第六章 蔬菜腌制方法介绍.pdf

蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到 蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗 透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动 和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法蔬菜腌制品发展的方向是低盐、增酸、适甜第一节腌渍品和分类一、盐渍菜类只利用较高浓度的盐溶液腌制而成，如咸菜。有 时也有轻微的发酵，或配以各种调味料和香辛料1.湿态：由于蔬菜腌制中，有水分和可溶性物质 渗透出来形成菜卤，伴有乳酸发酵，其制品浸没 于菜卤中，如盐渍白菜2.半干态：蔬菜以不同方式脱水后，再经腌制成 不含菜卤的制品，如榨菜、萝卜干3.干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的制品，或利用腌渍先脱去一 部分水分，再经晾晒或干燥使其产品水分下降到 一定程度的制品二、酱渍菜类以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍而成的制品，如扬州酱黄瓜 三、糖醋渍菜类将蔬菜盐腌制成咸坯，经过糖和醋腌渍而成 的制品，如糖醋大蒜四、盐水渍菜类 I将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液 生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品，如泡菜五、清水渍菜类I 储典型特点是在渍制过程中不加入食盐，是以新鲜蔬菜为原料，用清水生渍或熟渍，经乳酸 发酵而成的制品，如酸白菜;六、菜酱类;以蔬菜为原料，经过处理后，经盐渍或不经 盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状 蔬菜制品，如辣椒酱翠花酸菜CUIHUASUANCA1|IHHIIIII第二节腌渍的基本原理利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋 白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑 制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制 品的保藏性能一、食盐的保藏作用食盐的作用：可赋予产品特殊的咸味；食盐的 渗透作用使物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用 所需的原料；具有防腐作用(-)食盐溶液的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压。处于食盐溶液的 微生物，细胞内的水分透过原生质膜向外界溶液渗 透，造成细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁 分离，从而使细胞变形，微生物的生长活动受到抑 制，脱水严重时造成微生物死亡（二）食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒 害作用，而且这种作用随着溶液pH的下降而加强（三）食盐溶液对酶活力的影响微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐液 中就遭到破坏（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶于水后，离解的钠离子和氯离子与极性 的水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和 氯离子周围都聚集一群水分子，形成所谓的水化离 子。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些水分子就由自由水状态转变结合水状态，导致 水分活度下降（五）食盐溶液中氧气的浓度下降氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用 的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液其浓度 较大，使得氧气的溶解度大大下降，从而造成微生 物生长的缺氧环境，抑制好气性微生物生长，降低 微生物的破坏作用二、微生物的发酵作用（一）乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程在蔬菜腌制过程中主要的微生物有肠膜明串珠 菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵 乳杆菌等同型乳酸发酵将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他 产物的乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，如植物乳杆菌、发酵乳杆菌等的作用C6Hl2。6 同型乳酸发酵 2cH 3cHOHCOKH（乳酸）异型乳酸发酵在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，I 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵，如肠膜明串珠菌、I 大肠杆菌等 IC6H.,O6 CH 3CHOHCOOH+C2H50H（乙醇）+CO,2c6Hl2。6 斤型乳酸发酹 CH 3CHOHCOOH+HOOCCH 2COOH（琥珀酸）+CH3COOH+CO2+H2蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很 多，空气较多，以异型乳酸发酵为主（一般认为 肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸和二氧化碳等 使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖，并使其更宜于其他乳酸菌作用），但由于这类乳 酸菌不耐酸，植物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主滤，.叫吵（二）酒精发酵I 在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5%0.7%；酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量.C6H19O6 2CH.CH 9OH+2CO 9+热量 6 12 6 3 2 2 八、广:J，:酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁酵、戊 醇及甘油等:腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动（如 1 异型乳酸发酵），也可形成少量酒精:在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味（三）醋酸发酵在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙 醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵2CH 3CH 2OH+O2 醋酸菌 2CH 3COOH+2H2O除醋酸菌外，其他菌如大肠杆菌、戊糖醋酸 杆菌等的作用，也可产生少量醋酸。微量的醋酸 可以改善制品风味，过量则影响产品品质。因此 腌制品要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧 情况下醋酸菌活动大量产生醋酸在正常发酵的几种产物中，最主要的是乳酸,此外还有乙醇、醋酸和二氧化碳等酸和二氧化碳能使环境的pH大为下降，乙 醇也具有防腐能力，二氧化碳还具有一定的绝氧 作用这一切有利于抑制有害微生物的生长，也是 利用微生物发酵防止蔬菜腐烂变质的原因。同时 也能减少腌制品维生素C和其他营养成分的损失三、蛋白质的分解及其他生化作用在腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白质因 受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的作用逐渐 分解为氨基酸，这一变化是在蔬菜腌制过程和后熟 期十分重要的，也是腌制品产生色香味的主要来源,另外也与其他一系列生化变化和腌制辅料或腌制剂 的扩散、渗透和吸附有关蛋白质内切酶（蛋白酶）外切酶（肽酶）R CH(NH 2)COOH(氨基酸)多肽（一）鲜味的形成蔬菜腌制品的鲜味来源主要是由鲜味氨基酸（如谷氨酸、天门冬氨酸）和食盐作用生成相应 的盐蔬菜膈制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味（二）香气的形成1.原料成分及加工过程中形成的 腌制品产生的香气有些是来源于原料及辅料 中的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风 味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的如：许多十字花科蔬菜中含有辛辣味的芥子 昔，芥子背水解时生成葡萄糖和芥子油，芥子油 的主要成分就是产生香气的烯丙基异硫氨酸:蔬菜中所含有的辛辣物质，在没有分解为香气 物质时，对风味质量的影响是极为不利的:但在腌制过程中，蔬菜组织细胞大量脱水，这 些产生辛辣气味的物质也随之流出，从而降低了 原来的辛辣味:由于这些辛辣成分大多是一些挥发性物质，所 以在腌制中经常“倒缸”或“倒池”，将有利于 这些异味成分的散失，改进制品的风味2.发酵作用产生的香气蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋 酸等物质，这些发酵产物本身都能赋予产品一定 的风味另外在发酵产物之间，发酵产物与原料或调 味辅料之间还会发生多种多样的反应，生成一系 列呈香呈味物质，特别是酯类化合物对于部分蔬菜腌渍制品，要获得良好的风味品 质，就必须保证正常发酵作用的进行，特别是乳酸 发酵的正常进行由于乳酸菌是属于兼嫌气性菌，所以蔬菜在腌 制加工中要尽量密封保持厌氧条件，以抑制有害的 好气性微生物的发展，保证乳酸菌的生长发育，使 乳酸发酵正常进行3.吸附作用产生的香气由于腌制品的辅料依原料和产品不同而异，而且每种辅料呈香、呈味的化学成分不同，因而 不同产品表现出不同的风味特点在腌制加工中往往采用多种调味配料，结果 使产品吸附各种香气，构成复合的风味物质（三）色泽的形成1.褐变蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬 菜在腌制加工中会发生酶促褐变，如酪氨酸在酪 氨酸酶和氧的作用下，经过一系列反应，生成黑 色素（又称黑蛋白）蔬菜腌制品装坛后虽然装得十分紧实缺少氧 气，但可以依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧,使腌制品逐渐变褐、变黑此外蔬菜中的凝基化合物和氨基化合物等也 会通过美拉德反应等非酶褐变形成黑色物质，而 且具有香气一般说来，腌制品的后熟时间愈长，湿度愈 高，则黑色素的形成愈多愈快发生褐变的腌制品，浅者呈现淡黄、金黄色,深者呈现褐色、棕红色 g褐变引起的颜色变化与产品色泽品质的关系 依制品的种类不同和加工技术而异对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说,褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽如果在腌制过程中，褐变反应进行的速度过 于缓慢或被抑制，则产品的色泽就会变淡，反而 会降低这类产品的色泽品质因此对这类产品就需要根据褐变反应的条件 和影响因素，在腌制加工中尽量创造有利于褐变 反应的条件，使产品获得良好的色泽对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品 色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时，就 要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止 产品的色泽变褐、发暗;抑制产品酚酶的活性和采取一定的隔氧措施,是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。而 降低反应物的浓度和介质的pH、避光和低温存 放，则可抑制非酶褐变的进行采用二氧化硫或亚硫酸盐作为酚酶的抑制剂 和凝基化合物的加成物，以降低凝氨反应中反应 物的浓度，也能防止酶促褐变和非酶褐变，而且:有一定的防腐能力和避免维生素C的氧化。但使 用这种抑制剂也有一些不利的方面，它对原料的I 色素（如花青素）有漂白作用；抗坏血酸也可抑制酶褐变的发生 以 涪陵稼莱、为“夕芬引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围 在67之间,降低介质的pH就可抑制酚酶的催化 作用，而且美拉德反应在高酸度下也难以进行。因此在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常 进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤的pH大为 下降，这也是抑制盐渍品褐变的有效途径酶促反应的条件之一是必须有氧气参加，因 此采取隔氧的方法，减少盐渍制品与空气接触的 机会，就能有效地控制酶促褐变的发生如把产品浸泡在菜卤中使之与空气隔绝；采 用隔氧包装也能达到同样的效果，如真空包装、充氮包装等 _一一2.吸附有些辅料含有色素而带有颜色，如辣椒、酱 或酱油等蔬菜经盐渍之后，细胞膜变为透性膜，失去 对进入细胞内物质的选择。腌制菜经撤盐换入清 水后，细胞内溶液的浓度较低，在外界辅料溶液 浓度大于细胞内溶液浓度的情况下，根据扩散作 用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，导致产品具有类似辅料的色泽若要加速产品色泽的形成，就必须提高扩散 速度和增大原料对色素的吸附量。为此必须增加 辅料中色素成分的浓度，增大原料与辅料的接触 面积，适当提高温度，减小介质的黏度，采用颗 粒微细的辅料和保证一定的生产周期为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花 色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或 翻动，这往往是保证产品色泽里外一致的技术关 键四、腌渍蔬菜的保脆曰保绿蔬菜原料中所含叶绿素在腌制过程中会逐渐 失去鲜绿的色泽，特别是发酵性腌制品更易出现 这种变化，因在腌制过程中产生乳酸等，在酸性 介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素，变成黄 褐色而使其绿色无法保存在腌制非发酵性的腌制品时，如咸菜类在其 后熟过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色 或黑褐色为保持其原有的绿色，可在腌制前先将原料 经沸水烫漂）以钝化叶绿素酶）防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）可暂时 的保持绿色若在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠）可使叶绿素变成叶绿素钠盐）也可使制品保持一定的绿色在生产实践中，有时将原料浸泡液在硬水中,待原料吐出泡末后才取出进行腌渍，也能保持绿 色，并使制品具有较好的脆性如：腌制黄瓜时先用2%3%澄清石灰水浸 泡数小时，再盐渍，就可以起到很好的保绿效果。这是因为硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶 绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能 中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性 变成中性或微碱性，所以绿色可以保持不变米蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原 果胶变化有密切关系*当蔬菜在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细 胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨 压，因而不致造成脆性的显著下降来在生产过程中引起果胶水解的原因：由于过熟 以及受损伤的蔬菜，原果胶被蔬菜本身含有的酶水 解，使蔬菜在腌制前就变软；在腌制过程中一些 有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步 水解对半干性咸菜如榨菜、大头菜等，晾晒和盐 渍用盐量必须恰当，保持产品一定含水量，以利 于保脆供腌制的蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工 过程中注意抑制有害微生物活动，同时在腌制前 将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水 中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶一般用钙盐作保脆剂，如氯化钙等，其用量 以菜重的0.05%为宜五、影响腌制的因素（一）食盐浓度利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有 害微生物的活动，但在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓 度时，应该考虑其他成分的作用实际上腌制过程中产生的乳酸、醋酸、乙醇以 及加入的一些调味品、香辛料都具有抑制微生物活动的作用）以酸最为重要食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化作用 泡酸菜要求发酵过程中产生较多的乳酸，用盐 量较少，一般在0%6%之间；糖醋菜因加入糖醋，并采用杀菌方式保藏，用盐量1%3%;半干态盐 渍菜类如榨菜、冬菜通常需要较长期贮存，并进行 缓慢发酵，用盐量较多，一般可达10%14%;酱 渍菜8%14%;至于用盐保存原料或盐渍半成品菜,用盐量多使用饱和或接近饱和的食盐溶液食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性均有不同 影响，12%以上的食盐对蛋白酶的活性有抑制作 用，25%时蛋白酶活性受到破坏因此生产上常采用分次加盐腌制，保护蛋白 酶活性、缩短渗透平衡时间和后熟期；同时使腌 制初期发酵旺盛，迅速形成乳酸等抑制有害微生 物活动；减少高浓度食盐溶液使蔬菜组织骤然脱 水而造成的表面皱缩（二）pH从腌制品中所涉及的微生物有:有益于发酵 作用的微生物乳酸菌、酵母菌比较耐酸；有 害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大 肠杆菌在pH为4.5以下时，都能受到很大程度的 抑制为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利 条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方 法pH对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也 有影响，如酸性蛋白酶pH为4.05.5时活性最强,而pH为4.35.5时果胶酶活性最弱因此一般腌制品pH在45时，对保持脆性和 蛋白质水解作用有利，但pH在45时，人们的味 觉会感到过酸，若以食盐调味，人们对酸的感觉 会降低食盐和pH在腌制中起很大的保藏作用,泡 酸菜及糖醋菜为低盐高酸制品，咸菜类、酱菜类、盐渍菜为高盐低酸制品在低盐高酸的条件下,足，而在高盐低酸条件下,不足，并促使蛋白质转化以高酸弥补彳氐盐的不 以高盐来弥补低酸的（三）温度 _=对于腌制发酵来说，最适宜温度在2032,但 在1043范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控 制腐败微生物活动，生产上常采用的温度为1222c 三 温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影 响，温度相对增高，可以加速渗透和生化过程。温 度在3050时，促进了蛋白酶活性，因而大多数咸 菜如榨菜、冬菜、芽菜通过夏季高温，才能显示出 蛋白酶的活力，使其蛋白质分解（四）原料的组织及化学成分原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水 作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度采用 切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透 性原料中水分含量，对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分。从多年 的生产实践证明，榨菜含水若在70%74%这个 范围内，榨菜的鲜、香均能较好地表现出来对同一食盐浓度的腌制品，若原料中含水不一，耐保存情况也不一。如榨菜含食盐为12%时，含 水在75%以下的较耐保存；而含水在80%以上的 则风味平淡，易酸化不耐保存对含水在70%以下食盐的渗透作用减慢，生产上 采用搓揉加压等措施，否则腌制时间长，成品脆 度下降而软绵先芽菜、冬菜的含水量低于榨菜，因而脆度不如 榨菜，而且转化后熟的时间长，要两年以上，鲜 味更浓、色泽更深舞原料中的糖对微生物的发酵是有利的，蔬菜原 料中含糖1%3%。为了促进发酵作用，进行乳 酸或酒精发酵的腌制品需要一定的糖警糖醋菜的糖，主要靠外加，有保藏和调味的作 用警原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香 味及脆度有很大的影响舞腌制蔬菜常加入香辛料和调味品，具有改进风 味和防腐作用（五）气体成分腌制品的乳酸发酵需要嫌气的条件才能正常 进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好 气性。这种嫌气条件对于抑制好氧性腐败菌的活 动是有利的，也可防止原料中维生素C的氧化酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生二 氧化碳，造成有利于腌制的嫌气环境咸菜类的嫌气是靠压紧菜块，密封坛口来解 决，而湿态发酵制品则是靠密封的容器，原料淹 没在液面下*第三节腌渍蔬菜原料一、蔬菜腌渍原料的选择制作腌制品以根菜类和茎菜类为主，尚有部 分叶菜类和果菜类。由于取用部位不同、要求各 异，差异很大，无法统一规格。但腌制用的蔬菜 必须新鲜健壮，无病虫危害，肉质应紧密而脆嫩,粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜（一）根菜类萝卜、大头菜（又名芥菜）、芜菁、胡萝卜（二）茎菜类青菜头（俗称榨菜）、葛笋、大蒜、矗头、生姜（三）叶菜类白菜、雪里藏、紫苏（四）瓜果菜类菜瓜、黄瓜、辣椒、苦瓜、虹豆大头MM头榨菜二、蔬菜腌制的辅料（一）食盐*使腌制菜具有咸味，与谷氨酸结合为谷氨酸钠 而具有鲜味，且对蔬菜具有防腐保藏作用*腌渍用食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在 97%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦 涩味，无异味*以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时 需炒过再用（-一）调味品L豆酱：又称黄酱2.面酱：分甜面酱、稀甜面酱两种3.酱油4.味精：在酸性介质中容易生成不溶性的谷氨酸,从而降低鲜味，故一般酸泡菜类中不用，主要用 于酱菜中5.食醋为酱腌菜和糖醋渍菜的调味料6.甜味料除稀甜面酱外，还有蔗糖、糖精等，主要用 于干制酱菜和卤性酱菜糖精在酱腌菜中最大使用量为0.15g/kg（三）着色料1.酱色“干制酱菜以酱色为辅料，增加色泽来改进制 品的外观2.姜黄主要用于黄色咸萝卜等制品上中斗4三1I（四）防腐剂L苯甲酸钠在酱腌菜中最大使用量为0.5g/kg2.山梨酸钾最大使用量为0.5g/kg（五）香辛料花椒、桂皮、大茴香、小茴香、胡椒、五香粉