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H:精品资料建筑精品网原稿ok（删除公文）建筑精品网5未上传百度第三章 餐饮部 餐饮部为酒店”龙头”, 是酒店员工人数最多, 营业面积最大的部门, 它的营业收入占整个酒店收入的大部分, 是酒店获得经济收益的重要部门。 餐饮部包括大堂吧、 西餐、 湘菜、 粤菜、 国际风味美食、 茶室、 会议、 宴会及展览场租、 送餐和酒吧服务, 以商务客人和会议团体居多, 同时提供本市范围内外卖。 餐饮服务遵循”视客人为朋友, 优质服务”的宗旨, 以优质的出品和周到热情以及个性化服务赢得客人的满意和再次莅临。 餐饮服务接触面广, 工作量大, 操作性强, 其服务质量直接关系到酒店的声誉和经济收入, 同时直接体现酒店的管理水平与星级档次。因此, 餐饮部各部门必须统一为整体管理系统, 然后针对不同的岗位和具体工作, 突出个性和特色, 以保证酒店正常运作, 给酒店带来最佳的经济效益和社会声誉。第一节 机构设置一、 餐饮部组织架构图: 餐饮部 大堂吧嘉会阁管事部宴会销售部宴会部佳程食府星月廊湘翠轩金叶庭 第二节 岗位责任制一、 餐饮总监1对总经理负责, 执行总经理指令, 负责餐饮各部门的整体经营与管理工作。2制定长、 短期经营预算, 分析经营情况。3主持建立和完善餐饮部各项规章制度、 服务程序与标准, 并指导实施。4抓好成本控制, 正确掌握毛利率, 降低费用, 增加盈利。5制定餐饮部各时期有特色的促销计划。6制定烹饪出品和服务技术培训、 考核制度, 定期与厨师长研究新菜点, 推出新食谱, 经常交流和学习外单位的技术和经验。7抓好设备、 设施的维护保养, 使之处于完好状态并得到合理使用, 加强日常管理, 防止事故发生, 8抓好食品卫生工作和安全防火工作, 贯彻执行饮食卫生有关制度。9负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导; 抓好员工队伍的基本建设, 激发员工的积极性。10做好本部与各部门之间的沟通和密切配合。11参加每日晨会, 主持餐饮部例会, 完成上传下达工作, 12监督餐饮部技术等级考核和服务技能考核制度的执行。二、 餐厅经理1对餐饮总监负责, 落实上级各项指令。2对所负责的餐厅实行全面管理, 确保为客人提供优质餐饮服务, 协助上司完成目标管理和, 目标利润。3负责餐厅员工督导培训、 日常运作、 日常销售、 成本控制、 设备设施及营业预算工作。4按中( 西) 餐的特点制定定期的日常营业计划, 特式食品、 特式服务推广政策和程序, 并负责餐厅装饰计划及组织实施。5加强现场督促, 营业时间坚持在一线指挥, 对重要客人及宴会予以特别关注。6保持与厨房密切联络, 就出品提供各式意见给行政总厨, 以改进出品服务。7做好”每日工作日记”和”每日卫生报告”, 反映餐厅经营情况及一切特殊情况的发生, 包括客人投诉等, 并汇报给餐饮总监。8参加和执行培训计划, 调动员工积极性, 确保餐厅服务员有良好的专业知识、 技巧及良好的工作态度。9协助制订每期餐牌和特别介绍内容, 并推动销售。10负责餐厅硬件设施的保养维护和更新。11组织协调餐厅内关系及餐厅与其它相关部门的联系。12对下属员工进行绩效评估, 提出员工奖惩方案, 并定期对主管、 领班作全面评 估考核。13保持并发展客户关系。14完成上级特别指派的工作。三、 宴会销售经理1对餐饮总监负责, 执行上级的工作指令。2全面负责酒店餐饮的推销、 预算和接待服务, 制定并落实经营预算、 经营目标。3建立并完善宴会销售部的工作程序和标准, 制定各项规章制度并指挥实施。4与餐饮总监、 行政总厨沟通协调, 共同议定宴会的菜单、 价格, 使客人订餐快 捷准确、 满意。5控制预订时饮食成本, 使经营毛利达到有关要求。6制定每期餐牌和特别介绍内容, 并推动销售。7参加餐饮部例会。8与其它部门沟通、 协调、 密切配合。9对下属绩效进行评估, 执行奖惩制度, 并组织督导本部的培训工作, 提高员工 素质。9保持联络VIP、 社团、 各大机构和熟客。四、 宴会销售主任1协助宴会销售经理做好本部餐饮销售预定和接待服务。2按照客人的要求负责开列宴会单、 菜单, 并要求达到快捷、 准确, 令客人满意。3确保宴会场所编排的有条不紊。4保持与出品部密切联络, 收集有关资料, 提供给上司, 以便制作定期时常营业 计划。5控制食物成本, 使经营毛利达到有关要求。6协助上司制定每期餐牌和特别介绍内容, 并推动销售。7督导属下员工做好本职工作。8与有关部门协调, 解决客人合理要求。9处理宴会销售经理指派的其它任务。五、 宴会销售代表1向宴会销售经理负责, 执行上级工作指令。2按上司的要求做好各项工作的准备事项, 接待来访、 订餐的客人, 并做到大方有礼。3负责收集有关物品的价格、 资料供上司所用。4掌握宴会销售部工作程序, 工作内容和达到独立工作的要求。5检查预定的安排, 协助预定兑现。6搞好本部的卫生工作。六、 餐厅主管1做好餐厅经理的助手, 对上级分配的任务要认真完成。2协调、 沟通餐厅, 传菜部和厨房的工作, 3发挥带头作用, 为客人提供优质服务, 并带领下属员工严格按照操作规范进行服务工作。4安排和检查每日每班次人手调配以及负责每班次员工餐前和餐后短会。5作每日清洁卫生检查、 餐厅摆台、 用具、 餐具、 家俬检查。6确保正常的餐前准备工作及所有厅房的预备安排; 每日停业后对餐厅进行全面检查并编写好”工作日记”、 ”卫生报告”。7经常与顾客作适当的交谈, 建立公关形象。8处理日常投诉, 并作出最有效的解决方法。9出席每日餐饮部例会和每日餐厅例会。10定期对员工作礼仪、 技巧、 能力、 语言等全面培训, 考察其对工作的适合程度。七、 餐厅领班1直接对副经理负责, 检查本班组员工仪容仪表及出勤状况, 布置工作任务。2开餐前, 带领并检查员工各项开餐前的准备工作。3了解当日厨师长推荐及厨房供应情况。4确保服务员按照服务程序与标准为客人服务, 督导员工为客人提供高质量、 高效率的服务。5全面控制本服务区域的客人用餐情况, 及时解决客人所提出的问题, 妥善处理客人投诉。6了解客人姓名及特殊要求, 同客人建立良好的关系, 争取回头客。7餐厅营业时间结束后, 做好收尾工作, 检查餐厅摆台、 服务员清洁, 做好交接工作。8带领员工做好培训, 并对员工进行绩效评估, 提出奖惩建议。八、 餐厅咨客1礼貌问候所有光临的客人, 并合理引领到各张餐台, 记录订座情况, 记录客人 有关资料备查阅。2接听电话, 接受预订。3将客人带到餐桌旁后征求客人对餐位和意见, 当餐厅满座要耐心向客人解释, 并为客人办理登记手续。4随时与服务员沟通, 密切合作; 向领班汇报意见和投诉。5建立良好形象, 客气询问有关情况和客人喜好, 记住客人姓名。6当客人离开餐厅时, 热情多谢并欢迎下次再来。7安排有关订座和订厅供领班参考。8熟悉酒店的服务设施和项目, 以便解答客人询问。九、 餐厅服务员1服从领班安排, 按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作。2预备好瓷器、 银器、 玻璃器皿于正常运作。3按每餐次及客人要求标准摆位。4协助安排客人就座, 负责茶水服务。5开餐后, 按服务程序及标准为客人提供优质服务。6准确了解每日供应菜式, 与传菜部密切组合。7推荐餐牌内容和特别介绍内容。8按不同标准布置贵宾厅的摆设。9尽量解决、 协助客人就餐过程中的各类问题, 必要时将问题反映, 寻求解决办 法。10当班结束后, 与下一班做好交接工作, 营业结束后, 做好收尾工作。十、 传菜领班1做好餐厅与厨房的联络, 督导传菜员迅速准确完成传菜工作。2开餐前定本餐厅本班次传菜任务, 落实重要接待和宴会的传菜注意事项。3督导本餐厅传菜员工按工作程序和标准做好餐前准备工作, 并亲自操作。4传菜过程中要检查菜的质量和数量, 控制传菜速度。5与厨房密切联系, 沟通协调, 并做好与其它相关班组、 人员的沟通。6定期对本部服务员进行培训工作。7对下属员工进行考勤、 绩效评估工作。十一、 传菜员1听取上司布置开餐主要任务。2按照工作程序和标准做好开餐前准备工作。3将菜肴准确无误传递到餐厅内, 向服务员报出菜名和台号。4传菜过程中检查菜的质量、 温度和份量。5做好沟通工作。6用餐结束后, 做好收尾工作, 并与下一班做好交接工作。中餐厨房岗位责任制一、 行政总厨1全面负责中厨的正常运作和日常管理, 保证各中餐厅的销售需求, 提供优质的 菜式、 食品。2检查菜点质量, 减少、 杜绝不符规格、 质量的出品。3控制食物成本, 合理使用各种原材料, 减少浪费, 做到物尽其用。4熟悉的掌握货源情况, 监督货源的申购及保管, 解决物质积压和防止原料变质, 检查各种大型宴会的货源申购和落实。5主动听取宾客意见, 经常同营业部及餐饮楼面保持密切联系, 不断改进和提高 出品质量。6抓好厨师的管理和技术培训, 不断研究新菜式, 增加花色品种, 创造酒店特色 饮食风格, 吸纳更多的客源。7确认厨房设备、 工具的操作正确无误。8经常检查厨房的清洁卫生, 包括食品、 用具、 厨工个人卫生及仪容仪表。9了解下属员工的表现和技术, 合理调配技术力量。10参加餐饮部例会, 汇报本部门运作状况, 结合每日出品任务与其它部门协调; 召开本部门每日例会, 安排任务, 完成上传下达。11定期对下属员工进行绩效评估, 按照奖惩制度实施奖惩。二、 中餐厨师长1协助总厨抓好出品部的日常工作管理和技术管理, 带领下属严格遵守酒店的各项规章制度。2有大型宴会和VIP客人就餐时, 亲自指挥和亲自操作, 确保质量上乘。3协助总厨对属下员工进行业务指导, 组织并实施技术培训。4严格控制出品质量。5抓好货源的验收、 保管工作, 控制好食物的成本。6主动了解市场变化动态, 及时知会行政总厨, 共同研究, 推广新菜式。7每天督导检查各班组的卫生情况和厨师的仪容仪表, 出勤情况及遵守酒店规章 制度情况。8参加餐饮部每日早会及出品部例会。三、 副厨师长、 炉头主管1根据工作程序作好充分的准备工作。2准备好热菜的主要调味料。3烹饪各式热菜及可装饰的食物项目。4根据餐单的要求烹饪较重要的菜式。5抓好食物的出品质量, 对不合质量要求的食品必须指出、 纠正。6对下属员工的技术要全面了解、 掌握, 加强培训。7督导下属员工搞好厨房的清洁卫生工作和个人卫生工作, 检查仪容、 仪 表。8主动与总厨、 主厨研究新菜式。9检查炉灶、 冰箱、 煤气、 案台、 电源等的运转情况, 发现问题和故障及 汇报上司。四、 打荷、 帮打荷1负责传递每一道菜的材料, 准备菜碟, 协助厨师准备好每一道菜的起菜工作。2不断从储藏室提取所需食物材料。3根据工作程序( 日程表) 作好各项准备工作。4准备好各式调味汁。5根据菜单的要求协助分配好各种食物。6保持烹饪工具及周围环境的清洁卫生和整洁。7要求具备对各菜式有所认识、 区分清楚的素质。8明确掌握出菜时间、 顺序。9掌握并严格执行饮食卫生的有关条件。五、 水台、 帮水台1负责饲养海、 河鲜鱼, 存放好冰鲜的海鲜。2按菜单的要求, 负责宰杀一般的活生动物、 海、 河鲜。3初步掌握精细的刀工、 协助砧板工作。4搞好厨房的清洁卫生工作。5要求认识活生动物的生态; 掌握养鱼设备的操作。6掌握并执行食品卫生的有关条例。点心房一、 点心主管1全面管理和指挥点心房的技术工作。2调配安排各大、 中、 小型重要宴会的技术力量, 保证生产流程的畅通。3计划进入、 检查, 使用货源, 每天检查各岗食品质量和生产流程。4抓好食品质量, 不断更新改革。5与食品、 餐厅备餐间、 楼面互相沟通, 便于掌握客人需求、 核价, 掌握 市场变化。6做好每季度工作计划和总结, 了解食品质量, 不断改进和提高。7抓好员工培训与考核。8抓好员工的思想品德教育。二、 领班1协助主厨全面抓好日常指挥工作。2检查并协助完成主厨交给的工作任务, 同时负责部门各事务的处理。3抓好生产线的质量。4检查收岗后的卫生工作及防火工作。烧味一、 烧味主管1负责烧味间的日常工作, 保证食品供应、 质量。2计划食品和货源的规格, 并保证其质量, 做好验收工作。3做好物资领用计划及每季工作计划和总结, 合理安排员工上下班时间及 工作岗位。4协助行政总厨制定每期的烧、 卤、 浸品种更新。5与楼面联系, 保证食品正常供应及更新。6负责搞好烧腊间的用具、 环境卫生工作。二、 烧味领班1负责烧腊工场及熟食间的一切工作, 督导属下员工做好各项工作。2根据工作程序表做好各项准备工作。3根据出品单的要求控制好出品的质量。4负责淹制各种烧卤用的食物。5协助上司监管下属员工。6督导员工做好厨房及用具的清洁卫生工作。西餐厨房一、 西餐总厨1直接对行政总厨负责, 全面负责西餐厅出品部门的管理工作。2熟悉并掌握货源, 制定申购计划, 控制成本。经常检查餐料情况, 确保 一切菜点的优质高效供应。3根据不同的季节和节日以及餐厅的特点, 推出时令新菜式, 增加花工品种, 以 促进销售。4合理安排人力及技术力量, 指导下属厨房的日常工作, 保证出品质量、 规格、 数量、 速度。5把好食品卫生质量关, 保证所辖区域工具、 设备、 设施的正常使用, 清洁卫生, 贯彻好食品卫生和厨房卫生制度。6对下属员工进行业务培训、 考核, 给予员工必要的业务技术学习、 参观机会。7注意与各部门的协调, 并做好每个班次的交接工作。二、 西厨主管1协助主厨处理日常事务, 负责上传下达工作。2合理调配技术力量, 安排好厨房人员的作息表。3协助处理厨房设备和硬件的保养等问题。4注意增收节支, 减少不必要浪费, 搞好财产管理。5保证厨房用具及环境的卫生清洁, 做好班次交接工作。6协助主厨对员工进行业务培训和考核, 并向主厨提供奖惩意见。7掌握并熟悉食品卫生法及操作安全知识。三、 西厨领班1协助上司做好各项工作的管理、 督导。2督导属下员工把控好出品质量。3按工作程序表作好充分的准备工作。4负责每个班次的日常运作, 有问题立即报告上司解决。5协助上司做好各种型式宴会、 酒会。6督导员工搞好厨房的清洁卫生工作。7主动与总厨、 主厨研究新菜式。8明确掌握餐牌上的菜式并对各级工种( 炉头、 砧板、 扒板、 汁水、 冻肉等) 技 术全面掌握。9掌握并执行食品卫生的有关条例。四、 厨杂1根据需要从贮藏室提取食物材料。2根据工作程序协助做好各项准备工作, 如食物材料的补充和菜碟准备工作等。3帮助厨师准备和分好每一道菜。4保持烹饪工具及周围环境的清洁卫生工作。5严格执行食品卫生的有关条例。管事部一、 管事部主管1督导下属员工做好餐用具的清洗工作, 并及时供应餐厅使用。2检查各部需要新餐具的订单, 并计划合理补充, 安排人力到仓库领回供需使用。3注意各员工的工作情况和餐厅的生意状况, 以便合理调配劳动力。4每日订出专用化学剂的使用调配和补充计划, 按指定日期安排领货。5定期检查各部门餐具使用情况, 制定切实可行的措施, 以降低破损率。6不定期抽查管事部各岗位, 对各工作细节作详细记录, 及时发现和纠正问题。7经常与餐厅经理、 行政总厨等取得联系, 协调工作。8做好员工的奖惩评估工作。二、 管事部领班1协助部门主管搞好本部工作。2督导下级员工的日常工作, 及时处理存在的问题。3指导员工正确使用机器设备, 并保证清洁工具、 设备的正常运作。4确保每日餐具的洗涤质量, 降低破损率。5负责分类列出各种餐用具, 按指定存放。6经常与餐厅、 厨房联系, 充分准备清洁用具。7搞好周围环境的清洁卫生工作。三、 清洁员1认真完成上司指派的工作。2按照工作程序与标准进行高效率的工作, 将餐、 厨房送来的脏餐具及时清理干 净并整齐排列到位; 处理残缺的餐具。3领取补充的餐具和清洗剂。4保持清洁工具、 设备及周围环境的卫生工作。5掌握并执行食品卫生的有关条例。第二节 餐饮部中餐厅服务程序和规范一、 各中餐厅( 金叶庭、 湘翠轩、 佳程食府) 散餐服务程序和规范1开市前的准备工作1 1楼面人员在开市前必须了解当天的供应情况, 如例汤、 海鲜、 时蔬、 水果、 甜品、 特别 推介等。12准备好用料, 如酱油、 开水、 托盘、 热巾、 胡椒粉、 菜牌、 点菜单等。13检查台面摆设, 如餐具整齐, 摆放统一, 台布与用具无缺口, 无污渍。14检查台椅的摆设, 椅子必须干净无污, 整齐完好, 台椅横竖对齐或按图案摆设。15检查工作台的摆设, 餐柜、 托盘统一整齐安放, 餐柜内物品存放整齐有序。16地毯卫生整洁无杂物, 并喷洒适量清水, 以保持鲜艳。17窗帘垂挂要统一。18餐台上鲜花喷洒适量清水, 并喷洒适量清新剂。2 摆台的程序与标准21台的摆放: A.根据餐厅的大小形式安排; B.桌与桌间距离以方便穿行上菜斟 酒水为宜。22桌的大小摆放因格局、 位置而定, 一般在边角地方设置小台。23摆桌椅: A.椅子之间距离相等; B.与台布相距1厘米; C.椅子与台布边平等垂直, 正中对准骨碟。24铺台布: A.台布必须干净、 无破损, 熨烫平整, 适合台的大小; B.手持台布立于餐桌一侧, 将台布抖开, 覆盖在桌面上, 中股缝向上, 台布四周下垂部分相等; C.铺好台面后再次检查台布的质量、 清洁完好程度和铺设效果。25餐台上的摆位规格: 1) 台面中间摆放转盘, 转盘正中间摆放插花。2) 骨碟之间间隔相等, 距桌边1.5厘米。3) 位碗位于骨碟左上方, 距离1厘米。4) 汤匙柄一律向左。5) 味碟放于骨碟左上方, 距位碗与骨碟1厘米。6) 筷架放在味碟右方, 距味碟1厘米, 与味碟和位碗成一直线。7) 长柄汤匙放在筷架上。8) 筷子放在筷架上, 末端距桌边1.5厘米, 尾端与骨碟成一直线, 标示向上。9) 牙签摆在长柄汤匙与筷子之间, 尾端与长柄汤匙对齐, 标志向上。10) 四个味庄均匀摆在桌面上, 二个对称摆在转盘上。11) 烟灰盅用底碟盛放, 四个均匀摆在桌布, 碟味庄4厘米。12) 翅碗用底碟盛放, 均匀摆在转盘两侧汤匙放在底碟边, 匙柄向左。13) 水杯、 餐酒杯、 烈酒杯杯距1厘米, 三杯成一直线。14) 餐巾花放在骨碟上, 花款突出主人位。15) 所有餐具定位均匀, 摆设美观、 整齐。3迎候客人和引领入位31咨客1) 问候。当客人进入餐厅时, 咨客应热情礼貌地问候客人。凡知道客人姓名的, 要以尊称。如”早上好, XX先生/小姐, 欢迎您/先生/小姐, 或Good morning、 Sir/madam, Welcome, Sir/madam”2) 确认客人预订。询问客人是否有预订, 若没有, 要立即为客人预订。3) 引领入位。咨客确认预订后, 引领客人入座时, 右手拿餐牌, 左手向客人指示方向, 四指并拢, 手心向上, 并说: ”这边请, This way, please, sir/madam,引领客人时与客人距离保持1米至1.5米。将客人领到台前, 帮客人搬开椅子, 待客人站定在座椅前之后, 将座椅轻轻送回原位, 协助客人就座。4) 与服务员的交接。咨客须告知服务员就餐人数, 主人的姓名及要求, 以便服务。32服务员1) 站岗, 服务员在开餐前的五分钟, 在分管的岗位上等候开餐, 迎接客人。2) 站岗时两手自然垂下向后, 肩平, 挺胸而立, 不叉腰, 不倚墙或靠工作台。3) 要协助咨客安排客人入位, 依照女士优先的原则, 先将椅子拉出, 等客人站定 后靠近餐桌。4餐前服务细则41递巾问茶: 服务员从客人右边用夹子递上热巾, 并说: ”先生/小姐, 请用巾”, 然后询问客人: ”请问您( 你们) 喜欢什么茶”, 并对茶种作简要推介。42席巾: 站在客人的右边, 将席巾解开, 轻轻铺在客人餐桌前, 按女士优先的 原则。若客人暂时离开, 将席巾叠为三角形, 平放在餐位的右边。43斟茶服务: 将茶杯连碟置于托盘上, 斟茶于八分满, 从客人右侧递上。44上酱油: 用白色工作巾垫好酱油壶, 放酱油碟在托盘上, 斟酱油二成满, 轻 放回原位。45收回面巾: 用巾夹逐条夹进盘中拿走。46介绍菜式、 点菜、 推销饮料: A.当客人稍看餐牌后, 主动上前微笑询问: ”小姐/先生, 请问现在能够点菜吗”小姐/先生, 请问您需要些什么菜”这时, 服务员可向客人介绍菜单上的特色菜, 或帮客人选择食品; B.客人订完食品单后, 重述订单内容, 然后将食品单分送到厨房、 传菜和收银员。C.推荐酒水, 并为客人订单, 重复订单内容; D.收回餐牌、 酒水牌, 由主任或咨客集中放在咨客台中以作备用。47上汤、 上菜的要求: A.由传菜员协助上菜, 由服务员将菜盖揭开、 报出菜名, 然后上菜( 可视其情况进行分菜) ; B.上汤时, 要求每碗均匀, 然后从客人右侧递上; C.上头道菜时( 或视客人点的品种和数量而定) , 要主动征询客人是否要白米饭等; D.上最后一道菜时, 要主动告诉客人菜已上齐, 并询问是否要增加食品; E.随时观察台面, 为客人加酒和饮料; 随时撤空盘、 空碗, 并每两道菜为客人换一次餐碟。F.烟灰盅内不得有两个烟头。G.及时为客人撤换骨碟。H如客人用餐过程暂时离开餐桌, 应帮客人搬开座椅, 待客人返回时, 搬开座椅帮客人入座。48介绍水果、 甜品: 菜上齐后, 递甜品、 水果介绍牌给客人, 并向客人推介, 10 分钟内出齐。49为客人清洁台面: 当客人用完正餐后, 服务员在征得客人同意后, 方可收撤。站在客人右边, 先收银器、 筷子, 后收碗、 匙羹、 味碟, 酒杯和饮料杯要征得客人同意后撤。410上热茶、 甜品、 水果: 为客人上热茶, 从右边为客人送上( 程序同上茶) , 上甜品逐一递给客人; 上水果时, 派上骨碟, 左边放叉, 小匙羹放入碟内, 把水果端到桌中央, 并说”先生/小姐, 欢迎品尝! ”411派热毛巾时, 征询客人意见并打单结帐: A.从客人右边为客人送温热毛巾; B.在不打搅客人的前提下由主管或餐厅经理主动到客人右侧, 礼貌询问客人 对本餐厅的出品和服务是否满意, 如客人提出意见要作记录; 若无意见, 都 要感谢客人的光临。412结帐: 当客人要求结帐时, 服务员应检查帐单, 将帐单夹在结帐夹内, 从主人右侧把帐 单递给主人, 请客人结帐, 客人结完账真诚感谢客人。413检查工作: A客人走后应立即检查是否有尚燃烟头、 遗留物品; B收撤餐具, 整理好桌 椅, 恢复原来格调; C先收餐巾、 席巾, 后收水杯、 酒杯、 瓷器等。二、 接受客人用餐预定1问候客人: A.当客人到餐厅时, 咨客要首先问候客人, 说: ”早晨, 小姐/先生” 或”您好, 欢迎您”等。B.当知道客人来订餐时, 需主动告诉客人自己的名字, 并表示愿意为客人提供服务。2接受预订: A.礼貌询问客人的姓名、 房号或联系电话, 客人用餐人数、 准确时间或特别要求; B.若客人需要预定宴会, 应主动向客人介绍宴会预订部。3重述客人预订: 再次重复客人的需要。4电话预订: 若电话预订的, 服务员应按接听程序和操作标准, 并完成以上步骤。5通知有关人员: A.知会主管或经理按预订摆台留位; B.将客人的特殊需求知会领班和厨师长。三、 操作要求1接待宴席应做到: 六知: 知台数、 人数、 知主人身份、 宴席标准、 开餐时间、 菜式品种。三要: 要了解客人风谷习惯、 要了解忌讳内容、 要了解客人的特殊要求。三轻: 轻说话、 轻走路、 轻动作。四勤: 眼勤、 口勤、 脚勤、 手勤。1 1上菜要求: 1) 正常情况下上菜的位置应在副主位的右边第一、 二位客人之间。2) 如客人实行分菜, 应在副主位右边的第一、 二位客人之间进行。3) 凡有象生拼盘、 拌边花或呈圆型的菜碟, 上菜时应注意朝向主位。4) 菜要趁热一道道上, 菜上台后才拿开菜盖, 介绍菜名后才撤到分菜台上。5) 分菜时脸向宾客, 胆大心细, 掌握好菜的份量, 件数均匀, 并将碟中的菜全部分完。6) 分菜时尽量避免响声。7) 分汤和糖水时一手置于背后。8) 分羹类, 切忌用勺刮窝边。9) 分菜要求一次完成, 分不完要征得客人同意方可撤走。10) 递菜时应先女宾后男宾, 先上宾后次宾, 然后顺时针方向, 最后才递给主人。11) 席间撤换餐具应严格按照右上右撤, 不能跨越递撤。12) 席间撤换骨碟应尽量做到等所有的客人吃完才撤。13) 凡有配料的小菜, 先上配料, 后上主菜。14) 重要的宴会应给每位客人均上配料。12递巾1) 客到时递巾。2) 上汤后递巾。3) 上炒饭后递巾。4) 上虾、 蟹等需用手抓来吃的菜递巾。5) 上水果后递巾。6) 客人离席回来后递巾。7) 用过的毛巾及时收回, 给客人上巾时应尽量使用中托, 以免弄湿台布。13铺餐巾1) 客人就座后, 服务员应上前为客人打开餐巾, 若不方便( 若桌靠壁) , 能够在客人左侧为客人铺餐巾。2) 一般情况下应在客人右侧为客人打开餐巾, 若不方便( 若桌告壁) , 能够在客人 左侧为客人铺餐巾。3) 铺餐巾时, 位于客人右侧, 执餐巾, 将餐巾轻轻对角打开, 并注意右手在前, 左手在后, 将餐巾轻铺于客人脚上或餐具前, 并使用礼貌的语言说: ”请! ”4) 当需要从客人左侧铺餐巾时, 应站立于客人左侧, 并注意左手在前, 右手在后( 目的是不将胳膊拦在客人胸前) 。5) 若有儿童, 可根据家长的要求, 帮儿童铺餐巾。14菜单的展示1) 餐前检查菜单: 咨客在开餐前应认真检查菜单, 保证菜单干净、 整洁、 无破损, 并在菜单的第一项配有餐厅的特别介绍。2) 为客人递菜单: 咨客根据到客人数, 拿适量的菜单给客人入座后打开第一页简要向客人介绍, 并推荐餐厅的特别介绍。3) 当客人订餐完毕后, 服务员将菜单收回放在服务台边上; 咨客应适时将餐厅菜单收回领位台。4) 要检查菜单的数量、 清洁、 破损情况。五、 饮料的服务1取饮料: 填写完饮料单后, 服务员即去酒吧取饮料; 在托盘中摆放饮料, 根据 客人坐次顺序摆放, 第一客人的饮料放在托盘的远离身体侧, 主人的饮料放在 托盘的里侧; 取饮料的时间应在5分钟内。2服务饮料: A.取饮料后,应按先宾后主、 女士优先的原则, 依次从客人右侧服务 饮料。B.客人餐具前的酒杯和饮料杯的摆放要从大到小, 软饮料和啤酒杯应放 在客人便于取到的地方; C.斟饮料时应礼貌地同客人打招呼; D.倒饮料的速度 不可太快, 避免令气体的饮料流出泡沫; E.对同一围客人要在同一时间内顺序 提供服务; F.若有加冰酒水服务, 应用冰夹轻放于客人杯中; G.添加饮料时应 随时观察客人饮料饮用情况, 当饮到杯的1/3时, 立即询问可要添加, 若无需 添加, 等客人喝完饮料后从客人右侧撤走空饮料杯。