丸子的加工工艺.doc

丸子加工工艺
工艺流程：
原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库
一、原料验收
质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验，本着降低成本，提高出成率的原则，要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉，筋腱无软硬骨及异物，鸡皮无发炎皮，鸡毛以及异物，原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜，无腐烂变质以及杂质。其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理：
1、肉制品
拆除外包装袋单独存放，按出库时间长短，将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内，冲洗好绞肉机，并调整好板孔，一般为3mm，将肉块一次少量连续添加，绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内，放入量不能太多，以平筐为原则。冬天存放时间不超过2小时，夏天不超过1小时，其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜
见《蔬菜清洗程序》，蔬菜必须是新鲜的蔬菜，在生产过程中，如果原料有剩余，应该及时放在保鲜库保鲜，剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作：
玉米淀粉必须无结块现象，称取定量的淀粉，放在干净的无眼白筐内，先用温水将淀粉糊打匀，然后使用95—100℃沸水，冲开并搅拌充分均匀，等冷却后备用。不用时，存放在通风良好的环境中，并用垫纸盖好，按时间先后顺序使用。
四、配料：
按照配方对各种辅料进行称重，放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内，并做好标识，使用的电子秤必须灵敏准确，随时校准磅底。用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌：
将称重好的原料复秤确认后，按照配方在斩拌锅里充分搅拌，搅拌后依次加入其它辅料，再进行搅拌。时间为40分钟左右，夏天搅拌时必须加冰控制温度，出料温度控制在12—15℃，然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型：
调试好肉丸机，将搅拌好的原料，用干净的不锈钢簸箕倒入槽内，倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3，先观察丸子的形状和大小，如果符合要求，就继续生产，反之需调整设备，然后再生产，漂烫槽内的水温控制在 70－80℃ ，时间为2—3分钟，肉丸成熟度为8分熟，形状为圆形，规格根据客户要求生产，漂烫水
七、冷却：
将漂烫好的丸子捞入冷水槽中，进行冷却，二次冷却水温保持在0℃-5℃ ，肉丸中心温度为10℃以下，(一般1.5小时一次换水)，将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水，捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。控好水的丸子及时摆盘。
八、摆盘速冻：
将控好水的丸子均匀单摆在已经清洗干净并消毒的不锈钢盘子上，不能有挤压，然后入温度为－30℃以下的平板机速冻。丸子中心温度-18℃左右，摆好的盘子及时入库，暴露在空气中的时间不宜过长，使用的盘子应及时清洗消毒。
九、出库
将案面清洗干净，并用酒精或者消毒水进行消毒，半小时一次对工器具和操作人员进行消毒，然后将速冻好的丸子倒入不锈钢案面上，结块的丸子必须掰开，进行丸子分离筛霜包装。
十、包装：
工艺流程：包装袋打码－包装袋检验－装袋－称重－封口－检验－包装箱打码－封箱－装箱－复秤
提前将包装袋上打印生产日期和名称，并经检验合格后使用，称重范围为小包装为5－8g之间，大包装为15－18g之间（让出一个包装袋的重量），包装箱上需注明生产日期、品名、规格等，按照客户的要求进行包装，封口要求平整严密，不能有假封口现象，封口后设专人检验封口情况。箱子上注明高档或者低品质丸子的标识，并标有生产日期以及品种。入库时间应及时，夏天半小时一次入库，冬天一小时一次，其它季节视温度变化而定,内包装袋在袋子左上角距离封口3-4cm处喷印生产日期，封箱用透明胶带封口；2.5kg/袋，装箱方式为横放两袋，放两层。
十、入库
成品入冷库码垛摆放
十一、相关记录
丸子配料记录
复秤记录
原辅料搅拌记录
半成品检验记录
成品检验记录
平板冻结记录
不合格品处理记录
原辅料出库单
丸子入库单