香菇HACCP计划.doc

目 录一、 HACCP小组名单及职责二、 产品特性描述三、 加工工艺流程图四、 加工工艺描述五、生产过程食品安全危害因素识别表六、HACCP计划表一食品安全小组名单及职责二、 产品特性描述原辅料特性： 名称干香菇原料组成成分香菇重要特性感观标准：具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得有异味、霉变、虫蛀和杂质农残指标：干食用菌甲氰菊酯0.01mg/kg、联苯菊酯0.01mg/kg毒死蜱0.01mg/kg、 甲胺磷0.01mg/kg生产厂家原料来自自有基地产地自有备案基地包装类型塑料袋交付方式直接从基地交付贮存方式常温、防潮、防晒保质期用前处理去除外包装、筛选、挑选接收准则来自自有已备案基地 名称塑料内包装袋组成成分聚乙烯重要特性1、 感官要求：食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物2.理化指标：重金属，mg/kg 1, 蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60,2h 30；65%乙醇，20,2h 30，60,2h 30；正己烷，20,2h 60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60,2h 10；脱色试验：乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：阴性生产厂家原料来自合格供应商包装类型用塑料袋密封后装入纸箱包装类型PE 膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期用前处理紫外或臭氧杀菌接收准则具有生产许可证，符合GB9687-88标准 名称塑料吸塑托组成成分BOPS重要特性2、 感官要求：食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物2.理化指标：重金属，mg/kg 1, 蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60,2h 30；65%乙醇，20,2h 30，60,2h 30；正己烷，20,2h 60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60,2h 10；脱色试验：乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：阴性生产厂家原料来自合格供应商包装类型用塑料袋密封后装入纸箱包装类型PE 膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期用前处理紫外或臭氧杀菌接收准则具有生产许可证，符合GB9687-88标准终产品特性 名称干香菇或干香菇丝组成成分干香菇重要特性1.色泽：整：黑面无泥沙，白面淡黄色；片：白色；2.气、滋味：具有香菇特有的气、滋味，无异味；3.组织：形状平整、无弯曲、脆嫩、易断；4.规格：整3-4cm、4-5cm、5cmUP；片厚度3-5mm、长度大于1.5cm。5.理化指标：甲氰菊酯0.01mg/kg、联苯菊酯0.01mg/kg毒死蜱0.01mg/kg、 甲胺磷0.01mg/kg包装类型内包装为：塑料袋 外包装为：纸箱交付方式海运贮存方式采用保鲜冷藏，温度在814度保质期2年标签标识按各户要求标识接收准则符合出口国卫生要求食用方法本产品须经煮熟后方可食用。预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群三、加工工艺流程图干香菇成品工艺流程图干香菇原料筛选分规格装箱异物挑选选别金属探测 废弃物 塑料包装袋金属探测打印日期封口2次称重装袋1次称重装箱检验装箱加CIQ标志纸箱干香菇丝工艺流程图香菇挑选软化切丝烘干杀菌静电除杂筛粉末选别封口打印日期2次称重装袋1次称重冷却装箱金属探测金属探测检验装箱四、加工工艺描述干香菇生产加工工艺描述原料验收：干香菇1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度、菌柄长短、粗细符合等级要求；2、不能有异味；3、不能有杂质。筛选：用机械筛把香菇分成1.5-2CM、2.5-3CM、3-4CM、4-5CM、5CMUP等规格。装箱：按不同的规格，分开装箱。 异物挑选：用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。选别：把香菇按颜色、形状、厚薄、直径、菌柄长度、气味、水份残缺破碎程度分成A、B、C等极别。金属检测：把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全装箱、称重：将挑选好的半成品装箱并称重。 包装、称重、封口、打印日期：按客人要求把香菇分别称重装入50g、100g、500g、1kg等不同容积的包装袋里，并封口、打印日期。金属检测：把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全检验、装箱：把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。贴标识：按出口食品要求贴标签和CIQ标识干香菇丝生产加工工艺描述原料：干香菇1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度要求；2、不能有异味；3、不能有杂质。 异物处理：用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。蒸汽软化：用蒸汽机把干香菇软化。* 切丝：用切丝机将软化的香菇按要求切成不同规格。 * 烘干、筛粉末：根据实际情况调控烘干时间。用筛粉末机筛出粉末。选别：把香菇的边缘和不符合规格、颜色等菇丝挑选出来。* 金属检测：把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全冷却、装箱、称重：将挑选好的半成品放在室温中冷却好后装箱并称重。 包装、称重、封口、打印日期：按客人要求把香菇分别称重装入100g、50g、1kg、500g等不同容积的包装袋里，并封口、打印日期。金属检测：把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全检验、装箱把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。五、干香菇生产过程食品安全危害因素识别表（1） 加工步骤（2）确定本工序控制的或增加的潜在危害（3）潜在食品安全危害是否显著?（是/否）(4)对第3栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止显著危害(6)这步是关键控制点吗?(是/否)干香菇验收生物性危害产品病变是可能含有致病菌1、原料来自自有备案基地2、加强原材料检验3.后工序通过挑选将病变香菇挑出 否化学危害农残、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素是残留量超标对人体造成化学性伤害1、原料来自自有备案基地2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂3.后工序将霉变产品挑出是 CCP1物理性危害金属物、石头、树枝是杂质对人体造成伤害在产品挑选、金探工序中进行严格控制否内包材吸塑验收生物性危害无否 否化学危害重金属、添加剂超标是对人体造成化学性伤害1、供方来自合格供方2、每年向供方索取监测报告是 CCP1物理性危害无否否筛选生物性危害 产品病变是1、原料来自自有备案基地2、加强原材料检验3.后工序通过挑选将病变香菇挑出否化学性危害无否否物理性危害金属物、石头、树枝是产品中带来的异物在后续工序去除有害的物理异物 否挑选生物性危害 产品病变是在此工序用人工将病变香菇挑选出是CCP2化学性危害黄曲霉毒素是对人体造成伤害在此工序用人工将霉变香菇挑选出物理性危害金属物、石头、树枝是杂质对人体造成物理伤害1. 在此工序将石头 、树枝异物用人工选出2. 在后工序由金探选出金属物静电除异物生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物是杂质对人体造成物理伤害1.此工序将头发、小塑料片去除2.在后续金探工序将金属物选出 否金属探测生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物 是产品中金属杂质对人体造成伤害在后续通过金探将金属物选出否装箱生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物 是杂质对人体造成物理伤害在后续金探将金属物选出否称重装袋封口打日期生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物 是杂质对人体造成物理伤害在后续金探将金属物选出否金属探测生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物是杂质对人体造成物理伤害在此工序用金探将金属物选出是CCP3检验生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否否装箱生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否否储存生物性危害 仓储区害虫侵入 是老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染严格按SSOP对储存区进行防鼠。否化学性危害无否否物理性危害无否否干香菇丝生产过程食品安全危害因素识别表（1） 加工步骤（2）确定本工序控制的或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否）(4)对第3栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止显著危害(6)这步是关键控制点吗?(是/否)包装袋吸塑验收生物性危害无否 否化学危害重金属、添加剂超标是对人体造成化学性伤害1、供方来自合格供方2、每年向供方索取监测报告是 CCP1物理性危害无否否原料验收生物性危害产品病变否可能含有毒素1、原料来自自有备案基地2、加强原材料检验3.后工序通过挑选将病变香菇挑出 否化学危害农残超标、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素是残留量超标、黄曲霉毒素对人体造成化学性伤害1、原料来自自有备案基地2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂3.后工序将病变、霉变产品挑出是 CCP1物理性危害金属物、树枝、石头是杂质对人体造成伤害在产品挑选、筛选工序中进行严格控制否挑选生物性危害产品病变否可能含有病毒、致病菌1、原料来自自有备案基地2、加强原材料检验3.此工序通过挑选将病变香菇挑出 是CCP2化学危害黄曲霉毒素是对人体造成伤害此工序将霉变产品挑出物理性危害金属物、石头、树枝是杂质对人体造成伤害在此工序将石头、树枝挑选出蒸汽软化生物性危害无否 否化学危害无否否物理性危害金属物是杂质对人体造成伤害在金探工序将金属物挑选出否切丝生物性危害无否 否化学危害无否否物理性危害金属物是切丝刀可能产生碎片，对人体造成伤害在后续金探工序中进行严格控制否烘干生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物是原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害在后续金探工序中进行严格控制 否杀菌生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否 否静电选出异物生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否 否筛粉末生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否 否选别生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否 否金属探测生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物否原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害在后工序通过金探将金属物选出否装周转箱冷却生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物否原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害在后工序通过金探将金属物选出否1次称重生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物否原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害在后工序通过金探将金属物选出否装袋封口生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否 否装箱贴标识生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否否金属探测生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害金属物否原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害在此工序通过金探将金属物选出是CCP3检验生物性危害 无否否化学性危害无否否物理性危害无否否储存生物性危害 仓储区害虫侵入 是老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染严格按SSOP对储存区进行防鼠。否化学性危害无否否物理性危害无否否干香菇及干香菇丝成品HACCP计划表 (1)关键控制点CCP(2)显著危害(3)关键限值监控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证(4)(5)(6)(7)对象方法频率监控者CCP1 原辅料的验收原料化学危害所含农残过量、二氧化硫、辐照过量甲氰菊酯0.01mg/kg、联苯菊酯0.01mg/kg毒死蜱0.01mg/kg 二氧化硫30PPM(日本)；100PPM（美欧）辐照残留量700GAY农残过量、二氧化硫、辐照过量二氧化硫、农残每批送检每 批检验员如过量，则此批次拒收，另送新的批次检验报告品管主管定期对报告记录进行审核每箱上中下抽3个样用辐照仪检测辐照残留量辐照检测记录内包材、吸塑化学危害重金属、添加剂超标铅（Pb）/(mg/kg) 1；高锰酸钾消耗量（水）(mg/l) 10;甲苯二胺（4%乙酸）0.004；正乙烷，常温，2h30；65%乙醇，常温，2h10内包材、吸塑中所含塑料添加剂、重金属1. 供方为合格供方，每年进行再评价；2. 每年向供方索要包材的检测报告每年1次检验员如不合格，则列为不合格供方检验报告每一年向供应商索要包材、吸塑的送检报告（送第三方检测机构检测），并对报告进行审核CCP2挑选生物危害：病变产品化学危害：黄曲霉毒素物理危害树枝、石头将霉变、病变香菇；树枝、石头挑出病变、霉变香菇；树枝、石头杂质目视，检查产品正反面，按要求挑出连续100%检查挑选员标识、隔离、返工可疑产品挑选车间杂质检出表检验员每班2次抽检验证，填写于车间巡检记录表CCP3金属探测物理危害金属物铁1.0mm非铁1.2mm金属物通过金属探测剔除金属碎屑100检测包装操作工标识、隔离、返工可疑产品金属探测器检测记录包装主管每二小时检测一次金属探测器精确度，发现问题及时调整并隔离评估前2小时包装的产品