餐饮具集中消毒卫生管理培训课件.pptx

餐饮具集中消毒单位卫生监督管理江都卫生监督所餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第1页定义：餐饮具集中消毒单位是指含有消毒服定义：餐饮具集中消毒单位是指含有消毒服务条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮务条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务机构或单位。具集中消毒服务机构或单位。背景：管理没有统一模式背景：管理没有统一模式 按照食品包装容器许可管理按照食品包装容器许可管理 不论理不论理餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第2页2月21日卫生部、工商总局、食品药品监管局联合发文关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理通知（卫监督发25号）明确：监管部门及各监管部门职责监管法律依据：食品安全法及其实施条例和消毒管理方法等法律法规餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第3页卫生部关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理通知关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理通知卫监督发25号一、深入明确餐饮具集中消毒单位监管职责一、深入明确餐饮具集中消毒单位监管职责餐饮具集中消毒单位是指含有消毒服务条件和能力，能够为餐饮具集中消毒单位是指含有消毒服务条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务机构或单位。餐饮具集餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务机构或单位。餐饮具集中消毒单位应该符合消毒服务机构卫生规范要求，餐饮中消毒单位应该符合消毒服务机构卫生规范要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范要求。卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常范要求。卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位餐饮具进行卫生监督卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范行为；食品药品监管部门负抽检，依法查处不符合卫生规范行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具索证管理，并加强对餐责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具监督检验，查处违法行为；工商行政管理饮服务单位餐饮具监督检验，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握餐饮具集中消毒单位登记情况，定时通报同级卫生行政部门。餐饮具集中消毒单位登记情况，定时通报同级卫生行政部门。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第4页二、切实加强餐饮具集中消毒服务单位监督管理二、切实加强餐饮具集中消毒服务单位监督管理地方各级卫生行政部门要依据消毒管理方法、消毒服地方各级卫生行政部门要依据消毒管理方法、消毒服务机构卫生规范和食饮具消毒标准等要求，加强餐饮务机构卫生规范和食饮具消毒标准等要求，加强餐饮具集中消毒单位日常监督管理，重点监督消毒单位选址、布具集中消毒单位日常监督管理，重点监督消毒单位选址、布局、消毒工艺流程、使用消毒产品等，以及消毒餐饮具产品局、消毒工艺流程、使用消毒产品等，以及消毒餐饮具产品包装和标签内容，并对集中消毒餐饮具进行监督抽检。监督包装和标签内容，并对集中消毒餐饮具进行监督抽检。监督检验发觉餐饮具集中消毒单位不符合消毒服务机构卫生规检验发觉餐饮具集中消毒单位不符合消毒服务机构卫生规范等卫生要求，或集中消毒餐饮具检测不合格，应该依法范等卫生要求，或集中消毒餐饮具检测不合格，应该依法查处，并将监督检验结果通报当地食品药品监管部门；地方查处，并将监督检验结果通报当地食品药品监管部门；地方各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执照发放情况及时通报同级卫生行政部门。照发放情况及时通报同级卫生行政部门。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第5页三、加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理三、加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理各地食品药品监管部门要依据食品安全法及其各地食品药品监管部门要依据食品安全法及其实施条例和相关法规要求，监督餐饮服务单位对购实施条例和相关法规要求，监督餐饮服务单位对购入使用消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中入使用消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位营业执照和消毒合格证实，加强对餐饮服消毒单位营业执照和消毒合格证实，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况监督检验，依法查处使用不务单位餐饮具消毒情况监督检验，依法查处使用不符合标准餐饮具违法行为。依据卫生行政部门通报符合标准餐饮具违法行为。依据卫生行政部门通报集中消毒餐饮具监督检验情况，及时采取对应办法。集中消毒餐饮具监督检验情况，及时采取对应办法。对含有工商营业执照餐饮具集中消毒单位经营不合对含有工商营业执照餐饮具集中消毒单位经营不合格餐饮具，食品药品监管部门要及时通报同级卫生格餐饮具，食品药品监管部门要及时通报同级卫生行政部门。行政部门。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第6页四、加强协调配合和信息沟通四、加强协调配合和信息沟通地方各级卫生行政、食品药品监管和工商行政管理地方各级卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要建立协调配合机制，及时通报日常卫生监督部门要建立协调配合机制，及时通报日常卫生监督管理、查处违法行为、核发营业执照等信息，形成管理、查处违法行为、核发营业执照等信息，形成监督管理协力，消除监管空白，切实加强餐饮具消监督管理协力，消除监管空白，切实加强餐饮具消毒工作监督管理力度。对协调配合不力、不通报监毒工作监督管理力度。对协调配合不力、不通报监管信息而造成食品安全事故，要依摄影关法律法规管信息而造成食品安全事故，要依摄影关法律法规要求，依法追究相关监管部门和监管人员责任。要求，依法追究相关监管部门和监管人员责任。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第7页五、完善餐饮具集中消毒单位监管工作制度五、完善餐饮具集中消毒单位监管工作制度各部门要严格按照食品安全法及其实施条例和各部门要严格按照食品安全法及其实施条例和消毒管理方法等法律法规要求，依据当地餐饮消毒管理方法等法律法规要求，依据当地餐饮具集中消毒单位实际情况，深入完善餐饮具集中消具集中消毒单位实际情况，深入完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，采取有力方法，完善部毒单位监督管理工作制度，采取有力方法，完善部门间协调配合工作机制、落实责任，提升监管能力门间协调配合工作机制、落实责任，提升监管能力和依法行政水平。要加强对餐饮具集中消毒单位及和依法行政水平。要加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位相关法律法规宣传和培训，强化餐饮餐饮服务单位相关法律法规宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人责任意识，推行食品服务单位食品安全第一责任人责任意识，推行食品安全义务，切实推行社会责任。安全义务，切实推行社会责任。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第8页卫生厅、工商局、食品药品监督管理局转发关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理通知卫监秘244号餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第9页一、各地卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要按照关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理通知（卫监督发25）要求，明确各自对餐饮具集中消毒单位监管职责，建立长期有效协调配合机制，及时通报相关信息，严厉查处违法行为，形成监督管理协力，齐抓共管，确保餐饮服务食品安全。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第10页二、为规范本省餐饮具集中消毒单位消毒服务行为，县以上卫生行政部门要按照餐饮具集中消毒单位卫生监督规范要求，对辖区内餐饮具集中消毒单位每年进行一次卫生学评价并出具卫生学评价汇报。对选址、布局、基本设备、操作区卫生、仓储与运输卫生、卫生质量管理、从业人员等内容综合评价后达不到基本卫生要求单位不得从事餐饮具集中消毒服务。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第11页三、各级卫生行政部门要加强本辖区内餐饮具集中消毒单位日常监督管理，建立卫生监管档案，每年定时对辖区内餐饮具集中消毒单位监督检验不少于2次，对餐饮具抽检不合格消毒单位要依据消毒管理方法严厉查处，并将相关信息通报当地食品药品监督管理部门和工商行政管理部门。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第12页四、各级食品药品监管部门要加大对餐饮服务单位使用一次性消毒餐饮具索证制度落实情况检验力度，餐饮服务单位要索取餐饮具集中服务单位营业执照、卫生学评价汇报及该批次消毒合格证等，对未按要求索证和使用不合格餐饮具违法行为要依法严厉查处。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第13页五、各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执照发放情况及时通报同级卫生行政部门。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第14页六、各级卫生、食品药品监管和工商行政管理部门要建立对餐饮具集中消毒单位监督管理联络会议制度，定时召开联席会议，研究存在问题，落实各自监管职责，互通相关信息，对协调配合不力，不通报监管信息而造成食品安全事故，要依法追究相关监管部门和监管人员责任。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第15页餐饮具集中消毒单位基本卫生要求餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第16页一、选址、布局及基本设备要求一、选址、布局及基本设备要求选址：（一）餐饮具集中消毒单位周围应无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇等有害昆虫孳生地，环境整齐。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源30米以上。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第17页一、选址、布局及基本设备要求一、选址、布局及基本设备要求布局：符合工艺流程，按清洗消毒流程设置回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间（区）、成品间、包材间。生产场所总面积不少于200平方米。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第18页一、选址、布局及基本设备要求一、选址、布局及基本设备要求基本设备要求：（一）餐饮具冲淋、消毒与烘干一体化机械设备。（二）餐饮具包装封口设备。（三）恒温培养箱等检验设备。提倡餐饮具集中消毒单位使用超声波洗碗机。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第19页二、二、操作区卫生要求操作区卫生要求1、生产过程按照去渣、洗涤、冲淋、消毒、烘干、包装、储存等消毒工艺流程合理布局，不得逆向或交叉。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第20页二、二、操作区卫生要求操作区卫生要求2、操作区地面应用不透水、不易积垢材料铺设，经常冲洗、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度。排水沟应保持通畅、便于清洗，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。包装间和餐饮具储存间不得设置明沟。3、操作区墙壁应采取不透水、平滑、不易积垢浅色材料构筑，以预防积垢和便于清洗。需经常冲洗场所、易潮湿场所应有光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料(比如瓷砖、合金材料等)制成墙裙，并应铺设到墙顶。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第21页二、二、操作区卫生要求操作区卫生要求4、操作区天花板应选取不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度。5、操作区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，预防餐饮具、加工设备设施污染。产生大量蒸汽设备上方增加机械排风设施。6、操作区门、窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启窗应设有纱网或设置空气幕等防蝇设施。排水沟出口和排气口应设有防鼠设施。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第22页二、二、操作区卫生要求操作区卫生要求7、餐饮具冲淋、消毒应采取冲淋与消毒为一体机械设备，不得采取手工操作，消毒方法应采取热力消毒。对不能使用机械设备进行清洗消毒筷、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采取物理或化学消毒方法。8、包装车间应设置成独立隔间，室内不得设置明沟，面积不少于30平方米，并配置足够空气消毒装置，工作台面应洁净且便于清洗消毒。消毒后餐饮具不得直接放置在地面。9、包装车间入口处必须设更衣室，室内应该有衣柜、鞋架等更衣设施，并配置流动水洗手、手消毒设施。工作人员必须更衣、换鞋、洗手、手消毒后方可进入包装车间。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第23页二、二、操作区卫生要求操作区卫生要求10、餐饮具集中消毒单位在洗涤、消毒、包装等处理过程中，不得使用有毒、有害物质。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749-），水量充分并及时更换；使用消毒剂、洗涤剂、催干剂、包装材料及存放容器等应该符合国家相关卫生标准和卫生要求；餐饮具集中消毒单位提供陶瓷、树脂、不锈钢、铝制等餐饮具应符合相关国家卫生标准；并索取对应检验合格证实及购物凭证。11、垃圾箱应加盖密闭，垃圾及时清理，天天工作结束后，应对使用设备进行清洁、消毒；对车间内外环境进行清洁、消毒。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第24页三、三、仓储与运输卫生要求仓储与运输卫生要求1、储存消毒后餐饮具仓储间应该有通风、防尘、防鼠、防虫等设施，并有堆物垫板、货物架等。餐饮具存放应该离地、离墙大于10厘米、离顶大于50厘米，保持干燥、整齐。2、消毒后待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，并有易于识别显著标识。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第25页三、三、仓储与运输卫生要求仓储与运输卫生要求3、存放容器应及时清洗消毒，并保持清洁；运输餐饮具工具应该密封，便于清洗消毒，并保持清洁。4、餐（饮）具出入库应该有登记、验收制度，并统计，应同时统计销售单位、品种及数量等备查。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第26页四、卫生质量管理要求四、卫生质量管理要求1、餐饮具集中消毒单位应建立和完善餐饮具清洗消毒操作规程和管理制度。管理制度包含：从业人员个人卫生及培训制度、操作区卫生管理制度、餐饮具消毒和管理制度、消毒后餐饮具管理制度、卫生质量检验制度、设备、工用具及运输车辆定时清洁消毒制度、出入库销售登记制度等。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第27页四、卫生质量管理要求四、卫生质量管理要求2、餐饮具集中消毒单位应建立检验室和抽检制度，配置经培训合格专职检验人员，定时对餐饮具、设备、场所等进行卫生检验，确保餐饮具消毒质量。餐饮具集中消毒单位应具备对各类餐饮具消毒效果进行自检能力，每个批次抽检样品6-10件，按食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）中要求进行大肠菌群检验，并做好相关检验统计，检验合格后出具该批次餐饮具消毒合格证。原始统计应齐全，并应妥善保留，保留两年，以备核查。消毒后每批次餐饮具必须符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94），方可出厂。检验不合格该批次餐饮具不得出厂。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第28页四、卫生质量管理要求四、卫生质量管理要求3、消毒后餐饮具应密封包装，在包装物上应标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联络方式、消毒方法、消毒日期等。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第29页五、从业人员要求五、从业人员要求1、加强对有毒有害物品管理。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其它有毒有害物品，均应有固定包装，并在显著处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专员负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训人员按照使用方法进行，预防污染和人身中毒。除卫生和生产工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品任何种类药剂。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第30页五、从业人员要求五、从业人员要求2、餐饮具集中消毒单位应配置专（兼）职卫生管理人员。卫生管理人员及检验人员必须经过市以上卫生行政部门组织专业技术培训，并取得对应资格证书。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第31页五、从业人员要求五、从业人员要求3、餐饮具集中消毒单位卫生管理人员要对全体从业人员进行技术培训，考评合格后方可上岗。4、餐饮具集中消毒单位应建立并执行从业人员健康检验制度和健康档案制度。从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，应该调整到其它不影响食品安全工作岗位。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第32页五、从业人员要求五、从业人员要求5、从业人员操作前应该更衣、换鞋，工作服应该保持清洁，包装人员工作时必须戴口罩、帽子、清洗消毒双手并戴手套。工作过程中不得戴手饰、手表以及染指甲、留长指甲，不得吸烟、进食等影响产品卫生质量活动。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第33页卫生部办公厅关于印发餐饮具集中消毒单位卫生卫生部办公厅关于印发餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）通知监督规范（试行）通知(卫办监督发82号,5月11日共九条第一条第一条 为规范餐饮具集中消毒单位卫生监督，依据消毒管理方法、消毒服务机构卫生规范、食（饮）具消毒卫生标准和卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理通知（卫监督发25号）相关要求，制订本规范。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第34页第二条第二条 县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报取得工商营业执照餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使以下监督管理职权：对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检验；对餐饮具集中消毒单位餐饮具进行卫生监督抽检；依法查处不符合卫生标准和规范行为。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第35页第三条第三条县级以上地方卫生行政部门接到地方各级工商行政部门通报取得工商营业执照餐饮具集中消毒单位信息后，应该及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检验，填写餐饮具集中消毒单位现场监督检验表（见附件）。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第36页第四条第四条餐饮具集中消毒单位有以下情形之一，卫生监督检验结论为不合格：（一）建于居民楼内；（二）与可能污染餐饮具有害场所距离小于30米；（三）生产场所（包含清洗、消毒、包装）总面积小于200平方米；（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置；（五）生产用水不符合生活饮用水卫生标准（GB5749）；（六）消毒后餐饮具不符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）；（七）使用消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范；（八）未提供餐饮具批次出厂检验汇报；（九）不符合其它卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第37页第五条第五条 县级以上地方卫生行政部门每年应该不定时对辖区内餐饮具集中消毒单位进行监督检验，每年最少对餐饮具集中消毒单位餐饮具抽检1次，每次采样不少于10件。餐饮具采样、检测及评价执行食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第38页第六条第六条 对餐饮具检测不合格餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应该依据消毒管理方法第四十八条要求进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第39页第七条第七条 对监督检验结论为不合格餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应该将监督检验结果通报当地食品药品监管部门。第八条第八条 县级以上地方卫生行政部门应该定时向社会公布餐饮具集中消毒单位卫生监督检验结果。第九条第九条 本规范自公布之日起施行。餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第40页餐饮具集中消毒单位现场监督检验表餐饮具集中消毒单位现场监督检验表选址要求：1、不得建于居民楼内2、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上3、无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第41页布局要求：1、符合工艺流程，按清洗消毒流程设置回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间（区）、成品间、包材间生产场所（包含清洗、消毒、包装）总面积大于200平方米；2、更衣室有流动水洗手和消毒设施；3、设置厕所为水冲式餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第42页生产用水：生产用水符合生活饮用水卫生标准（GB5749）餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第43页设备要求：1、具备与生产规模相适应清洗、消毒、包装设备，并符合国家相关要求2、有专用回收、储存、转运器具餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第44页卫生要求：1、有对应通风、防尘、防鼠、防蚊蝇等设施2、生产车间墙面、地面、顶面和工作台面使用易清洗、耐腐蚀材料3、使用消毒产品符合国家相关要求4、洗消设备天天清洁5、工作场所环境、物体表面等天天清洁，必要时消毒6、回收餐具容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具容器严格区分，用后及时清洗消毒餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第45页人员要求：从业人员持有有效健康证实个人卫生良好，工作衣帽整齐出厂检验：1、每批次消毒后餐饮含有出厂检验汇报；委托检验，有委托检验协议书，并提供批次委托检验汇报2、检验结果符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第46页卫生制度：有岗位卫生管理制度包装要求：1、包装材料符合国家相关要求2、餐饮具独立包装上应该标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联络电话、消毒日期及保质期限等内容。销售统计：有进、出餐饮具种类和数量、销售单位名称、地址、联络人、联络电话等统计餐饮具集中消毒卫生管理培训课件第47页