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第七章 维生素(Vitamine)维生素营养师炊事员培训第1页教学目标教学目标v了解主要维生素结构，性质和生理功效；v掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等主要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储备中损失主要原因。v掌握维生素生理作用和烹饪过程中对维生素保护。v 了解食品原料中常见有机酸物质和有害物质。维生素营养师炊事员培训第2页教学重点与难点v重点:掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹饪加工和储备中损失主要原因、保护方法。v难点:维生素结构、性质与稳定性 维生素营养师炊事员培训第3页1.维生素概念维生素概念 维生素是机体为了维持正常生理功效所必需、但维生素是机体为了维持正常生理功效所必需、但需要量极其微小、在体内不产生热量有机化合物需要量极其微小、在体内不产生热量有机化合物总称。通常以总称。通常以mg gmg g计量。计量。2.维生素特征维生素特征v人体健康所需要营养成份v缺乏时会出现对应疾病v食品中含量甚微以以mg g计v多数人体不能合成，必须从食物中获取v总类较多，化学结构不一样，含有不一样衍生物v不稳定性，尤其是对光、氧化剂等不稳定。一、一、维生素概念与特征维生素概念与特征维生素营养师炊事员培训第4页v体内作为辅酶或辅酶前体体内作为辅酶或辅酶前体 如B2作为体内黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100各种酶辅酶，参加糖类、脂肪、蛋白质物质代谢。v起抗氧化作用起抗氧化作用 vitE、vitC消除体内氧化自由基。v含有特殊生理功效含有特殊生理功效 如vitA含有些人体免疫调整作用，vitD含有激素作用，调整体内Ca、Mg平衡。v遗传调整因子遗传调整因子 vitA对细胞分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表示调整。二、维生素主要生理作用二、维生素主要生理作用维生素营养师炊事员培训第5页表表6-1 6-1 维维生素分生素分类类情况情况类别类别传统传统名称名称化学化学结结构或特点构或特点化学名称、种化学名称、种类类、其它名称、其它名称脂脂溶溶性性维维生生素素维维生素生素A A及及类类胡胡萝萝卜素卜素-紫紫罗罗宁二宁二萜萜一元醇衍生物一元醇衍生物A A1 1 视视黄醇、黄醇、A A2 2脱脱氢视氢视黄醇等（抗黄醇等（抗干眼病干眼病维维生素）生素）维维生素生素D D类类固醇（固醇（环环戊戊烷烷多多氢氢菲）衍生菲）衍生物物D D3 3胆胆钙钙化醇、化醇、D D2 2麦角麦角钙钙化醇等化醇等（6 6种）（抗佝种）（抗佝偻偻病病维维生素）生素）维维生素生素E E色色满满（苯并二（苯并二氢氢吡喃）衍生物吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育（生育维维生素）生素）维维生素生素K K2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌萘醌衍生物衍生物K K1 1叶叶绿醌绿醌、K K等（止血等（止血维维生素）生素）水水溶溶性性维维生生素素维维生素生素B B1 1嘧啶和噻唑环衍生物硫胺素（抗脚气病硫胺素（抗脚气病维维生素、抗神生素、抗神经经炎因子炎因子)维维生素生素B B2 2异咯异咯嗪嗪和核糖醇衍生物和核糖醇衍生物核黄素核黄素维维生素生素PPPP（维维生素生素B B5 5）吡吡啶啶33羧羧酸（烟酸和烟酸（烟酸和烟酰酰胺）胺）尼克酸和尼克尼克酸和尼克酰酰胺、抗胺、抗癞癞皮病因皮病因子）子）维维生素生素B B6 6吡吡啶啶衍生物衍生物吡哆吡哆醛醛、吡哆醇和吡哆胺、吡哆醇和吡哆胺维维生素生素B B1111喋喋酰酰谷氨酸谷氨酸叶酸叶酸维维生素生素B B1212含钴类咕啉化合物钴钴胺素或胺素或氰钴氰钴胺胺维维生素生素C C烯烯醇式古洛糖酸内醇式古洛糖酸内酯酯L-L-抗坏血酸抗坏血酸维生素营养师炊事员培训第6页三、维生素命名与分类三、维生素命名与分类v维生素命名维生素命名 1、传统俗名：视黄醇、生育酚、烟酸等 2、发觉次序命名：如B1、B2v维生素分类维生素分类 按其溶解性分为两大类：脂溶性、水溶性 脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK 水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC维生素营养师炊事员培训第7页维生素维生素 A Av维生素A(俗称视黄醇)概念：维生素A 是一些含有视黄醇生物活性紫罗宁衍生物统称。类型：A1、动物肝脏、血液、视网膜 A2、只在淡水鱼中维生素营养师炊事员培训第8页 维生素A结构 视黄醇分子量为视黄醇分子量为286.5286.5，视黄醇类物质经典化学结，视黄醇类物质经典化学结构包含构包含4 4个头尾相连异戊二烯单元和个头尾相连异戊二烯单元和5 5个共轭个共轭C-CC-C双键，双键，其羟基可生成酯、醛和酸。其羟基可生成酯、醛和酸。维生素营养师炊事员培训第9页 维生素维生素A A生理作用生理作用 v维生素维生素A功效作用功效作用（最少3个方面是必需）1.视觉视觉 维生素A最早被认识功效是视网膜杆状和锥状细胞中发挥暗光（暗视）和日光（明视）视觉作用 2.细胞分化细胞分化 维生素A在细胞基因表示方面也非常主要，尤其是生殖组织和哺乳动物胚胎发育，新生细胞增生和成熟对基因表示进行调整 3.免疫应答免疫应答 维生素A对正常免疫功效和调整是必需，表现为黏膜黏液素分泌受维生素A影响 维生素营养师炊事员培训第10页脂溶性维生素A v分布分布：植物界没有维生素A，但存在有胡萝卜素，、三种类型，以最具活性。因为各种类胡萝卜素含有维生素A活性，它们被列为维生素A家族。通常将胡萝卜素称为维生素A原 绿色蔬菜、胡萝卜、棕榈油、红薯中含量较多。维生素营养师炊事员培训第11页脂溶性维生素A v 性状与特征：1.淡黄色晶体 2.溶于脂肪和脂溶性溶剂 3.对酸、碱、热普通稳定，热烫、高温灭菌、酸碱 处理、冷冻加工不会改变。4.对空气、氧化剂敏感，尤其高温下，紫外线或金属离子存在。5.油脂酸败时，破坏严重，10周全部分解。v食品中有VE、磷脂等抗氧化剂时，有保护作用。维生素营养师炊事员培训第12页脂溶性维生素D v概述：维生素D是一类含有胆钙化醇生物活性甾醇类化合物。v类型：D2，植物中麦角固醇，紫外线作用下生成 D3，动物皮肤所含有7脱氢胆固醇，紫外线作用下生成。维生素营养师炊事员培训第13页维生素营养师炊事员培训第14页维生素D生理作用 促进生长发育 预防软骨病、骨质疏松症.血液 Ca Ca,P 吸收 肠道再吸收 Ca 起源于骨头 plasma Ca（1）调整体内钙代谢）调整体内钙代谢维生素营养师炊事员培训第15页脂溶性维生素 Dv分布：分布：D3：广泛存在于动物性食品中，鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油中含有。D2：植物、酵母中麦角固醇，量较少。v特征：特征：1.白色晶体 2.溶于脂肪和脂溶剂 3.中性或碱性下能耐高温，加热不影响其活性。4.比较稳定，加工和储备时极少损失。5.酸性下易破坏分解。6.在光、氧条件下快速破坏。维生素营养师炊事员培训第16页脂溶性维生素E v概述概述：又称生育酚，是：又称生育酚，是6-6-羟基苯并二氢吡喃衍生物羟基苯并二氢吡喃衍生物。v类型类型：5 5，7 7，8 8三甲基三甲基 5 5，8 8二甲基二甲基 7 7，8 8二甲基二甲基 8 8一甲基一甲基v结构：维生素营养师炊事员培训第17页脂溶性维生素E v分布：维生素E，全部植物中都含有，植物油中较丰富，普通在100600/范围内，谷物胚和坚果中含量最高，在15005000/。植物叶茎、动物性食品中维生素E都含有，但量少。v维生素E含有很强生物活性，在体内有抗氧化作用，抗不育症、延长血小板凝聚、预防肌肉萎缩、延缓机体衰老等作用。维生素营养师炊事员培训第18页脂溶性维生素E v特征：1.对氧、氧化剂不稳定。2.对碱不稳定。3.食品加工中易损失，如机械脱胚80%VE损失，油炸马铃薯50%损失 4.油脂氧化VE损失较大 5.金属离子如铁等存在促进VE氧化。维生素营养师炊事员培训第19页脂溶性维生素Kv概述：是2-甲基-1，4萘醌衍生物。v类型：K1、K2v结构：维生素营养师炊事员培训第20页脂溶性维生素Kv分布：分布：维生素K1，绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中也较多。人体所需维生素K4050%由绿色蔬菜中摄取，其次是一些油类；含量丰富物质有，椰菜、甘蓝、卷心菜、大豆油、菜籽油橄榄油等。维生素K2，由肠道细菌合成，人体普通不会缺乏。v机体中维生素K缺乏造成血中凝血因子含量降低，引发凝血时间延长，皮下组织出血。维生素营养师炊事员培训第21页v 特征：特征：1.黄色稠状液体 2.空气中迟缓氧化分解 3.遇光（紫外线）很快破坏 4.对热、酸稳定 5.对碱不稳定 6.正常烹饪损失较少脂溶性维生素K维生素营养师炊事员培训第22页水溶性维生素 v特点:1.结构复杂,没有相关性 2.溶于水,不溶于脂肪 3.不稳定,易于分解、破坏.4.体内不蓄积 5.有主要生理作用,缺乏易生病 6.食品加工中损失较大维生素营养师炊事员培训第23页维生素B1(硫胺素)结构结构：硫胺素分子中含两个相连有机环结构，一个含一个含有氨基嘧啶环，一个含硫噻唑环，二者经过亚甲基连有氨基嘧啶环，一个含硫噻唑环，二者经过亚甲基连接。噻唑环上有一个乙醇侧链，接。噻唑环上有一个乙醇侧链，自然界中多与磷酸、焦磷酸、三聚磷酸结合磷酸酯。pyrimidine (嘧啶嘧啶)含硫噻唑含硫噻唑维生素营养师炊事员培训第24页维生素B1(硫胺素)v分布：广泛存在于动物、植物食品中。动物肌肉、内脏及下水含量丰富，一些绿色蔬菜如豌豆、芦笋、马铃薯等，全麦、谷物糊粉层非常丰富。但有些鱼类和蕨类植物中含有硫胺酸素酶破坏硫胺素。如淡水贻贝、刺田菁。谷类糊层最高，淘米中损失较大，抛光大米为0。维生素营养师炊事员培训第25页v生理作用：硫胺素在体内糖、脂肪和乙醇代谢中参加各种酶作用。如糖代谢中丙酮酸脱氢酶、-酮戊二酸脱氢酶等。脚气病是因为硫胺素缺乏引发下肢多发性神经炎麻痹为特征疾病。流行于远东地域和水稻种植区，因为碾米中糊粉层丢失使硫胺素损失造成缺乏。维生素B1(硫胺素)维生素营养师炊事员培训第26页维生素B1(硫胺素)v特征特征：1.白色针状晶体，水溶性，漂洗、机械加工都会造成损失。2.极不稳定，氧、氧化剂作用下易破坏 3.中性、碱性下轻易破坏，碱性条件下烹饪，如发酵面团中加碱大部分损失。4.酸性下相对稳定，PH3.5以下，损失较少.光照影响较小。5.常温下也能破坏，高温灭菌破坏较多维生素营养师炊事员培训第27页维生素B2（核黄素）v结构结构：为异咯嗪衍生物。v作用作用：为机体黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺苷二核苷酸（FAD）合成前体物质，核黄素也是体内各种其它黄素酶合成前体。维生素营养师炊事员培训第28页维生素B2（核黄素）v分布分布：动物性食品中核黄素含量较高，肝、肾、心，奶、蛋中较高。绿色植物蔬菜和豆类有一定含量核黄素。如菠菜、花椰菜。谷类含量较低，精加工谷物类更低。如精米保留率11%，标准面粉35%。v生理作用生理作用：B2为黄素酶合成前体，经过呼吸链参加体内氧化还原反应。缺乏引发代谢障碍，如虚弱、疲劳、压痛，口角炎、皮炎、贫血、脑功效失调。维生素营养师炊事员培训第29页v特征特征：1.黄绿色，2.对热稳定，不受空气影响。3.酸性中稳定 4.碱性中不稳定，5.对光不稳定，牛乳在阳光下2小时，50%损失，产生“日晒味”因为其对热、氧稳定烹饪破坏极少。维生素B2（核黄素）维生素营养师炊事员培训第30页维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）v结构结构：吡啶-3-羧酸衍生物总称。v是辅酶（NAD）辅酶II（NADP）组成物质。v人体中由色氨酸转化而来。在生物氧化还原反应中传递电子作用。维生素营养师炊事员培训第31页v作用作用：1937年证实抗癞皮病因子（PP），缺乏产生皮炎，以玉米为主食地域，因为玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成B5缺乏。v分布分布：动、植物中均含有，动物肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷物麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量B5。v性质性质：白色针状晶体白色针状晶体 BB族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感 烹饪加工主要损失在修整、清洗中烹饪加工主要损失在修整、清洗中维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）维生素营养师炊事员培训第32页维生素C（抗坏血酸）维生素营养师炊事员培训第33页结构：结构：是一个羟基酸内酯，含有一个烯二醇基团，含有强还原是一个羟基酸内酯，含有一个烯二醇基团，含有强还原 性。四种异构体性。四种异构体:L-:L-抗坏血酸、抗坏血酸、L-L-异抗坏血酸、异抗坏血酸、D-D-抗坏血抗坏血 酸、酸、D-D-异抗坏血酸。异抗坏血酸。维生素C（抗坏血酸）维生素营养师炊事员培训第34页维生素C（抗坏血酸）维生素营养师炊事员培训第35页维生素C（抗坏血酸）v分布分布：广泛存在于植物组织和水果中，柑橘类、绿色蔬菜类、番茄、马铃薯及一些桨果中较为丰富，猕猴桃、番石榴中较高，称“维生素C之王”。动物性食品较少，主要存在于内脏之中，如牛乳和肝中含有。v作用作用：预防坏血病，故为抗坏血酸。增强免疫功效 抗氧化作用 抗坏血酸被氧化 脱氢-抗坏血酸（氧化-还原）维生素营养师炊事员培训第36页维生素C（抗坏血酸）特征：特征：v无色无嗅晶体，易溶于水v非常不稳定，热、碱、氧、酶、金属离子、光对其都有破坏作用。v其降解产物与氨基酸发生褐变反应（非酶褐变）v储备中C损失严重，与氧、光相关。v酸性条件下较稳定 维生素营养师炊事员培训第37页维生素维生素B B6 6（磷酸吡哆醛）（磷酸吡哆醛）v结构结构：维生素B6 6是由亲密相关杂环化合物组成，游离形式杂环化合物为吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它们都含有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在机体中起辅酶作用，参加糖类、脂肪、蛋白质代谢。维生素营养师炊事员培训第38页v分布分布：广泛存在于许多食品中，肉类、全谷物类制品、蔬菜和坚果类食品。v作用作用：维生素B6作为体内代谢100各种酶辅酶，参加糖类、脂肪、蛋白质物质代谢，维生素B6缺乏引发年轻人癫痫发作，皮炎、唇炎、舌炎、细胞性贫血。v特征特征：对热、酸较稳定 对碱不稳定 对光敏感，尤其是有紫外线作用，破坏更加快 暴露在空气中，加热很快破坏，烹饪中损失二分之一以上维生素营养师炊事员培训第39页维生素维生素B B11 11（叶酸）（叶酸）v结构结构：叶酸包含一系列化学结构相同、生理活性相同化合物，它们分子结构中由三部分组成，喋呤、对氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中叶酸能够有几个谷氨酸残基结合，而且喋呤环以还原态形式存在，主要有四氢叶酸，少许二氢叶酸。其结构以下：维生素营养师炊事员培训第40页v分布：叶酸及其盐在绿色叶类蔬菜中含量较高，动物肝脏也丰富，谷类、肉类、蛋类含量普通，牛奶中较少。人体肠道微生物能够生物合成部分叶酸，并为人体所利用。v 作用：生物体内依靠叶酸反应有氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶合成、甲基化供体S-腺苷蛋氨酸（SAM）合成。缺乏易引发出生缺点（神经管畸形胎儿），血液性疾病（巨幼细胞贫血）和肿瘤v特征：对热、酸较稳定 在中性、碱性条件下易破坏 对光敏感，尤其是有紫外线作用，破坏更加快 对氧、氧化剂不稳定，食品加工中被氧化损失维生素营养师炊事员培训第41页烹饪加工对维生素影响烹饪加工对维生素影响 维生素营养师炊事员培训第42页第二节第二节 有机酸及有害成份有机酸及有害成份*有机酸有机酸是植物体内广泛存在含有羧基一类是植物体内广泛存在含有羧基一类化合物，化合物，食品中天然有机酸。食品中天然有机酸。水果、蔬菜显水果、蔬菜显酸性，主要是有机酸存在。水果中酸性，主要是有机酸存在。水果中苹果酸、柠檬酸、酒石酸。苹果酸、柠檬酸、酒石酸。蔬菜中草酸。蔬菜中草酸。维生素营养师炊事员培训第43页有机酸有机酸1.苹果酸 结构：羟基丁二酸，特点：爽快酸味感，后味略有苦涩味，连续时间较长。维生素营养师炊事员培训第44页有机酸有机酸2.柠檬酸 结构：3羟基3羧基戊二酸 特点：入口有酸感，连续时间表短。维生素营养师炊事员培训第45页有机酸有机酸3.酒石酸 结构：2，3二羟基丁二酸 特点：较强酸味，酸中带涩。维生素营养师炊事员培训第46页有机酸有机酸4.草酸草酸 结构：COOH|COOH 特点：草酸几乎存在于全部植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。v食用过多富含草酸蔬菜，会出现口腔及消化道糜烂，胃出血，血尿，甚至惊厥维生素营养师炊事员培训第47页有机酸有机酸2、发酵食品中存在主要有机酸v醋酸 结构：CH3COOH 特点：醋酸酸性较烈,发酵产生醋酸较绵软v乳酸 结构：羟基丙酸 特点：牛奶、酸菜中，乳酸菌发酵产生。维生素营养师炊事员培训第48页有害物质有害物质1.河豚毒素学名:氨基全氢间二氮杂萘维生素营养师炊事员培训第49页河豚毒素 特征：1.微溶于水，不溶于脂性溶剂 2.对热稳定 3.普通烹饪加工极难将河豚毒素除去 肉中含量少,内脏高.维生素营养师炊事员培训第50页v含氰甙类植物含氰甙类植物 含有氰甙类植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等。v含酚类植物含酚类植物 酚类物质引发中毒植物有棉花、大麻。v有毒蕈类有毒蕈类 蕈类（mushroom）通常称为蘑菇，属于真菌植物，是人们喜爱一个美味食品。我国当前已判定可食用蕈类有300 各种，有毒约80各种，其中含剧毒有10余种。有害物质有害物质维生素营养师炊事员培训第51页常见植物性食物有害物质植物名称植物名称有毒成份预防方法鲜鲜黄花黄花类类秋水仙碱秋水仙碱新新鲜鲜食用食用须须水浸泡或焯水后去汁，水浸泡或焯水后去汁，再再彻彻底加底加热热。白果白果白果酸、白果酚白果酸、白果酚不生吃，熟食也不过量。吃时去除肉中绿色胚。发发芽芽马铃马铃薯薯龙龙葵素葵素生芽生芽过过多，皮肉多，皮肉变变色者不食用。生色者不食用。生芽少者将芽及芽眼周芽少者将芽及芽眼周围围挖掉放入水挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆四季豆皂素、植物血凝素皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。焯水、煮熟煮透。维生素营养师炊事员培训第52页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）v黄曲霉素是由黄曲霉（黄曲霉素是由黄曲霉（Aspergillus flavusAspergillus flavus）和寄生曲霉）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticusAspergillus parasiticus）产生一类代谢产物，含有极强毒性）产生一类代谢产物，含有极强毒性和致癌性。在自然界分布广泛，人类重视它研究是在和致癌性。在自然界分布广泛，人类重视它研究是在19601960年年英国火鸡事件之后。英国火鸡事件之后。19601960年在英国曾发生年在英国曾发生1010万只火鸡幼雏在万只火鸡幼雏在短短几个月内相继死亡严重事故，因为原因不明，故称为短短几个月内相继死亡严重事故，因为原因不明，故称为“火鸡火鸡X X病病”。以后查明是因为吃了含有霉变花生饼粕饲料而。以后查明是因为吃了含有霉变花生饼粕饲料而引发，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株，引发，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株，1961 1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉花生饼粕，可使大鼠发生年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。原发性肝癌。19621962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。年确认其致癌物为黄曲霉毒素。维生素营养师炊事员培训第53页化学结构与特征化学结构与特征维生素营养师炊事员培训第54页性质耐热性 普通烹调温度极少破坏，280裂解。不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及一些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。紫外光下产生荧光 AFB1对紫外光有强吸收性能，在365nm下吸收峰最大。维生素营养师炊事员培训第55页瘦肉精瘦肉精 v瘦肉精是一个2-受体激动剂。90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部要求，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪转化和分解，提升了猪肉瘦肉率，所以称为瘦肉精。维生素营养师炊事员培训第56页 N-亚硝基化合物亚硝基化合物N-亚硝基化合物分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺（N-Nitrosamine）和N-亚硝酰胺（N-Nitrosamide）。R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺 维生素营养师炊事员培训第57页苯并（苯并（a）芘（）芘（B(a)P）食品中多环芳烃和B（a）P主要有：食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或腌制时直接收到污染；食品成份在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃主要起源；植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；污染水可使水产品收到污染；植物和微生物可合成微量多环芳烃。维生素营养师炊事员培训第58页杂环胺化合物杂环胺化合物 杂环胺化合物是蛋白质食物（动 物 食 品）在 高 温(190）使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。近年来对杂环胺研究表明杂环胺对啮齿类动物均含有不一样程度致癌性，活化后则含有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变活性物质维生素营养师炊事员培训第59页v主要参考书主要参考书1、冯凤琴、叶立扬等，食品化学，化学工业出版社，2、韩雅珊，食品化学中国农业大学出版社，1998.103、宁正祥、赵谋明，食品生物化学，华南理工大学出版社，19914、赵新淮，食品化学，化学工业出版社，。5、阚建全.食品化学,中国农业大学出版社，.96、吴坤等，食品营养与卫生学，人民卫生出版社，7、杨月欣等，中国食物成份表（），北京大学出版社，维生素营养师炊事员培训第60页