中国名菜松辽风味禽蛋类.doc

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中国名菜松辽风味禽蛋类香酥飞龙〔主料辅料〕飞龙鸟2只豆蔻3.5克白芷3.5克大料3.5克鲜姜片5克鸡蛋清2个香油30克精盐4克清汤35克料酒15克砂仁3.5克桂皮3.5克丁香3.5克花椒3.5克湿淀粉3.5克花生油750克酱油10克味精2克葱5段〔烹制方法〕 1.将飞龙鸟宰杀后放入80℃的热水中浸烫1～2分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔4厘米左右斩一刀，用清水洗净。 2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸1分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。 4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐1碟上桌。〔工艺关键〕 1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。 2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。 3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。〔风味特点〕 1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。 2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。飞龙汤〔主料辅料〕飞龙2只香菇50克蛋清l只味精2克鲜笋片25克油菜心30克火腿片25克熟猪肉5克盐6克鸡汤750克绍酒15克〔烹制方法〕 1.飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。 2.将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸20分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。 3.锅中加鸡汤500克和清水250克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。〔工艺关键〕 1.飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。 2.汤不要大开，否则汤混。〔风味特点〕 1.“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉“的说法。所谓龙肉，指飞龙肉而言。相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。 2.此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。雪炒山鸡片〔主料辅料〕净山鸡肉300克味精2克咸雪里蕻梗50克精盐5克冬笋25克淀粉15克蛋清25克葱10克油750克姜10克绍酒10克〔烹制方法〕 1.将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。 2.冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。 3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。 4.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。 5.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。〔工艺关键〕 1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。 2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。〔风味特点〕 1.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。 2.此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。雪花松茸〔主料辅料〕鸡脯肉50克味精2克鲜松茸150克绍酒5克鸡蛋清4个湿淀粉25克冬笋25克鸡汤150克火腿5克葱花5克豌豆25克姜末2克精盐5克猪油50克〔烹制方法〕 1.松茸用开水稍烫，用水洗净，用斜刀片成0.3厘米厚的片。 2.鸡脯肉用刀砸成细泥，放碗内，放入鸡蛋清和匀，再搅进鸡汤成稀粥状，加湿淀粉、精盐、味精搅匀成泥。 3.冬笋切成小象眼片。火腿切末。冬笋、豌豆用开水焯后待用。 4.勺内放油，待油热时移到小火上，将鸡泥倒在漏勺内徐徐漏在油中，待鸡泥浮起成雪花状时捞出控净油，用温水洗去浮油。控净水待用。 5.勺内放底油，用葱花、姜末炝锅，下入冬笋，添上鸡汤、精盐、味精、绍酒，汤开下入松茸，开1分钟，下入雪花鸡、豌豆，撒上火腿末即可出勺。〔工艺关键〕 1.鸡泥一定要干净、细腻。一般30克鸡泥加4～6个蛋清。 2.油温保持在二三成热，过热雪花发黄。〔风味特点〕 1.松茸，又称松茸蘑，产于延边朝鲜族自治州，其味香、质好、营养丰富。俗话说：“野生植物在山头，借根助长松桦连，繁殖须达六年整，称为蘑中一魁元。“农历八月采集，以鲜货为上品。始食约在清道光年间，迄今已有一百多年历史。 2.我国古代有很多文献记载，松茸蘑有强身、益肠胃、止疼、理气化痰之效，并可抑制糖尿病发展，有抗癌疗效。长春罐焖鸡〔主料辅料〕仔鸡750克蒜10克糖15克大料5克绍酒25克花椒5克甜面酱15克味精2.5克葱10克老汤300克姜10克〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀煺毛，开膛洗净，放在清水中浸泡8小时。2，把鸡块剁成4厘米左右的大块，葱、姜、蒜均切厚片。 3.锅上火，注入油，待八成熟时，下入鸡块炸成重红色捞出。 4.将鸡块放人罐中，加入各种佐料，上展蒸1小时取出。〔工艺关键〕 1.鸡块中加些蜂蜜水再炸色泽更佳。 2.蒸时大火足气蒸制。〔风味特点〕 1.长春罐焖鸡由长春亚西亚大菜馆崔长山师傅于1941年所制，70年代以后，经其徒赵君禄研究探索，制作工艺、色泽味道都有所创新，品种随之增多，如：罐焖肘子，罐焖鱼等。 2.此菜选料讲究，制法独特，味道醇厚，原汁原味，质感软嫩，食之不腻。四宝大雁〔主料辅料〕大雁半只陈酱汤250克火腿50克鸡蛋1个西红柿50克甜面酱50克黄爪50克淀粉50克苹果50克老虎酱50克豆油l000克葱丝l00克〔烹制方法〕 1.将大雁大毛摘净，用酒精灯烧掉绒毛，去内脏，用凉水泡几小时，去血水，去掌，放在开水内烫一下捞出，放在酱汤里煮烂捞出剔去骨，用鸡蛋、淀粉调成的糊抹在皮上。 2.炒勺内放油烧八成热，将雁放入炒勺内炸至皮脆肉熟时捞出切抹刀片，整齐地码在大盘的一边，另一边码上四种配料组成的花样。随带老虎酱、甜面酱、葱丝，吃时配蒸饼或牛舌饼。〔工艺关键〕 1.制作时砸断下腿骨，以免抽缩。 2.炸制时旺火热油下锅，能使原料表面在一瞬间受高热而干燥收缩，结成一层脆硬外壳，封住原料内部的水分不致外溢，从而达到外焦里嫩，形状整齐，不易破碎。 3.面酱、蒜泥、香油搅拌均匀成老虎酱。 4.四宝的花样可随意制作。〔风味特点〕 1.四样配料即四宝，用此法可做“四宝大鹅”、“四宝肥鸭”。 2.雁为鸭科动物，其味甘、平、具有祛风、壮筋骨的功效，适用于顽麻风痹等症。 3.此菜主料金黄，四宝绚丽多彩。口感外酥里嫩，荤素皆有，佐以调料，风味独特。水炒鸡蛋〔主料辅料〕鸡蛋5个姜汁5克水发黑木耳10克味精2克胡萝卜5克水发香菇1只水发海米10克熟火腿10克菠菜叶5克花椒水2克精盐15克香油10克〔烹制方法〕 1.鸡蛋打在碗中；香菇切成指薄片；胡萝卜、木耳、菠菜叶也都切成指甲般大小的象眼片，一起放入开水锅内氽一下，取出控干水；海米大的切碎；熟火腿也切成象眼片。 2.在锅内放清水约350克，加上盐10克烧沸后，将鸡蛋倒人，用勺贴锅底轻轻推动到全部结块时，将配料香菇、木耳、火腿、胡萝卜、菠菜、海米等全部倒入烧沸，撇清浮沫，加上盐、味精、花椒水、姜汁试好味，起锅倒在汤盘，浇上麻油即成。〔工艺关键〕 1.另一种制法： ①鸡蛋打散，加上200克清水和盐、味精搅匀。 ②锅烧热，倒入搅好的鸡蛋用手勺贴着锅推动，待形成脑状，迅速加进各种配料，炒至汤汁干时，浇上麻油即成。 2.锅用油涮一下，上火烧干擦净，炒时不易巴锅。 3.所用配料可根据季节、货源、食用者的爱好临时酌定。〔风味特点〕 1.此菜原在黑龙江省嫩江流域流行，是一种有相当历史的传统风味菜，做法别致，现已被一些高级餐馆列为筵席上的高档菜供应。 2.此菜汤味清鲜，香美软懦，五色缤纷，适于老年人食用。烹野鸭〔主料辅料〕野鸭l只熟猪油200克花椒5克精盐15克大料5克味精10克砂仁1克酱协50克肉寇1克白糖50克桂皮25克料酒15克山奈5克葱15克白芷5克姜10克茴香l克蒜10克丁香4粒香菜梗5克醋2克〔烹制方法〕 1.将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。 2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌6小时，入屉蒸2小时。 3.起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。〔工艺关键〕 1.蒸鸭至手拿起即散方可。 2.炸时放在漏勺之中，不散形。 3.汁不可过浓，挂匀即可。〔风味特点〕 1.野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。 2.此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。炸铁雀〔主料辅料〕铁雀12个花椒面5克淀粉50克盐5克鸡蛋1个料酒15克油500克椒盐20克〔烹制方法〕 1，把收拾好的铁雀洗净，擦干水分，每个铁雀剁成两半，把爪和咀剁去。 2.用小盆加少许花椒面、淀粉面、料酒、盐、鸡蛋调成糊与铁雀一同倒入盆内抓匀。 3.炒勺擦净倒入油，烧到八成热把铁雀一个一个地放入勺里炸，轻轻用勺推动，用慢火炸2分钟左右捞出，把勺移到旺火上，待油烧到八成热再倒入铁雀炸成金黄色捞出盛盘，吃时醮麻椒盐。〔工艺关键〕 1.铁雀用盐、料酒腋1小时味更佳。 2.炸时不要使铁雀粘住，粘连处成熟度不一致。〔风味特点〕此菜色泽金红，外焦里嫩，清香味美。氽芙蓉黄管骨髓〔主料辅料〕猪黄管10条蛋清10个黄瓜皮50克火腿50克香菇50克香菜50克清汤500克精盐5克鸡料子150克料酒10克〔烹制方法〕 1.把黄管洗净，放入水锅中烧沸，用慢火煮成八成烂时捞出，过水冲凉。摘净油筋，用竹筷子将其翻过来，用刀均匀划成蜈蚣腿形。 2.取五条煮好的黄管，平铺在盘子内，把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段，分别贴在黄管刀口的翻开处，上屉蒸熟取出，截成6.6厘米的段。其余5条煮好的黄管也截成6.6厘米长段，用沸水氽透。 3.勺内放入清汤，加精盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，勾芡浇在黄管上即成。〔工艺关键〕 1.黄管氽汤要用筷子能夹断即可。 2.蒸芙蓉底时，放气蒸，以免起蜂窝。 3.勾米汤芡，不可过浓。 4.黄管骨腿摆成正方形。〔风味特点〕此菜原料特别，形如蜈蚣，色彩分明，韧软可口，汤鲜味醇，适于中高档筵席。小鸡炖圆蘑〔主料辅料〕仔鸡1只花椒水5克圆蘑150克大料l个肉汤750克精盐5克葱1根料酒20克姜l块〔烹制方法〕 1.把鸡煺毛去内脏，收拾干净后，剁成约4厘米见方的块，用开水烫一下，捞出控净水分。 2.圆蘑用温水泡软，摘去老根和杂质，洗净撕成小长条块。 3.锅内放油，烧热后，用葱姜块炸锅，然后添肉汤，再放入鸡块、圆蘑、花椒水、大料、精盐、料酒，烧开后移到小火上，炖烂时放味精，取出葱、姜、大料即可。〔工艺关键〕 1.鸡肉选用当年的仔鸡，易烂。 2.此菜要求原汁原味，一次加足汤。〔风味特点〕此菜鸡肉鲜香，蘑菇软糯，荤素搭配，咸香适口，是东北千家万户的大众菜肴。勾帮子熏鸡〔主料辅料〕仔公鸡40只肉桂30克五香粉10克丁香30克胡椒粉10克鲜姜50克香辣粉10克豆寇10克砂仁10克白芒30克干姜10克桂皮30克陈皮30克草寇20克白糖400克麻油200克味精50克〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀，整理干净。将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。 2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。〔工艺关键〕 1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。 2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。〔风味特点〕颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。酱油嫩鸦〔主料辅料〕嫩鸡750克香油150克酱油150克白糖50克料酒125克大葱30克鲜姜15克五香粉15克〔烹制方法〕 1.将鸡洗净，放入酱油中浸泡4小时，入味后捞出待用。 2.将锅置火上，放入清水，然后把腌好的鸡放入，再加入料酒、葱、姜一同烧开，撇去上面浮起的白沫，再加入酱油、糖，移到中火继续烧煮，将鸡翻转数次，使之着色均匀。待酱烧40分钟，等鸡已经成熟，并呈金黄色时，即可从酱汁中取出。 3.将酱汁放到旺火上，加入五香粉，烧至香味四溢，再将鸡及香油一同放入酱汁中，用小火20分钟，使香味透入肌里，即可取出晾凉，砍、切成块装盘，浇上卤汁即可食之。〔工艺关键〕 1.此菜不用盐，因此酱油应多放一点。 2.不能用旺火煮鸡，否则鸡皮易被煮破，影响外观质量。〔风味特点〕鸡肉鲜嫩，口味酱香，酒饭均宜。熏松鸡〔主料辅料〕松鸡10只花椒10克丁香10克草果20克大葱500克鲜姜50克酱油20克精盐25克味精2克白糖200克茶叶10克香油50克香叶5克〔烹制方法〕 1.把松鸡宰杀，放净血，拔去毛，去内脏洗净。将松鸡肚内塞上葱50克、姜5克，然后把松鸡放入干净的锅内，加水以浸没松鸡为宜。 2.将锅置火上，烧开撇去浮沫，加入酱油、盐、白糖、味精，将丁香、草果、花椒、香叶装入纱布袋内，扎好口，放入汤锅中。 3.将松鸡煮至断生取出。将熏锅内加入白糖100克、茶叶10克，将篦子置其上，放入松鸡即可将锅盖盖严熏制。4.将熏锅置火上，烧至冒黄烟时，离火熏焖10分钟，然后取出刷一层香油，即可改刀装盘食之。〔工艺关键〕 1.松鸡煮时，断生既可捞出，不可煮时间过长，以免质老。 2.熏时，时间要掌握好，否则长时间熏颜色过深，时间短则熏不上色。〔风味特点〕 1.此鸡因生活在松林中，故名“松鸡”。 2.此菜味美鲜嫩，咸香适口，烟香味浓。海米焖蛋〔主料辅料〕蒸发好的大海米15克绍酒15克芝麻15克鸡蛋300克湿淀粉50克芝麻油10克凉鸡汤l00克味精2克盐水15克熟猪油50克〔烹制方法〕 1.将大海米剁成细未放在大碗中，加入澄清后的海米水、湿淀粉、盐水、绍酒、味精、凉鸡汤搅和均匀。 2.大勺放火上烧热，先加一手勺油晃满勺面倒出，再加油将调好的蛋汁倒入勺中，用手勺推炒，并不断地淋入熟猪油，见蛋汁定浆，用大翻勺的方法把蛋翻过来，再淋入少量熟猪油、芝麻，上勺移微火上焖10分钟左右，把炒勺移旺火上大翻勺，装入盘中。〔工艺关键〕 1.蛋内水分要加足，确保鸡蛋软嫩。 2.中小火焖，不要弄碎鸡蛋，注意大翻勺技法，保持形态完整。〔风味特点〕 “海米焖蛋”是辽宁地区传统名肴。此菜选用大海米和鸡蛋为主料，采用煎焖的技法，成菜色泽金黄，松软鲜香，饮酒佐食两佳。油泼仔鸦〔主料辅料〕笋鸡1只葱丝10克（净重500克）芝麻油10克绍酒15克精盐10克白糖15克酱油20克湿淀粉30克花椒2克味精3克肉桂3克大料3克姜丝10克〔烹制方法〕 1.将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖，用绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用淀粉调糊抹匀鸡身。 2.大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬，将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅，用酱油、白糖、味精、芝麻油和少许湿淀粉兑好汁卤，泼入勺内，颠勺装盘即成。〔工艺关键〕 1.鸡要蒸得酥烂，约2小时左右。 2.炸时油温要略高，以外皮黄脆为度。 3.烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡。〔风味特点〕 “油泼仔鸡”是辽宁省传统佳肴，选用当年笋鸡，采用炸烹技法，成菜红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。香鸡〔主料辅料〕母鸡500克冬笋25克鲜蘑25克芝麻油10克植物油500克白糖15克酱油30克湿淀粉30克绍酒15克味精3克肉桂3克葱10克姜10克精盐10克〔烹制方法〕 1.把白条鸡整理好，除净内脏洗净，剁成2.5厘米、宽4.5厘米长的块，用少许酱油、绍酒拌好煨制入味。冬笋、鲜蘑切块。葱姜切块。 2.大勺放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下倒入漏勺。 3.勺内留少许底油，放入葱、姜、绍酒、白糖、肉桂、鸡块、汤和配料，用小火慢，见汤汁浓稠时移至大火上，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。〔工艺关键〕 1. 时要采用中小火，使原料酥烂入味。 2.自然收浓汤汁，自来芡者更佳。〔风味特点〕 “ 香鸡”是辽宁省传统菜肴，选用当年嫩母鸡，采用烧、的技法，成菜红中透白，酥烂脱骨，鲜醇味浓，酒饭皆宜。红焖山鸦〔主料辅料〕山鸡1只味精3克湿淀粉30克酱油25克葱10克米醋15克蒜10克白糖15克胡椒粉3克姜10克鲜汤500克芝麻油10克胡萝卜250克熟猪油50克精盐10克〔烹制方法〕 1.将山鸡去皮、内脏和血浆洗净，剁成排骨块。胡萝卜切滚刀块。鲜姜去皮拍松。葱切段。蒜瓣拍松。 2.将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍。装盆，放入葱、姜、酱油煨制10分钟左右。 3.勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声，再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、米醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤，急火烧开，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂。 4.汤汁剩1/2时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、芝麻油、味精翻勺，装盘即成。〔工艺关键〕 1.急火烧，慢人焖，使鸡块酥烂。 2.成品色红汁亮，咸鲜可口。〔风味特点〕 “红焖山鸡”是黑龙江省风味名肴。此菜以野生山鸡肉为主料，采用焖的方法烹制，成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。炒山鸡蕨菜〔主料辅料〕山鸡脯肉200克盐渍蕨菜50克冬笋50克鸡汤50克熟猪油50克蛋清1个精盐10克绍酒15克味精3克花椒油5克白糖15克葱10克姜10克蒜10克干淀粉20克〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。 2。将蕨菜放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。 3.将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。 4.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。 5.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻勺，待汤汁干后出勺即成。〔工艺关键〕 1.鸡脯肉改刀要薄而均匀。 2.油滑时热锅冷油，滑透即止。 3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。〔风味特点〕 1.山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为1.25～1.75公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。 2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。 3.“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。清烹沙半鸡〔主料辅料〕沙半鸡1只绍酒15克熟猪油500克葱10克鸡蛋l个姜丝10克面粉50克蒜丝。5克精盐5克芝麻油10克味精2克酱油15克米醋10克〔烹制方法〕 1.将沙半鸡剥去皮，摘除嗉子和内脏，洗去污血，剁成约1厘米宽，3厘米长的块装碗，加酱油、精盐煨半日。 2.炒勺置于急火上，烧热擦净，放熟猪油500克，烧至七成热时，速将煨好的沙半鸡块加鸡蛋抓匀，撒干面粉，放油勺内炸成红黄色，外焦里嫩时，倒漏勺控去余油。 3.用小碗加米醋、味精、酱油、绍酒兑成红色的清汁待用。 4.原勺加底油，放入葱、姜、蒜，然后倒入沙半鸡块，连同兑制的清汁烹炒，点芝麻油装盘即成。〔工艺关键〕 1.旺火热油，迅速炸黄。 2.汤汁不宜过多，紧抱主料。〔风味特点〕 1.沙半鸡外形似鸽，喙短而微曲，上体沙棕色，并夹有黑色斑纹，体长约40厘米，重约20克，故称沙半鸡。肉可入药，甘平无毒，补中益气，暖胃健脾，可用于中寒泄泻，气虚脱肛，女子崩漏等症。 2.“清烹沙半鸡”是东北传统名菜，主料选用沙半鸡，采用烹的技法，肉质鲜嫩，黄里透红，鲜咸味美，清爽可口。鸭腿猴头蘑〔主料辅料〕水发猴头蘑250克葱10克鸭腿10只姜10克熟芝麻10克鸡汤250克精盐15克熟猪油500克味精3克熟鸡油20克绍酒15克〔克制方法〕 1.将猴头蘑洗净，控净水分，抹刀切成片，毛朝下放在大碗中，加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、蒜，添鸡汤，上展蒸至酥烂，出展控净汤汁，取出葱姜，扣入盘中间，浇入白汁，淋上熟鸡油。 2，将鸭腿洗净放入盆中，加精盐、白糖、绍酒腌制入味。勺内放入熟猪油，烧七成热时，放人鸭腿炸至金黄色捞出，放入砂锅中，添入鸡汤，加精盐、味精炖至酥烂，取出粘上芝麻，摆在猴头蘑四周即成。〔工艺关键〕 1.猴头蘑改刀宜薄。 2.码碗要成猴头形。 3.鸭腿必须炖至酥烂。〔风味特点〕 1.猴头蘑系齿菌科植物猴头的子实体。在民间传说中，猴头蘑都是对生的。就是说，发现一个，必须还有一个。一般产在相对的两个山尖之上，故有“对脸蘑”、“鸳鸯蘑”之称。 2.猴头蘑是珍贵的良药。据《中国药用真菌》记载，猴头蘑“性平、味甘、能利五脏、助消化、滋补、抗癌。“ 3.“鸭腿猴头蘑”是黑龙江省的风味名菜，选用猴头蘑和鸭腿为主料，采用蒸、扒、炖的烹调方法制成。特点是“猴头蘑清鲜软嫩，鸭腿酥烂醇香”。脆香双雉喜相会〔主料辅料〕沙半鸡肉l50克火腿片20克猪肥膘肉30克蚝油15克大虾50克芝麻油15克鹌鹑肉125克绍酒30克盐渍黄瓜香100克精盐15克大红松子仁100克葱末15克蛋清50克姜末15克鸡蛋150克面粉50克面包渣50克湿淀粉30克香菜叶20克胡椒粉10克玻璃纸12张豆油1000克红樱桃4粒〔烹制方法〕 1.将沙半鸡肉去掉白筋片成薄抹刀片，放在碗中加入绍酒、蚝油、芝麻油、葱姜末、胡椒粉、味精、精盐拌匀，然后分成12份，用玻璃纸包好，成长方形。 2.把鹌鹑肉去掉白筋，加入猪肥膘肉一起砸成泥子，放在碗中加葱姜末、少许鸡汤、蛋清、湿淀粉、精盐、味精搅好备用。将松子仁用开水泡5分钟，去掉皮，再把搅好的泥子挤成12个丸子粘上松子仁，做成“松塔”形备用。 3.将盐渍黄瓜香用凉水泡出咸味后，挤干水分切成3厘米长的段，放在碗中，大虾肉与猪肥膘肉一起砸成泥子，调成较稀的粘糊，加入黄瓜香、精盐、味精、绍酒、花椒油和匀。用鸡蛋摊成薄蛋皮，再将蛋皮切成两半，分别放上调好的泥子卷成扦子状，封好口粘上面粉，拖上蛋液，粘匀面包渣备用。 4.炒勺置旺火上，放入清油，烧六成热时将黄瓜香制成的扦于放人油中，炸成金黄色时捞出，斜切成12段，尖角朝外摆在盘内外圈，四角相对，每组 3块。将制成的“松塔”下勺炸好取出，间隔地摆在盘内。纸包沙半鸡用温油炸好，取出摆在盘中间即成。〔工艺关键〕 1.纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温。。 2.“炸松塔”时要将松仁按实，以免炸时脱粒 3.黄瓜香扦子，先拍于淀粉，再拖蛋液，最后粘匀面包渣，用于拍紧。〔风味特点〕 1.“长白山珍宴”是吉林省风味名宴，集长白山山珍野味的精华与名贵的滋补药材为一席，由1个冷拼大花摆，8味美碟，8道热菜，l道汤，2道点心，1道适令鲜果构成。早在1981年10月，吉林省烹饪技术表演团赴香港表演时，“长白山珍宴”就一举声名大振，20多家报纸竞相报道，盛赞为“这里很有饮食文化的搭配”，“进补与美食的结合”，“出色的厨艺，科学的配膳“。1985年10月，吉林省烹饪团赴美国费城表演，长白山珍宴再次受到青睬。如今，“长白山珍宴”已香飘四海，饮誉五洲。使中外宾客饱享口福，成为闻名中外的名宴。 2.“脆香双雉喜相会”是珍宴中的八道热菜之一。主料选用长自山特产沙半鸡、鹌鹑、黄瓜香、大众松子仁，采用纸包炸、酥炸。卷包炸的技法制成。成菜造型优美，色泽金黄，芳香沁人，酥脆可口。宫廷飞龙酒锅〔主料辅料〕飞龙3只鸡蛋2个冬笋25克精盐15克口蘑25克味精5克高级清汤l000克淀粉30克〔烹制方法〕 1.将飞龙脯用清水浸泡1至2小时，然后切薄片装碗，加蛋清和少许淀粉上浆，放人沸水永熟捞出。 2，将冬笋、口蘑均切成片，用沸水氽透取出。 3.将氽好的飞龙片、冬笋片、口蘑片同时放人酒锅内，加高级清汤和各种调味品，找好口味。 4.将酒锅点燃后，端上餐桌，由客入涮制。〔工艺关键〕 1.飞龙片要薄厚均匀，整齐划一。 2.沸水下锅，再沸捞出，肉片软糯。 3.酒锅点燃后上桌，气氛热烈。〔风味特点〕此菜选用飞龙为主料，飞龙脯肉鲜嫩洁白，改刀成片，又配以几种素料，用余的方法制成。成菜荤素结合，汤清如晶，浓淡相宜，营养丰富。此菜又选用宫廷酒锅为器皿，美味高雅，最宜冬季享用。一鸣惊人〔主料辅料〕嫩鸡1只750克精盐10克面粉1000克味精2克荷叶2张花椒2克锡纸2张绍酒15克白酒10克〔烹制方法〕 1.将鸡从腹部开口，除内脏，整理干净，用精盐、白糖、味精、花椒，在鸡的腹部里面调制入味，然后包一层荷叶，再包一层锡纸。 2.把面粉加水搅成面团，擀成大饼形，然后用面饼把鸡包裹再修成鸡形，放人烤盘，送进烤箱烤制成熟。上桌时用刀切开食之。〔工艺关键〕 1.调匀烤炉的上下温度。 2.烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量。〔风味特点〕 1.周代国君赐宴群臣和宾客，要奏乐为娱，唱《诗经·小雅》里的“鹿鸣篇“，后人称为“鹿鸣宴”。为了继承和发扬祖国的烹饪文化，沈阳市鹿呜春饭店的厨师们，本着“古为今用，推陈出新”的原则，研究创制了别具特色的“鹿鸣宴”。鹿鸣宴用料有燕窝、鱼翅、对虾、元鱼、鲍鱼、鱿鱼、螃蟹等海味，也有鹿茸、鹿尾、猴头蘑等山珍，还有芦笋、豆腐、油菜、冬瓜等素食。席面构成合理，不仅注重菜品的色、香、味。形，而且重视营养成分的配合，以优质蛋白质为主，并富含其他几大营养素，使之科学完整。既饱口福，又益健身。菜品口味以鲜咸清淡为主，又具有酥烂醇香的特点，一菜多味，层次分明。全席有声、有色、有景、有情，既考虑到了整体造型，又便于分餐食用。每道菜的菜名与菜品贴切形象，熔知识、美感、食用于一炉，使整个宴席高潮迭起，回味无穷。 “鹿鸣宴”是沈阳地方风味名席，由1盘景，4干果，4蜜果，l个冷拼花摆和8味围碟，10道热菜，3道点心，4鲜果构成。 2.此菜是“鹿鸣宴”十大热菜之一，选用当年嫩鸡为主料，用荷叶包好，外面用面团包好，修成鸡形，烤制成熟上桌时切开，可听到一声响，荷香四溢，故为一鸣惊人。成品鲜嫩酥烂，味美适口。天池金鱼锅〔主料辅料〕飞龙l只西红柿1个海参200克精盐15克虾仁200克味精5克叶赫白蘑l00克花椒水10克猪肥瘦肉末100克葱花10克油菜心10棵姜末10克面粉150克香菜15克飞龙汤2000克胡萝卜15克〔烹制方法〕 1.将面粉用滚开水烫熟揉成团。虾仁切碎，取少量海参、叶赫白蘑剁碎，然后拌人猪肥瘦肉末，加入葱花、姜末、精盐、味精、花椒水拌匀成馅。 2.面团揉成条，下成小剂擀成圆皮，每个皮包人适量馅，做成金鱼生坯，用胡萝卜做成金鱼眼睛，粘在“金鱼”头部。 3.将飞龙脯肉切片。海参剖两半。叶赫白蘑、虾仁、油菜心洗净。酒锅刷净，倒入吊好的飞龙汤，点燃酒精烧开，放入海参、叶赫白蘑、虾仁，油菜心和精盐。味精烧开，撇净浮沫，再放人金鱼生坯，中间放人用西红柿刻成的荷花，待汤开“金鱼”浮起后，撒上香菜梗即成。〔工艺关键〕 “金鱼”造型要逼真，勤做勤练。〔风味特点〕 1.“吉林面点宴”是吉林省风味名席，由一个冷拼花摆，六个造型围碟，八道大菜，一道汤菜，两道点心组成。以面粉、杂粮为主料，多种海味、山蔬、禽蛋为辅料，面点制作技术与菜肴烹调方法结合运用。成品亦菜亦点，点中有菜，菜中有点，独树一帜，风格迎异。此菜在原料上把面粉，杂粮与山珍海味巧妙地搭配在一起，荤素原料相得益彰；在技法上把白案应用的蒸、炸、烤、烙、煎、煮与红案技法的烧、熘、扒、烹、酿、焖等结合在一起，红白案技法珠联壁合，在造型上，重于形象逼真，有的竟可以达到以假乱真的程度，增加情趣，给人以美的享受；在口味上，清淡与浓郁相宜，一菜一味，美味纷呈；在质地上，既有鲜嫩与酥烂的佳肴，又有爽脆与焦松的名菜；在营养上，低脂肪、高蛋自，各种维生素齐全，并且便于吸收，强身益体。 2.“天池金鱼锅”是此宴的一道汤菜，选用飞龙吊汤，使汤清澈见底，鲜美异常。又采用白案捏，包技法制成“金鱼”。当酒锅点燃后，汤开如碧波粼粼，金鱼游动，整个造型似金鱼戏莲、美丽动人，妙趣横生。此莱在第二届全国烹饪技术比赛中荣获银牌奖。风鸡〔主料辅料〕活鸡1只750克精盐10克茴香5克葱段20克姜片10克清汤l00克〔烹制方法〕 1.在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门。为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏。 2.将粗盐、花椒、茴香放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷，趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填人少许椒盐。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用。 3.把风鸡取下，解去绳于，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮。然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里加葱段、姜片，清汤人笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。 4.风鸡也可先放人冷水中浸透，然后放人凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。〔工艺关键〕 1.制作风鸡，宰杀前12～24小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩。 2.做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好。 3.鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老。 4.风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美。〔风味特点〕风鸡又叫风干鸡，将宰杀过的鸡，不褪毛，调味后风干起来，半月之后即可食用。风鸡一般在小雪前后臃制，春节期间食用。俗语云：“凤鸡不看灯。”即过了正月十五，天气转暖，此时风鸡容易变质，故必须在此之前食用。制成后的风鸡，肉质细嫩，味美可口，是东北地区别具风味的冬令佳肴。炸铃铛〔主料辅料〕铁雀头250克淀粉75克盐2克姜汁10克料酒10克油1000克花椒盐20克〔烹制方法〕 1.将铁雀剁下雀嘴，切下雀头，洗净控干水分，放在小盆内，加入盐、料酒、姜汁腌15分钟，挂上蛋粉糊。 2.炒勺内加油，烧六七成热，将粘匀蛋粉糊的雀头手捻下勺，用筷子将粘连的雀头打开，并随时翻动，保持五六成热的油温，将雀头炸酥透呈金黄色，捞出控净油装入平盘，上桌带椒盐。〔工艺关键〕注意火候，油温过高，外糊里生。〔风味特点〕 1.炸铃铛的主料为铁雀的头部，铁雀是冬令滋补食品，其头尤为珍贵，它含钙、磷等无机盐。对预防和治疗老年脑软化症和老年性骨质疏松及神经衰弱有疗效。雀脑补肾壮阳，治疗阳萎早泄、遗精滑精，更为有效。 2.炸铃铛为金黄色，新出锅吱吱作响，稍凉食用，入口嚼之，酥脆有声，故名。沾椒盐食用，咸鲜适口，别具风味。此菜每份要用铁雀40个以上，多做宴会配菜，不单卖。雀渣〔主料辅料〕铁雀身l000克白菜心500克葱白200克姜末10克蒜末10克料酒80克姜汁30克酱油50克醋30克盐5克味精5克湿淀粉80克干淀粉50克油1500克浓花椒油50克〔烹制方法〕 1.调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐2克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。 2.白菜心切成0.5厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。 3.炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。 4.勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。〔工艺关键〕雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。〔风味特点〕铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。熘黄菜〔主料辅料〕鸡蛋黄5克鸡蛋清1个鸡汤200克料酒5克熟火腿末5克盐3克味精2克大油100克纯绿豆粉20克〔

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