八发酵乳及乳饮料的加工.pptx

第八章第八章 发酵乳及乳饮料的加工发酵乳及乳饮料的加工v第一节 发酵乳概述v第二节 发酵剂制备v第三节 酸乳生产v第四节 酸乳饮料第一节第一节 发酵乳概述发酵乳概述v发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在发酵乳的起源大约在10000-15000年前。年前。v“发酵乳发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。喜爱。v发酵乳概念：发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。并能继续存活和（或）具有活性。种类：种类：酸乳、欧默酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸牛、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。特点：特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。体吸收利用，具有多种功效。一、发酵乳的形成一、发酵乳的形成v乳糖乳糖v蛋白质代谢蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。v脂肪代谢脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳的风味。的风味。v维生素维生素 一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。乳糖乳糖半乳糖酶半乳糖酶葡萄糖和半乳糖葡萄糖和半乳糖磷酸果糖激酶磷酸果糖激酶果糖果糖磷酸果糖激酶磷酸果糖激酶丙酮酸丙酮酸乳酸乳酸酸脱氢酶酸脱氢酶二、发酵乳的营养价值二、发酵乳的营养价值(1)具有极好生理价值的蛋白质：具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含蛋白质的部分水解使得酸乳含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消化吸收，具有更高的生理价值。化吸收，具有更高的生理价值。(2)发酵后形成的易溶于水的发酵后形成的易溶于水的CaCa、p p、FeFe的的乳酸盐乳酸盐大大提高了大大提高了CaCa、p p、FeFe的吸收利用率。的吸收利用率。(3)含有大量的含有大量的B B族族维生素维生素和少量的脂溶性维生素。和少量的脂溶性维生素。三、酸乳的保健功能三、酸乳的保健功能(1)(1)缓解缓解“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”(2)(2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌(3)(3)降低胆固醇降低胆固醇(4)(4)提高人体抗病能力提高人体抗病能力(5)(5)预防白内障预防白内障(6)(6)具有美容、明目、固齿和健发作用具有美容、明目、固齿和健发作用四、现代酸乳制品的发展动态和趋势四、现代酸乳制品的发展动态和趋势(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变(2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受(3)生产低热量的发酵产品生产低热量的发酵产品(4)生产长货架期产品生产长货架期产品(5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋势势第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备v概念：概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。v发酵剂菌种选择依据：发酵剂菌种选择依据：(1)(1)产粘性：产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)(2)产香性：产香性：产生良好的滋味和芳香味产生良好的滋味和芳香味 (3)(3)蛋白质水解性：蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类产生大量游离氨基酸和肽类 (4)(4)产酸能力：产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)(5)后酸化：后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂选择后酸化尽可能弱的发酵剂v发酵剂菌种的共生关系：发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益利用菌种间的共生作用，相互得益v发酵剂的作用：发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡；丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡；分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。v发酵剂的制备发酵剂的制备 (1)菌种的复活及保存：菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，保存在培养，保存在04冰箱中，每隔冰箱中，每隔12周移植一次。周移植一次。(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养基量为基量为250-500mL，中间发酵剂为，中间发酵剂为1000-2000mL。(3)生产发酵剂的制备：生产发酵剂的制备：将原料乳加热将原料乳加热903060min，冷却，冷却到到42后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的的1%2%，最高不超过，最高不超过5%。v发酵剂的保藏发酵剂的保藏 调制好的液体工作发酵剂，多保存在调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-40-4冷藏条件下待冷藏条件下待用；活化好的母发酵剂用；活化好的母发酵剂0-40-4冷藏条件下贮存时，要求冷藏条件下贮存时，要求7d7d移移植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发酵剂按生产商推荐的条件保存。酵剂按生产商推荐的条件保存。v发酵剂质量要求及活力控制发酵剂质量要求及活力控制 (1)影响发酵剂菌种活力的因素影响发酵剂菌种活力的因素 a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。b.抗生素残留：青霉素、链霉素抗生素残留：青霉素、链霉素 c.噬菌体噬菌体 d.清洗剂和杀菌剂的残留清洗剂和杀菌剂的残留 v发酵剂质量要求及活力控制发酵剂质量要求及活力控制 (2)发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求 (3)发酵剂质量检查发酵剂质量检查第三节第三节 酸乳生产酸乳生产v概念：概念：酸乳酸乳（Yoghurt），），即在添加（或不添加）乳粉（或即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。含有大量相应的活性微生物。v种类：种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。(1)按成品的组织状态分类：按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳.(2)按成品的口味分类：按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。(3)按发酵的加工工艺分类：按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉等。乳、酸乳粉等。酸乳加工酸乳加工工艺流程工艺流程乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物母发酵剂母发酵剂生产发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理原料乳预处理标准化标准化配料配料均质均质杀菌杀菌冷却冷却加发酵剂加发酵剂 灌装在零售容器内灌装在零售容器内发酵室发酵发酵室发酵冷却冷却后熟后熟凝固型酸乳凝固型酸乳 发酵罐内发酵发酵罐内发酵冷却冷却添加果料添加果料搅拌搅拌灌装灌装后熟后熟搅拌型酸乳搅拌型酸乳酸乳生产常用的原辅料酸乳生产常用的原辅料v原料乳要求：原料乳要求：总菌数不高于总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和，不含有抗菌素和其他杀菌剂。酸度在其他杀菌剂。酸度在18T以下，乳固体不得低于以下，乳固体不得低于11.5。v酸乳生产中使用的原辅料酸乳生产中使用的原辅料（1）脱脂乳粉：）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳 酸菌产酸，一般添加量为酸菌产酸，一般添加量为1%1.5。（2）稳定剂：）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定 剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%0.5%。（3）糖及果料：）糖及果料：通常添加通常添加6.5%8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型 酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。中很少使用果料。凝固型主要工艺要求凝固型主要工艺要求v均质：均质：均质所采用的压力一般为均质所采用的压力一般为2025 MPa。v杀菌：杀菌：杀菌条件一般为：杀菌条件一般为：90955min。v接种：接种：乳杀菌后迅速降温到乳杀菌后迅速降温到45左右，以便接种发左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接种量应为种量应为2%4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细。接种前发酵剂应搅拌成均匀细腻的状态，不能有大凝块。腻的状态，不能有大凝块。凝固型主要工艺凝固型主要工艺v灌装：灌装：选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。v发酵：发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在度保持在4142，培养时间，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。发酵温度应恒定，掌握好。达到凝固状态时即可终止发酵。发酵温度应恒定，掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度及乳清析出。发酵时间，防止酸度不够或过度及乳清析出。v冷却：冷却：发酵结束后应立即移入发酵结束后应立即移入04的冷库中，迅速抑制乳的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上酸菌的生长，以免酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。发酵凝固后须在升，同时风味成分双乙酰含量会增加。发酵凝固后须在04贮藏贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为再出售，一般最大冷藏期为714d。搅拌型酸乳主要工艺乳乳冷介质冷介质热介质热介质加热蒸汽加热蒸汽果料果料搅拌型酸乳生产线搅拌型酸乳生产线6-生产发酵剂罐生产发酵剂罐 7-发酵罐发酵罐 8-片式冷却器片式冷却器 9-缓冲罐缓冲罐 10-果料罐果料罐 11-混合器混合器 12-灌装机灌装机搅拌型酸乳主要工艺v工艺特点：工艺特点：搅拌型酸乳加工工艺基本与凝固型酸乳搅拌型酸乳加工工艺基本与凝固型酸乳相同，其不同点：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工相同，其不同点：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌艺。根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。以下为不同工艺点：以下为不同工艺点：v发酵：发酵：搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上部和下部温差不要超过部和下部温差不要超过1.5。搅拌型酸乳主要工艺v冷却：冷却：酸乳完全凝固（酸乳完全凝固（pH4.64.7）后，搅拌前需）后，搅拌前需要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离；要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则产品过酸和添加的果料脱色。冷却可采冷却过慢则产品过酸和添加的果料脱色。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器等方式冷却。用片式冷却器、管式冷却器等方式冷却。v搅拌：搅拌：通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到0.010.4mm，使酸乳硬度和粘度及组织状态发生变化。，使酸乳硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌型酸乳主要工艺v搅拌的方法：搅拌的方法：使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，以后速度加快。以后速度加快。v搅拌控制搅拌控制 a.温度：温度：搅拌的最适温度为搅拌的最适温度为07，但发酵乳降到，但发酵乳降到07时间时间太长，通常在降到太长，通常在降到2025开始搅拌。开始搅拌。b.pH：搅拌应在搅拌应在pH值达值达4.7以下时进行，在以下时进行，在pH4.7以上时搅拌，以上时搅拌，则因酸乳粘性不足而影响质量。则因酸乳粘性不足而影响质量。c.干物质：干物质：乳干物质含量高有利于防止乳清分离。乳干物质含量高有利于防止乳清分离。d.管道流速和直径：管道流速和直径：为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中应以低于应以低于0.5m/s 的层流形式出现，管道直径最好不变。的层流形式出现，管道直径最好不变。搅拌型酸乳主要工艺v混合、灌装：混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质可果蔬、果酱和各种类型的调香物质可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同的灌装机进行多种形式的包装。的灌装机进行多种形式的包装。v冷却、后熟：冷却、后熟：将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏冷库中冷藏24h，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。改善。v酸乳常见缺陷及控制方法酸乳常见缺陷及控制方法 1.凝固型酸乳的常见缺陷及控制凝固型酸乳的常见缺陷及控制 (1)凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固 a.乳酸菌生长受到抑制；原料乳干物质含量低；原料乳变酸而加碱中和乳酸菌生长受到抑制；原料乳干物质含量低；原料乳变酸而加碱中和 b.发酵的温度和时间控制不良发酵的温度和时间控制不良 c.发酵剂活力低发酵剂活力低 d.加糖量过大而产生高渗透压加糖量过大而产生高渗透压 (2)乳清析出乳清析出 a.原料乳热处理不当原料乳热处理不当 b.发酵时间控制不好发酵时间控制不好 c.其他其他 (3)风味不良风味不良 (4)霉菌污染霉菌污染2.搅拌型酸乳的质量缺陷及控制搅拌型酸乳的质量缺陷及控制 a.砂状组织砂状组织 b.乳清分离乳清分离 c.风味不正风味不正 d.色泽异常色泽异常第五节第五节 酸乳饮料酸乳饮料v酸乳饮料：也称为发酵乳饮料，是以鲜乳或乳粉为原料，经乳酸菌发酵后，根据不同风味要求添加一定比例的蔗糖、稳定剂、有机酸或果汁、香精或无菌水等，按一定的生产工艺制得的发酵型的酸性乳饮料。酸酸乳乳饮饮料料的的加加工工工工艺艺酸酸乳乳饮饮料料的的加加工工工工艺艺工工 艺艺 要要 点点v原料乳的成分调整原料乳的成分调整 发酵前将配料中的非脂乳固体含量调整至发酵前将配料中的非脂乳固体含量调整至15%-18%15%-18%，可通过添加脱脂乳粉或蒸，可通过添加脱脂乳粉或蒸发原料乳或超滤或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。发原料乳或超滤或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。v果疏预处理果疏预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通常在沸水中放置常在沸水中放置68min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。乳酸菌饮料的质量控制乳酸菌饮料的质量控制v饮料中活菌数的控制饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌活的乳酸菌100100万个以上万个以上。欲保持较高活力。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。为了弥补发酵本身的酸度不足，可为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。v沉淀沉淀 (1)(1)经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合均质必须与稳定剂配合使使用，方能达到较好效果。用，方能达到较好效果。(2)(2)乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳。此外，由于牛乳中含有较多的钙，在中含有较多的钙，在pHpH降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，CaCa2+2+与酪蛋白与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可之间发生凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与添加适当的磷酸盐使其与CaCa2+2+形成鳌合物，起到稳定作用形成鳌合物，起到稳定作用。(3)(3)添加添加1313蔗糖蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在利于酪蛋白在悬浮液中的稳定悬浮液中的稳定。(4)(4)一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，需在低温条件下添加，添加。因此，需在低温条件下添加，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。速度要缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。(5)(5)为了防止沉淀产生，还应注意为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度控制好搅拌发酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。乳酸菌饮料的质量控制乳酸菌饮料的质量控制v脂肪上浮脂肪上浮 最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。v果蔬的质量控制果蔬的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料果蔬原料来强化饮料的来强化饮料的风味与营养风味与营养，由于这，由于这些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些果蔬物料时应沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些果蔬物料时应注意杀菌处理注意杀菌处理。另外，在。另外，在生产中可适当加人一些生产中可适当加人一些抗氧化剂抗氧化剂，如维生素，如维生素C C、维生素、维生素E E、儿茶酚、儿茶酚、EDTAEDTA等，以增强果等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。蔬色素的抗氧化能力。乳酸菌饮料的质量控制乳酸菌饮料的质量控制v杂菌污染杂菌污染 酵母菌酵母菌和和霉菌霉菌是造成乳酸菌饮料酸败的主要因素。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，是造成乳酸菌饮料酸败的主要因素。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在6060，5 5l0minl0min加热处理时即加热处理时即被杀死，制品中出现的污染主要是被杀死，制品中出现的污染主要是二次污染二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。