食品企业对安全卫生行之有效的控制.pptx

HACCP体系及其应用体系及其应用 食品企业对安全卫生行之食品企业对安全卫生行之有效控制有效控制食品企业对安全卫生行之有效的控制第1页介介 绍绍 内内 容容第一章第一章 HACCP概况概况第二章第二章 良好操作规范（良好操作规范（GMP）第三章第三章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）第四章第四章 食品中危害及预防控制办法食品中危害及预防控制办法第五章第五章 HACCP原理原理第六章第六章 建立和实施建立和实施HACCP体系步骤体系步骤第七章第七章 CQC及其及其HACCP认证介绍认证介绍食品企业对安全卫生行之有效的控制第2页第一章第一章 HACCP概况概况第一节第一节 HACCP HACCP发展与现实状况发展与现实状况一、一、HACCP介绍介绍1、HACCP：它是英文缩写，其英文全称是它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为汉字是危害分析及，译为汉字是危害分析及关键控制点。关键控制点。2、传统检验管理缺点：、传统检验管理缺点：食品企业对安全卫生行之有效的控制第3页 抽样规则本身就是有误判风险，因为食抽样规则本身就是有误判风险，因为食品是来自单个易变质生物体，其样品个品是来自单个易变质生物体，其样品个体不均匀性要比机电、化工等工业产品体不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。更突出，误判风险更难预料。大量成品检验费用高，周期长。待检验大量成品检验费用高，周期长。待检验结果信息反馈到管理层再决定产品质量结果信息反馈到管理层再决定产品质量控制办法时，往往为时已晚。控制办法时，往往为时已晚。检验技术开发已到达很高水平，但不等检验技术开发已到达很高水平，但不等于能够于能够“洞察一切洞察一切”，对危害物质检验可，对危害物质检验可靠性仍是相正确。靠性仍是相正确。食品企业对安全卫生行之有效的控制第4页HACCP是经过对食品生产加工过程各个步是经过对食品生产加工过程各个步骤控制将安全危害风险降低到可接收水平。骤控制将安全危害风险降低到可接收水平。即即安全卫生食品是生产出来，而不是检验安全卫生食品是生产出来，而不是检验出来。出来。食品企业对安全卫生行之有效的控制第5页HACCP发展过程：发展过程：1、20世纪世纪60-90年代初为创建阶段年代初为创建阶段；60年代美国军方试验室和航空航天管理局开发宇航员食品年代美国军方试验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须确保航天食品中无病原体和毒素要求必须确保航天食品中无病原体和毒素.1971年美国年美国Pillsbury企业在第一届美国保护食品委员会上企业在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出首次公共开提出HACCP概念概念1973年美国政府授权在低酸罐头中实施年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP2、90年代后期进入应用阶段年代后期进入应用阶段1995年年FDA推出水产品推出水产品HACCP法规法规 1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出推出HACCP法规法规食品企业对安全卫生行之有效的控制第6页HACCP在中国在中国3、1988年年HACCP概念开始引入我国，概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用开展了应用HACCP原理出口食品安全控原理出口食品安全控制工作。制工作。4、CNAB基于基于HACCP食品安全管理体食品安全管理体系系 规范规范 5、卫生部关于印发食品企业卫生部关于印发食品企业HACCP实实施指南通知施指南通知(卫法监发卫法监发()174号号)食品企业对安全卫生行之有效的控制第7页五、HACCP与GMP、SSOP关系（一）基本概念1.GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）简称 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）简称 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）简称，是识别、评定和控制食品安全显著危害体系。食品企业对安全卫生行之有效的控制第8页Good Ma n u f a c t u r i n g Pr a c t i c e 第四节第四节 国内外国内外GMPGMP所包含内容对比所包含内容对比 国内外国内外GMP所包含内容对比所包含内容对比：基本内基本内容编号容编号国家标准类卫生规范国家标准类卫生规范保健食品卫生规范保健食品卫生规范美国GMP法规1 1原材料采购、运输、贮藏卫生人员管理人员管理 人员人员2 2工厂设计与设施卫生工厂设计与设施卫生卫生管理部分卫生管理部分 厂房和场地厂房和场地3 3工厂卫生管理原料部分原料部分 卫生操作卫生操作4 4个人卫生与健康要求个人卫生与健康要求贮存与运输部分贮存与运输部分 卫生设施和管理卫生设施和管理5 5加工过程中卫生设计与设施部分设计与设施部分 设备和工器具设备和工器具6 6成品贮藏、运输卫生成品贮藏、运输卫生生产过程部分生产过程部分 加工和控制加工和控制7 7卫生与质量检验管理卫生与质量检验管理品质管理部分品质管理部分 仓储和销售仓储和销售8 8 经过对国内外各类经过对国内外各类GMPGMP内容对比，能够看出，我国保健食品内容对比，能够看出，我国保健食品GMPGMP与其它与其它GMPGMP在内容、法律效率方面是基本一致。在内容、法律效率方面是基本一致。食品企业对安全卫生行之有效的控制第9页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）简称食品企业对安全卫生行之有效的控制第10页卫生标准操作程序（SSOP）1.与食品接触或与食品接触物表面接触水（冰）安全2.与食品接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁度3.预防交叉污染4.手清洗与消毒，厕所设施维护与卫生保持5.预防食品被污染物污染6.有毒化学物质标识、贮存和使用7.雇员健康与卫生控制8.虫害防治食品企业对安全卫生行之有效的控制第11页 食品中危害及预防控制办法食品中危害及预防控制办法（The Hazard in Food and Preventive Control Measures）危危害害：是是指指食食用用时时引引发发消消费费者者不不安安全全各各种种生生物物、化化学学和和物物理理原原因因。不不安安全全消消费费是是指指导导起起发发病病和和损损伤伤，它它不不包包含含非非直直接接与与食食品品安安全全相相关关原原因因，比比如如：人人发发、骨骨物物、经经济济欺欺诈诈等等，因因为为这这些些违违反反食食品品管管理理标标准准原原因因，不不会会引引发发食食品品安安全全问问题题。食食品品中中危危害害分分为为三三类类，即即生生物物、化化学学和和物物理理危危害害，由由他他们们引引发发危危害害在在流流行行病病学学暴暴发发中中依依次次占占93%、4%和和3%，生生物物危危害害是是食食源源性性疾疾病病暴暴发发主主要要原原因因，生生物物危危害害包包含含致致病病微微生生物物（细细菌菌、真真菌菌、霉霉形形体体、衣衣原原体体、螺螺旋旋体体、病病毒毒）和和寄寄生生虫虫等等；化化学学危危害害包包含含天天然然存存在在化化学学物物、内内部部添添加加化化学学物物，外外部部或或偶然引入化学物；物理危害包含玻璃、金属等。偶然引入化学物；物理危害包含玻璃、金属等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第12页第一节第一节 生物危害生物危害 致病性微生物包含细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原致病性微生物包含细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包含绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包含啮齿生虫包含绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包含啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌一、致病性细菌 致病菌广泛分布在自然界中，它们能够在土壤、水、致病菌广泛分布在自然界中，它们能够在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，所以，不论是自然环境空气和各种食品原料中生存，所以，不论是自然环境还是不卫生加工场所及不良习惯加工人员都是引发食还是不卫生加工场所及不良习惯加工人员都是引发食品污染主要起源。品污染主要起源。1 1、大大肠肠杆杆菌菌（Escherichia Escherichia ColiColi）：是是大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌俗俗称称，为为革革兰兰氏氏阴阴性性菌菌，当当前前常常见见有有O O157157H H7 7大大肠肠杆杆菌菌所所致致病例较多。病例较多。食品企业对安全卫生行之有效的控制第13页2 2、沙沙门门氏氏杆杆菌菌属属（Salmonella Salmonella spp.spp.）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌，本本菌菌属属中中肠肠道道沙沙门门氏氏菌菌（S.S.entericaenterica）能能使使人人感感染和食品中毒。染和食品中毒。3 3、志志贺贺氏氏菌菌属属（Sheigella Sheigella spp.spp.）：俗俗称称痢痢疾疾杆杆菌菌（Dysentery Dysentery bacteriumbacterium），为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌。该该属属菌菌主主要要引引发发人人肠肠道道感感染染而而发发生生痢痢疾疾，急急性性病病例例称称为为中中毒性痢疾。毒性痢疾。4、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌（Staphylococcs aureus）：属属革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌，为为血血浆浆凝凝固固酶酶阳阳性性细细菌菌，此此菌菌可可致致化化脓脓性性炎症、败血症、胃肠炎等。炎症、败血症、胃肠炎等。5、化化脓脓性性链链球球菌菌（Streptoccous pyogenes）：即即A群群链链球球菌菌，又又称称溶溶血血性性链链球球菌菌，属属革革兰兰氏氏阳阳性性球球菌菌。由由此此引引发发疾疾病病占占链链球球菌菌感感染染90%，可可引引发发化化脓脓性性感感染染（淋淋巴巴管管炎炎、蜂蜂窝窝组组织织炎炎、脓脓疱疱疮疮、中中耳耳炎炎等等）、中中毒毒疾疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。6、肺肺炎炎链链球球菌菌（Streptoccous pneumoniae）：又又称称为为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引发大叶性肺炎。肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引发大叶性肺炎。食品企业对安全卫生行之有效的控制第14页7、霍霍乱乱弧弧菌菌（Vibrio cholerae）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性菌菌，是是引发人肠道烈性传染病引发人肠道烈性传染病-霍乱唯一致病菌。霍乱唯一致病菌。8、副副溶溶血血性性弧弧菌菌（Vibrio parahaemolyticus）：为为革革兰兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引发食物中毒。氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引发食物中毒。9、空空肠肠弯弯曲曲菌菌（Campylobacter jejuni）：为为革革兰兰氏氏阴阴性菌，主要经过污染食品而引发胃肠道感染。性菌，主要经过污染食品而引发胃肠道感染。10、结结核核分分枝枝杆杆菌菌（Mycobacterium tuberculosis）：俗俗称称结结核核杆杆菌菌，为为革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌。结结核核分分枝枝杆杆菌菌主主要要分分为为人人型型、牛牛型型和和禽禽型型，三三个个型型细细菌菌人人都都可可感感染染。该该菌菌可可引引发发各各种种组组织织器器官官形形成成肉肉芽芽肿肿和和干干酪酪样样钙钙化化节节结结等等病变。病变。11、布布（鲁鲁）氏氏杆杆菌菌（Brucella spp.）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌。主主要要临临床床表表现现以以生生殖殖器器官官炎炎症症而而流流产产和和不不育育为为主主要要特特征征。食食用用被被布布（鲁鲁）氏氏杆杆菌菌污污染染肉肉类类、奶奶类类人人员易患此病。员易患此病。食品企业对安全卫生行之有效的控制第15页12、炭炭疽疽芽芽孢孢杆杆菌菌（Bacillus anthracis）：为为革革兰兰氏氏阳阳性性芽芽孢孢杆杆菌菌，主主要要引引发发皮皮肤肤特特异异性性病病灶灶或或肺肺部部、肠肠道道、脑脑膜膜急急性性感感染染，有有时时伴伴有有败败血血症症，血血液液凝凝固固不不良良，局局部炭疽痈为特征。部炭疽痈为特征。13、肉肉毒毒梭梭菌菌（Clostridum botulinun）：属属革革兰兰氏氏阳阳性性芽芽孢孢杆杆菌菌，在在厌厌氧氧（缺缺氧氧）条条件件下下可可大大量量繁繁殖殖而而产产生生毒力极强神经毒素，造成运动中枢神经和延髓麻痹。毒力极强神经毒素，造成运动中枢神经和延髓麻痹。14、蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌（Bacillus cereus）：为为革革兰兰氏氏阳阳性性芽芽孢孢大大杆杆菌菌，本本菌菌只只有有到到达达106/克克以以上上时时才才可可引引发发肠肠毒毒素素性胃肠炎。性胃肠炎。15、单单核核细细胞胞李李斯斯特特菌菌（Listeria monocytogenes）：为为革革兰兰氏氏阳阳性性球球杆杆菌菌，主主要要由由污污染染食食品品（熟熟肉肉等等）造造成成脑膜炎和败血症。脑膜炎和败血症。16、小小肠肠结结肠肠耶耶氏氏菌菌（Yersinia enterocolitica）：为为革革兰兰氏氏阴阴性性球球杆杆菌菌，主主要要经经过过污污染染食食品品而而引引发发胃胃肠肠炎炎、结结节性红斑与关节炎、败血症等。节性红斑与关节炎、败血症等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第16页 控控制制细细菌菌主主要要方方法法是是依依据据致致病病菌菌不不一一样样生生长长特特征征，不不一一样样食食品品以以及及加加工工方方法法不不一一样样，采采取取不不一一样样预预防防控控制制办办法法，普普通通控控制制致致病病菌菌生生长长原原因因包包含含营营养养（清清洗洗可可去去除除致致病病菌菌所所需需营营养养）、温温度度、水水份份活活度度、抑抑制制剂剂、pH和和气气体体。如如厌厌氧氧菌菌中中肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌，耐耐热热性性极极强强，真真空空包包装装时时食食品品必必须须经经过过采采取取高高温温加加压压方方式式杀杀死死其其芽芽孢孢。另另外外，在在盐盐浓浓度度10%以以上上，水水分分活活度度0.85以以下下，PH4.6以以下下,臭臭氧氧气气体体浓浓渡渡3mg/m3以以上上时时,能能够够控控制制肉肉毒毒梭梭菌菌产产生生毒毒素素。其其它它致致病病菌菌耐耐热热性性差差,普普通通加加热热、烹烹调调或或预预煮煮能能够够杀杀死死，还还能能够够采采取取冷冷冻冻、冷冷藏藏和和降降温温方方式式预预防防致致病病菌菌增增殖殖，加加工工中中要要预预防防交交叉叉污污染染和和二二次次污污染染。对对生生制制产产品品要要控控制制原原料料收收购购，也也要要建建立立良良好好个个人人卫卫生生习习惯惯，注注意意洗洗手手消消毒毒以以及及预预防防粪粪便便污污染染，确确保保生生产产用用水水安安全全卫卫生生。总总之之，搞搞好好各各步步骤骤卫卫生生，是是食食品品加加工工企企业预防控制致病菌污染主要办法。业预防控制致病菌污染主要办法。食品企业对安全卫生行之有效的控制第17页 二、病毒：二、病毒：病毒象致病菌一样处处存在，主要起源于人和各种动物病毒象致病菌一样处处存在，主要起源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒相关是污染食品原料、生产生肠道，赖于食源性病毒相关是污染食品原料、生产生活用水，不良个人卫生。病毒污染食品通常与不良卫活用水，不良个人卫生。病毒污染食品通常与不良卫生情况相关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生生情况相关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。食品中污染常见病毒有：到食品上。食品中污染常见病毒有：1、肝炎病毒、肝炎病毒(Hepatitis virus)：此病毒主要有甲、乙、丙、：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传输，种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传输，引发急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、引发急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传输，丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传输，除引发急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝除引发急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌相关；丁型病毒为一个缺点病毒，须在乙型病毒等癌相关；丁型病毒为一个缺点病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其传输路径与乙型病毒相同。辅助下方能复制，故其传输路径与乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：能）：能够引发动物主要为偶蹄兽和人感染。主要经过接触而够引发动物主要为偶蹄兽和人感染。主要经过接触而传输，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房传输，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。等部位皮肤发生水泡和溃烂。食品企业对安全卫生行之有效的控制第18页3、牛牛 海海 绵绵 状状 脑脑 病病 病病 毒毒（Bovine Spongiform Encephalopathy Virus，BSE）：又又称称疯疯牛牛病病病病毒毒（Mad Cow Disease Virus），是是一一个个高高致致死死性性侵侵害害神神经经系系统统传传染染性性类类病病毒毒。该该病病毒毒于于1986年年3月月20日日在在英英国国首首次次发发觉觉，人人克克-雅雅氏氏病病（Crutzldt-Jakob Diseases，CJD）与食用患疯牛病牛产品（牛肉、血清等）相关。）与食用患疯牛病牛产品（牛肉、血清等）相关。4、狂狂犬犬病病病病毒毒（Rabies Virus）：是是一一个个嗜嗜神神经经性性病病毒毒。临临床床上上以以神神经经高高度度兴兴奋奋和和意意识识严严重重障障碍碍，继继之之局局部部或或全全身身麻麻痹痹而而死死亡亡为为特特征征。主主要要是是经经过过患患病病或或带带毒毒动动物物咬咬伤伤而而传传输输，潜潜伏伏期期普普通通为为2-8周周，人人为为30-60天天。狂狂犬犬病病病病毒毒不不耐耐湿湿热热，5015分分钟钟，60数数分分钟钟，1002分分钟钟及及X射射线线或或紫紫外外线线均均可可灭灭活活，对对惯惯用用消消毒毒剂剂敏敏感感易易被杀灭。被杀灭。5、诺诺沃沃克克病病毒毒（Norwalk virus）：被被认认为为是是引引发发非非细细菌菌性性肠肠道道病病（胃胃肠肠炎炎）主主要要原原因因。经经过过食食用用此此病病毒毒污污染染食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。食品企业对安全卫生行之有效的控制第19页 病毒对热抵抗力极弱，假如正常加热烹调后食用比较病毒对热抵抗力极弱，假如正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒预防办法应是预防污染，加强安全。所以，控制病毒预防办法应是预防污染，加强个人卫生以及不使用受污染原料。对于病毒污染控制个人卫生以及不使用受污染原料。对于病毒污染控制与细菌一样，经过与细菌一样，经过SSOP和预防交叉污染来控制。和预防交叉污染来控制。三、寄生虫三、寄生虫 寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染常寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染常见寄生虫有：见寄生虫有：1、牛带绦虫（、牛带绦虫（Taeniarhynchus saginatus）：牛带绦虫）：牛带绦虫虫卵在牛体内发成囊尾蚴（虫卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercus bovis）并随）并随血液循环寄生于牛股、肩、心、舌等部肌肉内，当人血液循环寄生于牛股、肩、心、舌等部肌肉内，当人食用了含囊尾蚴牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成食用了含囊尾蚴牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，虫，寄生于人肠道成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引发人消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。引发人消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。牛带绦虫普通可在人肠道内存活牛带绦虫普通可在人肠道内存活20-30年，但也有长达年，但也有长达60年。年。食品企业对安全卫生行之有效的控制第20页2、猪猪带带绦绦虫虫（Taenia solium）：猪猪带带绦绦虫虫虫虫卵卵在在猪猪体体内内发发成成猪猪囊囊尾尾蚴蚴（Cysticercus cellulosae）并并随随血血液液循循环环寄寄生生于于牛牛膈膈、肋肋、肩肩、心心、舌舌等等部部肌肌肉肉内内，当当人人食食了了含含囊囊尾尾蚴蚴猪猪肉肉后后，囊囊尾尾蚴蚴在在人人小小肠肠内内发发育育为为成成虫虫，寄寄生生于于人人肠肠道道成成虫虫损损伤伤肠肠粘粘膜膜，吸吸收收人人体体营营养养影影响响消消化化吸吸收收功功效，造成患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。效，造成患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。3、旋毛虫（、旋毛虫（Trichinella spiralis）：即旋毛线虫，当人食）：即旋毛线虫，当人食入生或未煮熟含有包囊幼虫动物肌肉（如米猪肉）时，入生或未煮熟含有包囊幼虫动物肌肉（如米猪肉）时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫随淋幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量较大巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量较大肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些横纹肌肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些横纹肌内深入发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，造成发烧，咀内深入发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，造成发烧，咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在人体内可嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在人体内可存活多年至存活多年至25年。年。4、隐孢子虫（、隐孢子虫（Cyptsporidium）：当被隐孢子虫污染食）：当被隐孢子虫污染食品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内食品企业对安全卫生行之有效的控制第21页 并深入大量繁殖，孢子伴随血液循环进入肺脏和和肾并深入大量繁殖，孢子伴随血液循环进入肺脏和和肾脏，损伤对应组织器官。进入人体隐孢子虫主要损伤脏，损伤对应组织器官。进入人体隐孢子虫主要损伤胃肠道，引发腹泻、恶心、腹部不适，有时还可致肺胃肠道，引发腹泻、恶心、腹部不适，有时还可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。炎、肾炎和眼结膜炎等。寄生虫污染，主要与生食或未煮熟食品相关，因为经寄生虫污染，主要与生食或未煮熟食品相关，因为经过煮熟可杀灭全部食品中寄生虫。控制寄生虫最好办过煮熟可杀灭全部食品中寄生虫。控制寄生虫最好办法就是冷冻，可采取法就是冷冻，可采取-35以下速冻以下速冻48小时或采取小时或采取-47天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中寄生虫，天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中寄生虫，但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以在加热但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以在加热处理食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，所以生处理食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，所以生产加工企业生产直接食用生或不经充分加热即食产品产加工企业生产直接食用生或不经充分加热即食产品时寄生虫应视为危害。时寄生虫应视为危害。总总之之，生生物物危危害害预预防防控控制制办办法法，主主要要靠靠改改变变饮饮食食习习惯惯或或充充分分加加热热，预预防防二二次次污污染染或或交交叉叉污污染染和和良良好好个个人人卫卫生生习习惯惯来来控控制制，即即经经过过SSOP和和GMP来来控控制制，再再者者原原料料生生产产区区域域划划分分、原原料料收收购购等等步步骤骤控控制制也也能能到到达达一一定定效果。效果。食品企业对安全卫生行之有效的控制第22页第二节第二节 化学危害化学危害 化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有一化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有一些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超出标准限量时，才会对消费者带来危有没被控制或超出标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害普通分为三类：天然化学物质、内部增害。化学危害普通分为三类：天然化学物质、内部增加物质、外部或偶然引入物质。加物质、外部或偶然引入物质。一、天然化学物危害一、天然化学物危害 天然性化学物起源于动植物或微生物，如一些细菌在天然性化学物起源于动植物或微生物，如一些细菌在高温下快速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、高温下快速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、捕捉前或收捕捉期间就可能产生，它们即使来自生物，捕捉前或收捕捉期间就可能产生，它们即使来自生物，但被划分为化学性危害。与食品危害相关天然化学危但被划分为化学性危害。与食品危害相关天然化学危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和和M2等，赭曲霉素（等，赭曲霉素（OchratoxinA）、）、棒曲（展青）霉毒素（棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮）、玉米烯酮（Zearalenone）、单端孢霉烯族化合物）、单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉）和青霉酸酸食品企业对安全卫生行之有效的控制第23页（Penicilic acid）、麻痹性贝类毒素（）、麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性）、神经性贝类毒素（贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘）、遗忘性贝类毒素（性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（）、鱼肉毒素（CFP）鲭鱼毒素）鲭鱼毒素（ST）和河豚毒素（）和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是因为吞食有毒澡类而产生或本身固有毒素。组胺则是因为吞食有毒澡类而产生或本身固有毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会造成严重毒性作用而产生不一样症状：如衰竭、都会造成严重毒性作用而产生不一样症状：如衰竭、麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素采取通常煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完素采取通常煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完全破坏，所以控制办法主要经过控制原料起源，确保全破坏，所以控制办法主要经过控制原料起源，确保原料来自安全地域或注册认可地域（捕劳船、果菜园）原料来自安全地域或注册认可地域（捕劳船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑，另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。除可能变质原料。食品企业对安全卫生行之有效的控制第24页二、内部添加化学物质二、内部添加化学物质 这这类类化化学学物物质质主主要要是是一一些些食食品品添添加加剂剂，在在许许多多食食品品加加工工过过程程中中，因因品品质质需需要要，有有可可能能使使用用食食品品添添加加剂剂，如如防防腐腐剂剂，发发色色剂剂，着着色色剂剂，保保鲜鲜剂剂等等。惯惯用用于于肉肉制制品品、水水产产品品、果果蔬蔬食食品品、饮饮料料以以及及强强化化食食品品中中添添加加剂剂有有亚亚硝硝酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、黄黄色色5号号以以及及营营养养剂剂等等，这这些些物物质质过过量量使使用用，也也会会引引发发人人过过敏敏、中中毒毒，甚甚至至出出现现更更大大伤伤害害。控控制制办办法法是是按按照照法法规规、标标准准限限量量使使用用，并并依依据据食食品品标标签签法法规规要要求求，须须在在营营养养标标签签上上列列出出添添加加剂剂名名称称和和含含量量以以及及可可能能引引发发一一些些人人员员过过敏敏，经经过过警警示示性性标标签签以以引发消费者注意引发消费者注意。三、外部或偶然引入化学物三、外部或偶然引入化学物 外外部部或或偶偶然然引引入入化化学学物物包包含含农农药药、兽兽药药、有有害害元元素素和和化化学学物物以以及及生生产产加加工工企企业业使使用用润润滑滑油油、消消毒毒剂剂、清清洁洁剂剂等等。农农兽兽药药残残留留主主要要包包含含杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、除除草草剂剂、抗生素、激素等。抗生素、激素等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第25页 不不一一样样国国家家或或地地域域要要求求限限量量残残留留农农药药种种类类是是中中国国62种种（台台湾湾省省126种种）、美美国国364种种、加加拿拿大大126种种、欧欧盟盟100种种、德德国国292种种、英英国国61种种、法法国国188种种、日日本本96种种、韩韩国国39种种、俄俄罗罗斯斯（前前苏苏联联）9种种、联联合合国国CCPR 183种种、马马来来西西亚亚147种种。不不一一样样国国家家或或地地域域要要求求限限量量残残留留兽兽药药种种类类是是中中国国42种种（台台湾湾省省19种种）、日日本本16种种、韩韩国国40种种、欧欧盟盟22种种、美美国国71种种、加加拿拿大大37种种、联联合合国国CC/RVDF 18种种。这这些些化化学学物物经经常常在在农农产产品品、畜畜产产品品生生产产加加工工以以及及养养（种种）殖殖业业中中使使用用，在在种种殖殖和和养养殖殖过过程程中中，人人们们用用它它们们杀杀灭灭害害虫虫、病病菌菌以以及及治治疗疗疾疾病病，确确保保动动植植物物良良好好生生长长，调调整整其其生生长长过过程程。这这些些药药品品使使用用不不妥妥时时，在在食食品品中中残残留留超超出出限限量量给给消消费费者者便便会会带带来来危危害害。预预防防控控制制办办法法是是制制订订农农药药、兽兽药药监监控控计计划划，规规范范用用药药，接接收收原原料料时时需需验验证证必必要要证证实实以以及及用用药药程程序序和和统统计计，并并加加强强对对原原料料检检测测。有有害害元元素素和和化化学学物物包包含含重重金金属属砷砷（As）、汞汞（Hg）、铅铅（Pb）、镉镉（Cd）、镍镍（Ni）、铬（）、铬（Cr）、锑（）、锑（Sb）、钼）、钼食品企业对安全卫生行之有效的控制第26页（Mo）、氟氟（F）、硒硒（Se）、锡锡（Sn）、铜铜（Cu）、锌锌（Zn）、钡钡（Ba）、镁镁（Mg）以以及及多多氯氯联联苯苯等等。这这些些有有害害物物存存在在，是是因因为为工工业业污污染染，污污水水处处理理不不妥妥等等原原因因造造成成；污污染染粮粮田田、水水域域、果果（菜菜）园园都都会会出出现现重重金金属属超超出出标标准准限限量量现现象象，食食品品原原料料中中有有害害元元素素和和化化学学物物污污染染，对对人人类类食食品品安安全全危危害害造造成成食食用用者者重重金金属属中中毒毒。控控制制这这些些危危害害办办法法是是原原料料应应附附有有证证书书，说说明明原原料料不不是是来来自自可可能能使使其其污污染染物物超超出出要要求求限限量量地地域域或或水水域域，并并进进行行分分析析检检测测。维维护护和和清清洁洁用用化化学学物物质质，通通常常使使用用清清洁洁剂剂、润润滑滑剂剂、消消毒毒剂剂、涂涂料料等等，可可能能会会污污染染产产品品造造成成人人不不适适，所所以以控控制制办办 法法 是是 要要 严严 格格 执执 行行 卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（SSOP）。）。食品企业对安全卫生行之有效的控制第27页第三节第三节 物理危害物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引发损伤物质列入法规主要把玻璃、金属等能引发损伤物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械碎片。这些物质混入，将会造成食用者口腔损璃器械碎片。这些物质混入，将会造成食用者口腔损伤，控制危害办法可用金属检测器检测或查看易出现伤，控制危害办法可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片工具，一经发觉应马上扣留产品并及金属或玻璃碎片工具，一经发觉应马上扣留产品并及时清理现场。时清理现场。总之，上述介绍了生物、化学和物理危害及危害产生总之，上述介绍了生物、化学和物理危害及危害产生与控制办法，食品加工危害原因是必定，不过我们只与控制办法，食品加工危害原因是必定，不过我们只要了解了危害产生原因，并采取有效地预防办法，就要了解了危害产生原因，并采取有效地预防办法，就完全能够控制危害。完全能够控制危害。食品企业对安全卫生行之有效的控制第28页第五章第五章 HACCP原理原理（HACCP Principle）HACCP共有共有7个基本原理，它们是：个基本原理，它们是：1、危害分析和预防办法、危害分析和预防办法Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)、建立关键限值、建立关键限值(Establish Critical Limits)、关键控制点监控、关键控制点监控(CCP Monitoring)、纠偏行动、纠偏行动(Corrective Actions)、统计保持程序、统计保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序、验证程序(Verification Procedures)食品企业对安全卫生行之有效的控制第29页第一节第一节 原理一原理一 危害分析和预防控制办法危害分析和预防控制办法一、危害分析定义：一、危害分析定义：危危害害分分析析是是经经过过对对某某一一产产品品或或某某一一加加工工过过程程分分析析，从从而而确确定定存存在在哪哪些些危危害害，危危害害是是否否显显著著，同同时时描描述述预预防防控控制制办办法法。我我们们前前面面已已介介绍绍了了食食品品中中危危害害和和预预防防控控制制办办法法，危危害害包包含含三三类类，生生物物危危害害有有致致病病菌菌、病病毒毒和和寄寄生生虫虫等等；化化学学危危害害有有生生物物毒毒素素、农农兽兽药药残残留留、添添加加剂剂、有有害害元元素素、化化学学物物；物物理理危危害害有有金金属属及及玻玻璃璃等等。HACCP体体系系控控制制危危害害是是指指直直接接影影响响食食品品安安全全生生物物、化化学和物理危害，但不包含任何质量问题，学和物理危害，但不包含任何质量问题，食品企业对安全卫生行之有效的控制第30页 危危害害分分析析目目标标是是经经过过对对所所加加工工某某一一产产品品生生产产过过程程进进行行分分析析，判判断断存存在在哪哪些些危危害害，哪哪些些危危害害是是显显著著危危害害，然然后后制制订订出出预预防防控控制制办办法法。那那么么什什么么是是显显著著危危害害呢呢？这这一一点点首首先先必必须须了了解解和和掌掌握握，因因为为它它是是制制订订预预防防控控制制办办法法根根本本依依据。据。二、显著危害概念和特征二、显著危害概念和特征 显著危害与危害主要区分：显著危害与危害主要区分：危害是指能造成食品不安全危害是指能造成食品不安全化学、生物、物理原因，显著危害是指极有可能发生，化学、生物、物理原因，显著危害是指极有可能发生，如不适当控制可能造成消费者不可接收健康或安全风险如不适当控制可能造成消费者不可接收健康或安全风险危害危害。区分危害和显著危害时，要尤其注意显著两个基区分危害和显著危害时，要尤其注意显著两个基本特征就是风险性和严重性，二者共同组成了危害显著本特征就是风险性和严重性，二者共同组成了危害显著性，缺乏风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著性，缺乏风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发危害。风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率大小生，这就意味着风险性大，风