJingxi*（Viticulture and Wine Research Institute of Guangxi Academy of Agriculture Science,Nanning 530007,China）Abstract：The study aimed to determine the influence of harvest date on Yeniang No.2(Vitis quinquangularis Rehd.)wine basic chemical variables and aroma components.A series of three Yeniang No.2 wines were produced fromgrapes of different harvest dates,Harvest 1:15 August,Harvest 2:10 September and Harvest 3:23 September.Thephysicochemical properties and aroma components were determined.Results showed that,the grapes of sequential harvesttreatments showed an increase in total sugar and a decrease in titratable acidity.In the wines,alcoholic strength,phenol,tannin and flavonoid were enhanced with the sequential harvest,whereas residual sugar and acidity were decreased.therealso existed significant difference among different harvest periods（P0.05）.There were 89 aroma components identified in3 wines,including 22 alcohols,37 esters,7acids,5 aldehydes,5 terpenes and 13 others.The highest concentration of aroma 收稿日期：20221012 基金项目：广西自然科学基金（2019GXNSFAA185047）；广西农业科学院科技发展基金（桂农科 2021JM110）；广西农业科学院基本科研业务专项（桂农科 2018YT31）。作者简介：黄竟（1983），男，学士，助理研究员，研究方向：葡萄栽培与加工，E-mail：。*通信作者：管敬喜（1981），男，硕士，副研究员，研究方向：葡萄酒酿造，E-mail：。第 44 卷 第 18 期食品工业科技Vol.44 No.182023 年 9 月Science and Technology of Food IndustrySep.2023 components was in the last harvest date,852370.83 g/L.The main aroma characteristics of Yeniang No.2 wines werefruity,caramel,fatty and floral aromas,but the odor activity value(OAV)of the same aroma component of wines harvestedon different dates was different,which led to differences in their aroma characteristics.The higher OAV of isovaleric acidand octoic acid in wines harvested on 15 August gave the wine a higher fatty flavor.The higher OAV of phenylacetal-dehyde,-damastone and TDN in wines harvested on 10 September gave the wine more floral and caramel characteristics.The higher OAV of ethylcaproate in wines harvested on 23 September gave the wine a higher fruity aroma.The analysisresults of the fruit quality and aroma characteristics showed that the best harvest period of the Yeniang No.2 grape wasbetween 10 September and 23 September.Keywords：different harvest times；Yeniang No.2；Vitis quinquangularis Rehd.wine；aroma components；physico-chemical properties 香气是评价葡萄酒的重要感官品质指标之一，葡萄酒中的香气成分种类、含量、性质及相互之间的平衡，决定了葡萄酒的风格和典型性1。葡萄酒中的香气成分不仅与发酵有关，还与葡萄的成熟度有关。果实成熟度是影响次生代谢物积累和决定品种特征的主要因素之一23。一般来说，葡萄收获时间仅由果汁糖含量和糖酸比决定。然而在温暖或气候炎热的地区，影响葡萄采收时间的因素可能更多，通常会造成早采或仅达到糖成熟而采摘，因此香气和风味的潜力不能得到充分的体现和表达。在恰当的时间采摘葡萄，则葡萄酒具有优雅平衡的香气，早采可能会导致葡萄酒生青味过重，晚采可能会造成葡萄酒香气损失4。翟婉丽等5以杨凌地区媚丽葡萄为材料，研究其采收期对葡萄酒质量的影响，结果显示相比 8 月 19 日和 8 月 28 日葡萄酿造的葡萄酒，8 月 24 日葡萄酒香气总含量高，香气种类更丰富。段雪荣等6对昌黎地区成熟度 17.022.0Brix 的赤霞珠所酿的葡萄酒香气进行了分析，发现当糖度为 20.6Brix 时酒中香气成分总量最高且随着原料成熟逐渐增加，所酿酒中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物含量增加，果香和花香特征更为明显。Gambuti 等7的研究表明，未成熟艾格尼科（Aglianico）葡萄酿造的葡萄酒具有红色水果、草本、黑胡椒、芦笋和烟草的香味，葡萄成熟后的葡萄酒中含有大量的樱桃、草莓和烟草香气，过熟葡萄酿造的葡萄酒则具有洋蓟、黑胡椒、樱桃、蓝莓、李子、紫罗兰和茶等香气特征。毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd.）属真葡萄亚属（Euvitis）东亚种群，原产于我国，广泛分布于黄河以南的各省区。在广西毛葡萄较集中地分布在桂中、桂北、桂西的岩溶地貌地区。野酿 2 号是由广西农业科学院选育的两性花野生毛葡萄优良品种，该品种耐旱耐瘠抗病力强，同时对南方高温高湿气候适应性较好，现已在广西大面积种植，并成为酿造毛葡萄酒的主要原料8。然而受传统观念及气候因素影响，毛葡萄通常在着色完成或部分完成时就进行采摘，远未达到充分成熟的状态，导致毛葡萄酒偏酸且香气特征以生青味、泥土味、肥皂味等不良气味为主910，影响了毛葡萄酒应有的品质。为此本研究以广西罗城野酿 2 号毛葡萄为研究对象，在监测常规指标的基础上，采用气相色谱-质谱联用技术（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）进行毛葡萄酒挥发性组分的检测，并采用内标标准曲线法对检出组分进行准确定量，结合香气活性值（odoractivity values，OAV）分析的方法，探究不同采收期野酿 2 号毛葡萄酒香气变化情况，以期为酿制优质毛葡萄酒提供理论参考。1材料与方法 1.1材料与仪器野酿 2 号毛葡萄样品采自广西罗城县金秋农业有限公司毛葡萄基地；硫酸铜分析纯，天津市申泰化学试剂有限公司；酒石酸钾钠、氯化钾分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司；偏重亚硫酸钾分析纯，天津市福晨化学试剂厂；氢氧化钠分析纯，天津市化学试剂公司；磷酸分析纯，无锡市亚泰联合化工有限公司；盐酸分析纯，无锡市亚盛化工有限公司；葡萄糖、磷钼酸、钨酸钠、没食子酸、单宁酸、乙酸分析纯，天津市大茂化学试剂厂；三水和乙酸钠分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；柠檬酸钠分析纯，天津市致远化学试剂有限公司；芦丁、酒石酸、L-苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸色谱纯标准品，美国 Sigma 公司；挥发性化合物标准品、C6C24正构烷烃美国 Sigma-Aldrich 公司；K1 活性干酵母法国莱蒙特公司。1260A 高效液相色谱仪、6890 GC 气相色谱与5975C MS 质 谱 联 用 设 备 美 国 Agilent 公 司；DVB/CAR/PDMS 顶空固相微萃取纤维头美国Supelco 公司；HP-INNOwax 气相色谱柱（60 m0.25mm0.25 m）美国 J&W Scientific 公司。1.2实验方法 1.2.1 采样2021 年，根据广西罗城历年的采收时间及气候条件选取 8 月 15 日作为常规采收时间进行采样，然后分别于 20 和 40 d 后进行采样，后两次因天气等原因采收时间实际为 9 月 10 日（延迟 26 d）、9 月 23 日（延迟 39 d）。1.2.2 葡萄酒酿造毛葡萄酒酿造参考小容器发酵法11，发酵容器为 30 L 不锈钢罐，发酵酵母为 K1 活性干酵母，添加量为 200 mg/L，发酵温度 2025，第 44 卷 第 18 期黄竟，等：不同采收期对野酿 2 号毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响 35 SO2浓度为 60 mg/L。发酵结束后进行倒灌并于1520 密闭贮藏 3 个月，取澄清汁测定葡萄酒的理化指标和香气成分。1.2.3 葡萄与葡萄酒理化指标的测定总糖：斐林试剂滴定法（葡萄糖计）；酒精度：酒精计法；总酸：NaOH 滴定法（酒石酸计）；挥发酸：水蒸汽蒸馏法（醋酸计）；总酚：福林-肖卡试剂法（以没食子酸计）；单宁：福林-丹尼斯试剂法（以单宁酸计）；有机酸：液相色谱法，以上理化指标检测方法参考自葡萄酒分析检验12。总花色苷检测采用 pH 示差法13；总类黄酮检测采用芦丁法14。1.2.4 毛葡萄酒香气成分检测方法采用顶空固相微萃取（head space solid-phase micro extraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）相结合进行挥发性组分分析，具体方法参考文献1517。顶空-固相微萃取条件：在 20 mL 样品瓶中准确加入 1.00 g NaCl、5 mL 样品、10 L 4-甲基-2-戊醇水溶液（内标，1.0088 g/L）和转子，在 40 条件下加热 30 min，同时以 500 r/min 转速进行搅拌；将已活化的萃取纤维头插入样品瓶的顶空，40 条件下加热 30 min。每个样品三次重复。GC-MS 条件：气相色谱与质谱联用设备载气为氦气（He），流速为 1 mL/min；进样口温度为 250，解吸时间 8 min，采用不分流模式进样；程序升温设定为初始温度 50，保持 1 min；以 3/min 升至220，保持 5 min。离子源为电子电离（electronionization，EI）源，电子能量为 70 eV，质量扫描范围为 30350 m/z。辅助加热区温度、离子源温度和四极杆温度分别为 250、230 和 150。挥发性成分的定性定量：定性分析，采用自动质谱退卷积定性系统（auto mass spectral deconvolution&identification system，AMDIS）解谱，利用峰质谱图、保留时间或保留指数，与标准品、美国国家标准技术研究所（national institute of standards and tech-nology，NIST）2011 标准谱库以及文献收录化合物的质谱信息进行匹配，进行化合物的定性分析。定量分析采用内标标准曲线法，对于已有标准品的挥发性组分利用其相应的标准曲线来进行定量，没有标准品的物质利用化学结构相似、碳原子数相近、官能团相似的香气标准品的标准曲线进行半定量。1.3数据处理采用 SPSS 17.0 软件进行数据处理，采用 Origin2017 软件进行制图。图、表中数据格式为：XSE，X 代表平均值，SE 为标准误差；同一行数据后不同字母表示同一指标不同采收期差异显著 Duncan 多重比较（P0.05）。2结果与分析 2.1不同采收期对毛葡萄果实总糖和总酸的影响由图 1 可知，不同采收时期野酿 2 号毛葡萄果实中糖、酸相互间均存在显著差异（P0.05），随着采收时间的后移，果实中总糖含量逐渐升高，而总酸含量则逐渐下降，含量由 8 月 15 日的 20.37 g/L 下降到 9 月 10 日的 11.3 g/L 和 9 月 23 日的 10.74 g/L，分 别降低了 44.5%和 47.3%，可以看出适当的延迟采收可以降低毛葡萄果实的含酸量，有利于酿造质量较好的毛葡萄酒。201510501502021.08.152021.09.102021.09.23总酸(g/L)总糖(g/L)总酸总糖采摘时间10050acbbca0图 1 不同采收时期毛葡萄糖、酸指标Fig.1 Sugar and acid of grapes collected at different harvesttimes注：同组小写字母不同表示差异显著（P0.05）。2.2不同采收期对毛葡萄酒理化指标的影响将不同时期采收的野酿 2 号毛葡萄酿造成干红毛葡萄酒并对其理化指标进行分析。由表 1 可知随着采收时间的后移，毛葡萄所酿葡萄酒酒精度逐渐升高，总酸含量逐渐降低，相互间均存在显著性差异（P0.05），酒精度由 3.65%vol 增加至 6.89%vol；总酸从 20.69 g/L 降低至 10.59 g/L。毛葡萄酒中残糖含量逐渐下降，但相对所酿干红葡萄酒而言，残糖含量偏高，8 月 15 日和 9 月 10 日采收的毛葡萄酒，残糖含量分别为 8.25 和 6.27 g/L，高于国标 GB 15037 中4 g/L 的要求，这有可能是酿酒酵母在发酵过程中受到高有机酸、乙醇、pH、渗透压等胁迫而影响了其发酵性能1819，造成糖发酵不彻底。葡萄果实中的酚类物质在发酵过程中通过皮渣浸渍作用进入到葡萄酒中，其中如花色苷、类黄酮、单宁等物质会对葡萄酒的色泽、口感、气味及陈酿潜力等产生重要影 表 1 不同采收时间毛葡萄酒理化指标Table 1 Physiochemical indices of wines made from grapescollected at different harvest times理化指标采摘时间8月15日9月10日9月23日酒精度（%vol）3.650.015a5.420.042b6.890.036c残糖（g/L）8.250.139a6.270.235b4.000.010c总酸（g/L）20.690.050a10.740.163b10.590.040b总酚（mg/L）807.658.157a1303.793.725b1466.219.715c单宁（mg/L）985.6810.474a1359.537.140b1410.9832.413c总花色苷（mg/L）42.311.928a130.251.67b111.881.67c总类黄酮（mg/L）116.135.520a168.512.792b20217.776c注：同行小写字母不同表示差异显著（P0.05）。36 食品工业科技2023 年 9 月响20。毛葡萄酒中除花色苷含量呈现出先升高后略有下降的趋势外，总酚、单宁和总类黄酮含量则随着时间的推移，含量逐渐升高，相互间均存在差异显著（P0.05），总酚由 807.65 mg/L 增加至 1466.21 mg/L；单宁由 985.68 mg/L 增加至 1410.98 mg/L；类黄酮由116.13 mg/L 增加至 202 mg/L。葡萄果实中的酚类物质组成和含量与成熟度有极大的相关性，且决定葡萄酒潜在的质量2122，因此延迟采收有利于提高毛葡萄酒的酒体结构和品质。由表 2 可知，野酿 2 号毛葡萄酒中有机酸主要是酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸，其中酒石酸和苹果酸是占比较高的有机酸，二者在 3 个不同采收期毛葡萄酒有机酸含量的占比分别是 97.39%、91.39%和 73.95%。酒石酸是葡萄的特征酸，大部分以酒石酸盐的形式存在，随着酒精度的提高，酒石酸的溶解度逐渐下降。苹果酸也是主体酸，但易被同化降解23。在本研究中，随着采摘时间的后移，野酿2 号毛葡萄酒中酒石酸逐渐减少，而苹果酸先大幅下降后略有上升，相互间均有显著性差异（P0.05），其中酒石酸由 6731.89 mg/L 降至 2866.45 mg/L，降幅达 57.42%；苹果酸则由 9707.29 mg/L 降至2778.74 mg/L 后又增至 3247.28 mg/L；在不同采收期的毛葡萄酒中，乳酸增幅较大，由 311.8 mg/L 增加至 1919.75 mg/L，这有可能是酵母发酵代谢产生部分乳酸所致24；柠檬酸与琥珀酸在 3 种毛葡萄酒中的含量均较低。酒石酸酸味生硬尖锐，很难被酵母代谢。苹果酸赋予酒体酸涩感，需要乳酸菌进一步将其转化，从而使葡萄酒口感更细腻柔和。乳酸口感柔和，酸味较低，对葡萄酒口感有正向作用25。因此，从毛葡萄酒有机酸总量及组成上来看，9 月 23 日采摘的毛葡萄更有利于酿造酒体柔和的葡萄酒。表 2 不同采收时间毛葡萄酒有机酸含量Table 2 Concentrations of organic acids in wines at differentharvest times名称采摘时间8月15日9月10日9月23日酒石酸（mg/L）6731.89164.139a4487.3338.705b2866.459.034c苹果酸（mg/L）9707.29118.058a2778.7428.381b3247.2891.596c柠檬酸（mg/L）112.0824.00a215.0110.95b224.1310.07b琥珀酸（mg/L）16.860.208a7.550.287c9.470.320b乳酸（mg/L）311.810.985a461.88.651a1919.75230.952b总计16879.92281.57a7950.436.27b8267.08230.44b注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05）。2.3不同采收期对毛葡萄酒香气成分的影响由表 3 可知，不同时期采收的毛葡萄酒中共检测出香气物质 89 种，包括 22 种醇类、37 种酯类、7 种酸类、5 种醛类、5 种萜烯类及其他物质13 种，其中 8 月 15 日采摘组为 80 种，香气总量为490325.7 g/L；9 月 10 日采摘组为 87 种，香气总量为 648676.07 g/L；9 月 23 日采摘组为 87 种，香气总量为 852370.83 g/L。3 组样品在香气成分上的差异不明显，但在化合物的含量上存在显著差异（P0.05），并且随着采摘时间的推迟，相应的毛葡萄酒中香气物质的总含量逐渐升高。2.3.1 高级醇类高级醇（又称杂醇）一般指具有两个以上的碳原子的一元醇26，葡萄酒中的高级醇主要来源于酵母在酒精发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物，如异丁醇、戊醇、异戊醇、己醇、辛醇、壬醇和苯乙醇等2728。如表 3 所示，3 个酒样中共检测出22 种高级醇类香气成分，其含量分别占各自酒样的73.11%、71.24%、68.93%，是所有香气物质中含量最高的一类香气物质，然而绝大多数醇类物质的浓度远低于其阈值，仅有异丁醇、异戊醇、3-甲硫基丙醇和苯乙醇的浓度高于其阈值。异丁醇和异戊醇具有酒精味，3-甲硫基丙醇具有烤土豆和蒜香味，苯乙醇带有玫瑰、蜂蜜香气15。随着采摘时间的延迟，野酿2 号毛葡萄酒中醇类物质的总量明显升高，但几种主要醇类物质的变化各异，异戊醇呈升高趋势，异丁醇、3-甲硫基丙醇呈先升高后下降的趋势，苯乙醇呈先降低后升高趋势。（E）-3-己烯-1-醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、辛醇等物质香气活性值较低（0.1OAV1），对毛葡萄酒香气的影响较小。当高级醇浓度低于 300 mg/L 时会对葡萄酒的香气起到积极作用，而高于 400 mg/L 时，会使葡萄酒香气失去平衡，产生负面影响2931。本研究中 3 个采摘时期的毛葡萄酒中高级醇含量均超过 300 mg/L，延迟采收的毛葡萄酒高级醇含量更是超过 400 mg/L，这可能是造成毛葡萄酒生青味、肥皂味等不良气味相对欧亚种葡萄酒过重的原因之一。2.3.2 酯类酯类物质是葡萄酒中最主要的一类挥发性芳香物质，是酵母发酵的副产物，可赋予酒体果香和花香28。由表 3 可知，野酿 2 号毛葡萄酒中共检测到 37 种酯类化合物，其中乙酯类 21 种，且随着采摘时间越往后，酯类的含量越高，且不同采收期毛葡萄酒中酯类物质的含量存在显著差异（P0.05），分别是 124173.83、175188.78、257812.27 g/L。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-羟基丁酸乙酯和乙酸异戊酯是其中含量比较高的酯类物质。本研究中，己酸乙酯、丁酸乙酯、肉桂酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯由于其较高的 OAV 值，是野酿 2 号毛葡萄酒主要的香气成分，主要呈花香与果香风味。不同采收期的野酿 2 号毛葡萄酒中含量较高的酯类物质差异明显，8 月 15 日中肉桂酸乙酯和 3-苯丙酸乙酯的含量最高，9 月 10 日中是乙酸乙酯和乙酸异戊酯，9 月 23 日中是丁酸乙酯和己酸乙酯，这种含量和成分上的差异赋予毛葡萄酒不同的花、果香香气特征。2.3.3 酸类酸类物质是葡萄酒发酵过程中酵母代谢的副产物，其浓度主要取决于酒的初始成分和发酵条件28。由表 3 可知，野酿 2 号毛葡萄酒中共检测第 44 卷 第 18 期黄竟，等：不同采收期对野酿 2 号毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响 37 表 3 不同采收期毛葡萄酒香气成分（g/L）Table 3 Aroma components of wines at different harvest times(g/L)序号化合物采摘时间香气描述1517,30,32阈值（g/L）1517,30,328月15日9月10日9月23日1正丙醇759.8269.21a628.785.3a3305.87133.96b酒精味3060002异丁醇115970.557360.43a227280.4610476.46c194486.832461.14b生青味、辛辣味400003正丁醇1278.4155.83b715.819.95a2843.17123.72c酒精味1500004异戊醇190725.626269.96a185096.361384.34a320562.454507.79b酒精味、焙烤香3000051-戊醇32.381.32a54.541.19c49.280.04b辛辣味、青草味100064-甲基-1-戊醇27.940.35b13.541.02a28.40.78b5000072-庚醇1.010.1325083-甲基-1-戊醇31.170.19b19.650.86a44.260.7c辛辣味、青草味10009正己醇340.532.04a679.631.61c575.5614.18b青草味、吐司味800010反式-3-己烯-1-醇14.050.09a43.530.47c34.973.32b生青味40011叶醇156.844.88a986.621.49c543.6211.49b青草味、叶子味40012顺-2-已烯-1-醇5.410.10a10.760.82c7.910.65b131-辛烯-3-醇0.230.02a0.940.01c0.540.15b蘑菇味、泥土味114正庚醇5.030.3b20.330.06c4.360.17a油脂、酒香、辛辣味200152-乙基己醇0.520.15a1.080.06a5.730.74b8000162-壬基醇0.40.01b0.310a0.630.04c5817辛醇43.940.65c16.810.22b7.590.34a玫瑰花、甜橘味120181-壬醇0.980.04b0.850.03a0.860.01a青草味600193-甲硫基丙醇1567.6303.28a2165.145.91b1332.22366.25a煮土豆、熟蔬菜味500201-癸醇2.340.03c1.430.00b1.320.02a橙花香、淡油脂味40021苯甲醇90.6214.14a121.587.87b142.541.13c杏仁味20000022苯乙醇47423.19236a44288.852791.43a63518.701147.44b玫瑰花、蔷薇花香14000小计358477.484205.14a462147.0014687.14b587497.825958.65c23乙酸乙酯13745.151938.76a86053.06827.99c75839.422682.72b甜果味、花香750024异丁酸乙酯65.35.3a307.882.35c75.850.57b果香、草莓香25乙酸异丁酯81.695.56b686.791.23c72.011.22a草莓味、果香味160026丁酸乙酯61.737.44b21.350.17a171.080.97c香蕉、草莓香20272-甲基丁酸乙酯10.770.73a20.430.08b11.521.07a甜果香、草莓香、青苹果味1828异戊酸乙酯11.161.1a37.920.64c14.570.26b香蕉味、甜果香300029乙酸异戊酯483.3514.06a763.064.18c606.2426.07b香蕉甜、水果味20030己酸甲酯1.470.06b1.080.02a2.60.07c乙醚的化学香气31正己酸乙酯75.399.29b9.171.14a277.812.72c青苹果、香蕉味1432乙酸己酯4.540.23果香、梨、樱桃香150033（E）-3-己烯酸乙酯0.250.02a2.160.03b4.180.04c34（E）-3-己烯-1-醇乙酸酯0.360.010.450.0335乙酸叶醇酯0.3600.480.05青草、青果/36乳酸乙酯107863.86451.34b84824.4216102.13a177907.566996.79c奶油、覆盆子15000037辛酸甲酯1.620.06b0.070.01a1.730.00c苹果皮味、柑橘香气20038辛酸乙酯158.158.20花香、水果香、香蕉、梨25039己酸异戊酯0.170.03a0.170.03a0.250.02b苹果、菠萝香30403-羟基丁酸乙酯411.0886.59a614.4637.28b1090.7599.21c41壬酸乙酯0.580.01c0.330a0.560.01b玫瑰花香、果香1300422-羟基-4-甲基戊酸乙酯118.380.34b139.823.74c92.672.91a43辛酸异丁酯1.610.01b1.520.00a1.720.01c44乳酸异戊酯18.280.14a24.60.73b102.263.84c奶油味20045癸酸甲酯1.780.01c1.490.01a1.740.00b120046癸酸乙酯29.782.0851.261.33果香、白兰地、脂肪味20047辛酸异戊酯3.060.05b1.840.02a4.060.04c菠萝味、椰子味12548丁二酸二乙酯1104.5784.6a1596.73152.25b1187.2115.89a果香、青香、葡萄香气200000499-癸烯酸乙酯0.15010050水杨酸甲酯0.40.00a0.410.00a0.690.04b冬青叶香味4051苯乙酸乙酯5.390.1a11.310.06c7.930.07b蜂蜜香、苦甜香250 38 食品工业科技2023 年 9 月出 7 种脂肪酸，9 月 10 日中的脂肪酸含量最高，为10041.42 g/L，最低的是 9 月 23 日的 5523.44 g/L，8 月 15 日的为 6403.69 g/L。丁酸、异戊酸、己酸、辛酸等脂肪酸的含量均超过其阈值，是影响毛葡萄酒风味的主要酸类物质。C6C10脂肪酸对葡萄酒香气的平衡协调有很重要的作用33，当脂肪酸的含量超过 20 mg/L 时，会给葡萄酒带来不愉快的脂肪味，含量在 410 mg/L 时，会给予葡萄酒奶酪与奶油的香味30。本研究中除 9 月 10 日中脂肪酸含量略大于10 mg/L，8 月 15 日和 9 月 23 日中的脂肪酸都在适量的范围内。异戊酸、己酸、辛酸由于较高的 OAV值，是毛葡萄酒中重要的特征香气物质。2.3.4 醛类醛类物质通常是由酵母催化丙酮酸盐脱羧生成34。在不同采摘时期的野酿 2 号毛葡萄续表3序号化合物采摘时间香气描述1517,30,32阈值（g/L）1517,30,328月15日9月10日9月23日52乙酸苯乙酯21.570.37a35.510.33b44.440.33c花香、热带水果25053月桂酸乙酯17.740.46b11.890.21a22.111.73c果香、花香、肥皂味150054癸酸异戊酯1.60.021.590.021.640.03553-苯丙酸乙酯6.380.21b2.360.08a2.170.06a花香1.656（E）-橡木内酯5.865.865.8657（Z）-橡木内酯5.865.865.8658肉桂酸乙酯6.820.47c2.940.2b1.930.01a果香、蜂蜜味1.159棕榈酸乙酯11.112.81b2.140.78a38.935.41c脂肪味、水果味、甜味1500小计124173.834642.43a175188.7815479.63b257812.274436.33c60乙酸0.180.030.620.01醋味20000061异丁酸105.56.58a322.0911.04b324.4824.76b230062丁酸776.828.65a1037.75112.62b805.3727.35a奶酪、不愉快的腌菜味100063异戊酸1262.650.14b4396.62392.74c841.6417.25a泡菜味、腐败味3364己酸1924.95232.5a2181.59219.38b2196.119.02b乳酪，腐臭42065辛酸2092.84211.4b1885.57242.84b1250.688.78a腐臭、涩味、奶油、脂肪50066正癸酸240.955.62b217.6231.44b104.556.3a脂肪味1000小计6403.69484.88a10041.421010.03b5523.4453.92a67壬醛0.510.19柑橘、辛辣味1568糠醛2.030.6137.034.41辛辣味1410069苯甲醛1.360.02a2.220.02b2.990.06c芳香植物味、苦杏仁味200070苯乙醛12.571.09a34.380.28a22.060.67b玫瑰花香、蜂蜜香171香兰素（香草醛）1213.231.11a1215.55.01a1233.667.98b香荚兰香气及浓郁的奶香200小计1227.1601254.134.141296.2511.5572芳樟醇2.930.18b0.420.05a2.670.21b花香、玫瑰香2573-松油醇4.470.35c3.850.29b2.620.08a丁香味33074香茅醇0.820.01b0.250.00a1.720.08c青草、丁香花、蔷薇花香10075-大马酮1.410.03b1.770.05c0.690.00a花香、紫丁香、煮苹果味0.05761,1,6三甲基-1,2二氢萘（TDN）0.450.01a0.770.01c0.60.07b煤油味0.02小计10.080.15c7.060.29a8.30.37b77苯乙烯1.240.10b0.190.01a0.270.01a784-异丙基甲苯1.390.03a1.390