豆制品食品安全检验标准的探析.doc

浙江工贸职业技术学院毕业设计（论文）
豆制品食品安全检验标准的探析

摘要：本文根据对2009年—2011年非发酵豆制品食品安全事件进行统计分析，利用网络收搜相关法律法规,以及相关媒体的报道。对近三年非发酵豆制品食品安全事件进行符合性调查，分析问题产生的根源，是非发酵豆制品在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节操作不规范，导致微生物的污染；在看到这些问题存在的同时，应清楚的认识到豆制品食品安全检验标准中存在得出我国现今非发酵豆制品食品安全标准中存在的一些问题。在运用国内外标准事件通过对其食品事件的分析统计,有助于揭示各种食品问题已成为食品安全质量管理重要性的实际原因,对食品标准问题进行重点分析,提出相应的改进措施,使其符合相关的法律法规、食品标准及消费者要求，让广大群众能够吃的放心。
关键词：

随着科学技术的飞速发展，对大豆及其豆制品的健康成分以及疾病与饮食的关系的研究日益增多，人们对豆制品的要求及其标准的要求也越来越严格。但目前现状来看，“由于我国豆制品加工产业化水平低，小作坊加工点大量存在，生产加工不规范，致使产品质量仍然存在着诸多问题[1]”。而且目前豆制品食品安全标准体系存在着滞后性、不完整性、标准与标准间冲突严重等问题给我们带来了较大影响。故此要对其进行了调查研究,对调查结果进行统计找出问题，并运用统计工具进行统计，有助于更清楚的发现问题产生的系列原因，进一步说明豆制品食品安全检验的重要性。在统计的基础上，结合《中华人民共和国食品安全法》等有关的法律法规来提出相应的改善措施，最后通过对比来进行改进。
一、豆制品食品安全管理标准概述
（一）豆制品
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐干、腐竹、素火腿等。在目前的卫生标准中，发酵豆制品归为调味品，豆制品被认为是非发酵豆制品，本文所研究豆制品即为非发酵豆制品。
（二）食品标准
食品标准，是指为保证食品为生、营养，保障人体健康，对食品及其生产经营过程中的各项相关因素所作的技术性规定。按照标准的层次，我国食品标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等4级标准构成，现已制定和发布了食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品贮运等各类标准。
二、豆制品食品安全检验标准现状分析
尽管我国在社会主义市场经济建设中，正在积极探索和实施食品标准化，并取得了明显的效果，但在现阶段如果和一些标准相比较，还存在着食品系列标准不规范；标准内容不统一、不配套、不完整；标准的制定与实施推广存在脱节现象，如肯德基、永和豆浆事件，我国目前的豆浆制作和销售市场并不规范，由于缺少标准。
（一）、豆制品食品安全检验标准存在的主要问题及原因
从2009-2011年的抽查情况看，当前，我国豆制品食品安全存在的问题主要有三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等超出国家强制性标准；二是使用食品添加剂不当；三是食品包装、标签不规范，虚假标签、以次充好等造假现象时有发生。
从标准实施中发现，豆制品食品安全标准体系存在的主要问题是：标准总体水平偏低，微生物污染、食品添加剂限量等许多指标均低于国际标准，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准；标准与标准间冲突严重，国家标准、行业标准、地方标准之间存在着交叉、重复或矛盾；相关的标准制订修改都很不及时，相对滞后，时效性差。
目前我国食品质量安全标准体系方面存在的这些问题，究其原因，主要有以下几点：一是现有的与食品质量安全相关的法律法规还不系统、不完善，法规起点较低，对违法的处罚偏轻。二是食品质量安全标准不完善或制修订滞后。三是食品检验检测能力待完善。许多食品生产企业规模小，加工设备简陋，环境条件较差，技术力量薄弱，标准意识淡薄，难以保证食品的质量安全。六是食品生产经营企业信誉缺失，无视消费者的健康安全。七是食品加工从业人员素质较低。

（二）豆制品标准现状（结合一些典型案例进行分析）
纵观我国豆制品的发展，食品安全问题是阻碍其进一步发展的很重要的一个方面。由于对豆制品食品的监管力度较弱，一些食品安全事件持续发生，如今年肯德基、永和豆浆“豆浆事件”，一些为使豆制品好看而发生的“吊白块事件件”。与此同时，我们市面上还有不计其数的“黑豆腐”。这些食品安全事件的发展，对我国豆制品食品安全的影响很大。
近年来，国家质量监管部门逐渐加强了对豆制品行业的监管力度，进行专项抽查工作。微生物指标作为食品检验的依据，用以确定原材料、辅料及产品是否达到标准，微生物指标应符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定（不包括大豆蛋白类中干燥豆制品，如腐竹、豆腐粉等非直接入口食品）。
表1微生物指标
项目
指标
散装
定型包装
菌落总数/(cfu/g)
100 000
750
大肠菌落/(MPN/100 g)
150
40
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
不得检出
上表为豆制品食品标准的微生物指标，其中菌落总数是可以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群可以作为粪便污染食品的指标菌。下述事件中的不符合项目是根据这个微生物指标来判断是否符合标准，具体事件见下表。
表2 2009-2011年豆制品食品安全抽查情况统计
序号
地
名
日期
来源
不符合项目
造成原因
1
深圳
2011-12-22
深圳
特区报
大肠杆菌超标
1、部分企业卫生管理欠规范及未严格按标准组织生产
2、流通环节存在微生物污染
2
浙江
宁波
2011-09-15
钱江晚报
菌落总数和大肠杆菌超标
1、销售过程中冷链的断裂，没有按标准要求冷藏储存
2、生产员工缺乏标准意识
3
广东
2011-11-10
广州日报
菌落总数和大肠杆菌超标；并含沙门氏菌(致病菌)
1、由于企业不注重食品加工卫生，使得产品受到污染。
2、生产设备不符合标准
3、滥用添加剂
4
河北
2010-12-24
河北
新闻网
菌落总数超标
在生产中未按照相关标准规定

5
陕西
2011-02-22
中国质量
新闻网
菌落总数和大肠菌群超标
1、生产工艺控制或产品保存条件不当造成
2、储存不规范存在二次污染
6
北京
2010-04
学术期刊
菌落总数和大肠菌群超标
1、在加工、流通、储存和销售过程各环节中有微生物污染的可能
2、加工人员缺乏标准意识
7
上海
2009-04
学术期刊
菌落总数超标
1、灭菌不彻底及生产过程中微生物的二次污染
2、企业未严格执行标准
8
安徽
铜陵
2010-03-31
学术期刊
菌落总数和大肠菌群超标
1、加工场所简陋
2、卫生设施设备缺乏；
3、从业人员卫生意识、卫生习惯差等多种因素造成的
9
浙江
温州
2009-01-04
兰溪
食品安全信息网
菌落总数、大肠菌群和甲醛次硫酸氢钠超标
1、大豆原料中微生物污染严重；
2、加工设备落后；生产设备未彻底消毒；
3、生产环境较差，加工过程中卫生条件差，二次污染严重；
4、管理落后，从业人员未彻底消毒
10
四川
2009-10-26
中国
质量网
菌落总数超标
1、食品被细菌污染
2、标签不规范
11
福建
2011-01-28
省质量技术监督局
菌落总数超标；并含苯甲酸
1、企业滥用食品添加剂行为
2、企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求
通过对以上2009-2011年中11起豆制品食品安全事件的调查，查阅《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等其他有关豆制品食品标准，对事件发生的根本原因进行详细的分类后再进行符合性统计。统计得出相关数据，统计结果见表3。
表3
序号
原因
频次
比例
1
企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求
5
20%
2
豆制品加工设备不规范
3
12%
3
豆制品过程管理不符合标准
6
24%
5
加工人员标准不规范
4
16%
7
进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中有微生物污染的可能
7
28%
通过以上表格中对近三年豆制品食品安全事件原因的统计发现豆制品食品安全事件问题主要集中在企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求、豆制品加工设备不规范、豆制品过程管理不符合标准、加工人员标准不规范、在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中微生物污染。以下为豆制品食品安全事件原因统计汇排列图如图１所示。
加工设备规范要 求
人员标准规范要 求
卫生规范要 求
累计/
%
28%
52%
88%

8

6

4

2

0
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0
72%
频数
微生物污染
管理规范要 求

图1豆制品食品安全事件原因汇总排列图
从图1所示可知豆制品食品安全事件原因根据调查统计分析，从图中可以看出近三年豆制品食品安全事件问题存在的原因及其所占的比例。，从以上调查的结果中看到11起豆制品食品安全事件中为在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中均有微生物污染，可见微生物污染占较大的比例，也是豆制品食品安全事件的最主要原因。
（三）、完善豆制品食品安全检验标准的必要性（阐明完善标准的意义和作用）
1、完善豆制品食品安全标准的意义
食品安全是关系到人民群众健康和国计民生的大事。加强食品的标准化工作，健全食品质量安全标准体系，对于保障人民身体健康，维护经济秩序，建设和谐社会，促进食品国际贸易具有重要的意义。
食品安全问题是关系到国家和社会发展以及公民生命健康权利的重大问题，一旦发生食品安全事件，就会造成难以弥补的巨大损失结果。
2、完善豆制品食品安全标准的作用
随着质量管理理论与实践的发展，许多国家和企业为了保证产品质量，选择和控制供应方，纷纷制定国家标准或企业标准，对企业内部和供应方的质量活动制定质量标准体系要求。这是国际贸易迅速发展的产物，也是为适应产品和资本流动的国际化趋势，寻求消除国际贸易中技术性壁垒的重要措施。下面从三个方面来讲述完善豆制品食品安全标准的作用：
一是，标准是指导企业组织生产管理和质量监督的工具。任何企业的生产必须按照一定的规则进行，以适应市场的需求，反复使用，扩大经营规模，取得最大效应。作为监督方，政府或特定的团体也需要标准作为检测的尺度。
二是，在市场经济条件下标准的作用显得尤为重要。首先，标准本身是市场规则体系的组成部分。标准服务于市场主体和客体，并为市场规则体系提供技术依据。标准规定了产品及其性能、检验方法等基本要求，是产品合格与否的依据，是能否获得市场准入的关键；其次，标准是市场经济条件下经济结构调整的技术手段。由于标准对先进技术具有适应性，发挥标准的技术导向作用，引导资金的市场取向，有助于经济结构的调整；再次，标准是科技创新成果转化的途径，技术标准与专利技术密不可分，并逐渐成为专利技术追求的最好形式，以实现经济利益最大化并保持优势地位；最后，标准有利于促进国际贸易，保护国内产业。随着经济全球化趋势的发展，在标准和技术法规中设置技术贸易壁垒已经取代关税壁垒和行政壁垒，成为一个国家保护国内产业的主要手段．成为贸易保护的重要工具。
三是，标准的作用在于为契约合同提供技术依据，为法律法规提供技术支撑，成为契约合同与法律法规的组成部分。法律法规规定的是原则，如果没有配套标准的支撑，法律法规就缺乏可操作性，契约的有效性和法律法规的效能就会降低。我国的经济法和产品质量法、食品安全法等都把标准作为技术依据。
标准化是企业管理的基础和支柱，是开展管理创新和技术创新的有效依据，是提高经济效益的有力保障。标准化管理已经成为现代企业管理的重要组成部分，它在企业管理中日益发挥着举足轻重的作用。
三、国内外豆制品食品安全检验标准比较
（一）典型国家豆制品食品安全检验标准
1.日本
日本食品安全模式。一是行政性规制模式。日本的法律法规规定，食品及调料的加工、制造、使用、储藏、搬运、陈列等各个环节都必须保证清洁、卫生；禁止贩卖变质、含有害物质、被病原微生物污染或混入不卫生异物的食品。二是经济性规制模式。实现食品企业的自我约束，通过事前的预防措施，降低甚至避免危害的发生，同时也降低企业自身的运行成本，从而提高经济效益。三是社会性规制模式。日本所采用的社会性规制模式具有强制性、公益性、横向制约性和责任性的特点。
日本食品安全制度。一是食品安全追溯制度，该制度的目的在于全面而科学地监控食品移动的全过程，确保不仅能在发生事故时迅速而准确的查明原因，追回问题食品，而且还有利于促进监管措施的透明化，提高食品安全规制的能力和食品安全的可信任度。二是食物中毒报告制度，日本政府根据《食品卫生法》的规定，在发生食物中毒事件时，除了查明发生原因，采取及时适当的措施之外，还必须将食物中毒事件的信息进行详细记录归档，建立完备的食物中毒信息资料库供随时查阅。三是食品标识制度，标识的方法包括三项规定：在食品外包装上清楚写明食品标识的内容，使消费者无须打开包装就能了解其标识内容；容器外包装上心须简单、明了地写明食品标识的内容，并且让消费者容易理解；食品标识的语言必须包括日文，并且应用易读易懂的词语正确记录食品标识的内容[4]。
2.欧盟
食品安全标准的双层体系形成了对成员生产商的保护。在欧盟食品安全体系中，既有具有法律强制力的欧盟指令，又包括自愿遵守的具体技术内容和技术标准等，所以非欧盟国家的食品出口到欧盟成员，就必须同时达到两套技术标准要求，而成员对自愿遵守部分的标准具有很大的操控性和灵活性，因此，这两套体系起到了保护欧盟成员食品生产者的作用，构成了食品贸易中的TBT。
拥有比较完整的标准体系和合格标准认定程序，有效限制别国食品出口。目前，欧盟已经形成了包括欧盟指令、标准认证、以及进出口环节的检验检疫措施等制度。别国食品不满足任何一个条件就可能被禁止进口。
欧盟食品标准与其他国际标准有一定的协调，推进了国际食品标准的协调一致。欧盟从一开始就比较注重与国际食品法典委员会（CAC）和国际标准化组织（ISO）等国际标准的协调，并且尽可能地采用国际标准。从这点来看，它方便了其他国家食品向欧盟的出口。
欧盟食品安全标准体系的发展趋势。虽然欧盟食品安全与其他国际标准的协调方面存在问题和欧盟成员标准标准之间的差异问题。但随着欧盟一体化的推进，欧盟标准走向欧洲标准是大势所趋。人类对食品安全的关注程度提高，未来欧盟食品新标准会更加严格，所以其食品标准修订时机的选择和内容的修订程度会对广大食品出口国乃至国际食品标准走势产生重大影响。
（二）我国地方豆制品食品安全检验标准
1．山东豆工坊在豆制品生产中实行全方位标准控制
全方位的企业标准体系是“放心豆制品工程”核心内容。2005年，山东豆工坊食品有限公司一次性通过了IS09000质量管理体系、IS014000环境管理体系、HACCP体系认证、QS食品质量安全生产许可认证。目前，公司已全面整合四大体系，健立健全了规范企业全方位的以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准在内的企业标准体系。
严格的原材料采购标准奠定了“放心豆制品工程”的品质基础。对于产品生产的主要原料——大豆、食品添加剂、包装材料、生产用水、香辛料制定了严格的《保辅料采购标准》和《原辅料采购程序》，并建立了《原辅料供方考察档案》，产品实行的是“从原辅料开始”的全方位的标准控制，豆工坊产品始终坚持用最好的原料来制造产品，严格按照标准把关，真正做到一丝不苟，从而对产品制造源头安全给予了强大的品质保证。
严格的生产工艺和操作标准保证了“放心豆制品工程”的成功实施。豆工坊产品出厂检验严格执行《产品标准》。豆工坊产品制造工艺严格执行《产品工艺作业指导书》、《岗位操作规程》。在整个制造环节，要求工序各岗位做到“三不、三检”。在任何情况下都坚持对于质量责任“三不放过”原则，即公司实行《质量目标管理标准》，不查清责任原因不放过、不落实责任人不放过、不制定改进措施不放过。
严格的卫生标准提升了“放心豆制品工程” 的卫生质量。豆工坊产品对制造设备、生产场所和工作人员设有严格的卫生要求，也是实现“放心豆制品工程”的必要条件。严格执行相关标准，到达卫生要求[3]。
2.浙江温岭市四措并举全面推进豆制品行业规范化
严把准入关卡，规范市场经营秩序。加大豆制品生产、经营、配送等单位的准入管理力度，建立健全索证索票和台账管理制度，帮促有条件的豆制品生产企业通过改造取得QS证书或达到温岭小作坊验收标准，至今已有16家QS取证企业，86家达标小作坊。
狠抓专项检查，严厉打击违法行为。督促不合格的豆制品生产加工小作坊主动实施“关、停、并、转”；联合执法对豆制品生产加工小作坊、小企业进行“拉网式”专项检查，严厉打击非法生产经营、生产经营条件恶劣、滥用食品添加剂及使用非食品原料生产经营等违法行为。
强化监督抽检，及时排除安全隐患。加大对豆制品生产加工、流通、餐饮和食堂消费等单位的监督抽检力度，将抽检结果及时通报相关部门并上报备案，对不合格的企业按照有关规定予以严格处理。
深化宣传教育，营造良好舆论氛围。通过影视、网络、平面等媒体和召开会议、印发资料、举办讲座等形式，全方位开展豆制品相关法律法规和专项整治知识宣传教育，并将宣传贯穿于整规工作全过程。
（三） 国内外豆制品食品安全检验标准对我国的借鉴（具体说那些先进经验、标准值得我国采用）
1．以消费者优先理念为立法指导。
一是在决策、执行机构中吸收消费者代表参与，积极鼓励消费者提出宝贵意见；二是建立食品安全专门咨询组织，制定科学、民主的评议程序，以及向消费者提供专门的活动平台，使这些制度正式化、日常化；三是对现有的产品，食品企业应该逐一审视其与《食品安全法》相冲突之处，对所有产品进行品质上的全链条管理和监督，尤其应注重原料供应和渠道流通环节，严防产品因为管理出现品质事故。通过这些方式，无疑会增加食品安全规制措施的民主性、可行性和可信性，从而提高规制的效果。
2.加快与国际标准接轨的速度。
现有的国家标准中等同或等效采用国际通行标准的程度并不高，尽管在食品出口行业中普遍标准较高，但较弱的生产技术水平和标准并不协调统一。完善和统一食品安全标准体系刻不容缓，必须尽快实现跟国际标准和国外先进标准的对接，加快国际化的步伐。除了政府职能部门的努力之外，广大企业也应该主动行动起来，严格自己质量管理。
四、完善豆制品食品安全检验标准的相关建议
1．加强食品安全法制管理，积极开展对外交流与合作。
借鉴发达国家的经验，加强国外食品安全法律标准的研究。探究和发展既和国际接轨又符合国情的理论方法体系。
2．加强现有法律法规的惩罚力度。
当前中国的食品安全呈恶化趋势，现有法律法规中的惩罚力度不强可以说是一条重要原因。例如：《中华人民共和国食品安全法》中规定，处罚金额根据有无“非法所得”来确定。执法部门应加大执法力度，及时发现违法的危害食品安全的行为并给予相应的行政处罚。
3．完善相应的法律法规，加强相关法律制度的建设。
健全食品质量安全市场准入制度；建立食品销售环节的追溯和承诺制度；建立食品质量安全承诺和招回制度；建立对相关管理人员实行责任追查制度部门之间的协调配合，明确个部门责任、克服官本位思想，使有法可依、有法必依，执法必严、违法必究原则在食品领域得到具体体现[5]。
综上所述，食品安全法律体系的健全、完善亟待加强，其基础性工作给予高度重视，中国食品法律体系将会在中国的社会生活中发挥日益重要的作
9

结束语：综上所述，总之随着食品安全问题的不断涌现，中国的食品安全类发展和完善，已经形成了覆盖全面，虽已有行之有效的标准监管体系，但是任然存在着标准不能有效应对食品安全问题的情况，据了解这一问题，除了进一部完善和更新相关标准外，首先必须加强宣传教育，提高从业人员的道德素质，其次要通过立法重处手段，提高违法的成本，第三是要加强食品安全，卫生方面通用型标准的制定，只有多管齐下才能确保中国食品安全。我们应该正视我国食品安全的现状，加大视食品安全科技投入，强化食品管理体系建设，通过这些措施的实施，食品安全问题一定会得到很好的解决，同时也是全部建设小康社会的强有力保障，我们相信在政府各部门的重视下，一定能创出食品安全新局面，让广大消费群众时时都吃上放心安全的食品，并且保障食品安全的良性发展势头。

参考文献
［1］ 彭述辉，冯爱军，庞杰.浅析我国豆制品安全现状.广州城市职业学院食品科学学院,2010.06
［2］ 俞晨熹.质量管理基本理论.第一版.浙江：浙江工贸职业技术学院，2009.43～161
［3］ 张宪法.构建企业标准体系实施"放心豆制品工程".农产品加工,2008,(5):1～3.
［4］ 安洁，杨锐.日本食品安全技术法规和标准现状研究.山东省标准化研究院,2007,(07):4
［5］ 逯尧.我国食品安全监管法律体系研究[D]：[硕士论文].2011,(04):22～25