【食品论坛大讲堂】新版HACCP审核依据的变化-9.14.pdf

2021.9新版HACCP审核依据的变化李晓鹏目录审核依据的变化21标准条款的对比条款变化内容的解读23审核依据的变化一审核依据新版审核依据旧版审核依据危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）1、GB/T 27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求2、GB 14881食品企业通用卫生规范3、危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0标准条款的对比二标准条款对比新版旧版1范围2规范性引用文件3术语和定义1HACCP体系4企业HACCP体系2管理职责5管理职责3前提计划6前提计划4危害控制7HACCP计划的建立和实施5持续改进从条款的结构来看，增加了持续改进这个分类。标准条款对比新版旧版1HACCP体系4企业HACCP体系1.1总要求4.1总要求1.2文件要求4.2文件要求1.2.1HACCP体系文件4.2.1HACCP体系文件1.2.2HACCP手册4.2.2HACCP手册1.2.3文件控制4.2.3文件控制1.2.4记录控制4.2.4记录控制1.1总要求 增加了对外包过程的控制要求1.2.4记录控制 增加了对记录保存期限的要求标准条款对比新版旧版2管理职责5管理职责2.1管理承诺5.1管理承诺2.2合规义务5.2食品安全方针2.3食品安全文化5.3职责、权限与沟通2.4食品安全方针、目标5.3.1职责和权限2.5职责、权限与沟通5.3.2沟通2.5.1职责和权限5.4内部审核2.5.2沟通5.5管理评审2.5.2.1内部沟通2.5.2.2内部报告2.5.2.3外部沟通合规义务、食品安全文化、内部报告对HACCP认证来说都是新名词。标准条款对比新版旧版3前提计划6前提计划3.1总则6.1总则3.2人力资源6.2人力资源保障计划3.3良好卫生规范6.3良好生产规范3.4产品设计和开发6.4卫生标准操作程序3.5采购管理6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度3.6监视和测量6.6维护保养计划3.7标识和追溯6.7标识和追溯计划、产品召回计划3.8产品放行6.7.1标识和追溯计划3.9产品撤回和召回6.7.2产品召回计划3.10致敏物质的管理6.8应急预案3.11食品防护3.12食品欺诈和预防3.13应急准备和响应标准条款对比新版旧版4危害控制7HACCP计划的建立和实施4.1总则7.1总则4.2预备步骤7.2预备步骤4.2.1HACCP小组的组成7.2.1HACCP小组的组成4.2.2产品描述7.2.2产品描述4.2.2.1原料、食品添加剂、食品相关产品4.2.2.2终产品4.2.3预期用途的确定7.2.3预期用途的确定4.2.4过程描述及流程图的制定 7.2.4流程图的制定4.2.5流程图的确认7.2.5流程图的确认4.3危害分析和制定控制措施7.3危害分析和制定控制措施4.3.1危害分析 4.3.1.1危害识别7.3.1危害识别4.3.1.2危害评估7.3.2危害评估4.3.2控制措施的制定7.3.3控制措施的制定标准条款对比新版旧版4.3.3危害分析工作单7.3.4危害分析工作单4.3.4HACCP计划7.4关键控制点（CCP）的确定4.3.4.1关键控制点（CCP）的确定7.5关键限值的确定4.3.4.2关键限值的确定7.6CCP的监控4.3.4.3CCP的监控7.7建立关键限值偏离时的纠正措施4.3.4.4建立关键限值偏离时的纠偏措施7.8HACCP计划的确认和验证4.4HACCP计划的确认7.9HACCP计划记录的保持4.5HACCP体系验证4.6HACCP计划记录的保持标准条款对比新版旧版5持续改进5.1不合格和纠正措施5.1.1不合格5.1.2纠正措施5.1.3不合格处置5.2投诉处理5.3内部审核5.4管理评审5.4.1总则5.4.2评审输入5.4.3评审输出5.5持续改进条款变化内容的解读三2.1管理承诺最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：a）对HACCP体系的有效性负责；b）将满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性传达到企业的各级人员；c）确保制定的食品安全方针和目标与企业的战略方向一致；d）确保将HACCP体系的要求整合到企业的运营管理之中；e）确保企业食品安全文化的推行；f）进行管理评审；g）确保各级员工关注食品安全问题，并鼓励有效的内部报告；h）确保资源的获得。2.2合规义务合规义务法律法规要求应保留确定合规义务的文件和记录，并保持更新。顾客要求 HACCP体系有关的相关方的需求和期望2.3食品安全文化食品安全文化通过培训让员工知晓企业食品安全文化，形成良好的食品安全意识；企业应将保留构建及改进食品安全文化的记录。传播和有效沟通企业的价值观，确保各级员工积极参与企业的食品安全文化建设，及时获得员工的反馈信息；对食品安全文化活动及绩效进行评价，必要时加以改进。2.4.1方针最高管理者应制定、实施和保持食品安全方针，方针应：a）适应企业的宗旨和环境；b）为制定和评审食品安全目标提供框架；c）包含满足法律法规要求和顾客要求相关的食品安全承诺；d）包括持续改进HACCP体系的承诺；e）确保满足食品安全相关的能力需求；f）在持续适宜性方面得到评审。食品安全方针应在企业各级人员内进行沟通、理解和应用。适宜时，相关方可获取食品安全方针。2.4.2目标最高管理者应确保在企业的相关职能和层次上为HACCP体系制定食品安全目标，目标应：a）与食品安全方针保持一致；b）可测量；c）与适用的合规义务相适宜；d）适当时予以更新。2.5.1 职责和权限最高管理者应规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限，确保相关岗位的职责和权限在组织内进行分配、沟通和理解。最高管理者应任命HACCP小组组长并确认其职责权限，同时应：a）确保建立、实施、保持和更新HACCP体系；b）带领HACCP小组工作；c）确保HACCP小组成员能够胜任，必要时，组织HACCP小组成员的相关培训和能力提升活动；d）向组织的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性。2.5.2.1 内部沟通 企业应建立、实施和保持有效的内部沟通，收集对食品安全有影响的信息，确保HACCP小组及时获取可引起HACCP体系变更的信息，保持HACCP体系的持续更新和有效性。最高管理者应确保HACCP体系的相关变更信息作为管理评审的输入。2.5.2.2 内部报告 最高管理者应确保所有人员都有责任向上级管理者，直至最高管理者报告所关注到的食品安全问题及隐患。最高管理者应确保消除妨碍员工参与报告的障碍，制定鼓励报告的上传、严禁威胁报复或惩罚的政策以保护报告人。设立专门的报告渠道，鼓励员工及时监督和举报与产品质量、食品安全和合规义务相关的内部运营缺陷或违规行为。应保留内部报告的记录。2.5.2.3 外部沟通企业应确保与外部沟通的信息充分，并可供食品链的相关方获得。企业应与下述各方建立、实施并保持有效沟通：a）外部供应商和承包商；b）客户和/或消费者；c）监管部门；d）对HACCP体系的有效性或更新有影响或受其影响的其他组织。企业应规定负责对外沟通食品安全有关信息人员的职责和权限。负责外部沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。适当时，外部沟通获得的信息可作为管理评审输入，并用于更新HACCP体系。应保留外部沟通的记录。3.3 良好卫生规范 企业应保留良好卫生规范相关文件。企业应按策划的时间间隔对良好卫生规范、程序进行评审，当产品、流程和其他与业务相关的活动发生变更时应实施评审。企业应对良好卫生规范的运行实施监视和测量。企业应基于风险分析，建立环境监测计划，以减少食品污染的风险。企业应对良好卫生规范实施效果进行验证，以确定能否保障食品安全和宜食用性。验证活动应包括对监视测量、纠正措施、记录的审核及卫生清洁效果的评估。3.4 产品设计和开发 适用时，企业应建立、实施和保持产品设计和开发程序，以确保新产品研发、产品发生变化或产品生产工艺发生变更时，能够持续生产符合食品安全法规要求的产品。3.5 采购管理采购管理应防止在原料、食品添加剂、食品相关产品，以及外部提供的服务中存在食品安全危害，建立对食品安全有影响的供方评价、批准和监控程序，至少包括以下方面的要求：a）紧急情况下的采购要求；b）评估供方提供安全卫生的产品或服务的保障能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或现场审核；c）保持和更新合格供方名录；d）确定验收准则，确保仅接收符合食品安全要求的物料和服务，包括核查原料、食品添加剂、食品相关产品的检验检疫、卫生合格证明、追溯标识、包装完好情况以及外部提供服务的能力证明等；必要时，对原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生指标实施有针对性的检验和验证；e）当使用外部检测服务机构对原料、食品添加剂、食品相关产品进行验证时，应确保该检测服务机构具备相应的法定资质和能力；f）应识别影响食品安全的外包过程，制定并实施控制措施，保留实施记录。3.6 监视和测量企业应实施监视、测量活动，以确定相关程序按策划实施，符合规定准则要求。企业应确定适宜的监视和测量方法。适用时，应包括监视和测量对象、人员、频次、抽样及分析方法等，以确保监测结果的有效。当监测结果显示偏离规定的准则时，企业应采取纠正和/或纠正措施。应保留监视和测量记录。企业应准确识别、定期校准和维护用于测量食品安全相关关键参数的设施设备，其校准应依据国际或国家的测量标准。当不存在上述标准时，应记录校准或验证的依据。3.7 标识和追溯应建立、实施和保持产品标识和可追溯性程序，确保具备识别产品及其状态的追溯能力。至少满足以下方面的要求：a）在食品生产过程中，使用适宜的方法识别产品并建立唯一性标识，使其具有可追溯性；b）针对监控和验证要求，标识产品的状态，以确保对影响食品安全的任何不符合和不符合产品(包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；c）应对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；d）应保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；e）成品应严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用；f）应定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。3.8 产品放行应建立、实施和更新产品放行程序，确保放行产品满足质量、安全和顾客要求，未达到可接受水平的产品不得放行。应对生产过程进行监视和测量，以控制不合格产品。未经授权人员批准，产品不得放行。保留授权放行人员和产品放行的记录。3.9 产品召回和撤回应建立、保持、评审、更新产品撤回和召回计划，确保及时撤回或召回受食品安全危害影响的全部放行产品。该计划应至少包括以下方面的要求：a）启动和实施产品撤回和召回计划人员的职责和权限；b）产品撤回和召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；c）受食品安全危害影响产品的撤回和召回措施；d）对撤回或召回的产品进行分析和处置的措施，包括对可能受影响的其他产品的评估和处置；撤回或召回的产品在最终完成处置前应在控制下保管，防止非预期使用；应按照策划的周期，对产品撤回和召回计划进行演练验证其有效性。应保持产品撤回和召回计划实施记录，包括原因、范围和采取的纠正措施等。3.10 致敏物质的管理c）应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括：对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识；采用物理或时间隔离等措施防止含致敏物质的原料、产品与其他产品的交叉污染；通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染；必要时，应对加工操作人员实施致敏物管理意识、方法和预防措施的培训；当采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物质接触时，应实施消费者告知。3.11 食品防护计划针对人为的破坏或蓄意污染等情况，企业应建立、实施和改进食品防护计划，以识别潜在威胁并优先考虑食品防护措施。食品防护计划应包括但不限于以下内容：a）食品防护评估；b）食品防护措施；c）食品防护措施的监视；d）纠正和纠正措施；e）验证；f）应急预案；g）记录。企业的食品防护计划应与HACCP体系整合。4.3.1 食品防护计划HACCP小组应根据食品风险程度，分析流程步骤中可能出现引入或增加的生物、化学、物理危害，考虑以下方面的因素：a）产品、操作和环境；b）消费者或顾客和法律法规对终产品及原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生要求；c）消费时与食品安全危害相关的信息；d）不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e）历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；f）科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；g）危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；h）经验。去掉了去掉了“人为的破坏和蓄意污染等情况人为的破坏和蓄意污染等情况”5.1 不合格和纠正措施5.1.1 不合格企业应建立不合格控制程序，该程序应包括退货产品的处置。当发生不合格时，应对不合格做出处置，并在适用时：a）采取措施控制和纠正；b）处理相关后果。5.1 不合格和纠正措施5.1.2 纠正措施企业通过以下方式评估是否需要采取措施消除不合格的原因，避免其再次发生或在其他地方发生：a）审查不合格；b）确定不合格的原因；c）确定是否存在或可能发生类似的不合格；d）实施所需的措施；e）审查采取的纠正措施的有效性；f）必要时对HACCP体系进行变更。纠正措施应与不合格所产生的影响相适应。5.1 不合格和纠正措施5.1.3 不合格处置企业应保留不合格处置记录，以作为以下证据：a）不合格的性质以及随后采取的措施；b）纠正措施的结果。5.2 投诉处理应建立、实施和保持投诉处理程序，对投诉及投诉信息进行管理，以确保在必要时对投诉进行评估并采取纠正措施。企业应规定负责投诉处理人员的职责权限。应保留投诉处理的记录。5.4 管理评审5.4.2 评审输入管理评审输入应包括但不限于以下信息：a）以往管理评审的跟踪措施；b）HACCP体系验证结果；c）可能影响食品安全的变化因素；d）紧急情况、食品安全事故和召回；e）包括顾客反馈的沟通活动的评审；f）外部审核或检验结果；g）合规义务的评价结果。提交给最高管理者的信息的形式，应能使其理解所含信息与已声明的HACCP体系目标之间的关系。5.4 管理评审5.4.3 评审输出管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关：a）食品安全保证；b）HACCP体系有效性的改进；c）资源需求；d）组织食品安全方针和相关目标的修订。5.5 持续改进企业应不断提高HACCP体系的适宜性、充分性和有效性。最高管理者应确保企业通过沟通、内部审核、管理评审和纠正措施等不断提高HACCP体系的有效性。食品论坛大讲堂食品论坛微信订阅号食品论坛微信订阅号进讨论群请扫码进讨论群请扫码加客服微信！加客服微信！欢迎加入食品论坛大讲堂课程讨论群，添加客服微信邀请进群，客服号18006452914（潇洒哥）本次课程讨论及课件下载请到食品论坛课程专贴：【食品论坛大讲堂】新版HACCP审核依据的变化