鸭脖子操作标准.doc

鸭脖子操作标准

一、 生产工艺流程
选料
解冻
卤制
晾冷
检验
入库

二、工艺要求
1. 原料：优质樱桃鸭脖子，表皮完整，无断裂，无死血，富有弹性，个体大小均匀，单个在160g，色泽鲜明，带肉色。
2. 解冻：将鸭脖子放入清洗池内，漂去血水，捞出晾干。
3. 卤制：把晾干水的鸭脖子放入适量（每100斤卤水放入180根左右的鸭脖子）卤水（放食盐0.8斤、鸡精0.4斤、味精0.2斤，料酒0.5瓶），卤制时间在水开后25分钟左右为宜，捞出晾冷即可。卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制。
4. 晾凉：将卤制好的鸭脖子有钩子捞起放在专用容器内晾冷。
5. 检验：色泽红亮，香味浓郁，口味合乎标准，无断裂。
6. 入库：将检验后的鸭脖子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！