超市熟食管理.pptx

生鲜熟食管理超市熟食管理第1页课 程 纲 要一、熟食卖场特点二、熟食经营要求三、熟食商品结构组成四、熟食收货、验货五、熟食计划定立超市熟食管理第2页课 程 纲 要六、熟食生产加工七、熟食鲜度管理八、熟食陈列销售九、熟食订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食损耗控制、毛利提升超市熟食管理第3页第一节 熟食卖场特点一、卖场熟食香味吸引人气一、卖场熟食香味吸引人气 1、烤香味 2、炸香味 3、卤香味超市熟食管理第4页二、口味改变多吸引人气二、口味改变多吸引人气 1、麻辣酱板鸭、怪味口水鸡、红 油味卤腱蹄、蒜泥拌白肉、麻 辣味鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。超市熟食管理第5页三、品种多样化 卤、炸、蒸、烧、炒 凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、依据季节调整卖场气氛超市熟食管理第6页六、洁净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生超市熟食管理第7页第二节 熟食经营要求一、进货质量要求 1、制作原料必须确保新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生标准。3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。超市熟食管理第8页二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定保护设施或者在轻易 接触地方做提醒标识，预防烫伤顾 客。2、制作过程应随时观察加工产品变 化，确保成品质量。超市熟食管理第9页三、保留、保鲜要求 1、易变质食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高空气中长久存放。超市熟食管理第10页四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。2、直接与食品原料、半成品和成品接触人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化装品。3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用具。4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装洁净整齐。超市熟食管理第11页五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前全部工具如夹 子、案板、刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，防止与其它物品接触。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。3、使用后工具放入消毒液中浸泡后置于 要求地方。超市熟食管理第12页六、包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。2、需包装展卖商品，应用保鲜膜包 好。超市熟食管理第13页第三节 熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂 1、商品结构定义。1）商品分类：由大（粗）到小（细）。2）依特征、属性、依季节性。3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子 类、单品。超市熟食管理第14页 4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功效多。7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。超市熟食管理第15页 2、确定商品结构目标 1）使分析成为可能：按类不一样指标。2）使控制成为可能：一进一出严格恪守、淘汰商品。3）使调整成为可能：按类分层逐层追踪。4）使预算成为可能：制订目标。5）使考评成为可能：采购、营运。6）使发展成为可能：可复制。超市熟食管理第16页 3、确定商品结构标准 1）以卖场面积为依据；2）以商品属性为基础；3）以业态选择及市场定位为指导；4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据；5）以用户消费习惯为准点；6）以大、中、小类为架构，中小分类最重 要；7）以A、B类目标品项为主。超市熟食管理第17页二、熟食商品结构 熟食可分为两大类：1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点超市熟食管理第18页 2、熟食红案 1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类；2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类；3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。超市熟食管理第19页第四节 熟食收货、验货一、熟食收货标准 1、熟食收货人员必须严格执行收货流程。2、供给商必须在订单使用期内送货，使用正确 订单送货。3、商品品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。超市熟食管理第20页 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。5、商品运输器皿、用具必须符合卫生要求。6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。7、熟食商品一律按净重收货。8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。超市熟食管理第21页二、验货 1、符合质量标准才能收货。2、以熟食质量验收标准收货（品种、等 级、规格）。3、熟食验货方式：1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。3）嗅觉检验法：闻香味、异味。4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。超市熟食管理第22页三、生鲜熟食商品收货、验货程序超市熟食管理第23页四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。2、验货质量严格按照各类品项质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行。3、主要经过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官伎俩来判断。4、检验外包装、生产日期、保质期。5、符合卫生检疫标准。超市熟食管理第24页五、生鲜收货过磅 1、供给商配送货物时有容器（筐、箱等），过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2、称重重量以超市收货现场秤、磅为主，四舍五入，小数点保留两位数。3、全部过磅后，双方署名确认无误，方可录 入电脑确认。超市熟食管理第25页六、熟食退货与换货 1、对不适合要求原料或变质原料，合 同中有退货条款。2、熟食可退货商品，原料表。3、熟食退货程序 4、熟食换货超市熟食管理第26页第五节 生产计划设置一、熟食生产计划特点 1、对品种有尤其要求，除季节性商品，日常商品不能缺乏。2、计划加工品种，普通是原料或半成 品。超市熟食管理第27页二、计划加工目标 1、确定每七天期、每日加工目标，指导生 产加工顺利进行。2、确定加工数量、品种。3、控制损耗，确保原料库存水准。超市熟食管理第28页三、加工计划设置标准 1、以销定产标准 2、控制损耗标准 3、品种齐全标准超市熟食管理第29页第六节 熟食生产加工一、熟食原料熟食加工原料分为二类：1、动物性原料：普通在超市业加工有禽类、畜类、水产类品种等。1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等）。2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。3）水产原料：淡水鱼、海产品等超市熟食管理第30页 2、植物性原料：在超市加工比较多蔬果类 产品，粮豆制品、蔬菜制品等。1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等超市熟食管理第31页 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。超市熟食管理第32页二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味过程。3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发过程。4、油温：将油加热后温度，普通油温称为“层”，每层油温30。如炸翅中，油温56层 即150180。5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理方法。超市熟食管理第33页 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液工艺。7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料外层裹上一层薄薄浆液工艺。8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉工艺。9、滤油：将用过油中杂质过滤过程。10、分割：就是将大型原料分切成所需要形状，便于加工。11、切：将刀对准原料。由上而下笔直往下切一 种刀法。超市熟食管理第34页三、熟食商品加工过程（一）、卤制商品加工 1）卤水配制原料：香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素）制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨超市熟食管理第35页2）配方方法 A制汤汁 B制卤水超市熟食管理第36页 3）配方标准 汤汁原料 卤水原料超市熟食管理第37页 4）卤水保管超市熟食管理第38页二、卤菜食品加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、烧制食品加工流程六、烤制食品加工流程超市熟食管理第39页第七节 熟食鲜度管理一、影响变质原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味改变：变粘、酸味、异味、臭味超市熟食管理第40页二、变质控制方法 1、控制细菌污染源。2、调整现场温度。3、缩短生产加工到销售之间所需时 间。4、控制灯光等辐射源。超市熟食管理第41页三、保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。2、覆盖：加盖、打包。3、真空。4、降温、控温：炸制品、热柜、62；卤制 品，冷藏柜子13 以下，用 冰块降温等。超市熟食管理第42页 5、缩短作业时间。6、保质期：不一样商品有不一样保质期。7、维持冷链状态。8、先进先出（先批先出）超市熟食管理第43页第八节 熟食陈列、销售一、熟食陈列标准 1、陈列必须在正确温度下。2、陈列必须大分类标准：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。3、陈列前质量检验，符合要求才能出售。4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。超市熟食管理第44页 5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。6、散装熟食陈列以丰满、整齐、方便、色泽光亮 为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满单层或双层陈列为主。7、先批先出。8、清洁卫生标准。超市熟食管理第45页二、陈列维护三、熟食销售（一）预算 1、预算：熟食类预算是制订目标和任务。2、预算种类：年度预算 月度预算 部门周期预算超市熟食管理第46页（二）竞争 1、竞争对手 1）二公里圈内，经营生鲜超市和农贸市场。2）经营规模、类型、品种、风味等。3）是否有竞争实力。超市熟食管理第47页 2、竞争商品选择 1）选择商品是双方都在经营品种，等级、品质、价格。2）选择商品含有竞争力或意义。3）选择商品是主力商品，敏感商品。4）竞争商品选择应在职10%左右。超市熟食管理第48页（三）竞争程序（四）熟食销售质量 1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所 表达质量。2、熟食销售质量控制：1）品牌熟食收货质量严格检验：口味、口 感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包 装物、温度。2）熟食原料收货严格检验：规格、等级、质 量。超市熟食管理第49页 3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料 标准（配方）、操作流程。4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保 销售质量。5）熟食商品在生产后，销售前，必须经过试吃 等伎俩质检，合格才能出售。6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列 要求和清洁卫生要求。7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子 秤、用具等。超市熟食管理第50页（五）促销 1、促销目标 1）提升营业额 2）提升毛利额 3）创造良好购物气氛，刺激用户购置 欲。超市熟食管理第51页 2、熟食促销商品选择 1）特价商品 2）促销商品 3）普通性商品 4）敏感性商品 5）季节性商品 6）特色商品超市熟食管理第52页（六）新产品开发 1、新产品开发意义 1）集人气、冲销售 2）增加销售，稳定毛利 3）创造品种、提升著名度超市熟食管理第53页 2、新品种开发流程 3、新产品促销与推广 1）推广策略可选择高毛利，价位可接收或中价 位吸引用户。2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝方 式。3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾 客购置。超市熟食管理第54页（七）节日销售 1、有影响节假日：春节、中秋节、五一、十一、端午等。2、做好节日前计划。3、节假日销售后工作总结、情况分析，做好 统计。超市熟食管理第55页第九节 熟食订货一、成品订货标准 1）以销订货 2）以质订货二、成品订货流程三、订货注意事项超市熟食管理第56页第十节 清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求 上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、口罩、指甲、手套、首饰超市熟食管理第57页二、区域清洁卫生和要求 1、区域卫生 洗手池、清洁池、操作间、工作台、价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、玻璃、门帘、操作墙面、销售区域 仓库、垃圾桶、下水道 有专员负责各区域并做好纪录。超市熟食管理第58页 2、设备器具清洁卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、搅拌机、铰肉机等超市熟食管理第59页 3、设备维护和使用 炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机超市熟食管理第60页 4、制订清洁卫生标准 粗加工间 加工间 存放间 成品间 预防交叉感染超市熟食管理第61页第十一节 控制损耗 提升毛利一、损耗分类 1、实物损耗 2、价值损耗二、损耗特点 损耗是不可防止，不过是能够控制在一定 范围内。超市熟食管理第62页三、损耗控制目标 1、损耗控制目标是为了取得很好毛利率，损耗加大直接影响部门盈利，影响生鲜 部门任务完成。2、降低任何因管理善或人员失误而引发无须 要损耗。超市熟食管理第63页四、损耗原因与控制对策 价格制订 1、成本核实错误：明确核实毛利，了解 市场，确定价格。2、特价销售损失：调查周围市场价格、竞争者价、进行特价调整。超市熟食管理第64页 卖场陈列 1、陈列不规范损失。2、保鲜不规范损失。3、补充原料库存损失。4、用户在卖场内造成损失（损坏商品包 装、偷吃）。5、商品在加工损失：技术、确定转化品 种、定人定岗。超市熟食管理第65页 变价作业 1、季节性变价。2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 回到原价损失。退货作业 1、商品不良品未按要求扣除：随时检验原 材料质量。2、损失原料没有统计：做好损失统计，检 查原因、改进方法。超市熟食管理第66页 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 全，造成用户流失。2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。用户投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。超市熟食管理第67页 盘点 1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。2、存货价值计算不清。3、长久不进行盘点，不了解进、销、存。超市熟食管理第68页五、提升毛利 1、熟食毛利标准25%35%。2、影响毛利原因。1）熟食损耗大小。2）熟食理论毛利高低。3）高毛利商品与低毛利商品百分比。4）降价额度大小。5）业务技能高低，标准化、配方化加工工艺 流程。6）新鲜熟食原料成本浮动。超市熟食管理第69页 3、计算公式 销售价格商品成本（1毛利率）毛利额销售额商品成本 毛利率（销售价格商品成本价格）销售价格100%超市熟食管理第70页此次培训结束谢谢大家超市熟食管理第71页