产品工艺流程.doc

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发文号:
蒙牛乳业( 当阳) 有限责任公司
产品工艺流程
编号: MN/BL-021/GL-16

切片线清型产品工艺流程
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型( 切割)
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子( 冰勺) 储存
筷子( 冰勺) 接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
不合格
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
切片线混合型产品工艺流程
不合格
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型( 切割)
凝冻
( 涂挂)
包装材料接收
包装材料储存
筷子( 冰勺) 储存
筷子( 冰勺) 接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
( 脆筒、 蛋卷)
( 涂挂巧克力)
( 中间产品投入点)
二次投料
二次投料
( 中间产品投入点)
切片线组合型产品工艺流程
不合格
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型( 切片)
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子( 冰勺) 储存
筷子( 冰勺) 接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
( 中间产品投入点)
二次投料
涂挂
( 中间产品投入点)
巧克力混合液
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
原料接收
花色线清型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
( 均质)
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌( 内) 料
( 凝冻)
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
( 均质)
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模

说明: 水冰料及产品皮料不需凝冻。
花色线混合型产品工艺流程
( 中间产品投入点)
不合格品
杀菌
( 巧克力混合液)
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
( 均质)
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌( 内) 料
( 凝冻)
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
过滤
冷却
( 均质)
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
花色线组合型产品工艺流程
中间产品投入点
杀菌
( 巧克力混合液)
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
( 均质)
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌( 内) 料
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
过滤
冷却
( 均质)
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
( 涂挂)

说明: 水冰料及产品皮料不需凝冻。
灌装线清型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
灌装线混合型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
二次投料
( 中间产品投入点)
( 中间产品投入点)
( 巧克力混合液)
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
灌装线组合型产品工艺流程
包装材料接收
包装材料储存
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌装
凝冻
调色香
冰勺储存
冰勺接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
( 中间产品投入点)
( 巧克力混合液)
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
( 涂挂)
( 中间产品投入点)
不合格品
罗洛线产品工艺流程图
中间产品投入点
预热
( 巧克力混合液)
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
预热
杀菌
过滤
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌( 内) 料
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
( 此处指奶粉、 白糖、 饴糖、 油脂)
返工点
80-85℃, 10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、 棒冰≤6℃
合格
包装膜、 袋、 箱、 纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
均质
均质

二.工艺流程说明
1.原辅材料接收: 原料到货后, 白砂糖组织状态要求干燥松散、 洁白、 有光泽; 晶粒或其水溶液味甜、 无异味, 理化指标和卫生指标执行GB 317( 一级) , 包装严密完整, 无渗漏现象。饴糖要求感官指标达到呈粘稠状微透明液体, 无肉眼可见杂质, 色泽成淡黄色至棕黄色, 具有正常滋味, 理化指标、 卫生指标均符合标准要求。奶粉要求呈均匀的白色、 淡黄色或黄色, 有乳香味, 组织状态要求干燥、 均匀细小颗粒, 无结块, 理化、 卫生指标执行GB 5410, 包装严密完整, 无渗漏现象, 符合GB7718。油脂类要求气味、 口感良好, 特性指标、 理化指标均按标准执行, 卫生指标执行GB2716。辅料到货后, 膜、 袋要求版面文字、 图案清晰, 错位部分不能超过2mm, 热封时图案偏差不得超过3mm, 文字准确无误。卫生标准符合GB9683, 其它各类指标符合GB/T10005, 数量准确。纸箱、 纸套、 纸杯、 塑杯、 纸盖等材料的质量标准均符合冰淇淋本部辅料质量标准。雪糕柄符合GB11680要求。供应处保管检查运输车卫生情况, 要求无污迹、 污物、 杂物, 保持运输工具内无异味, 备有防雨防尘设施; 要求各种原辅料均有厂家检验合格单; 检查原辅料包装, 要求无破损、 变形情况。全部符合要求后, 通知本公司技术品保管理中心检验, 合格方能接收, 不合格退回供应厂家。
2.原辅材料的储存: 原辅料的仓库通风良好、 干燥、 清洁, 温湿度符合相应原辅料要求, 并具有防蝇、 防虫、 防鼠设施; 地面用水泥铺砌, 表面平整, 库内经常清扫(洗)、 消毒; 各种原辅材料应按品种分类分批贮存, 每批原辅材料均应有规定的标识( 包括原辅料名称、 数量、 批次、 状态) 。
3.原料标准化: 严格按照配方选取原料, 用经校准的计量设备称量, 依据《冰淇淋公司生产作业指导书汇编》进行配料。特殊产品工艺根据研发部下发的工艺标准进行操作。
4.杀菌: 将料液在杀菌锅内升温至80-85℃进行杀菌, 个别产品料液杀菌温度为90或92℃。
5.过滤: 料液经20目双联过滤器过滤。
6.预热: 达到均质要求温度65-70℃。
7.均质: 经过均质机, 使料液分子直径变小, 干物质在27%以上, 均质压力为13-15Mpa, 干物质在等于或小于27%以下时均质压力为10-13Mpa。
8.冷却: 料液经过板式换热器用-2-2℃的冰水降温, 使冰淇淋料液温度≤4℃, 雪糕及棒冰料液温度≤6℃。
9.老化: 依次打开老化罐冰水出、 进口阀门, 开始进料, 进料完毕计时老化, 老化时间2-48小时, 使料液成熟。
10.调色、 香: 料液使用前30分钟, 严格按照配方选取香精色素, 用经校准的电子天平或托盘天平称量, 使用经清洗消毒的容器调配添加。
11.凝冻: 根据不同产品所要求的硬度、 膨胀, 调节凝冻机, 使料液达到成型要求。
12.罗洛线、 成型( 切片) 、 灌模( 花线) : 根据产品工艺选择成型模具、 灌料小车, 经清洗消毒后, 灌装( 切片、 灌模) 成型。
13.吸浆: 依据产品工艺要求调节吸浆小车气阀。
14.添加二次投料: 依据产品工艺要求适时添加符合产品质量标准的二次投料。
15.插筷: 插筷小车经清洗消毒后, 调节适当位置, 将符合要求的木筷( 冰勺) 插入产品中; 若人工插扦, 则保证操作人员手进行彻底清洗消毒, 确保筷子不歪斜。
16.速冻: 将切割、 灌模( 杯) 成型后的产品迅速进行硬化, 杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃, 切片线要求隧道温度≤-35℃, 花色生产线盐水温度≤-27℃, 确保产品冻结坚实。
17.脱模: 检查喷淋运行情况, 调节脱模水温度在10-35℃之间, 能使产品顺利拔出并保证产品表面无融化变形现象。
18.涂挂: 按工艺要求配制巧克力混合液, 并根据产品添加米脆等二次投料, 调节温度, 使之涂挂量符合要求。
19.包装: 调节包装机参数, 备好包装膜对产品进行一级包装, 将经过一级包装的产品, 按装箱支数要求装入瓦楞纸包装箱, 胶带封存。
20.封口: 切片线产品按”质量标准”要求进行灌料( 杯、 脆筒等) , 然后进行机器或手工压盖( 封口) 。
21.检验: 对包装后的产品, 由技术品保处按照”成品监督检验标准”进行检验, 合格品入库, 不合格品隔离验证。
22.精磨: 精磨温度保持在40-50℃, 时间为12-22小时, 精磨细度小于或等于35μm。
23.巧克力原液: 按要求符合卫生、 理化标准, 经检验合格后可投入下一步工序。
24.添加植物油: 按要求添加经检验合格的棕榈油、 椰子油等。
25.巧克力混合液: 混合温度要求在40-50℃, 要求混合均匀, 达到工艺要求。
26.巧克力杀菌: 温度80-85℃, 10-12分钟。
27.储存: 按品种、 批次分类存放, 防止相互混杂; 成品库不得贮存有毒、 有害物品或其它易腐、 易燃品; 成品库温度不得高于-22℃, 并保证温度均衡。
28.运输: 运输工具(包括车厢、 船仓和各种容器等)应符合卫生要求; 要根据产品运输距离及环境配备防雨、 防尘、 冷藏设施; 运输作业应避免强烈震荡、 撞击, 轻拿轻放, 防止损伤成品外形; 且不得与有毒有害物品混装、 混运, 作业终了, 搬运人员应撤离工作地, 防止污染食品; 冷藏车温度必须≤-18℃。
29.零售: 零售工具应符合卫生标准, 零售时应轻拿轻放, 防止损伤成品外形, 零售工具温度必须≤-18℃。
三.工艺流程验证
经HACCP小组手签字确认。

张健 侯斌礼 孔庆兵 刘东伟 赵金启

编制人: 陈先琼 审核人: 赵金启 批准人: 张健
产生部门: 品保处 生效日期: .3.19