鱼糜制品的变败和抑制.docx

七、魚糜制品的變敗和抑制(06/21)

魚糜製品之變敗與防止
魚糜製品因為含有70%以上之水分，而且又以蛋白質及碳水化合物為主體，因此在常溫下，極易腐敗，不耐久藏。近年冷藏設備之普及化，各類魚糜製品在冷藏溫度(+1 ~+10℃)下，已能耐藏到近一個月之久。但是在大規模生產方式下，銷售範圍擴及各地，故魚糜生產業者莫不期待其製品，能具有較長之貯藏期以利供銷。
魚糜製品因為先天性於不耐高溫殺處理法或以凍藏方式待售之制品，合法而具長效性之防腐劑又欠缺。所以魚糜製品之發展，例如休閒式魚糜製品，則深受此限制。本文將介紹魚糜製品典型腐敗原因，以及近代針對其耐藏性之改進技術。

一、 傳統魚糜製品之腐敗原因
魚漿原料中，本來就具有來自其原料或製造時受到二次污染之各種細菌。此等微生物在加工過程中，因為魚糜製品所採用加熱溫度，受到不可造成蛋白質過度熱變性之限制，故魚糜製品中殘留之耐熱性細菌，為數甚多。在夏季時只能耐藏一兩天，冬季則可貯藏一個星期左右。魚糜製品除了源自細菌繁後引起之腐敗外，尚有因氧化作用而導致的色澤褐化及油脂酸敗等現象。

以未包裝之魚糜製品-魚糕為例，常見之腐敗情形計有下列各類 :
第一類腐敗，表面發生酸性透明黏液之菌斑，多發生於含砂糖較多之魚糕表面，起初為水滴狀透明小點，繼而擴展遍及整個表面，並發出臭味，其主要細菌為Streptococcus、Leuconstoc 及Micrococcus等。
第二類腐敗，表面發生淡紅色不透明之菌斑，來自魚糕表面，長出淡紅色不透明之菌斑，觸之有黏稠感，此乃因Serratia marcescens、Micrococcus、Flavobacterium、Achromobacter、 Bacillus等發育所形成。此等菌株多為加熱後再受污染所附著者。因為各菌株種類不同，故其菌斑之色澤，有時會出現灰白、乳白、白色、黃色、淡黃色等不同顏色。
第三類表面發生白色或黃色黴菌菌斑之發黴現象，多為細菌腐敗之後期方才增長。一般含澱粉多而水分少的製品，因表面較乾燥，故亦易於初期中發黴。
第四類表面發生褐色菌斑，多在常溫下之第2~3天開始出現，並逐漸增多擴大，最後到整個魚糕全遭波及。此類細菌多為產酸型之Achromobacter brunificans、Serratia marcescens，故可使魚糕之pH降低，並使魚糕之特有彈性全然喪失殆盡。

此等細菌雖然可藉添加3%以上之食鹽而被抑制，但因口味問題無法為魚糜製品所採用，如果以山梨酸(Sorbic acid)作為防腐劑，其濃度需高達1000ppm方才有效。山梨酸尚有抑制黴菌的效果。
傳統魚糕由鱈魚肉、鹽、糖、馬鈴薯澱粉及冰水調製而成。有試驗研究將Pseudomonas fluorescens(菌株A, 菌株B)接種到魚糕上，菌株A為自腐爛發軟有螢光色素之魚糕中分離而得，而菌株B為IFO3081號菌株。結果指出IFO3081號菌株，不易在傳統魚糕表面上繁殖。但是會在添加蛋清粉、乳蛋白、黃豆蛋白等含低分子量含氮源輔料之魚糕表面增殖。但是在添加豬血漿蛋白之魚糕上則否，因此建議業者謹慎使用，此等粉狀蛋白質輔料，並考量魚糕保存時之優劣點。

二、 已包裝之魚糜製品之腐敗原因
魚糜製品在現代大規模商業化生產之處理方法，因在加熱殺菌前，已將製品裝入腸衣或容器內，並完全密封後才加熱或是將烤熟、炸熟之製品，經過良好真空包裝後，重新再加熱殺菌一次 ; 或是用耐熱性薄膜，先將製品完全包妥後，再行加熱殺菌之特殊方式加以處理。因此，製品不會受到二次污染，而耐藏性也因此大為提升。但是如果真空包裝製品，於冷卻時，常易受冷卻水中細菌之污染。
由於妥善之包裝已使魚糜製品之二次污染細菌大為減少，故具腐敗之情形，和傳統的魚糜製品之腐敗方式互異。而常見之腐敗種類，計有下列幾種 :

1. 起氣泡現象
這一類腐敗多在魚糜製品和其包裝容器之間，發生小氣泡，並產生水氣，因此常有鼓起情形發生。此種情形在魚糜製品於37℃下貯藏2~5天或者於30℃下，經歷10~15天後就會發生。其原因經分離其中菌株證實，均為來自各原料中所附著之細菌，主要者乃屬Bacillus licheniformis及B.polymyxa等耐熱性產氣菌株。其它伴生之菌株，尚有B.coagulans. 此等均因具有良好耐熱性，雖經加熱殺菌，其殘存之孢子，在環境轉好之情形下即行發芽增殖。

2. 製品軟化現象
製品以手指輕壓之，魚糕原有之彈性質地均不復存在，並隨之崩裂。此種現象多在30℃溫度，保存10~15天即可發生。其原因仍為Bacillus licheniformis細菌之增殖所致。其它菌株，例如B.subtilis、B.circulans亦曾分離檢出。此等細菌亦為源自各原料中所存有之耐熱性細菌。在加熱殺菌後，其殘留孢子經發育後，即會造成魚糕之軟化崩裂。

3. 表面長褐色斑紋現象
魚糜製品在30℃溫度下，保存15~30天後，即會在其製品表面出現直徑約5~10 mm之褐色斑點。其原因經調查結果顯示，亦屬來自原料中加熱時未死滅之耐熱菌株，其代表者為B.licheniformis及B.sphaericus 二種菌株。

4. 長斑點又軟化現象
在魚糜製品表面長出菌叢斑點，並在叢發生處，向下造成局部軟化，產生許多黏稠物質。此類細菌經純化鑑定證實為B.licheniformis.

三、 魚肉香腸及火腿之腐敗
魚肉香腸及火腿，因為在加熱殺菌前，業以防氣性良好之腸衣密封隔絕，故亦無二次污染及無氧氣可供細菌發育。在日本，以前因許可添加防腐劑，故其製品在夏天氣溫下，可耐藏達一個月以上，但是如果不添加防腐劑時，魚肉香腸或火腿亦會發生長斑點、組織軟化、發酸、生黏液及產氣膨脹等現象。其參與腐敗之菌株，多與魚糕之腐敗菌株雷同。

四、 魚糜製品之保藏技術
魚糜製品之保藏方法與一般水產加工品所採用之方法有所不同，因為高溫殺菌之罐藏法、鹽藏法及乾製法均不能使用。冷凍貯藏法之貯存期限，雖然與一般水產冷凍品無異。但是魚凝膠中之水分一旦冷凍結晶後，其質地將變為海綿狀，並失去特有之彈性，目前雖然多方努力改進，但是尚需藉調整添加劑及改良配方之方法，以降低海綿化的劣變情形。
目前勉強能符合魚糜製品保藏要求之方法，僅有低溫(+5 ~ 0℃)保藏法。因為腐敗細菌，尤其是水產源微生物，在冷藏溫度下，仍會發育及滋長，故其耐藏期限不甚理想，因此如將已包裝之魚糜製品，施予適當之加熱殺菌，降低其細菌殘存數，則魚糜製品中細菌增殖到腐敗之程度，所需要之時間將會拉長許多。此外如果將魚糜製品之水分含量適當減少或使用潤濕性較強之變性澱粉，使其水分活性再予適當降低，則其耐冷藏期將可為之改善。

1. 加熱消毒法
魚漿之生菌數，通常每gm中含有10²*²~10²*³個，甚至亦有高達10²*³~10²*²*²個。其細菌種類包括產孢子菌、無孢子菌及球菌等，除此之外，大腸菌族亦多有存在，所幸此等細菌均係不耐熱細菌。當魚糜製品中心溫度升達75℃時，其中無孢子菌及球菌均遭殺滅，其細菌殘存數多為10²*²/gm，而嫌氣性生菌數幾已不復存在，但是其中心溫度達到80℃時，其產孢子菌亦開始急速降低，每gm中之生菌數將降到10³個以上。所以魚糜製品加熱處理時，需將其中心溫度達到75℃，對其日後之貯藏性至關重要。如果製品之中心溫度只有70℃時，製成當日之生菌數每gm為1.8×10²*²個，但是在22~24℃下放置4天後，其生菌數每gm則增仙2.0×10²*²*²個，已成腐敗狀況。如果中心溫度升達75℃以上，同樣放置十天後，其生菌數亦都在3.5×10²*³個/gm以下，尚可供食用，所以魚糜製品類之保藏處理，首先需藉使品溫升達75℃，以消除無孢子菌，而再用合法防腐劑，以抑制產孢子菌之繁殖，即可使其耐藏性大為改進。一般包裝或簡易包裝製品，其內部通常多無腐敗，普通多為由表面二次污染菌繁殖所導致之腐敗，通常在室溫下貯存，夏天以1 ~ 2日為限，秋冬則可延至5 ~ 6日。

2. 二次污染之防止法
魚糜製品之細菌，雖然已因中心溫度升達75℃而大多數被殺滅，但是如果無良好防止二次再污染之措施，同樣亦將迅速腐敗。所以魚糜製品應以耐熱性佳，不透氣之包裝材料，在加熱前先予以包裝密封或加熱後經密封後，再行加熱殺菌一次，則對製品的耐藏性有很大的助益。此外又因密封後之魚糜製品，在加熱殺菌時，其袋(盒)中殘存氧氣因為魚肉中還原性物質所消耗，故呈無氧氣狀態，貯藏期間製品中之好氣性細菌，將因缺乏氧氣而受抑制。
魚糜中心溫度如已達到75℃時，其中所殘存之細菌，以產孢子菌及好氣性菌為主。此時如果包裝之密封度及材料之防透氣性均甚良好時，其細菌再繁殖之速度將大為降低。
防止二次污染之處理方法計有 :

a. 加熱完成後予以密封包裝，再以80 ~ 85℃高溫水殺菌10分鐘，但需注意避冷卻水或製品之流出液污及包裝容器內層。除此之外，再加熱之方法，尚可採用蒸氣加熱法或烘烤殺菌法。
b. 將加熱完成後，已冷卻之製品再噴以3%濃度之雙氧水，以殺滅其中殘留之細菌。雙氧水之殺菌力甚強，但是勿使其殘存量超過100 ppm (各國法令不一，僅提供參考)，以免違反衛生管理法。
c. 加熱完成後趁熱即行包裝，並利用製品餘熱，將包裝材料內層附著之各種細菌，亦一 併殺滅，但是其效果並非理想，且又會在包裝膜內層造成冷凝水，因此，尚需採用各種合法防腐劑來配合應用。

3. 使用合法防腐劑保藏法
防腐劑之種類繁多，使用條件及抑菌種類亦各異。使用防腐劑時，除了要求其具有良好有效性外，更要注意其殘留毒性之合法性，現代消費者之消費知識提高，並且對防腐劑有談虎色變之感覺，如非得已，應以不添加為宜。目前認為安全合法之防腐劑，經多年檢討限制使用後，僅允許在限量(0.15 ~ 0.2%)內使山梨酸(Sorbic acid)。該酸之水溶性欠佳，需以其鈉、鉀鹽方式，先行溶解後再供使用。故製品之pH需維持性條件下(pH5 ~ 6)，方能奏效。但是製品之pH，又不宜低於6.0以下，否則將損及其彈性口感等。因此在使用山梨酸時，務必嚴格控制製品之製造條件及配方，方能發揮其功效。

4. 冷藏或半凍結保藏法
已包裝及二次殺菌之魚糜製品，採用0 ~ 5℃低溫方式運銷，則其耐藏期可達30天以上。如果以 -2 ~ -3℃之半凍狀態保存之，則其耐藏期將可達45天以上。但是應充分控制其溫度，勿使高於 +5℃，亦勿使發生凍結狀況為宜。
根據各學者之試驗結果所示，如果能適當降低其水分含量或添加變性澱粉時，魚糜製品組織之冰晶型態及數量被改變後，如以-18℃中心溫度凍藏，其所承受之冷凍傷害衝擊得以明顯減緩，如此一來將不影響其商品價值。學者Montero等曾比較沙丁魚糜製品試樣經-18℃及-40℃溫度下，凍藏三個月後之質地及微細構造之變化。結果發現以傳統凍藏溫度( -12℃或 -18℃ )凍藏者，其內部孔隙之大小、均勻度及孔隙數目，均較以-40℃凍藏者為粗糙且分布不均勻。因此建議採用-40℃來凍存製品。
從今年元月初到今天為止，也快六個月了，蔡老师已經把冷凍魚糜和魚糜制品的加工技術概略地跟各位做了個介紹，各位如果還有任何疑慮的話，歡迎大家繼續做雙向交流，謝謝。至於下個星期的課程---魚糜制品的發展和未來，我想換個方式，請群裡各位同業先進來發表一下個人的各種看法，畢竟各位同業先進在國內看到的、觀察到的、体會到的訊息會比我更多些，所以希望各位同位先進能在下星期的課程上踴躍發言，讨论下未来鱼糜制品发展趋势，，讓這個課程能夠有個完美的結論，謝謝
感谢台湾蔡森元老师一往如既的支持本群，也感谢他这半年时间的不辞辛苦周周准备资料为大家开课，在此也祝蔡老师和大家父亲节快乐！