氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设.doc

H:精品资料建筑精品网原稿ok（删除公文）建筑精品网5未上传百度 毕业生毕业论文 题 目: 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设计 院系名称: 专业班级: 学生姓名: 学 号: 指导教师: 教师职称: 讲 师 5月28日摘 要在本实验中, 将添加了0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.2%的L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐的面包粉进行焙烤, 经过这10个梯度对焙烤法式小面包的感官评价, 体积, 比容的变化来研究添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐对面包品质的影响。实验结果表明: 添加不同量的L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐, 法式小面包的体积, 比容, 硬度, 感官品质, 横截面比对照组的法式小面包增高; 法式小面包中添加0.6%的L-赖氨酸盐和0.4%L-赖氨酸盐酸盐强化面包, 内部组织结构较细密, 气孔均匀, 面包芯洁白、 柔软、 弹柔性较好、 口感香甜, 体积和比容最大, 感官评分最高, 经济效益达到最优; 当法式小面包中L-赖氨酸盐的添加量大于0.6%, L-赖氨酸盐酸盐添加量大于0.4%时, 法式小面包的体积, 比容, 硬度, 感官品质, 横截面都有所下降, 但和对照组相比仍高于其各项指标。关键词: 法式小面包, L-赖氨酸盐, L-赖氨酸盐酸盐, 面包品质 Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process DesignAbstractIn the present experiment, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental results show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeycomb-like organization, the bread-core white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When L-lysine salt in the French roll add a large amount of 0.6% L-lysine hydrochloride, add a large amount of 0.4%, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but compared to the control group is still higher than its targets.Key words: French roll L - lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality目 录1引言11.1 本课题研究的目的和意义11.2 当前研究现状22 材料与方法42.1 材料42.2 实验仪器和设备42.3法式小面包配方52.4法式小面包制作工艺62.5试验方法63 结果与讨论93.1 L-赖氨酸盐对法式小面包影响93.2 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包影响14结论21致 谢22参考文献231引言1.1 本课题研究的目的和意义法式小面包作为一种深受消费者欢迎的食品, 市场前景乐观, 深受大中小食品厂商的喜爱。近年来, 为改进其加工工艺和营养品质, 国内外不少学者分别对其营养添加剂进行了研究改进, 认为添加不同类型的氨基酸营养强化剂能够明显改进法式小面包的加工品质和营养品质。 初,国内引进了一种保质期长达6个月以上的新型工业面包法式小面包。在当时,法式小面包还是一只典型的丑小鸭,并没有多少规模品牌企业看得上眼。由于它包装精致, 外观短小可爱, 色泽金黄, 口感香软, 使得 下半年开始受到国内消费者喜爱, 而法式小面包中添加氨基酸营养强化剂不但能够提高法式小面包的口感, 对营养价值也有一定好处。赖氨酸是食物中最主要的限制氨基酸之一, 谷物及其它植物类蛋白中赖氨酸含量很少。赖氨酸能够促进人体发育、 增强免疫功能, 并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸作为谷类食物的第一限制性氨基酸, 在谷物中的含量很少, 比如大米、 小麦等, 仅为动物蛋白质的三分之一。因此, 在谷物性食物为主的人群中, 强化赖氨酸是十分必要的。随着居民生活水平的提高。居民对营养均衡的需求日益强烈, 食品中含有多种营养物质, 但因种类不同, 其分布和比例也不相同。营养强化剂不但能提高食品的营养质量, 而且还能够提高食品的感官质量和改进其保藏性能。食品经过营养强化剂的强化处理后, 食用较少种类就能获得人们想要的营养结果。特别在当今人们越来越看重营养和健康的时代, 食品营养强化作为提高国民整体健康水平这一重要手段已经得到很多国家的认可。因此, 在中国对营养强化剂的进一步应用研究就显得非常重要了。1.2 当前研究现状1.2.1 常见的两种氨基酸营养强化剂氨基酸营养强化剂由多种氨基酸组合在一起, 用于补充赖氨酸等必须氨基酸的营养强化剂, 是由L-赖氨酸、 L-精氨酸、 L-蛋氨酸、 L-色氨酸、 L-苏氨酸、 L-缬氨酸等组成, 在常温下无菌操作混合而成, 该营养强化剂可用于食物中氨基酸的强化, 直接食用补充缺乏的氨基酸, 也可用于调整食物蛋白质中氨基酸的配比含量, 以促进蛋白质中各种氨基酸的均衡利用, 从而达到促进食物中氨基酸成分吸收的目的。而在小麦粉及其制品中常添加的氨基酸营养强化剂是两种: L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐。1.2.1.1 L-赖氨酸盐简介L-赖氨酸盐是赖氨酸和碱性物质中和后的产物, 酸碱反应成盐, 由于赖氨酸化学性质不够稳定, 而成盐之后更加稳定, 因此常见的都是盐。L-赖氨酸盐为必须氨基酸, 如果缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍, 导致生长障碍。作为营养添加剂, 用于强化食品中的氨基酸, 另外也可用于香料。L-赖氨酸盐的特性与用途: 为白色粉末, 无臭, 易溶于水, 但不溶于乙醇和乙醚。一般条件下较稳定, 但在约260度时溶化并分解, 但温度高时容易结块, 着色, 吸湿性强。其用途是氨基酸类强化剂, 如氨基酸营养强化剂。1.2.1.2 L-赖氨酸盐酸盐简介L-赖氨酸盐酸盐是赖氨酸一种, 为必须氨基酸, 无法在人类体内合成, 如缺乏L-赖氨酸盐酸盐则容易引起蛋白质代谢障碍, 导致生长障碍、 发育不全、 体重下降、 食欲不振、 血中蛋白减少等。L-赖氨酸盐酸盐的特性与用途: 白色结晶性粉末。无臭, 263264熔化并分解。一般较稳定, 高湿度60%以下稳定, 与维生素C和维生素K3共存则易着色。碱性条件及直接与还原糖存在下加热则分解。易溶于水, 水溶液呈中性至微酸性, PH( 10%水溶液) 5.0 6.0 。1.2.2 研究现状及发展趋势 众所周知, 氨基酸是生物有机体的重要组成部分, 在生命现象中起着至关重要的作用。广泛应用到食品、 医药、 化妆品等领域。人们所熟知的氨基酸除了能够作为医药原料外, 就是作为典型的营养强化剂。随着食品科学研究技术的进步, 人类对生物体内的生理机能及代谢活动的了解, 氨基酸在生物体内的重要生物机能越来越清楚。氨基酸是生命机体之营养, 生存和发展极为重要的物质, 在生命体内物质代谢的调控、 信息传递方面扮演重要角色。那么对于以谷物食品为主要食物来源的中国人, 植物蛋白质比动物蛋白更容易被消化和吸收, 但由于谷物蛋白缺乏了人类必须从食物中摄取的一种氨基酸赖氨酸, 使大多数人长期摄入蛋白质不足, 造成营养不良。当今赖氨酸盐作为调味品已应用到饮料、 面包、 淀粉制品等当中, 将赖氨酸盐用来强化食品, 食品在色、 香、 味以及保质期方面有明显的改进, 广泛应用于食品添加剂。另外赖氨酸盐应用于营养强化食品, 对食品还说还有防腐杀菌的功效。正因为如此, 近年来, 国内营业食品行业纷纷对氨基酸类营养添加剂进行了大量的研究, 且成果显著。 在全球的大多数国家, 她们都把强化营养用作改进居民饮食、 提高国民身体素质的重要途径。例如, 日本和欧美的一些国家于九十年代开始在谷物中强化赖氨酸, 并在生活中全面给予保证其补充。中国在近二十年也开始重视赖氨酸的强化。当前在中国强化食品所添加的一般为氨基酸盐。在过去四五十年里, 在食品中添加氨基酸营养强化剂, 有效地消除或减缓了营养元素缺乏的问题, 从而极大地提高了人们的健康水平。比如全国强制地推广碘盐以后, 大大减少了一些地区”大脖子”病的发作。能够说近二十年来中国居民的膳食、 营养状况有了非常明显的改进, 城乡居民人均蛋白质摄入量基本得到满足。肉、 禽、 蛋等消费量明显增加, 蛋白含量上升。儿童青少年生长发育水平稳步提高, 幼儿的平均出生体重, 男女青年人的身高体重, 都在呈明显上升趋势达到发达国家水平。儿童营养不良患病率显著下降; 居民贫血患病率有所降低。由此可知, 食品经过营养强化是改进国民营养的快速有效途径之一。随着居民生活质量的提高, 社会的不断发展, 人们对食品的要求从最初的温饱转向营养含量的多少, 以及在维持良好健康的前提下预防疾病的作用。为了满足各类人群对营养素的需要, 添加营养强化剂的食品越来越多。因为当赖氨酸盐作为食品营养剂时, 在色香味都改进的情况下, 还能够增加蛋白质的含量, 因此, 新型的营养强化剂在源源不断的被研制。随着生活水平的不断提高, 人民的意识不断增强, 营养强化剂必将在食品加工业中起到不可代替的作用, 而中国广大的消费者也会经过选择由各种全面的、 大众化的食品组成的平衡饮食, 以提高我们的生活质量。当然, 日益增多的食品营养强化剂, 也更需要我们广大消费者对食品添加剂行业的监督与督促。因此, 在中国进一步应用和健康发展营养强化剂是非常必要的。2 材料与方法2.1 材料面粉: 选用金苑特一粉( 学校附近超市购买) 蔗糖: 甘汁园( 南京甘汁园糖业有限公司) 酵母: 百思特高活性干酵母(河北马利食品有限公司)食盐: ( 河南省豫盐商贸有限公司) 黄油: 车轮牌( 澳洲粮油国际有限公司) 脱脂奶粉: 完达山( 北安完达山乳品有限公司) 师傅300:乐斯福鸡蛋: 学校附近超市选购水质: 选用自来水。2.2 实验仪器和设备法式小面包制作设备: 名称制造厂商电子天平 中国江苏常熟长青一起仪表厂三功能搅拌机广州番禺力丰食品机械厂面包醒发箱 广州旭众机械有限公司不锈钢电焗炉广州市威万事实业有限公司硬度仪 河南工业大学机械厂自制揉面压皮机漳州市天鹏炊具机械有限公司 2.3法式小面包配方采用一次发酵法, 基本配方( %) 如下: 基本配方添加量( %) 面粉100活性干酵母1.4白砂糖18食盐0.8水36-37奶粉2黄油12鸡蛋10师傅3000.3注: 本实验选用200g新苑特一粉。2.4法式小面包制作工艺 实验室中法式小面包的制作采用一次发酵法, 其工艺流程为:面粉、 酵母、 食盐、 蔗糖与蛋水混合物(搅拌1-2min)和面( 搅打3min) 加黄油搅打( 法式小面包专用粉10min, 金苑特一粉5min即可) 压片成型醒发烘烤冷却包装详细操作过程为: a 秤取200克面粉, 按照比例添加面包酵母、 蔗糖、 食盐、 黄油、 鸡蛋和水, 于和面机中搅打约10-15分钟b 压面 金苑特一粉压面10次( 前4次7mm左右, 后6次4mm) c 成型 将压好的面片卷起, 揉成直径2cm的长条状, 用刀切成5cm左右的小段。摆在烤盘上, 摆放前在烤盘上均匀涂上食用油。d 放入醒发箱进行醒发。醒发条件为: 温度38 , 湿度85%。醒发时间: 为1.5小时。e 烤箱的温度设为: 上火175 , 下火155, 时间18 min。f 冷却包装: 面包出炉后, 自然冷却至面包中心温度达到36 左右( 约半个小时) , 及时包装。( 注: 本试验所制作的面包, 经鉴定面包带菌量, 每批面包均符合卫生质量标准。) 2.5试验方法2.5.1 单因素试验在其它条件相同的情况下, 分别选择不同添加量的L-赖氨酸盐和赖氨酸盐酸盐制作法式小面包, 经过对成品的感官评价和比容测定等, 选择各因素的最佳范围。2.5.2 法式小面包产率的测定法式小面包冷却之后, 测出总重量m1, 原料总重量为m2, m1/m2即为面包的出率。( 原料总重量m2为200g) 2.5.2.1 法式小面包横截面 将常温冷却1h后的面包切片, 去中间部位, 切成15mm宽的面包片。用相机拍下面包的横截面, 观察法式小面包的色泽、 气孔的大小和均匀程度。( 注: 面包横截面拍照需要有标记。且面包心为白色, 选用黑色背景为宜。) 2.5.3 法式小面包比容的测定仪器: 电子称、 体积测定仪测量方法: 用电子称称出面包样品的重量, 记录下重量m( 精确至0.1g) 。取容量适宜(能容纳面包的体积)的烧杯、 用菜籽充满整个烧杯。菜籽倒出适量, 将待测面包放入烧杯中, 把倒出的菜籽放入盛有面包的烧杯, 边放边震荡烧杯。用玻璃棒把溢出烧杯的菜籽赶出, 用一个盆子接住。量出溢出菜籽的体积, 即为面包体积V。按下式计算: 面包比容( cm/g) 面包体积( cm) /重量( g) 。2.5.4 法式小面包硬度的测定使用自制硬度仪进行硬度的测定。如图1-1: 用切割刀将完整的法式小面包切开, 去中间部位, 厚度约为15mm。将厚度为15mm面包片放在电子称上, 置零, 对准探头( 探头直径25mm) , 转动转盘摇杆, 进而推动探头向下运动, 当探头接触样品时, 电子称开始显示读数, 读出不锈钢尺的刻度, 继续转动摇杆使探头下压6mm( 大约为4圈) , 读出电子称最大读数, 反方向转动摇杆, 使探头离开样品, 停留10s, 再次转动摇杆, 至再度显示读数时, 停止转动, 读出此时钢尺刻度, 此时馒头下压尺度与先前下压6mm之比即面包的弹性。硬度以探头第一次压到最低位置处时电子称最大读数。1螺杆, 2转盘, 3不锈钢板尺、 4导杆, 5电子称, 6稳定套管, 7探头固定架, 8探头图1-1 硬度仪2.5.5法式小面包贮存实验将冷却的面包装入样品袋中, 经过一定时间贮存后测定贮存指标。2.5.6 法式小面包感官品质2.5.6.1 法式小面包感官性状的测定 将样品置于白色清洁干燥的瓷盘中, 用目测检查表皮的形态、 色泽; 然后用切割刀按四分法切开, 观察组织、 横截面、 杂质; 品尝滋味与口感。以五人一组, 进行此项实验, 共进行三组, 并打分进行此项感官试验, 结果取平均值。2.5.6.2 法式小面包感官评价标准参评人员15人, 评分标准参考中国农科院面包焙烤品质评分标准制定。评分标准为: 总分100分。（1） 质量( 10分) 每个法式小面包质量约为25g为满分。（2） 体积( 10分) 每个法式小面包体积ml20g法式小面包为满分。（3） 色泽满分( 10分) 表面呈棕黄色, 均匀一致, 无斑点, 有光泽为满分。（4） 表面质地满分( 15分) 光滑、 清洁, 无明显散粉粒, 无气泡、 裂纹、 变形等情况为满分。（5） 包心色泽满分( 15分) 内部色泽呈乳黄色为满分。（6） 平滑度满分( 10分) 形态饱满, 符合要求, 不粘边为满分。（7） 弹柔性满分( 10分) 内部柔软细腻, 有弹性为满分。（8） 内部组织满分( 10分) 从断面看, 气孔细密均匀, 呈海绵状, 富有弹性, 不得有大孔洞为满分。（9） 口感满分( 10分) 松软适口, 无酸、 无黏、 有奶香味, 无未溶化的糖、 盐等粗粒为满分。3 结果与讨论3.1 L-赖氨酸盐对法式小面包影响3.1.1 L-赖氨酸盐对面包体积和比容的影响表1 L-赖氨酸盐对面包体积和比容的影响L-赖氨酸盐添加量( %) 体积( cm) 比容( cmg) 0703.240.2733.320.4753.560.6793.890.8773.751.2722.41法式小面包的体积和比容是评价法式小面包品质的重要指标之一。比容受体积影响, 体积的大小关系着在法式小面包工艺制作过程中发酵膨胀性的好坏。当然发酵膨胀性又和法式小面包横截面的细腻与否, 气孔的均匀程度等有很大关系。由表1可知, 添加L-赖氨酸盐的面包体积、 比容与对照组相比是呈一定关系的。当法式小面包中L-赖氨酸盐的添加量从0.2%到0.6%时, 法式小面包体积, 比容是呈上升趋势。L-赖氨酸盐添加量为0.6%时法式小面包体积、 比容达到最大值。L-赖氨酸盐量过大(超过0.6%), 则面包体积、 比容开始减少, 但相对于对照组体积、 比容仍有增加。若L-赖氨酸盐添加量过量时, 会使法式小面包在焙烤时, 使法式小面包内部组织紧密, 面包芯不松软, 体积相对而言比较小。若L-赖氨酸盐添加量过少时, 法式小面包发酵时会迅速变软和流散, 焙烤过程中, 法式小面包会发生塌陷现象。3.1.2 不同L-赖氨酸盐添加量对法式小面包硬度的影响 图1 L-赖氨酸盐对法式小面包硬度的影响法式小面包的软硬程度是衡量法式小面包品质的重要条件一直。法式小面包的软硬程度和很多因素有关, 比如添加水的量, 酵母添加量, 发酵时间, 添加剂的添加量等等。本实验在确保用水量, 酵母添加量, 发酵时间相同的情况下, 研究两种添加量不同的赖氨酸盐对法式小面包硬度的影响。由图1可知, 所有添加L-赖氨酸盐的面包硬度与对照组相比都有所减少, 当L-赖氨酸盐的添加量为0.6 时, 法式小面包硬度达到最低值, 继续增加L-赖氨酸盐量, 法式小面包硬度随着添加量的增加呈上升趋势, 这是由于添加了L-赖氨酸盐, 面团的延伸性得到有效改进。若L-赖氨酸盐添加量过少, 法师小面包发酵时面团膨胀受阻, 造成醒发效果差, 不但造成法式小面包体积小, 而且面包芯干硬; 若添加量过多, 法式小面包的延伸性变小, 使得法式小面包瓤发粘, 从而导致面包芯的硬度又有所上升。而且从图1能够看出添加不同量的L-赖氨酸盐能够抑制法式小面包老化速度, 当L-赖氨酸盐添加量为0.6%时能够延迟法式小面包硬化速度, 并提高了法式小面包各项的感官评价。3.1.3 不同L-赖氨酸盐添加量对法式小面包品质的影响 图2 L-赖氨酸盐对法式小面包感官品质影响表2 L-赖氨酸盐对法式小面包感官品质影响添加量( %) 质量体积表皮色泽表皮质地包心色泽平滑度内部组织弹柔性口感总分097813137867780.299913137878830.4910914148988850.61010914149989880.899813148988841.28881313787779由图2可知, L-赖氨酸盐用量为0.2%、 0.4%、 0.6%、 0.8%和1.2%的法式小面包, 随着L-赖氨酸盐的添加, 感官评定得分明显升高, 特别是L-赖氨酸盐添加量为0.6% 的面包, 内部组织较细腻, 气孔均匀, 法式小面包色泽金黄, 面包芯乳白, 柔软、 弹性较好, 因此感官评分最高; 可是L-赖氨酸盐添加量为1.2% 的面包, 由于L-赖氨酸盐添加量偏高, 法式小面包发酵时发生了较微的塌陷现象, 使得焙烤后, 表皮质地、 面包形状、 面包芯色泽、 纹理结构、 弹柔性、 平滑度、 口感均受到影响。由数据看出L-赖氨酸盐对法式小面包表皮的颜色有一些影响, 本人认为这主要与美拉得反应有关系, 可是法式小面包芯的颜色一般是与成分的颜色类似, 因此不同的L-赖氨酸盐的添加对包心色泽没有太大的影响。( 注: 平行试验每个项目为3个法式小面包; 本试验面包用面粉量为200g) 3.1.4 不同L-赖氨酸盐添加量对法式小面包横截面的影响图3 不同L-赖氨酸盐添加量对法式小面包横截面的影响法式小面包内部的气孔均匀与否, 横截面是否整齐细腻是衡量法式小面包品质的重要一项。内部气孔的均匀性, 横截面的整齐细腻同时影响法式小面包的口感及货架期。由图可知: 添加了L-赖氨酸盐的法式小面包和对照组的法式小面包对比, 气孔明显变小, 而且横截面质地均匀。当L-赖氨酸盐的添加量为0.6%时, 法式小面包的气孔达到最优状态, 横截面整齐细腻。随着L-赖氨酸盐的再次增大, 达到1.2%的比率时, 气孔开始呈现不均匀状态, 且气孔壁变粗, 气孔变大。3.1.5 L-赖氨酸盐对法式小面包产率的影响图4 不同L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包产率影响法式小面包的产量和产率和厂区的经济效益紧密相连, 相同原材料的情况下, 随着添加剂的少许增加, 产率呈上升趋势, 对于商家而言是有益的, 而且利于货架期的延长, 比较符合经济利益。由图4可知, 随着L-赖氨酸盐添加量的增加, 法式小面包的产率也增加, 当L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.6%时, 产率达到最大。但随着添加量的再次增加, 法式小面包的产率呈下降趋势, 不过和对照组相比, 产率仍在增加。3.2 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包影响3.2.1 L-赖氨酸盐酸盐法式小面包体积和比容的影响 表3 L-赖氨酸盐酸盐法式小面包体积和比容的影响L-赖氨酸盐酸盐添加量( %) 体积( cm) 比容( cmg) 0703.240.2743.470.4783.850.6763.760.8743.551.2733.32法式小面包的体积和比容是评价法式小面包品质的重要指标之一。比容受体积影响, 体积的大小关系着在法式小面包工艺制作过程中发酵膨胀性的好坏。当然发酵膨胀性又和法式小面包横截面的细腻与否, 气孔的均匀程度等有很大关系。由表3可知, 添加L-赖氨酸盐酸盐的面包体积、 比容与对照组相比是呈一定关系的。当法式小面包中L-赖氨酸盐酸盐的添加量从0.2%到0.4%时, 法式小面包体积, 比容是呈上升趋势。L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4%时法式小面包体积、 比容达到最大值。L-赖氨酸盐酸盐量过大(超过0.4%), 则面包体积、 比容开始减少, 但相对于对照组体积、 比容仍有增加。若L-赖氨酸盐酸盐添加量过量时, 会使法式小面包在焙烤时, 使法式小面包内部组织紧密, 面包芯不松软, 体积相对而言比较小。若L-赖氨酸盐添加量过少时, 法式小面包发酵时会迅速变软和流散, 焙烤过程中, 法式小面包会发生塌陷现象。3.2.2 不同L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包硬度的影响图5 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包硬度的影响法式小面包的软硬程度是衡量法式小面包品质的重要条件一直。法式小面包的软硬程度和很多因素有关, 比如添加水的量, 酵母添加量, 发酵时间, 添加剂的添加量等等。本实验在确保用水量, 酵母添加量, 发酵时间相同的情况下, 研究两种添加量不同的赖氨酸盐对法式小面包硬度的影响。由图5可知, 所有添加L-赖氨酸盐酸盐的面包硬度与对照组相比都有所减少, 当L-赖氨酸盐酸盐的添加量为0.4 时, 法式小面包硬度达到最低值, 继续增加L-赖氨酸盐酸盐量, 法式小面包硬度随着添加量的增加呈上升趋势, 这是由于添加了L-赖氨酸盐酸盐, 面团的延伸性得到有效改进。若L-赖氨酸盐酸盐添加量过少, 法师小面包发酵时面团膨胀受阻, 造成醒发效果差, 面包芯干硬, 若添加量过多, 法式小面包的延伸性变小, 使得法式小面包瓤发粘, 从而导致面包芯的硬度又有所上升。而且从图5能够看出添加不同量的L-赖氨酸盐酸盐能够抑制法式小面包老化速度, 当L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4%时能够延迟法式小面包硬化速度, 并提高了法式小面包各项的感官评价。3.2.3 不同L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包品质的影响 图6 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包品质影响表4 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包品质影响添加量( %) 质量体积表皮色泽表皮质地包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感总分097813137867780.298813138888830.499914149989880.698814148988840.888813148978821.28771214787776由图6表4可知, L-赖氨酸盐酸盐用量为0.2%、 0.4%、 0.6%、 0.8%和1.2%的法式小面包, 随着L-赖氨酸盐酸盐的添加, 感官评定得分明显升高, 特别是L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4% 的面包, 内部组织较细腻, 气孔均匀, 法式小面包色泽金黄, 表面光滑, 面包芯乳白, 柔软、 弹性较好, 口感香甜, 因此感官评分最高, 可是L-赖氨酸盐酸盐添加量为12% 的面包, 法式小面包发酵时发生了较微的塌陷现象, 使得焙烤后, 表皮质地、 面包形状、 面包芯色泽、 内部结构、 弹柔性、 表面平滑度、 口感均受到影响。根据本试验结果, L-赖氨酸盐酸盐的用量不超过0.4%。由数据看出L-赖氨酸盐对法式小面包表皮的颜色有一些影响, 笔者认为这主要与美拉得反应有关系, 可是法式小面包芯的颜色一般是与成分的颜色类似, 因此不同的L-赖氨酸盐的添加对包心色泽没有太大的影响。( 注: 平行试验每个项目为3个法式小面包; 本试验面包用面粉量为200g) 3.2.4 不同L-赖氨酸盐添加量对法式小面包横截面的影响图7 不同L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包横截面的影响由图7可知: 添加了L-赖氨酸盐酸盐的法式小面包和对照组的法式小面包对比, 气孔明显变小, 而且横截面质地均匀。当L-赖氨酸盐的添加量为0.4%时, 法式小面包的气孔达到最优状态, 横截面整齐细腻。随着L-赖氨酸盐酸盐的再次增大, 达到1.2%的比率时, 气孔开始呈现不均匀状态, 且气孔壁变粗, 气孔变大。3.2.5 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包产率的影响图8 不同L-赖氨酸盐酸盐添加量对法式小面包产率影响法式小面包的产量和产率和厂区的经济效益紧密相连, 相同原材料的情况下, 随着添加剂的少许增加, 产率呈上升趋势, 对于商家而言是有益的, 而且利于货架期的延长, 比较符合经济利益。由图8可知, 随着L-赖氨酸盐酸盐添加量的增加, 法式小面包的产率也增加, 当L-赖氨酸盐酸盐添加量为0.4%时, 产率达到最大。但随着添加量的再次增加, 法式小面包的产率呈下降趋势, 不过和对照组相比, 产率仍在增加。 结 论( 1) 适量添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐能够增加面包体积和比容, 改进面包的硬度和其感官品质, 对增加法式小面包的蛋白质含量, 提高法式小面包营养和感官品质有促进作用, 同时可有效地延缓面包的老化, 改进其硬度, 延长其货架期。( 2) 适量添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐对面包焙烤品质也有影响。发现添加0.6%的L-赖氨酸盐和添加0.4的L-赖氨酸盐酸盐强化面包, 色泽金黄, 表面光滑, 内部结构组织较细密均匀, 面包芯柔软, 弹性好, 在色香味各方面都俱佳。( 3) 添加赖氨酸营养强化剂强化法式小面包, 对法式小面包的特性、 风味及营养价值都有一定的影响。从本试验的结果来看, 提高法式小面包体积、 比容、 硬度、 蛋白质的营养价值及经济效益, 添加此两种赖氨酸盐的强化效果较好, 从而证明了氨基酸盐作为面粉和面包营养强化剂的可行性。( 4) 为提高氨基酸营养强化剂强化面包的品质, 添加适量的廉价营养强化剂是可行的。但笔者还是呼吁, 用天然食物及其制品进行食品强化更是值得提倡和鼓励。致 谢在我大学生活即将结束之际, 毕业论文成为我学生时代的最后一次作业, 抱着认真严谨的态度完成这篇论文, 同时自身希望利用此篇论文为我的大学生涯画上一个圆满的句号。本篇论文从早期的选题, 立论, 到后期论文修改直至论文完成, 此间都离不开我的导师何雅蔷的切身指导帮助。在论文早期, 对于论文的课题理解不够, 实验过程的不严谨, 造成论文的内容不完善, 是何老师一次又一次帮我找出论文的不足之处, 并指导我下一步修改工作。另外何老师严谨的工作态度, 精益求精的工作作风都深深影响了我, 由起初的完成论文为目标, 到后期追求论文质量, 追求论文新意, 在工作态度上的转变是受何老师所影响, 我会记住这些, 不但在学习上要保持这样的严谨的态度, 在我毕业以后走向社会, 我也会牢牢记住这一点。最后再一次感谢在此次毕业论文中曾经帮助过我的老师和同学, 诚挚的向你们说一声: 谢谢你们! 同时也感谢学校为我们提供良好的实验器材及做毕业设计环境! 参考文献1 贾素贤, 王若兰等编.苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究, 河南工业大学学报( 自然科学版) , ( 2) .2 何雅蔷, 刘钟栋等编. 掩埋麸皮对面团流变特性和面包品质的影响研究.中国食品添加剂试验研究, ( 5) .3 刘传福, 乔聚林等编.赖氨酸在面包制作中的应用研究.食品工业科技. 第07期.4 赵红, 赖氨酸强化面包的研究, 西部粮油科技, 26卷第5期5 董海洲, 陈剑.添加赖氨酸和蛋氨酸对面包理化特性的影响.食品科学, 1996( 09) .6 薛芹, 薛效贤面包加工及面包添加剂M北京: 科学技术文献出版社 7 查如壁等, 赖氨酸测定方法( 译文) 20.208 文蔚营养强化剂成为中国食品添加剂行业的新, ”靓点”J食品工业科技, (3): 9119 中国食品添加剂生产应用工业协会食品添加剂手册M北京: 中国轻工业出版社, 199910 赵文华, 翟凤英, 张丁等编, 强化赖氨酸面粉对人群营养及面积功能的影响J.中国食物与营养, ( 3) : 11,1711 刘长虹.食品分析及实验M.北京:化学工业出版社, .12 王留留,陆启玉,李琦等.面团在形成过程中面筋蛋白功能性质的变化J.粮食加工, ( 11) .707213 许朝阳, 朱敏宜. 赖氨酸的生产及发展建议J. 安徽化工, , 21 (5): 14-15.14 Prosky L , et al1 Controling Dietary Fiber in Food Prod2uctsM1 Van Nostrand Reinhold , New York 1992115 吴孟.面包糕点饼干工艺学M.北京:中国商业出版社,1992,7680.16 蔚然面团流变学特性品质分析方法比较与研究J中国粮油学报, 1998, 13(03): 10一1217 于炜营养强化剂的选择和使用期刊论文-食品工业科技 (03)18 Asp, N.G,Johansson, C.G,Halllmer, H, &Siljestroem, M。( 1983) .Rapid enzymatic assay of insoluble dietary fiber.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31,476-482.19 Biliaderis, C,G,lzydorczyk, M.S.&Rattan, O.( 1995) .Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours。Food ch