航空食品卫生规范送审稿解读.pptx

食品安全国家标准食品安全国家标准航空食品卫生规范航空食品卫生规范征求意见稿解读征求意见稿解读航空食品卫生规范送审稿解读第1页食品安全事故 n1.1988.上海甲肝流行上海甲肝流行30万市民染上肝炎万市民染上肝炎n2.年年6月日本雪印牌牛奶月日本雪印牌牛奶14500腹泻呕吐腹泻呕吐 180人住人住院，全国院，全国21家分厂停业整理。家分厂停业整理。n3.年年1月月 浙江杭州浙江杭州60多人医院就症，心慌，心跳加多人医院就症，心慌，心跳加紧手颤头晕头痛食用瘦肉精。紧手颤头晕头痛食用瘦肉精。n 4.浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂专用液。专用液。n 5.年美国花生酱沙门氏菌污染年美国花生酱沙门氏菌污染 影响到饼干冰激淋热影响到饼干冰激淋热狗狗125品种品种.n6.美国今年美国今年11州沙门氏菌污染寿司。州沙门氏菌污染寿司。航空食品卫生规范送审稿解读第2页范围 n n要求了航空食品原料和成品采购要求了航空食品原料和成品采购1 1、加工、加工2 2、储存、储存3 3、运、运输输4 4及机上供餐服务及机上供餐服务5 5等步骤操作规范及卫生控制要求。等步骤操作规范及卫生控制要求。n n本规范适合用于航空食品生产本规范适合用于航空食品生产1 1、运输、运输2 2及机上供餐服及机上供餐服务务3 3。航空食品卫生规范送审稿解读第3页术语（一）术语（一）nGB14881术语和定义适合用于本规范。术语和定义适合用于本规范。n2.5 分离分离 n经过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非经经过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非经过设置物理阻断方式进行隔离。过设置物理阻断方式进行隔离。n2.6 分隔分隔 n经过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房经过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。间等进行隔离。航空食品卫生规范送审稿解读第4页术语（二）术语（二）n潜在风险食品潜在风险食品n蛋白质或碳水化合物含量较高，通常蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于大于4.6且水且水分活度（分活度（Aw）大于）大于0.85，易于腐败变质和微生物生，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，长繁殖或产生毒素，需时间需时间-温度控制方可安全食用温度控制方可安全食用食品。食品。nPH4.6 或以下或以下 抑制致病菌抑制致病菌 生长和产生毒素生长和产生毒素（酸性（酸性食品和低酸食品分界限）食品和低酸食品分界限）n水分活度（水分活度（Aw）大于）大于0.85 金葡菌产生毒素（冷藏金葡菌产生毒素（冷藏或其它办法控制）或其它办法控制）小于小于0.6长货架长货架 饼干等饼干等。0.6-0.85中等水分（不需冷藏）中等水分（不需冷藏）n（面包（面包0.95 干燥干燥,PH,控制控制,霉菌比病原体霉菌比病原体 更易生长）更易生长）酱油酱油 0.8 糖盐结合水分糖盐结合水分航空食品卫生规范送审稿解读第5页术语（三）术语（三）n清洁作业区清洁作业区n清洁度要求高作业场所，包含清洁度要求高作业场所，包含1冷食加工及分装、冷食加工及分装、2烘烘焙食品冷加工及分装、焙食品冷加工及分装、3热食分装装配、热食分装装配、4洁净餐具存洁净餐具存放等专用场所。放等专用场所。n2.13冷链冷食食品冷链冷食食品n旅客食用前无需加热处理即可食用冷链食品，包含冷旅客食用前无需加热处理即可食用冷链食品，包含冷菜、冷荤、熟食、卤味等。菜、冷荤、熟食、卤味等。n2.14冷链热食食品冷链热食食品n旅客食用前需经再加热处理冷链食品。旅客食用前需经再加热处理冷链食品。航空食品卫生规范送审稿解读第6页术语（四）术语（四）n2.15 热链食品热链食品n采取热链工艺生产食品，在加工、储存、运输和食用采取热链工艺生产食品，在加工、储存、运输和食用前需保持在前需保持在60以上。以上。n2.16 航空食品质量控制期航空食品质量控制期n航空食品加工、配送、储存时限要求。航空食品质量航空食品加工、配送、储存时限要求。航空食品质量控制期包含航空配餐第一质量控制期、第二质量控制控制期包含航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。期和外购食品保质期。航空食品卫生规范送审稿解读第7页术语（五）术语（五）n.2.17 第一质量控制期第一质量控制期n航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间时间限制。航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间时间限制。n2.18 第二质量控制期第二质量控制期n航空配餐从成品冷库出库到旅客食用时间限制。航空配餐从成品冷库出库到旅客食用时间限制。航空食品卫生规范送审稿解读第8页基本要求基本要求n3.1航空食品生产企业航空食品生产企业应该建立食品安全质量管理体应该建立食品安全质量管理体系系,有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康。身体健康。n3.2航空食品生产企业航空食品生产企业应满足应满足GB14881各项要求各项要求,同同时还应满足本规范要求。时还应满足本规范要求。n3.3航空食品质量应符合国家相关食品安全标准。航空食品质量应符合国家相关食品安全标准。n3.4航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料及食品相关产品质量和使用应该符合国家相关要求。料及食品相关产品质量和使用应该符合国家相关要求。n3.5航空食品用水水质应符合航空食品用水水质应符合GB5749相关要求。相关要求。航空食品卫生规范送审稿解读第9页生产场所、设施与设备（一）生产场所、设施与设备（一）4.1选址选址n航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其它扩散性污染源影粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其它扩散性污染源影响。响。nGB 3.2.6宿舍、食堂、职员娱乐设施等生活区应与生产宿舍、食堂、职员娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔区保持适当距离或分隔。n4.2建筑设计与布局建筑设计与布局n食品生产区应设置专用食品生产区应设置专用1初加工、初加工、2冷加工、冷加工、3热加工、热加工、4分分装、装、5装配、装配、6储存及储存及7餐用具清洗消毒场所。原料、半成餐用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品储存应分隔。冷食加工及分装、烘焙食品冷加工品和成品储存应分隔。冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装装配、洁净餐具存放应分别设置对应专及分装、热食分装装配、洁净餐具存放应分别设置对应专间。间。航空食品卫生规范送审稿解读第10页生产场所、设施与设备（二）生产场所、设施与设备（二）航空食品生产车间设计与布局应能满足生产工艺流程和航空食品生产车间设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要，按原料验收卫生操作需要，按原料验收储存储存初加工初加工冷、热冷、热加工加工分装分装装配装配成品储存成品储存配送装机生产流程合配送装机生产流程合理科学布局，防止食品交叉污染。理科学布局，防止食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道、人员出入口餐具回收入口及通道、人员出入口应该分开设置。应该分开设置。应依据航空食品生产加工过程对清洁程度要求，采取应依据航空食品生产加工过程对清洁程度要求，采取有效办法分离或分隔。有效办法分离或分隔。清洁作业区必须与其它作业区清洁作业区必须与其它作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。分隔。检验室应与生产作业区分隔。航空食品卫生规范送审稿解读第11页卫生设施卫生设施n普通要求普通要求n航空食品企业应该具备与生产相适应航空食品企业应该具备与生产相适应1供水设施、供水设施、2排水设施、排水设施、3清洁消毒设清洁消毒设施、施、4个人卫生设施、个人卫生设施、5通风和温控设施、通风和温控设施、6废弃物存放设施、废弃物存放设施、7虫害控制设虫害控制设施，并符合施，并符合GB14881相关要求。相关要求。n 通风和温控设施：通风和温控设施：n 加工场所内应有良好通风、排气装置，能及时换气和排除水蒸气。空气流加工场所内应有良好通风、排气装置，能及时换气和排除水蒸气。空气流动方向应从清洁度要求高作业区域向清洁度要求低区域流动。冷食制作、烘动方向应从清洁度要求高作业区域向清洁度要求低区域流动。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度监测设焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度监测设施。通风口应安装滤网或其它保护性网罩，并便于装卸和清洗。施。通风口应安装滤网或其它保护性网罩，并便于装卸和清洗。n 照明设施：照明设施：n加工场所工作面照度不得低于加工场所工作面照度不得低于220 lx；质量检验场所工作面照度不得低于；质量检验场所工作面照度不得低于540 lx；其它区域照度不低于；其它区域照度不低于110 lx。防护办法安全型照明设施。防护办法安全型照明设施航空食品卫生规范送审稿解读第12页生产设施与设备（一）4航空食品运输工具航空食品运输工具航空食品生产企业应配置航空食品生产企业应配置专用航空食品运输工具专用航空食品运输工具。冷链、热链食品运输。冷链、热链食品运输工具应具备工具应具备温度控制设施和温度监测装置温度控制设施和温度监测装置，并能确保食品存放厢，并能确保食品存放厢/箱箱体内温度保持在体内温度保持在10以下或以下或60以上。以上。第二质量控制期小于第二质量控制期小于6h航空食品运输工具可不具备温控设施，但需采取航空食品运输工具可不具备温控设施，但需采取有效温度控制办法并配置温度监测装置，确保食品储运温度在有效温度控制办法并配置温度监测装置，确保食品储运温度在21以以下或下或60以上以上。运输工具厢运输工具厢/箱体应密闭，并采取并采取无毒、无害、无异味、无渗漏等箱体应密闭，并采取并采取无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求材料，结构便于清洗和消毒。符合食品安全要求材料，结构便于清洗和消毒。5。速冷和冷库。速冷和冷库生产冷链食品航空配餐企业应配置食品速冷设施，其冷却功效应满足食生产冷链食品航空配餐企业应配置食品速冷设施，其冷却功效应满足食品安全冷却速率要求。品安全冷却速率要求。生产冷链食品航空配餐企业应配置含有温度控制和温度监测功效成品冷生产冷链食品航空配餐企业应配置含有温度控制和温度监测功效成品冷库，冷库制冷设备性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏质量要求。库，冷库制冷设备性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏质量要求。航空食品卫生规范送审稿解读第13页生产设施与设备（二）n飞机餐车（箱）及储存设施飞机餐车（箱）及储存设施4.5.5.1航空运输承运人应配置专用飞机餐车（箱），用航空运输承运人应配置专用飞机餐车（箱），用于储存、配发餐食。餐车（箱）配置数量应与航班运行需于储存、配发餐食。餐车（箱）配置数量应与航班运行需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车（箱）求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车（箱）结构、材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。结构、材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。n4.5.5.2供给冷链食品飞机宜配置食品冷藏设备或设施，供给冷链食品飞机宜配置食品冷藏设备或设施，确保储存时间大于确保储存时间大于6h冷链食品表面温度小于冷链食品表面温度小于10。n4.5.5.3供给热食飞机应配置食品加热、保温设备或设施，供给热食飞机应配置食品加热、保温设备或设施，加热设备或设施性能应确保冷链热食在加热设备或设施性能应确保冷链热食在2h之内加热至中之内加热至中心温度心温度74以上；保温设备或设施性能应确保食品中心以上；保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在温度维持在60以上。以上。航空食品卫生规范送审稿解读第14页采购与验收采购与验收n6.1采购采购n采购成品和食品原料、添加剂及食品相关产品应该符合国家食品安全标准。采购成品和食品原料、添加剂及食品相关产品应该符合国家食品安全标准。n对供给商进行准入管理和连续管理。对供给商进行准入管理和连续管理。a)准入管理：应对确定供给商正当资质（营业执照、正当生产经营证实文件）、准入管理：应对确定供给商正当资质（营业执照、正当生产经营证实文件）、生产能力、质量确保体系、产品质量以及食品企业体系认证等进行审核，生产能力、质量确保体系、产品质量以及食品企业体系认证等进行审核，并对重点供给商生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质并对重点供给商生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全情况进行现场审核。审核不合格企业禁止准入。量与安全情况进行现场审核。审核不合格企业禁止准入。b)连续管理：建立供给商名目和产品溯源机制，对供给产品进货检验、产品质连续管理：建立供给商名目和产品溯源机制，对供给产品进货检验、产品质量等方面进行审核与评定管理，并定时对重点供给商生产环境、生产过程、量等方面进行审核与评定管理，并定时对重点供给商生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量安全情况进行现场审核。淘汰不合格储存条件、质量管理等影响产品质量安全情况进行现场审核。淘汰不合格供给商。供给商。6.2验收应制订采购产品验收标准，由专业人员对采购产品进行验收。验收应制订采购产品验收标准，由专业人员对采购产品进行验收。a)文件查验：按供货批次查验供给商提供产品合格证实文件。文件查验：按供货批次查验供给商提供产品合格证实文件。b)温度查验：验收潜在风险食品时应对其表面温度进行检测，温度查验：验收潜在风险食品时应对其表面温度进行检测，航空食品卫生规范送审稿解读第15页验收标准验收标准食品类型食品类型合格标准合格标准拒收标准拒收标准冷藏食品冷藏食品8（食（食品表面温度）品表面温度）8（食（食品表面温度）品表面温度）冷冻食品冷冻食品冷冻固态，冷冻固态，无解冻迹象。无解冻迹象。有解冻迹象有解冻迹象航空食品卫生规范送审稿解读第16页采购与验收nc)感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期出厂日期、保质期/使用期，厂家及产地等）使用期，厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其它不符合项产品应该拒收。及其它不符合项产品应该拒收。nd)食品运输工具及容器查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条食品运输工具及容器查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。有毒有害物品混装混运。ne)检验：对无法提供合格证实文件食品及原辅料，应依照国家相关食品安检验：对无法提供合格证实文件食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证实文件产品也应进行检验。全标准进行检验。必要时，对有合格证实文件产品也应进行检验。n5.2.2应如实统计采购产品名称、规格、数量、供给商名称、进货日期、应如实统计采购产品名称、规格、数量、供给商名称、进货日期、使用期及验收结果等内容。使用期及验收结果等内容。航空食品卫生规范送审稿解读第17页采购与验收5.3.2储存产品应离地、离墙储存产品应离地、离墙最少最少10cm，且不得堆积、挤压。，且不得堆积、挤压。5.3.3食品添加剂储存应专员管理，采取适宜容器妥善保留，且应显著标示，分食品添加剂储存应专员管理，采取适宜容器妥善保留，且应显著标示，分类储存。类储存。领用时应准确计量，做好统计领用时应准确计量，做好统计。5.3.4化学物品（如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装，化学物品（如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装，明确标识，专库存放，专员管理，并建立化学物品核销制度。在生产区域暂明确标识，专库存放，专员管理，并建立化学物品核销制度。在生产区域暂时使用消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专员保管。化学物品不得时使用消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专员保管。化学物品不得在食品加工场所存放。在食品加工场所存放。5.3.5应依据采购产品种类与性质选择适宜储存条件，严格控制储存场所温度和应依据采购产品种类与性质选择适宜储存条件，严格控制储存场所温度和湿度。冷藏、冻藏库（柜、箱）应由专员定时进行温度监测、统计和管理。湿度。冷藏、冻藏库（柜、箱）应由专员定时进行温度监测、统计和管理。5.3.6原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多，严格遵照原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多，严格遵照“先进先出或先产先先进先出或先产先出出”库存周转标准，专员负责检验，确保在保质期（使用期）内使用。库存周转标准，专员负责检验，确保在保质期（使用期）内使用。航空食品卫生规范送审稿解读第18页生产加工n6.1.2不得选取以下含有潜在安全风险食品及原料（不但限于）不得选取以下含有潜在安全风险食品及原料（不但限于）：n6.1餐谱设计餐谱设计na)当地政府公布召回或预警食品及原料，或者正处于调查之中当地政府公布召回或预警食品及原料，或者正处于调查之中涉嫌食源性疾病食品及原料。涉嫌食源性疾病食品及原料。nb)含有经加工仍无法消除动物或植物毒素食品及原料。含有经加工仍无法消除动物或植物毒素食品及原料。nc)在航空环境下食用，可能产生不良影响食品及原料。在航空环境下食用，可能产生不良影响食品及原料。n6.1.3 机组人员餐食不得含酒或酒精饮料。机组人员餐食不得含酒或酒精饮料。n6.1.4特殊餐食应依据客户特殊需求设计，严格躲避客户禁忌特殊餐食应依据客户特殊需求设计，严格躲避客户禁忌食物成份和用量。同时控制选取可能对特殊体质乘客造成危害致食物成份和用量。同时控制选取可能对特殊体质乘客造成危害致敏食物成份。敏食物成份。n生食蔬菜应在专用操作间进行清洗，必要时进行消毒，并及时生食蔬菜应在专用操作间进行清洗，必要时进行消毒，并及时冷藏。水果依据需要进行清洗、消毒和冷藏。冷藏。水果依据需要进行清洗、消毒和冷藏。航空食品卫生规范送审稿解读第19页生产加工生产加工n6.2解冻解冻na)低温解冻法：解冻温度宜控制在低温解冻法：解冻温度宜控制在 5以下，用于以下，用于热加工食品原料可在热加工食品原料可在10温度下进行解冻，食品表温度下进行解冻，食品表面温度不得超出面温度不得超出8。nb)流动水解冻法流动水解冻法:流动水温应低于流动水温应低于21。即食食品。即食食品应密封解冻，食品表面温度不得超出应密封解冻，食品表面温度不得超出8；用于热加；用于热加工食品原材料，流动水解冻时间不得超工食品原材料，流动水解冻时间不得超4h，需超时，需超时解冻，可移至冷藏库中完成后续解冻。解冻，可移至冷藏库中完成后续解冻。n6.2.2食品自解冻开始，应在食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采内加工使用。采取取5以下解冻方法，在以下解冻方法，在72h内未完全解冻可继续解内未完全解冻可继续解冻，完全解冻后及时加工使用。冻，完全解冻后及时加工使用。n6.2.3应准确统计食品解冻过程关键信息，内容包应准确统计食品解冻过程关键信息，内容包含：含：1）食品种类；）食品种类；2）解冻初始时间；）解冻初始时间；3）解冻介质）解冻介质（流动水和室温）温度；（流动水和室温）温度；4）解冻结束时间及食品表）解冻结束时间及食品表面温度。面温度。航空食品卫生规范送审稿解读第20页食品热加工最低温度限值食品热加工最低温度限值应采取可靠热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度到达下表要求最低温应采取可靠热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度到达下表要求最低温度限值，并保持最少度限值，并保持最少15 s。每批次食品应采取探针温度计对食品中心温度进行测量。加工。每批次食品应采取探针温度计对食品中心温度进行测量。加工工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值，可不进行温度测量工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值，可不进行温度测量食品类型温度限值（若非指定，均为中心温度）生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品74含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料面食74生鲜肉末或含生鲜肉末食品74生鲜乳制品或含生鲜乳制品食品72生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋食品70贝类、有坚硬外壳食品63烤扒类或鱼虾片（不需再加热）食品表面温度63，且食品表面颜色应有改变烤扒类或鱼片（需再加热）食品表面有颜色改变航空食品卫生规范送审稿解读第21页速冷速冷/速冻处理速冻处理n6.6.1冷链食品热加工后冷链食品热加工后,应进行速冷处理，冷却速率应满足下应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一：述要求之一：na)食品中心温度由食品中心温度由57降至降至10以下所需时间不得超以下所需时间不得超4h；nb)食品中心温度由食品中心温度由57降至降至5以下所需时间不得超以下所需时间不得超6h，且，且食品中心温度由食品中心温度由57降至降至21所需时间不得超所需时间不得超2h。n6.6.2经速冷处理食品应马上进行冷藏或冻藏，并做好防护，经速冷处理食品应马上进行冷藏或冻藏，并做好防护，预防交叉污染。预防交叉污染。n6.6.3需冻藏食品，冻结时应以最快速度经过食品最大冰晶区需冻藏食品，冻结时应以最快速度经过食品最大冰晶区(大部分食品是大部分食品是1-5)，食品冻结终了中心温度应低于，食品冻结终了中心温度应低于18。n6.6.4食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测量，并做统计，统计内容包含：量，并做统计，统计内容包含：a)日期；日期；b)食品名称；食品名称；c)速冷速冷处理初始时间及温度；处理初始时间及温度；d）速冷处理结束时间及温度。）速冷处理结束时间及温度。航空食品卫生规范送审稿解读第22页分装、装配与冷食制作分装、装配与冷食制作n6.7.1食品分装、装配、冷食制作应在清洁专间进行，冷链食品应按以下要求控制环境温度与操作时间：na)操作间环境温度5时，操作时间不作限制；nb)操作间环境温度处于5-15（含）时，食品出冷藏库到操作完成入冷藏库时间90min；nc)操作间环境温度处于15-21（含）时，食品出冷藏库到操作完成入冷藏库时间45min；nd)操作间环境温度21时，食品出冷藏库到操作完成入冷藏库时间45min，且食品表面温度15。n6.7.2冷链食品分装、装配、冷食制作过程中，应定时（最少1次/6h）监测操作间环境温度，并准确统计，内容包含：1)日期；2)食品名称；3)操作初始时间及结束时间；4)操作间环境温度；5)纠偏办法（如有）；6)操作前、后食品表面温度（操作间环境温度大于21时）。，航空食品卫生规范送审稿解读第23页成品储存n6.8.1.1冷链食品分装装配完成后，应快速冷藏或冻藏，并在装机前提前存入成品冷库进行预冷，确保食品温度5。n6.8.1.2成品冷库温度监控和食品周转应由专员负责管理。应每隔4h对成品冷库温度进行监控，当检测发觉成品冷库温度超出5时，应对储存食品温度进行检测，食品表面温度超出8，应对食品质量进行评价，并采取纠偏办法。冷链食品在成品冷库中储存时间不得超24h。n6.8.1.3热链食品加工完成后，应置于保温或加热设施中保留，食品中心温度不得低于60。航空食品卫生规范送审稿解读第24页质量控制期质量控制期n6.8.4.1航空配餐企业应依据生产工艺、食品性质及包装储存技术等原因，制订航空配餐第一质量控制期，标准上，航空配餐第一质量控制期为：n冷链冷食：从冷加工开始/解冻结束至航班计划起飞时间时限为48小时；n冷链热食：从热加工完成至航班计划起飞时间时限为72小时；n热链热食：从热加工完成至航班计划起飞时间时限为4小时。航空食品卫生规范送审稿解读第25页标签7.1航空配餐属于非预包装食品，应按下述要求提供对应食品信息或标识na)航空食品生产企业向航空运输承运人交付航空配餐时，应向每个航班提供一份食品安全信息，载明以下内容：n供餐航班号；n食品出成品库时间；n冷链食品出库时表面温度；n配送储运温度；n出厂检验合格标识。nb)航空食品生产企业在每套航空配餐外包装上标识“仅供此次航班食用”（机上再次分装配餐除外），或采取其它方式通知航空运输承运人并由航空运输承运人通知旅客“该批餐食仅供此次航班食用”。nc)每套特殊餐食外包装上应准确标明餐食中英文名称及国际通用特殊餐代码。nd)正驾驶员和副驾驶员餐食应采取办法明确区分。航空食品卫生规范送审稿解读第26页n。n6.8.4.2除采取特殊包装储存技术外，航空配餐出成品库后，应依据食品性质及储存条件，按以下要求严格控制航空配餐第二质量控制期：na)冷链食品进行全程冷链运输储存，储运温度21，食品出库后到旅客食用时限为4h。ne）热链食品出库后，储运温度处于10-60，食品出库后到旅客食用时限为4h。航空食品卫生规范送审稿解读第27页n配送与装机配送与装机n8.1航空食品装运平台和运输工具应专用，并确保清洁卫生。n8.2冷链食品在配送和装机过程中，食品储运环境温度应5，或遵照6.8.4.2要求。n8.3热链食品在配送与装机过程中，食品中心温度不得低于60，或遵照6.8.4.2要求。航空食品卫生规范送审稿解读第28页食品装机验收食品装机验收航空食品装机交接时，客舱乘务员应查验食品安全信息，验航空食品装机交接时，客舱乘务员应查验食品安全信息，验收合格后方可装机。凡存在以下情形之一者，客舱乘务员收合格后方可装机。凡存在以下情形之一者，客舱乘务员应给予拒收：应给予拒收：na)信息内容缺项；信息内容缺项；nb)出成品库时，冷链食品温度出成品库时，冷链食品温度5；nc)食品出库时间距旅客预计食用时间超出第二质量控制期食品出库时间距旅客预计食用时间超出第二质量控制期限；限；nd)食品感官性状异常；食品感官性状异常；ne)外购即食食品存在包装破损、泄漏、产气膨胀、超出保外购即食食品存在包装破损、泄漏、产气膨胀、超出保质期及其它不符合项。质期及其它不符合项。航空食品卫生规范送审稿解读第29页机上食品储存n9.2.1航空食品生产企业应按照机舱标准装机图装配食品。航空食品生产企业应按照机舱标准装机图装配食品。客舱乘务员应在起飞前确认餐车、厨房内设施及物品处于客舱乘务员应在起飞前确认餐车、厨房内设施及物品处于安全状态。安全状态。n9.2.2冷链食品宜冷藏储存，食品表面温度应低于冷链食品宜冷藏储存，食品表面温度应低于10，或遵照或遵照6.8.4.2要求。要求。n9.2.3热链食品应在烤箱中或保温箱中保留，食品中心温热链食品应在烤箱中或保温箱中保留，食品中心温度不低于度不低于60，或遵照，或遵照6.8.4.2要求。要求。n9.2.4应尽可能缩短机上潜在风险食品储存时间，并依据应尽可能缩短机上潜在风险食品储存时间，并依据食品运输食品运输装机时间及其储存温度等实际情况，评定食品装机时间及其储存温度等实际情况，评定食品安全风险，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。安全风险，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。n9.2.5机上食品再加热机上食品再加热n冷链热食应经过充分加热方可食用，加热餐食中心温度应冷链热食应经过充分加热方可食用，加热餐食中心温度应在在2h内到达内到达74以上。以上。航空食品卫生规范送审稿解读第30页回程餐回程餐/多程餐多程餐n9.5.1客舱乘务员应每隔客舱乘务员应每隔4h对回程餐对回程餐/多程餐中冷链食品多程餐中冷链食品储存温度进行测试，并按储存温度进行测试，并按6.8.4.2要求严格控制食品储存要求严格控制食品储存温度和时间，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。温度和时间，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。n9.5.2回程餐回程餐/多程餐不得与食品废弃物和使用过餐具混多程餐不得与食品废弃物和使用过餐具混合存放，预防交叉污染合存放，预防交叉污染航空食品卫生规范送审稿解读第31页食品添加剂使用要求食品添加剂使用要求n11.2.1食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。专员登记、专柜保留。n11.2.2食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识食品添加剂食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。n11.2.3食品添加剂使用种类、用量和使用范围应符合食品添加剂使用种类、用量和使用范围应符合GB2760要求。应采取准确计量工具称量使用，并有详要求。应采取准确计量工具称量使用，并有详细统计。细统计。航空食品卫生规范送审稿解读第32页航班延误食品风险控制航班延误食品风险控制n10.1航空食品生产企业和航空运输承运人应制订航班延误食品安全保障制度和程序，确保航班延误过程中航空食品安全。n10.2航空食品生产企业接到航班延误信息后，应按附录B程序要求，对受航班延误影响食品进行风险评价，并采取对应办法。存在以下情形之一者，应撤回食品：na)已装机冷链食品表面温度15，且航班延误时间超4h；nb)未装机冷链食品表面温度10，且航班延误时间超4h；nc)热链食品温度10并60，且航班延误时间超4h；nd)无法保障在第二质量控制期内食用；ne)食品出现异味、变质、变色。n10.3航班延误期间，客舱乘务员应对已装机热链和冷链食品进行温度监测和食品感官性状观察。n10.4应如实统计受航班延误影响航空食品温度、储存时间及处理信息。航空食品卫生规范送审稿解读第33页安全监控与效果验证n12.2航空食品生产企业应设置检验室或委托有资质检验机构，对生产过程及成品进行定时检验，妥善保留检验原始统计和检验汇报。检验人员应取得相关从业资格证书。n12.3航空食品生产企业应依据航空食品特点及加工、储存、运输、机上供餐安全与质量要求，制订关键控制步骤监控计划，定时对关键工艺参数、环境参数、生产人员和设备设施等进行安全监测、核查和控制，发觉问题及时整改。n12.4航空食品生产企业应制订航空食品安全控制效果验证计划，对航空配餐生产过程控制情况及食品质量进行可靠性、有效性验证，发觉问题及时纠正。效果验证方法包含（但不限于）微生物监控、核查评定、审核。na)微生物监控：参考附录A对生产环境、过程产品及成品进行定时微生物监控。nb)核查与评定：定时对关键步骤生产统计进行核查，评定关键步骤是否按预期计划进行监控以及监控情况是否符合控制指标要求；航空食品生产企业和航空运输承运人应定时对航空食品质量安全管理体系进行核查与评定，确保航空食品连续安全。核查间隔最长不超出12个月。n12.5应对效果验证结果进行评价分析，依据评价分析结果，采取对应办法，确保食品安全质量管理体系有效性。航空食品卫生规范送审稿解读第34页 航空食品微生物监控程序nA.2微生物监测项目na)环境微生物监测：定时对航空配餐企业和机上直接接触食品设备、器具、环境、人员进行微生物监测，评价航空食品加工和机上供餐服务卫生情况和控制办法有效性和可接收性。nb)过程产品微生物监测：定时对食品加工、储存、配送各步骤过程产品（如原辅料、半成品、成品）进行微生物监测以及消毒前后效果微生物评定，验证航空食品加工过程卫生情况和卫生控制办法有效性、可靠性和可接收性。nc)成品微生物监测：定时采取随机抽样方法对航空食品企业生产成品和外购即食食（饮）品进行微生物检测，验证产品安全性以及食品加工过程卫生情况。nd)食品安全事件调查：发生航空食品中毒事件或受到投诉后，对问题食品和相关食品进行微生物检测（最好送国家指定有资质试验室）。航空食品卫生规范送审稿解读第35页航空食品微生物监测点、指标与频率监测项目监测项目监测点监测点取样方法取样方法监控指标监控指标监控频率监控频率评价标准评价标准食品企业食品企业飞机飞机环境环境微生微生物监物监测测食品接食品接触表面触表面人员手部、手套、人员手部、手套、传送带、食品设传送带、食品设备、器具、操作备、器具、操作台等表面台等表面机上厨房、餐车、机上厨房、餐车、烤箱、客舱乘务烤箱、客舱乘务员手部员手部涂抹采样或涂抹采样或接触采样接触采样 菌落总数、大肠菌落总数、大肠菌群、霉菌，必菌群、霉菌，必要时致病菌要时致病菌1 1*。验证消毒。验证消毒效果应在消毒效果应在消毒前后进行。前后进行。2 2*。本本附录中表本本附录中表A.4 环境微生物环境微生物限值限值 环境空环境空气气清洁作业区清洁作业区 撞击法或自撞击法或自然沉降法然沉降法菌落总数菌落总数过程产品微生物过程产品微生物监控监控 原料、半成品、原料、半成品、成品成品机上食品机上食品随机采样随机采样菌落总数、大菌落总数、大肠菌群，大肠肠菌群，大肠杆菌，必要时杆菌，必要时致病菌致病菌每个月最少一次，必要时增加频率*本附录中表本附录中表A.3.3成品微生物监控成品微生物监控航空配餐和外购航空配餐和外购即食食品即食食品 随机采样随机采样菌落总数、大菌落总数、大肠菌群，大肠肠菌群，大肠杆菌，必要时杆菌，必要时致病菌致病菌每个月最少对每类配餐进行一次检测，必要时增加频率本附录表本附录表航空食品卫生规范送审稿解读第36页表表A.1航空食品微生物监控点、监控指标与频率航空食品微生物监控点、监控指标与频率监控项目监控项目监控点监控点监控指标监控指标监控频率监控频率评价标准评价标准航空配餐企业航空配餐企业飞机飞机环境微生物监控食品接触食品接触表面表面人员手部、手人员手部、手套、食品加工套、食品加工设备、工器具、设备、工器具、操作台等表面操作台等表面机上厨房、餐车、机上厨房、餐车、烤箱、乘务员手部烤箱、乘务员手部大肠杆菌、霉菌，必大肠杆菌、霉菌，必要时致病菌要时致病菌1）航空配餐企业每个月最少一次，必要时增加频率*。验证消毒效果应在消毒前后进行。2）飞机每年最少二次，必要时增加频率*。本附录表本附录表A.2 A.2 要求要求环境空气环境空气清洁作业区清洁作业区不适用不适用菌落总数菌落总数过程产品微生物监控原料、半成品原料、半成品机上食品机上食品菌落总数、大肠菌群，菌落总数、大肠菌群，大肠杆菌，必要时致大肠杆菌，必要时致病菌病菌每个月最少一次，必要时增加频率*本附录表本附录表A.2A.2要求要求 成品微生物监控成品微生物监控航空配餐和外航空配餐和外购即食食品购即食食品菌落总数、大肠菌群，菌落总数、大肠菌群，大肠杆菌，必要时致大肠杆菌，必要时致病菌病菌每个月最少对每类配餐进行一次检测，必要时增加频率本附录表本附录表A.2A.2和食品和食品国家安全标国家安全标准准航空食品卫生规范送审稿解读第37页表表A.2 航空食品生产过程监控准则航空食品生产过程监控准则检测对象检测对象细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌沙门氏菌沙门氏菌其它致病菌冷食食品及其成份a105CFU/g105CFU/g104CFU/g104CFU/g10CFU/g10CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g相关国家标相关国家标准准热食食品及其成份a105CFU/g105CFU/g104CFU/g104CFU/g10 CFU/g10 CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g发酵食品发酵食品不适用不适用不适用不适用10 CFU/g10 CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g生食水果与蔬菜生食水果与蔬菜不适用不适用不适用不适用10 CFU/g10 CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g食用冰和饮用水食用冰和饮用水不适用不适用0/100 ml0/100 ml0/100 ml0/100 ml不得检出不得检出物体表面物体表面（食品直接接触面）（食品直接接触面）MPNMPN法法3CFU/100 3CFU/100 cm2cm2纸片法纸片法0/50cm20/50cm2霉菌霉菌1 CFU