中餐烹饪工艺学(培训讲座课件).doc

第一章 中餐常用烹饪原料中国菜的菜点丰富多采，它的基础是可供烹饪的原料非常广泛。常用的烹饪原料，如粮谷、蔬菜、水果、肉类、蛋品、海鲜、干货、野味等品种繁多。为了烹饪出色、香、味、形俱佳，且营养丰富的菜肴，首先要对各类烹饪原料的来源、性能、生长规律、盛产收成季节、产地、品质鉴别、选择处理方法以及应用等，都要有所了解。按照自然界来源划分，烹饪原料大体有动物性、植物性和矿物性三种。动物性原料包括天上飞的、地上爬的、水中游的；植物性原料有禾谷类、豆类、蔬菜类、水果类、菌类等；矿物性原料数量不多，主要有盐、碱、明矾等，我们还是按照商品学的概念，将烹饪原料以属性和种类来划分，这符合厨师的传统认识。这样来说，常见的烹饪原料可分为蔬菜类、家禽类、家畜类、海鲜类、干货类和水果类。本章节除详细介绍南国原料外，也介绍全国各地享有盛誉的原料。第一节 蔬菜、豆制品类一、蔬菜的分类我国栽培的蔬菜约有100多种，其中栽培较普遍的约有60多种。按蔬菜的构造和可食部分，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、菌类。广东地处南国，日照时间长，气温高，蔬菜生长快、品种多，这给粤菜烹调提供了丰富的原材料。1、叶菜主要以菜的嫩叶为菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐，纤维组织也较多，与其他原料参杂烹制，可以互相补偿，营养更加丰富。2、茎菜主要以菜的茎部为烹调原料。如鲜露（芦）笋、西芹、竹笋、苋菜等。3、根菜主要以菜的根部作为烹调原料。如白萝卜、胡萝卜、木薯、芋头、马蹄、茨茹、莲藕、姜、马铃薯等。4、果类主要以菜的果实和种子作为烹调原料。按其形状又可分为茄果、瓜果、荚果等类。（1）茄果：番茄（西红柿）、红茄、白茄、辣椒等。（2）瓜果：凉瓜（苦瓜）、青瓜（黄瓜）、白瓜、丝瓜、冬瓜、节 瓜（毛瓜）等。（3）荚果：豌豆、四季豆、荷兰豆、毛豆等。5、花菜主要以菜的花蕾部分作为菜肴原料。如西兰花、黄花菜等。某些鲜花也可入馔，如菊花、桂花、荷花等。二、常用蔬菜识认1、甘蓝甘蓝又叫洋白菜、包心菜、卷心菜、莲花白、椰菜。属十字花科。野生种为一年生草本植物。茎短而粗，上部着生莲花座状叶丛，茎的长短因品种而异。甘蓝按叶的性状和颜色，可分为普通甘蓝、紫叶甘蓝和皱叶甘蓝三类。甘蓝常用于炒、做配料等。2、蕹菜蕹菜又称空心菜、通心菜，为粤菜常用蔬菜。性喜湿热气候，为蔓生作物，叶互生，蔓圆形、空心，质柔嫩。初夏起开始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、做配料用。3、韭菜韭菜在我国栽培历史极长。是百合科鳞茎类植物。依其叶的宽窄可分为宽叶种和窄叶种。宽叶种叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，多见于北方；窄叶种叶片窄小而长，叶色深绿，富有香味，多见于南方。韭菜含一种辛辣气味，适应性强，而寒性也极强。叶子分为叶鞘和叶片两部分，是主要食用部分，不培土的叶鞘是青色的，培土的叶鞘为乳白色。韭菜最富有维生素A，对于缺乏维生素A或患有夜盲症的人可多食用。另外韭菜含有大量粗纤维，适宜于便秘的人食用。消化力弱及有胃病的人最好少吃或不吃。韭菜还含有大量的抗生素，有杀菌防病的功效。其食用方法：可炒食。韭菜花腌制后可作调味用。4、韭黄韭菜在黑暗条件下经过软化栽培，叶片变成金黄色，称为韭黄。食用以根圆、色白、叶呈金黄，脆嫩柔软，无烂叶者为佳品，四季均有供应。适用于炒、拌、做馅和配料。5、生菜生菜又称叶用莴苣，粤菜常用蔬菜。是一种供生食的蔬菜，富有钙、铁和维生素A。品种有青口、白口、青白口、花叶等。生菜对神经官能症、高血压、失眠、糖尿病等症状有辅助治疗作用。其食用方法：生拌食、包食炒好的荤菜等。6、芹菜芹菜属伞形科，一二年生草本。芹菜又叫浦芹、药芹、香芹。芹菜植株高65厘米左右，在栽培的第一年形成叶簇，叶簇直立，在短缩茎的基部着生叶片。叶为二回羽着复叶，每一叶有23对小叶，叶缘有浅缺刻，绿色，叶柄长，发达，是主要食用部分，纤维粗，香味浓。常用作炒或做配料。7、芥蓝菜芥蓝又称盖蓝。系甘蓝类蔬菜的变种。为粤菜常用蔬菜。在我国的华南、云南、四川、华东沿海、台湾等地普遍栽培，尤以广东为多，叶长卵形或圆形，叶面平滑或皱缩，茎部深裂成耳关裂片，花白色或黄色，叶片深绿色。质地梗性爽脆，略带苦味。每年秋季起上市。芥蓝富含铁质和维生素C，对贫血、高血压患者有辅助治疗的功效。其食用方法：生煸，做烧、炒菜的配料。8、莴笋莴笋又称莴苣。在我国栽培已久，其食用部分是肥大的地上茎，质脆嫩，水分大，味鲜美。品种有青笋、白笋之别。以其整修干净、条顺，不弯，不裂，皮薄质嫩，表面无锈者为上品。莴笋一年上市二次，45月份为早莴笋，1011月份为积莴笋。莴笋是最富有铁质的，几乎与菠菜相等。宜于贫血病患者食用。莴笋的含糖量少，其纤维质亦较粗硬，故便于充饥，又非常适合于糖尿病患者食用。其食用方法：与黄瓜极相似，一般用于炒、氽汤、凉拌，做各种配料、腌、酱、泡等。9、芦笋（露笋）芦笋又称龙须菜、石刁柏。粤菜常用蔬菜。芦笋株高1.5米，叶片粗线状，生长繁茂，初夏开花，呈白绿色，雌雄异株，地下粗根发达，纵横交错，早春生出笋状嫩芽，圆柱形，顶端圆钝， 有鱼鳞片紧裹身上，出土前白色，出土后淡绿色或淡紫色，芦笋分白、绿两种，白芦笋色白柔嫩，供加工成罐头，绿芦笋供鲜食。芦笋生长期长，约需3年，产量不高，但肉质细嫩，有股清香味。芦笋营养丰富，近年来研究，具有抗癌作用。其食用方法有：拌、扒、炒、烧。10、豆芽菜豆芽菜主要为黄豆、绿豆、黑豆、豌豆，用净水泡发并在潮湿环境中培育出来的嫩芽。在我国，豆芽生产已有一千多年的历史。豆芽菜茎嫩，粗状、洁白，每枝在1015厘米长，有两片肥厚的子叶和幼嫩未开展的真叶、黄色。豆芽菜营养价值很高。富含人体需要的蛋白质、矿物质和维生素，是一种无胆固醇、低脂肪、高蛋白的蔬菜。且其脆嫩多汁，清淡爽口，一年四季均可培植。其食用方法：生煸、拌、与荤菜配。11、土豆土豆又称马铃薯、洋芋、山药蛋。原产南美，近百年由南洋传入我国。解放后，在党和政府的大力提倡下，栽培面积已大量推广。土豆可作主食代替粮食，亦可烹调作副食用。此外，可混于面粉内做各种点心、糕饼，或经加工后制造淀粉或酒精。土豆所含的各种维生素和无机盐不如绿叶菜类含量多，但含糖分多，除对糖尿病患者在定量膳食内不应随意食用外，土豆的应用很广，可以做菜肴又可以做点心，土豆泥可供婴儿做副食。肠炎、伤寒、痢疾恢复期的患者均可食用。在病人复原期和产后乳母，可将土豆做成甜点心，增加热量。其食用方法有：红烧、炒、炖，作各种荤素菜的俏头，腌、酱制、加工淀粉等。发芽的土豆中，龙葵素含量极高，有毒，不能食用。12、藕藕又称莲、荷、莲藕。原产印度，在我国栽培已很久，而且遍及南北各地。主要供食部分为地下茎藕。藕质脆嫩多汁，可做水果生食，亦可炒熟或煮熟食用；且可作蜜饯、腌、酱制等。莲花可供观赏；莲子为上等食品；莲叶可供包裹物品及衬垫之用；藕节、莲蓬均可作药用。因此藕为我国水生蔬菜作物中经济价值最高的一种。藕是含糖量较多的蔬菜，每1公斤藕含200克糖，烹调时加些糖更提高热量，可作为孕妇、乳母的副食，及需要增加体重的人食用。对患有肝炎或黄疸病的人食用，烹调时不宜用油，或少用油。藕幼嫩时，可代水果供食，称果藕。老熟后，可供熟食，如炒藕丝、炒藕片；可凉拌；可做藕盒；也可作馅；还可腌、酱；加工做淀粉等。13、荸荠荸荠又称乌芋、地栗。原产东印度，我国南方栽培较多，其球茎生食脆嫩而甘。荸荠属荷草科，为多年生草本。分水生和陆生两种。水生呈栗色或枣红色，皮厚渣多；陆生的色黄皮薄，质地脆嫩。荸荠含有维生素C，它虽含有钙质，可惜它还含有草酸，草酸与钙可化合成不能为人体吸收的草酸钙，因此，在计算营养价值时不应把钙算上。荸荠在冬春季上市。荸荠有化痰作用，又因其有多量粗纤维，所以也是利便的佳品。但有胃肠病的老人和幼儿不宜多食。另外，生食荸荠时， 一定要严格消毒，防止虫卵和细菌的传染。其食用方法：可生食、炒、煮、做荤素菜的配料，也可做淀粉及甜菜 。14、 荞 头 头又称薤。粤菜常腌后做开胃菜。为百合科，多年生草本，鳞茎簇生于短缩茎上，卵状短圆形，鳞衣及肉均呈白色。可食部分似蒜瓣。上市季节在夏天。 荞头富含维生素及无机盐。其食用方法：拌、做泡菜或腌制食用。15、大蒜大蒜原产亚洲西部，很早传入我国，各地均有栽培。大蒜的鳞茎（蒜瓣）、嫩茎（蒜苗）、花茎（蒜苔或称蒜毫）都可作为蔬菜。其品种以皮色分，可分红皮、白皮两类。新蒜头56月开始上市，蒜苗6月见新。大蒜除了调味之外，还有杀菌作用，对肺结核、肠结核、肠炎、腹泻有良好疗效。青蒜含维生素C很多，能促进铁在体内吸收，对贫血病人有疗效。其食用方法：大蒜可供生食、配料、腌、加工成蒜粉作调味，青蒜主供配料，如凉拌菜及炒、烩等菜的配料，苗苔主供炒食或酱制，蒜黄主供炒食作配料用。16、葱头葱头又称洋葱。原产西南亚，我国栽培已有50余年。洋葱属百合科，为二年生或多年生草本，性耐寒。品种以其皮色分为红皮、黄皮和白皮之别，从外形上分为球形的、扁圆形的，纺缍形的。红皮扁圆形的产量较高，栽培较普遍。其品质以鳞片肥厚，抱合紧密，没糖心，不抽芽、不着雨（发黑）、不冻者为佳。其食用方法：主供熟食（荤、素作香料均可）或腌制，亦可生食。17、姜姜原产于东印度，我国自古即有栽培，且分布较普遍。姜使用范围很广，其根茎可生食、炒食、腌、酱制、糖渍及作糕点食品的原料，且可作香料及调味品。在医学上用制健胃剂及发汗剂，同时又可制作姜汁、姜酒、姜油的原料。姜又极耐贮存和远途运输。鲜姜有驱寒的功效。除了调味或做菜外，鲜姜和红糖做成姜糖水可止腹痛。姜汁可止吐。姜在北方主要供作调味品，其嫩芽可酱制，也可与肉同炒做菜肴供食。18、慈菇慈菇又称茨菇。在我国江南及两广栽培最多，生长在沼泽、浅糖水田里，茎末端膨大而成球形，球茎扁圆形或椭圆形，皮色黄白，皮薄光滑，肉质密实。在长江流域每年11月起至次年3月上市；华南地区稍迟。慈菇含有丰富的淀粉、蛋白质和无机盐，尤其磷的含量较高。肉质粉糯，口感清香。其食用方法：切片油炸或作配料炒、烧。19、番茄番茄又称西红柿、火柿子。是茄科，原属热带和亚热带地区生长的多年生植物，传入我国已5060年。番茄适应性强，我国各地均能栽培，它不但可做新鲜蔬菜佐餐，更是夏秋价廉味美的水果。它含有多种维生素和矿物盐，生吃番茄，维生素C完全不被破坏，是生病发烧时很好的食品。番茄的营养价值很高，它可保证人体健康及促进正常的生长与发育。其品质以无大肚脐、无水裂、不带柿子把、色正常、形状周正、无虫咬、不油皮、不死青为上品，其食用方法：生食熟食均可，可炒、烩、做汤、做冷盘，还可加工制造番酱、番茄汁，也可醋渍、糖腌等。20、胡萝卜胡萝卜又称红萝卜、红根、丁香萝卜、十香菜。病虫少、栽培易、极耐运输和久贮。在我国栽培甚为广泛。10月份大量上市。胡萝卜含有大量的糖分和胡萝卜素，在红黄两种胡萝卜中，黄的比红的营养价值高，尤以含维生素A最丰富，是小儿生长期不可缺少的营养。对成年人来说，能增加对疾病的抵抗力和预防夜盲症。其食用方法大致可分：炒、红烧、熬、生食、作馅、腌制、做荤菜的配料、做西餐用等，也可晒干。21、萝卜萝卜又称紫花菘。在我国各地均有种植，由于其性强健，种植方法简易，产量高，成熟快，耐贮藏，便于运输，故栽培量大，四季都有供应，在市场供应中占很大比重，从国际上看，我国萝卜种植技术和面积都占世界第一位。萝卜的种类很多。大体有小红萝卜、白萝卜、青萝卜、旱萝卜、心里美、变萝卜等。卜富含碳水化合物，多数品种味甘美，既可熟食，又可生食，维生素C和矿物盐的含量也较其他一般蔬菜为高，有清内热、助消化、破淤气、解渴、化痰等功能。萝卜缨的营养成分也很高，可与菠菜媲美。其食用方法，由于萝卜在我国种植历史悠久，遍久南北各地，其食用方法亦因地区不同、品种不同而异。大体可分为红烧、烩、熬、炒、氽汤、作馅、腌制、酱制、干制等。萝卜缨可以炒、腌、生拌、做馅、干制等。22、冬瓜冬瓜又称白瓜、白冬瓜。原产我国南部及印度，迄今我国南北各地均有栽培，以广东和台湾最多，上市季节为初夏到初秋。冬瓜的特点：适应性较强；食用范围广，其嫩果及老熟果皆可供食，味清淡，最宜于做汤或嵌馅清蒸（即酿冬瓜），冬瓜有利尿止渴的功能，其皮、肉、籽皆可入药；老冬瓜能长期贮存；且能长途运输。因而在蔬菜供应中占有重要地位。其食用方法一般多用于烧、酿、氽、煲、炖、汤、熬、做馅等。23、黄瓜黄瓜又称王瓜、胡瓜。原产印度，西汉时由西域传入我国，自唐朝已开始栽培，南北各地均有培植。一般早春至初夏采用早熟种进行培育；在伏季气温较高时期进行晚熟栽培；黄瓜含有较丰富的维生素A和维生素C以及矿物盐。生食、熟食均可，故食用价值甚高。黄瓜的外皮含水量营养比瓜肉多，在烹调时不应去掉。黄瓜品种从供食用的形状大体可分为刺黄瓜、刺鞭黄瓜、短黄瓜及小黄瓜五个类型。其食用方法有：炒、氽汤、生食、各种荤素菜的俏头、腌、酱、酸、泡等。24、辣椒辣椒又称番椒、秦椒、辣子、辣茄。原产南美洲热带地区，明朝始传入我国，全国各地皆有栽植。辣椒的果皮及胎座组织中含有辣椒素，故有辣味。具有发汗、刺激兴奋、帮助消化、促进食欲等功效，辣椒并富含维生素A、维生素C，可作香辛料或直接做菜。辣椒品种有柿椒（甜、辣两种）、小柿椒（一窝猴）、线椒（尖辣椒）等。其食用方法：炒食、生拌、腌渍、酱、酿制、泡食，也可晒干制成粉末作防腐及调味用。25、茄子茄子属茄科，全国各地均有生产，为夏秋季主要蔬菜。形状有圆、卵圆、长条等，皮色有紫色、黑紫、白色等。茄子营养相当丰富，但营养价值不如绿叶菜类高。其食用方法：可烧、炒、炖、拌茄泥、做茄卤（以上荤素皆可），也可腌、酱、干制等。26、苦瓜苦瓜又称锦荔枝、金荔枝。在粤北广西等地普遍栽培。多呈短圆锥形、长圆锥形或长条形，瓜皮上有瘤状突起，嫩时呈青绿或淡绿色，熟后呈金黄色和金红色，有鲜红的子。作蔬菜只取其嫩时的果肉。其质感脆嫩而带苦味，回味时却异常清香。上市季节主要在夏季。苦瓜富维生素C，还有脂肪、胡萝卜素和磷。苦味实际是一种糖甙，它能促进食欲，帮助消化。其食用方法：煸炒、做酿菜、蒸、炸、烧、也可做荤菜配料。27、南瓜南瓜原产印度，在我国栽培历史已很悠久，为我国广大人民夏、秋、初冬之主要蔬菜。它是瓜类中含维生素A最丰富的一种。有明目和治喘病的疗效。它含钠很低，具有一种甜脆的味道。又是心脏病、高血压、肾炎等不能吃盐的病人的良好蔬菜。其食用方法：可炒，也可做馅包饺子，它所含的粗质不多，可以切碎煮软，是幼儿和消化不良的人很好的食品，幼嫩南瓜蒸着吃味道鲜美，若与肉馅同蒸，则更为鲜美。28、丝瓜丝瓜又称天罗、天丝瓜、天罗絮、蛮瓜。原产印度，元朝时传入我国，南北各地均有栽培。丝瓜性强健，此瓜未成熟时柔嫩，可作蔬菜供食，味甚鲜美。成熟后纤维发达，其丝瓜络或丝瓜筋可代海绵作洗浴擦身及洗擦皿用，或用药用。丝瓜所含铁质和维生素A相当丰富，若与猪肝及瘦肉同炒，既可补血又可清目。其食用方法有：炒、氽、汤等。29、豇豆豇豆又称长豆角、豆角、腰豆。我国自古就有栽培，全国各地都有生产，为夏季主要蔬菜之一，它所含的维生素A和钙都比蚕豆和毛豆多。春秋两季上市。其食用方法：嫩荚多用于炒食或煮熟凉拌，亦可作配料或腌制等。30、四季豆四季豆又称菜豆、扁豆、芸豆。原产东半球热带地区，为一年生草本，属豆科，在我国各地都有栽培，历史悠久，春夏之交上市，分蔓生和矮生两个类型。四季豆含有丰富的维生素A和钙，但维生素B的含量不及毛豆和蚕豆，与豇豆差不多。与四季豆相像的还有一种刀豆，江南地区多有培育，攀藤。外形似四季豆而略扁，质感味觉与四季豆相近，春秋两季应市。其食用方法：主供熟食，如肉片炒刀豆等，因其所含的钠不多，若用糖醋烹食，甜酸清脆，是心脏病、高血压、不能吃盐、酱油等患者很好的食品；又可炝、拌，还可腌渍或干制。31、蚕豆蚕豆又叫胡豆、罗汉豆。属豆科蝶形花亚科，为一二年生草本植物。蚕豆植株高100厘米左右，基部分枝34个，茎外表光滑，四棱形。叶椭圆形、绿色。荚扁平筒形，未成熟时的豆荚为绿色，荚壳肥厚多汁，荚内有丝绒状茸毛。荚的大小因品种而异，一般大的荚的种子大，小荚的种子小，每荚通常24粒，最多的67粒。种子扁平，椭圆形，种粒色泽因品种而异，有青绿、灰白、肉红等色。其所含维生素B相当丰富，其食用方法：可炸、煮、做汤卤、豆馅等。32、扁豆扁豆属豆科，我国南北均产，攀藤，豆荚扁而宽，色绿或呈紫色。老熟后豆荚纵裂，种子肥大。嫩豆荚鲜嫩饱满，荚肥厚结实，种子不显露、不老化。扁豆的上市期在初夏。它的营养价值，近似四季豆。其食用方法有：煸炒、酱烧。33、豌豆（荷兰豆）属豆科，在菜用豆类中耐寒性最强，栽培遍布全国各地。其嫩荚、种粒和嫩梢皆可当蔬菜食用（嫩梢见后“豌豆苗”）。食嫩荚的多用于炒食、做汤、做配料等，亦可用豆粒做罐头。现在有一种食荚青豌豆，是引进美国甜咔嚓豌豆为原种进行选育和杂交育种培育出来的。这种豆荚皆可食，产量高于其他豌豆，肉厚多汁，纤维较少，吃起来，甜嫩鲜脆，有一股独特的水果清香，既可熟吃，也可洗净生吃。此外，这种豌豆速冻后置于-18以下贮藏250天仍可保持风味不变，可做到全年供应。34、毛豆毛豆即大豆（元豆），属于豆科，我国南北均产，以东北生产最多，一般从黄豆及青豆的嫩荚中剥取鲜豆作为蔬菜食用。毛豆晒干即为黄豆。它所含的钙、铁和维生素A都比蚕豆多，但它除含多量的粗质不易消化外，还有不少的草酸，钙与草酸化合为草酸钙后，不能为身体吸收利用。毛豆也含有丰富的维生素B，是防治脚气病较好的食品。特别是从事体力劳动的人多吃些毛豆或蚕豆，能够维持身体的健康。因为体力消耗愈大，身体对维生素B的需要量也就相对的增高。一般身体每消耗4186千焦耳的热量时，就需要供给0.6毫克的维生素B。其食用方法：毛豆主要供配料使用，或带荚煮熟后剥着吃。35、花椰菜花椰菜又称花菜、菜花。系甘蓝的变种。其花蕾雪白巨大，甚壮丽，而风味也很佳美。为广大人民所喜食。春末起大量上市。花椰菜营养丰富，含有各种维生素和矿物盐，而尤以维生素C的含量特多。含纤维质少，质细软，比较容易消化。质量以个体周正，花球坚实，呈乳白色，粒细，不带片黄或发乌，没虫咬，不烂者为佳。其食用方法有：烧、烩、炒、冷菜，它可充当大部分荤菜的配料。36、蘑菇蘑菇属担子菌纲、伞菌科。菌盖扁半球形至平展，白色或淡黄色。菌褶幼小时紫色，菌柄上有菌环。蘑菇质嫩而极鲜，营养价值很高。烹调中常以此做其他菜的“助鲜剂”。蘑菇全国各地均有栽培，每年秋、冬、春三季上市。其食用方法：烧、炒、烩、炸等。37、金针菇金针菇是毛柄金钱菌之一种，培育时，使它只长菌柄。体长1075厘米，菌盖小如绿豆菌，柄嫩黄色。形状有点像绿豆芽，颜色又有点像黄花菜，口感脆嫩而鲜，现在市售多为瓶装的，理得齐齐整整的。金针菇含有许多种氨基酸，尤其含有赖氨酸，对儿童智力发育大有好处。其食用方法：凉拌，与肉丝、鱼丝同炒，也可做春卷馅料。38、平菇平菇又名侧耳、北风菌、冻菌、鲍鱼菇等。属于菌门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科。平菇伞体平整，不向里折，形体大于蘑菇。肉质鲜嫩，带有鲍鱼滋味。野生平菇子实体多，在早春、晚秋两季大量形成。现在已大量人工培植，我国大部分地区有产。平菇蛋白质含量较高，且蛋白质的质量很好，含有8种人体必城的氨基酸。所含蛋白多糖对癌细胞有抑制作用。其食用方法有：炒、烩、熘、炖等。39、草菇草菇又称麻菇、秆菇、兰花菇。属真菌门，担子菌纲，伞菌目，鹅膏菌科。草菇原产我国，故有中国蘑菇之称。现在我国广东、广西、福建、江西等地培植较多。草菇有菌包，开裂后菌伞伸出，形成菌托。草菇只食未开裂之菌苞，菌苞似鸡蛋状，咬开后里边还有一朵小菌伞。草菇营养丰富。其性寒，能消暑去热。其食用方法有：炒、烧、烩等。40、珍珠笋又叫玉米笋、玉笋，属禾科一年生草本植物，是玉蜀黍的一个变种。为小玉米嫩穗，长约10厘米左右，直径1厘米，颜色黄白，嫩脆有清香味。多用在中、高级宴席菜上，全年有供应。适用于烧、扒、拌、做配料。41、雪里蕻雪里蕻又叫雪菜、黄芥、冬菜，属十字花科二年生草本植物，为叶用芥菜中的小芥菜类。植株在营养生长期，侧芽萌发力强，叶数多，形成丛状，叶片不大，叶缘有锯齿或深缺刻，叶柄细长而圆，叶色绿或紫红，食用部分是嫩叶和叶柄，以大小整齐、叶柄无锈斑，不带老梗、黄叶、无病虫害者为佳，秋末初冬为上市季节。适用于炒、腌或制干菜，还可做馅用，如“雪菜炒肉丝”、“三宝腌雪菜”等。42、荠菜荠菜别名荠荠菜。原植物系十字花科一年生或二年生草本。全株有疏毛或无毛。茎直立，分枝，柔软，高1.540厘米。基生叶莲座丝状，平铺地面，有不规则的羽状分裂，味长椭圆披针形；茎上部生的叶子较小，基部处长成耳状，抱茎，无柄，边缘有锯齿。总状花序顶生或腑生，花很小，白色。短角果三角形或倒心形，扁平，细小。喜生沟边、路旁、田野及家庭菜圆。34月末抽茎时挖取全株，过晚质老不可食用。适用于拌、炒及剁碎后做羹、汤。43、嫩玉米（粟米）又叫嫩包谷，属禾本一年生草本植物，是玉蜀黍未成熟的种子。嫩穗长短不一，去皮后颗粒白色或黄色，软嫩清香，食用嫩玉米以颗粒饱满，软嫩不老，手指甲能掐破颗粒皮，并有浆汁流出。清香味甜者为佳，夏秋季上市。市售亦有进口罐装品，适用于炒、拌等。44、菠菜菠菜又称赤根菜。原产于波斯，我国唐朝已有栽培，经多年的发展，现已遍及南北各地。菠菜含维生素A、B、C、D、E等及各种矿物盐。嫩叶柔嫩鲜美，红根也味甘可食。又由于菠菜可常年供应，为广大人民所喜食，故不论中外皆视为主要蔬菜之一。菠菜是含钙、铁和维生素A相当丰富的蔬菜之一。有补血、助消化、通便的功能，适于胃弱、消化不良病人食用。其食用方法有：熬、生煸、做汤、剁泥做菜、芝麻酱拌，做各种荤素菜的配料等。45、青菜青菜是最为普遍的蔬菜，在江南又叫大头青，一年四季均有上市。菜帮厚实、菜叶碧绿，尤其到冬天经霜打，淀粉质转变为葡萄糖，稍炒即酥软，吃来有股清甜味。青菜在福建、广东则呈梗性，爽脆、不糯。其食用方法有：煸炒、菜叶可油炸做菜松等，亦可盐腌或做酿菜等。46、油菜油菜又称芸苔。是我国广大人民所喜爱的主要蔬菜之一。尤以南方栽培和食用更为广泛。油菜耐寒性强，可在露地、风障、阳畦内进行各种栽培，春天刚长成似青菜而略瘦，稍迟，抽苔、长出细嫩的茎，即为菜苔（又叫菜节），再后开花生荚，荚中果实榨油即为菜油。油菜适应性很强，对土质要求不严，同时栽培技术简单，其成熟期又较快，质柔嫩，营养丰富，其所含的钙、铁及维生素A等经菠菜为多，但油菜不如菠菜细软，含粗纤维较多。油菜的品种有白帮油菜、青帮油菜、青白帮油菜、没菜心等。以油菜心品质最为柔嫩。其食用方法有：炒、熬、烩、烧、腌等。47、香菜香菜又叫芫荽、香茜。在我国各地均有栽培。具有一种特殊的芳香气味。梗叶是不可缺少的佐食调味香料。香菜一年四季都有。香菜营养丰富，含多量的钙、铁及维生素A。其食用方法：多生食或作调料，也有了香梗炒肉丝。可做一般肉菜和汤菜作料。48、豌豆苗豌豆苗各地均有栽培，豆苗为尚未结荚以前之嫩尖叶，采摘时间在初春。豆苗含有蛋白质、钙、铁，而以铁的含量特高。其食用方法：最适生煸、也适宜做汤，如“蛋皮豆苗汤”，或作配菜，如炒鸡片配以豆苗，味极鲜美。49、枸杞枸杞属茄科植物，为多年生木本植物。我国各地都有野生和栽培。枸杞清香微苦，有清火明目之功效。枸杞子则有降血糖的作用。枸杞初春长出嫩芽，采摘入馔。其食用方法：炒或焯后凉拌。50、香椿我国自古就有食香椿的记载。家政全书曰：“其芽自发及嫩时皆香甘，生熟盐腌可茹。”香椿是椿树长的嫩芽，有浓郁的清香味。清明前后采摘为最嫩。香椿营养丰富，含有蛋白质、钙、磷、维生素C等多种营养素。其食用方法：多凉拌，也可炸、炒。51、魔芋魔芋，又叫鬼芋、花杆莲等。属天南星科多年生草本植物。植株羽状掌形复叶，花絮褐色，花轴上部棒形，供食的地下茎球形。秋季是主要采挖季节，也是加工季节。因魔芋有毒性，加工时去毒后才能食用。魔芋性寒有毒，长期食用可消毒散结、降血压、开胃，有美容、减肥的作用。魔芋经加工制成魔芋豆腐、魔芋锅巴、魔芋筋等，为富有特色的烹饪原料。52、大白菜大白菜又称黄芽菜、牙菜、结球白菜。是我国原产和特产蔬菜，在全国各地均普遍栽培，而以华北地区为主要产区。每年都有大量大白菜自山东、河北运销各大城市及东南亚各国。大白菜营养丰富，品质优良，柔嫩适口，最受人们所欢迎。其食用方法有：熬、炒、拌、扒、红烧、醋熘、腌、酱、涮等，又可以做泡菜、做馅及做荤菜素菜的配料，还可以做成冬菜或晒干菜等。53、小白菜小白菜又称白菜、菘。原产我国，栽培比较普遍，其特点是生长期短，适应性强，其质脆嫩，为最大众化的一处蔬菜。其食用方法有：熬、炒、凉拌、腌及做汤做馅。54、冬笋禾本科，为毛竹的地下嫩茎。主要产在南方，茎大，色白，质细嫩，味清鲜，属笋类上品。冬笋含有多种氨基酸及纤维素，营养丰富，对促进肠胃蠕动、通便、促进消化和防止肠癌有独到的功用。冬笋一般在整个冬季上市。其食用方法：做各种荤素菜的配料，还可油焖、红烧、炒、做汤。55、竹笋禾本科，为百家竹或斑竹的嫩茎。春季上市故称春笋。色白，质脆嫩，味鲜美。营养价值同冬笋。其食用方法：炸、拌、烧或做配料。56、茭白茭白别名菇笋、茭笋、茭瓜、菰笋，是我国特有的一种水生蔬菜，属多年生禾本科宿根水生植物，原产我国，有3000余年的历史，但当时茭白不是蔬菜，而是粮作物。现栽培地区很广，以江苏、浙江、太湖流域栽培最多，盛产于江南水乡。茭白以通体色淡黄、茎膨大质量为好，外皮由下向上有青绿色的质老稍差。因为茭白采收过迟而造成茭肉发青，质地粗糙，品质变劣，甚至变成“黑心子”不能食用。茭主要用于炒食或当配料。57、百合百合又叫野百合、白花百合、蒜脑薯、逢花、夜百花。为多年生草本，地下鳞茎近球形，直径约5厘米。茎直立、高达1米。基部无叶，中部叶倒披针形至倒卵形，上部叶显著变小成苞片状。贮藏百合，一般采用堆藏法，初冬生产的百合，可存放到早春仍很新鲜。若要长期保存，可以剥下百合鳞片，晒干贮存，质量以色泽蜡白、肉质肥厚的好。食用时，先用凉清洗干净，再用温水浸软，即可使用。有时也可直接用干制品，多做熬粥及点心等食品。也可用作炒、烩等。58、蔓青蔓青又称芜青，大头菜。属十字花科植物，根如圆萝卜，皮青白、肉洁白、质地脆硬。我国绝大部分地区均有栽种。每年秋季上市。蔓菁富含蛋白质、脂肪、维生素、糖类，具有消食下气、治嗽止渴、去心腹冷痛、热毒风肿等食疗作用。其食用方法：大多用来腌制咸菜，也可用来烧、炒。三、豆制品类豆制品，系由黄豆深加工而成的各种制品，它的烹调原料中虽然占的比例不算大，但在菜肴中无论是主料，还是配料都占有相当的比重。因此，有必要熟悉和了解豆制品方面的知识。豆制品的品种比较常见的有豆腐、干豆腐、素鸡、腐竹、植物蛋白肉等，现分别介绍如下：1、豆腐豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，冷却凝结成块状。洁白软嫩，但多少带点碱味。最近有内酯豆腐应市，改石膏水为葡萄酸内酯，不仅成品异常细嫩柔软，而且营养价值大大提高。传统豆腐又分为北豆腐和南豆腐，北豆腐泛指黄河流域的豆腐，较老；南豆腐泛指长江流域的豆腐，较嫩。2、豆腐干豆腐干是凝结成的豆腐重压，除去水分后定型而制成的。厚约1厘米，宽10厘米左右。倘将豆浆压得更紧更薄些，则为百页（又称千张）。其食用方法：切丝炒、切块烧、整块卤，也可切成极细的丝煮。3、油豆腐豆腐压成2公分见方的豆腐干，放油中炸成。豆腐干成三角形的即为油三角。营养价值类于豆腐干。其食用方法：红烧或塞肉红烧，也常于做烧煮类汤菜的配料。4、臭豆腐干臭豆腐干是将豆腐压成豆腐干后放在用腌菜水、鲜小鱼块、冬笋、白酒、香菇等制成的臭卤水中浸泡而成。其食用方法：红烧、清蒸、油炸。5、腐竹和豆皮腐竹又称豆笋；豆皮也称豆腐衣。腐竹与豆皮都是豆浆煮沸静置后表面结皮，捞出干燥而成。揭起卷裹成棒状称腐竹；揭起，用细竹竿或草杆从中插入，挑起成双层半圆形，晾干后即成圆形的豆腐衣。腐竹和豆腐皮所含蛋白质高达50%左右，称得上植物原料含蛋白质之冠。食用方法：腐竹大多用干烧、炖、煲 、烩或作配料。豆腐皮多用来包卷原料放油中炸或炸后烧，也可作配料用来烧。第二节 果品类果品在烹调中应用很广，既可作主料也可作配料及围边装饰点缀。粤地盛产各种水果，因此采果入馔十分平常。而且从现代营养学角度，水果入菜非常值得提倡，这里除介绍粤地果品外，全国各地有代表性的水果也略作介绍。一、鲜果1、苹果又叫柰子、平波、频婆，属蔷薇科植物苹果的果实。根据苹果的形状和品质分为大苹果、绵苹果、红苹、砂果、海棠、秋子等六种食用类型，其中大苹果以果实大，果肉质细多汁，甜酸适口，芳香味浓而深受人们欢迎。苹果形状呈圆形或椭圆形，果皮的颜色有黄、红、黄绿、青色等多种，果肉的质地分为脆嫩和沙绵两类。食用其果肉，多在夏秋季集中上市，鲜果全年市场有供应。质脆的苹果适用于蜜汁、拔丝、炒、炸、做甜汤或煮粥，质地沙绵的苹果适用于酿、蒸、煮、做果酱，如“拔丝苹果”、“菊花苹果”、“什锦苹果羹”等。2、梨梨又叫玉乳、蜜父、快果、果宗，属蔷薇科植物白梨、砂梨、秋子梨等栽培种的果实。果实个大或中大，卵圆形、倒卵形，成熟时皮呈黄白色，果肉脆嫩多汁无渣，味甜清香。适用于炒、烧、炸、蜜汁、拔丝、酿、蒸、炖、腌，也可直接生食，如“八宝酿梨罐”、“雪梨炒肉片”、“蜂蜜炖黄梨”等。梨有“生津、润燥、清热、化痰”的食疗保健作用。3、葡萄又叫蒲桃、草龙珠、山葫芦，属葡萄科植物葡萄的果实。浆果卵圆形或卵状矩圆形，饱含汁液，直径14厘米，成熟时紫黑色或红而带青色、或黄绿色，味甜香或酸甜，果穗重3001500克左右，较著名的优良品种有龙眼葡萄、牛奶葡萄、黑葡萄、无核葡萄、水晶葡萄、白葡萄、红葡萄等。食用其鲜果，多在夏秋季节上市供应，也可加工成葡萄汁、葡萄酒、罐头等全年供应。适用于做甜菜、汤羹、饮料，如“酒醉葡萄”、“葡萄戈炸”、“冰镇葡萄汁”等。4、芒果又叫檬果、蜜果、庵罗果，属漆树科植物芒果的果实。我国华南各省区均有栽培，以海南省产量最大，系常绿大乔木，高1027米，结果为浆果状核果，果形有卵形、椭圆形、纺缍形，初熟淡绿色，熟时淡黄或有红色斑纹，果肉微黄或橙黄，果核扁平，除附有纤维与果肉相连，肉质细嫩香甜，具有特殊风味，有热带“果王”的美称，我国约有100多个优良品种。作用其果肉，夏季上市供应。多作餐后水果，去核切块装碟。5、桃原产我国陕西、甘肃一带，目前分布很广，主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、江、渐等省市。桃的品种全世界约有3000个，我国约有800种。根据分布地区和特征特性，可分为北方品种群、南方品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。北方品种群果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁；南方品种群果实顶端圆，果肉柔软多汁；黄肉桃品种群的果肉为黄色；蟠桃品种的果实扁平形；油桃品种群果面光滑无毛。6、红果即山楂。落叶乔木。花白色。果实近球形，红色，味酸稍甜。我国河北、北京、辽宁、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等省市都有栽培。每年10月上市。品种亦有不同，以个大、面酸者较佳。饮食业用它作红果酱、京糕、蜜饯红果、炒红果等。山楂糕或山楂片是粤菜调制糖醋卤的重要配料。7、柑桔柑桔是热带、亚热带的常绿果树，主要产区是广东、福建、四川、湖南、浙江、湖北、广西、云南、贵州等省。柑桔的种类和品种极为丰富，栽培品种较多的有柚类、橙类、宽皮柑桔类与金柑类四大类。柚类果实最大，皮厚，果实中瓤瓣多（1319瓣），种子很多。优良品种有沙田柚子、坪山柚子等。橙类中包括酸橙与甜橙，果实圆球形，皮橙色。优良品种有新会橙、锦橙、香水橙等；宽皮某桔类的果皮宽松易肃，瓤瓣易于分离。种类品种很多，大致可分为柑桔两组。桔组果实一般较柑为小，扁形，皮薄而松，极易剥离，海绵层为淡黄色，胚是深绿色，有干桔、朱桔、红桔、拼桔、乳桔等；金柑类果小，皮厚，肉质化，味香甜，瓤瓣少（37瓣），品种有金山柑、罗浮、圆金柑、金弹等。柑桔用于烹调，除甜菜和围边外，还常被榨汁作调味。柑桔的皮即陈皮，是调料之一种。8、香蕉多年生草本，性喜温暖。原产亚洲东南地区，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等地均有栽培，以台湾、广东最多。我国栽培的一般为甘蕉、粉蕉两个品种。甘蕉果形短而稍圆，粉蕉果形小而微弯。其果肉香甜，除供生食外，可制多种甜菜、甜点。9、柚子又叫安康抛、胡柑、条、文旦，属芸香料植物柚的成熟果实。柚原产我国，主产广东、广西、福建。系常绿大乔木，果扁圆，纵径10厘米、横径约13厘米，平均重800克，果面黄绿色，外皮柔韧难剥离，果心实、瓤囊肾形15瓣，汁胞排列紧密，汁少、味淡甜稍酸。食用其果肉，秋冬季节上市供应，鲜用或加工后应用。可做甜菜、饮料、药膳。10、甜橙又叫橙子、黄橙、金球，属芸香科植物香橙的成熟果实。主产于广东、广西等地，系常绿小乔木，果实圆球形或椭圆形，直径410厘米，熟时橙黄或橙红色，皮较光滑，不易剥离，瓤囊10瓣，饱满多汁有芳香，味甜酸适口。食用其果肉，多在秋冬季节上市供应，鲜用或加工后应用，可做甜菜、饮料、药膳。11、中华猕猴桃中华猕猴桃又叫阳桃、藤梨、羊桃、扬桃，为猕猴桃科落叶木质藤本果树的果实。卵形至近球形，长2.55厘米，初时密被绒毛，熟时无毛，黄褐绿色。品种有50余种，可供食用的主要有中华猕猴、软枣猕猴和狗枣猕猴桃，以中华猕猴桃最优。其汁多液浓，清香鲜美，酸甜适口，不涩不苦，味道奇美。猕猴桃滋补强身、清热利尿、生津润燥的功能。主要供鲜食、围边、做甜菜等。12、菠萝也叫凤梨。多年生常绿草本，复果肉质，果顶有冠芽。性喜温暖，原产巴西，我国主要产于广东、台湾、福建、广西等地。果实除供生食外，可制拔丝酿菜、围边等。13、西瓜一年生草本，蔓生。性喜炎热，原产非洲，我国南北皆有栽种。瓜呈圆或椭圆形，皮色有浓绿、绿、白或中夹蛇纹等。瓤多汁而甜，浓红、淡红、黄或白色。西瓜为夏季优良果品，种子作茶食。烹饪上以西瓜制作“冰碗”、“西瓜酪”、“西瓜糕”等，种子俗称瓜子，瓜子仁可作为糕点的辅料。14、荔枝常绿乔木，原产于我国南部，以广东、广西、福建、四川、台湾、云南等省栽培最多。果实心脏形或球形，果皮具多数鳞斑状突起，呈鲜红、紫红、青绿或青白色。假果皮（俗称果肉）新鲜时半透明凝脂状，多汁，味甘美而有佳香。烹调时常作围边或酿菜。15、樱桃落叶乔木，原产于长江流域，各地均有栽培。现在大连、烟台地区有栽种。果实小，球形，鲜红色，稍甜而带酸，初夏成熟。果柄长。樱桃以其鲜艳的颜色、滚圆的形体，常被用作花色冷盘和花色菜的点缀。16、草莓多年生草本。花托增大变为肉质，瘦果夏季成熟。我国多数地区有栽培，也有野生。品种很多，最常见的为凤梨草莓，浆果状体圆形或心脏形，深红色、肉纯白，果下的萼片和苞片展开，果实可生食或制果酒、果酱等。烹调作点缀、配色及做甜菜。17、杨梅又叫朱红、圣生梅，属杨梅科植物杨梅的果实，是我国南方特产水果，分布于沿海地区，产量以浙江最多，约有10余个优良品种分布在各产区，核果球形，直径约2厘米左右，外果皮暗红色，由多数囊状体蜜生而成，肉质柔软，甜酸适口，内含种子1枚。食用其果肉，多在初夏供应鲜果，除鲜食外，还用以作甜菜、甜点，作拼盘的配料。18、龙眼即新鲜桂圆。无患子科，龙眼属，常绿乔木。原产于广东、广西的山谷中，是我国独有的一种果树。龙眼肉质极似荔枝，但个体略小。它的营养价值很高，富含多种维生素