【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）.pdf

2017/12/18【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）https:/ 食品伙伴网2017/12/18【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）https:/ 很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。菜籽油有两种，一种是过滤颜色的，菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油，在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作，有些商家降低成本用大豆油，还有些直接用热水稀释，然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料，每个人的情况都不同。大豆油是很好的一个稀释油料，有些朋友认为自己的辣椒油可以，另外为了降低成本，也直接用大豆油来做辣椒油的，但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。2017/12/18【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）https:/ 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、八2017/12/18【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）https:/ 5、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、桂皮 4、香叶 3将全部香料磨碎。陕西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油 350 克。实际效果反馈：这样的配方做的辣椒油味道可以，香味可以，属于凉皮辣椒油料的中偏上等。做起来的味道和其他凉皮差别不大，没明显特色。02配方二：原料克：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、筚拨2、白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油 350。实际效果反馈：这个是网上最常见的凉皮配方，无数的人拿来进行试用，效果中等，另外花生油成本太高，真正的高手一看不用试就知道配方一般般，忽悠外行。03配方三：正宗商用陕西凉皮制作方法香料粉的制作：（八角280G,桂皮200G,干姜60G,良姜60G,胡椒50G,花椒300G,小茴香300G,）将以上调料慢火炒出香味，然后打碎成粉末待用。实际效果反馈：香味中等偏下，不是辣椒油不香，做出来的味道不是凉皮用的辣椒油的味道，属于更偏向于红油的感觉，用来调凉菜不错的感觉。04配方四：香料水，原料克：将小茴香粉5克花椒20克八角10克丁香2克桂皮2克盐10克放入1000克清水中煮沸10分钟关火静置10小时过滤取水即可。实际效果反馈：味道一般，属于中等水平，丁香味道比较大，影响口感。05配方五：香料粉的调配原料克：花椒30、八角25、桂皮25、丁香10、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15、陈皮10、小茴香30。2017/12/18【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）https:/ 凉皮爽哥 分享2017/12/18【技术】凉皮制作技术及网传配方验证结果分享（图文版）https:/