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1、 目 录 一、 HACCP小组名单及职责 二、 产品特性描述 三、 加工工艺流程图 四、 加工工艺描述 五、生产过程食品安全危害因素识别表 六、HACCP计划表 一．食品安全小组名单及职责 二、 产品特性描述 原辅料特性： 名称 干香菇原料 组成成分 香菇 重要特性 感观标准： 具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得有异味、霉变、虫蛀和杂质 农残指标： 干食用菌 甲氰菊酯<0.01mg/kg、联苯菊酯<0.01mg/kg 毒死蜱<0.01mg/kg、 甲胺磷<0.01mg/kg 生产厂家 原料来自自有基地 产地 自有备案基
2、地 包装类型 塑料袋 交付方式 直接从基地交付 贮存方式 常温、防潮、防晒 保质期 用前处理 去除外包装、筛选、挑选 接收准则 来自自有已备案基地 名称 塑料内包装袋 组成成分 聚乙烯 重要特性 1、 感官要求：食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物 2.理化指标： 重金属，mg/kg≤ 1, 蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60℃,2h≤ 30；65%乙醇，20℃,2h≤ 30，60℃,2h≤ 30；正己烷，20℃,2h≤ 60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60℃,2h≤ 10；脱色试验：乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：阴性 生产厂家 原
3、料来自合格供应商 包装类型 用塑料袋密封后装入纸箱 包装类型 PE 膜袋 交付方式 常温运输 贮存方式 常温、防潮、防晒 保质期 用前处理 紫外或臭氧杀菌 接收准则 具有生产许可证，符合GB9687-88标准 名称 塑料吸塑托 组成成分 BOPS 重要特性 2、 感官要求：食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物 2.理化指标： 重金属，mg/kg≤ 1, 蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60℃,2h≤ 30；65%乙醇，20℃,2h≤ 30，60℃,2h≤ 30；正己烷，20℃,2h≤ 60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60℃,2h≤ 10
4、脱色试验：乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：阴性 生产厂家 原料来自合格供应商 包装类型 用塑料袋密封后装入纸箱 包装类型 PE 膜袋 交付方式 常温运输 贮存方式 常温、防潮、防晒 保质期 用前处理 紫外或臭氧杀菌 接收准则 具有生产许可证，符合GB9687-88标准 终产品特性 名称 干香菇或干香菇丝 组成成分 干香菇 重要特性 1.色泽：整：黑面无泥沙，白面淡黄色；片：白色； 2.气、滋味：具有香菇特有的气、滋味，无异味； 3.组织：形状平整、无弯曲、脆嫩、易断； 4.规格：整3-4cm、4-5cm、5cmUP；片厚度3-5m
5、m、长度大于1.5cm。 5.理化指标：甲氰菊酯<0.01mg/kg、联苯菊酯<0.01mg/kg 毒死蜱<0.01mg/kg、 甲胺磷<0.01mg/kg 包装类型 内包装为：塑料袋 外包装为：纸箱 交付方式 海运 贮存方式 采用保鲜冷藏，温度在8—14度 保质期 2年 标签标识 按各户要求标识 接收准则 符合出口国卫生要求 食用方法 本产品须经煮熟后方可食用。 预期用途 销售对象无特殊限制，适用于广大消费群 三、加工工艺流程图 干香菇成品工艺流程图 干香菇原料→筛选→分规格装箱→异物挑选→选别→金属探测
6、 废弃物 塑料包装袋 金属探测←打印日期←封口←2次称重←装袋←1次称重←装箱 检验→装箱→加CIQ标志 纸箱 干香菇丝工艺流程图 香菇→挑选→软化→切丝→烘干→杀菌→静电除杂筛粉末→选别 ↓ 封口打印日期←2次称重←装袋←1次称重←冷却←装箱←金属探测 ↓ 金属探测→检验→装箱
7、 四、加工工艺描述 干香菇生产加工工艺描述 原料验收：干香菇 1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度、菌柄长短、粗细符合等级要求；2、不能有异味；3、不能有杂质。 ↓ 筛选： 用机械筛把香菇分成1.5-2CM、2.5-3CM、3-4CM、4-5CM、5CMUP等规格。 ↓ 装箱： 按不同的规格，分开装箱。 ↓ 异物挑选： 用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。 ↓ 选别： 把香菇按颜色、形状、厚薄、直径、菌柄长度、气味、水份 残缺破碎程度分成A、B、C等极别。 ↓ 金属检测
8、 把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全 ↓ 装箱、称重： 将挑选好的半成品装箱并称重。 ↓ 包装、称重、封口、打印日期： 按客人要求把香菇分别称重装入50g、100g、500g、1kg等不同容积 的包装袋里，并封口、打印日期。 ↓ 金属检测： 把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全 ↓ 检验、装箱： 把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。 ↓ 贴标识： 按出口食品要求贴标签和CIQ标识 干香菇丝生产加工工艺描述 原料：干香菇 1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、
9、均匀度要求； 2、不能有异味；3、不能有杂质。 ↓ 异物处理： 用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。 ↓ 蒸汽软化： 用蒸汽机把干香菇软化。 ↓ * 切丝： 用切丝机将软化的香菇按要求切成不同规格。 ↓ * 烘干、筛粉末： 根据实际情况调控烘干时间。用筛粉末机筛出粉末。 ↓ 选别： 把香菇的边缘和不符合规格、颜色等菇丝挑选出来。 ↓ * 金属检测： 把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全 ↓ 冷却、装箱、称重： 将挑选好的半成品放在室温中冷却好后装箱并称重。 ↓
10、 包装、称重、封口、打印日期： 按客人要求把香菇分别称重装入100g、50g、1kg、500g等不同容积的包装袋里，并封口、打印日期。 ↓ 金属检测： 把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全 ↓ 检验、装箱 把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。 五、干香菇生产过程食品安全危害因素识别表 （1） 加工步骤 （2） 确定本工序控制的或增加的潜在危害 （3） 潜在食品安全危害是否显著?（是/否） (4) 对第3栏的判 断提出依据 (5) 应用什么预防措施来防止显著危害 (6)
11、 这步是关键 控制点吗? (是/否) 干香菇验收 生物性危害 产品病变 是 可能含有致病菌 1、原料来自自有备案基地 2、加强原材料检验 3.后工序通过挑选将病变香菇挑出 否 化学危害 农残、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素 是 残留量超标对人体造成化学性伤害 1、原料来自自有备案基地 2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂 3.后工序将霉变产品挑出 是 CCP1 物理性危害 金属物、石头、树枝 是 杂质对人体造成伤害 在产品挑选、金探工序中进行严格控制 否 内包材吸塑验收 生物性危害 无 否
12、 否 化学危害 重金属、添加剂超标 是 对人体造成化学性伤害 1、供方来自合格供方 2、每年向供方索取监测报告 是 CCP1 物理性危害 无 否 否 筛选 生物性危害 产品病变 是 1、原料来自自有备案基地 2、加强原材料检验 3.后工序通过挑选将病变香菇挑出 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物、石头、树枝 是 产品中带来的异物 在后续工序去除有害的物理异物 否 挑选 生物性危害 产品病变 是 在此工序用人工将病
13、变香菇挑选出 是CCP2 化学性危害 黄曲霉毒素 是 对人体造成伤害 在此工序用人工将霉变香菇挑选出 物理性危害 金属物、石头、树枝 是 杂质对人体造成物理伤害 1. 在此工序将石头 、树枝异物用人工选出 2. 在后工序由金探选出金属物 静电除异物 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 杂质对人体造成物理伤害 1.此工序将头发、小塑料片去除 2.在后续金探工序将金属物选出 否 金属探测 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否
14、 否 物理性危害 金属物 是 产品中金属杂质对人体造成伤害 在后续通过金探将金属物选出 否 装箱 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 杂质对人体造成物理伤害 在后续金探将金属物选出 否 称重 装袋 封口 打日期 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 杂质对人体造成物理伤害 在后续金探将金属物选出 否 金属探测 生物性危害 无 否
15、 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 杂质对人体造成物理伤害 在此工序用金探将金属物选出 是CCP3 检验 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 装箱 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 储存 生物性危害 仓储区害虫侵入 是 老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染 严
16、格按SSOP对储存区进行防鼠。 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 干香菇丝生产过程食品安全危害因素识别表 （1） 加工步骤 （2） 确定本工序控制的或增加的潜在危害 （3） 潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否） (4) 对第3栏的判 断提出依据 (5) 应用什么预防措施来防止显著危害 (6) 这步是关键 控制点吗? (是/否) 包装袋吸塑验收 生物性危害 无 否 否 化学危害 重金属、添加剂超标 是 对人
17、体造成化学性伤害 1、供方来自合格供方 2、每年向供方索取监测报告 是 CCP1 物理性危害 无 否 否 原料验收 生物性危害 产品病变 否 可能含有毒素 1、原料来自自有备案基地 2、加强原材料检验 3.后工序通过挑选将病变香菇挑出 否 化学危害 农残超标、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素 是 残留量超标、黄曲霉毒素对人体造成化学性伤害 1、原料来自自有备案基地 2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂 3.后工序将病变、霉变产品挑出 是 CCP1 物理性危害 金属物、树枝、石头 是
18、 杂质对人体造成伤害 在产品挑选、筛选工序中进行严格控制 否 挑选 生物性危害 产品病变 否 可能含有病毒、致病菌 1、原料来自自有备案基地 2、加强原材料检验 3.此工序通过挑选将病变香菇挑出 是CCP2 化学危害 黄曲霉毒素 是 对人体造成伤害 此工序将霉变产品挑出 物理性危害 金属物、石头、树枝 是 杂质对人体造成伤害 在此工序将石头、树枝挑选出 蒸汽软化 生物性危害 无 否 否 化学危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 杂质对人体造成伤害 在金探工序将金属物挑选
19、出 否 切丝 生物性危害 无 否 否 化学危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 切丝刀可能产生碎片，对人体造成伤害 在后续金探工序中进行严格控制 否 烘干 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 是 原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害 在后续金探工序中进行严格控制 否 杀菌 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否
20、 否 静电选出异物 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 筛粉末 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 选别 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 金属探测 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否
21、 否 物理性危害 金属物 否 原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害 在后工序通过金探将金属物选出 否 装周转箱冷却 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 否 原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害 在后工序通过金探将金属物选出 否 1次称重 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 否 原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害 在后工序通过金探将金属物选出
22、 否 装袋封口 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 装箱贴标识 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 金属探测 生物性危害 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 金属物 否 原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害 在此工序通过金探将金属物选出 是CCP3 检验 生物性危害
23、 无 否 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 储存 生物性危害 仓储区害虫侵入 是 老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染 严格按SSOP对储存区进行防鼠。 否 化学性危害 无 否 否 物理性危害 无 否 否 干香菇及干香菇丝成品HACCP计划表 (1) 关键控制点CCP (2) 显著危害 (3) 关键限值 监控 (8) 纠偏措施 (9) 记录 (10)
24、验证 (4) (5) (6) (7) 对象 方法 频率 监控者 CCP1 原辅料的验收 原料 化学危害 所含农残过量、二氧化硫、辐照过量 甲氰菊酯<0.01mg/kg、 联苯菊酯<0.01mg/kg 毒死蜱<0.01mg/kg 二氧化硫<30PPM(日本)；<100PPM（美欧） 辐照残留量<700GAY 农残过量、二氧化硫、辐照过量 二氧化硫、农残每批送检 每 批 检验员 如过量，则此批次拒收，另送新 的批次 《检验报告》 品管主管定期对报告记录进行审核 每箱上中下抽3个样用辐照仪检测辐照残留量 《辐照检测记录》 内包材、吸塑 化
25、学危害 重金属、添加剂超标 铅（Pb）/(mg/kg) ≤1；高锰酸钾消耗量（水）(mg/l) ≤10;甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004；正乙烷，常温，2h≤30；65%乙醇，常温，2h≤10 内包材、吸塑中所含塑料添加剂、重金属 1. 供方为合格供方，每年进行再评价； 2. 每年向供方索要包材的检测报告 每年1次 检验员 如不合格，则列为不合格供方 检验报告 每一年向供应商索要包材、吸塑的送检报告（送第三方检测机构检测），并对报告进行审核 CCP2 挑选 生物危害： 病变产品 化学危害： 黄曲霉毒素 物理危害 树枝、石头 将霉变、病变香菇；树枝、石头挑出 病变、霉变香菇；树枝、石头杂质 目视，检查产品正反面，按要求挑出 连续100%检查 挑选员 标识、隔离、返工可疑产品 《挑选车间杂质检出表》 检验员每班2次抽检验证，填写于《车间巡检记录表》 CCP3金属探测 物理危害 金属物 铁<1.0mm 非铁<1.2mm 金属物 通过金属探测剔除金属碎屑 100％检测 包装操作工 标识、隔离、返工可疑产品 《金属探测器检测记录》 包装主管每二小时检测一次金属探测器精确度，发现问题及时调整并隔离评估前2小时包装的产品
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