HACCP体系在植物蛋白饮料生产中的应用_谢蓝华.pdf

饮 料 工 业2019，Vol.22，No.4饮 料 工 业摘要：植物蛋白饮料以独特的口感和丰富的营养价值吸引着越来越多追求健康饮品的消费者，是饮料行业增速最快的品类之一。为保证植物蛋白饮料食用品质，探讨利用 HACCP 体系应用于其生产中。通过对植物蛋白饮料生产过程中危害点进行分析，确定关键控制点，制定合理的限值和纠偏措施，如实记录 HACCP 体系工作模式，以提高植物蛋白饮料产品的安全性，为植物蛋白饮料企业的生产管理提供参考。关键词：植物蛋白饮料；HACCP；质量控制Application of HACCP in Processing of Plant protein BveragesXIE Lan-hua1，CHEN Jia1，YANG Yong-fu1，LIN Mao-sen1，DU Bing2（1 Research Center of Omega Dietary Health Industry，Puer Lianzhong Biological Resources Development Co.，Ltd.，Puer665008，China；2 College of Food，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China)Abstract:The more and more consumers were attracted by the plant protein beverages with its unique taste and richnutritional value，which was one of the fastest growing sub-drinks in the beverage industry.In order to ensure the safetyof health care plant protein beverages，HACCP system was applied in the plant protein beverage processing.Byanalyzing the hazards in the acceptance of production process，critical control points were defined，a reasonable limitwas identified for each control point，monitoring procedures were developed，corrective actions to be taken wereestablished，and the working model of HACCP system was accurately recorded to improve the safety and quality of theplant protein as well as provide reference for the production management of plant protein beverage enterprises.Key words:plant protein beverage；HACCP；quality control中图分类号：TS27文献标志码：A文章编号：1007-7871（2019）04-0047-04收稿日期：2019-06-22基金项目：云南省科技计划项目（项目编号：2017EH136）作者简介：谢蓝华（1987），男，工程师，硕士，研究方向为食品生物技术。E-mail：通讯作者：杜冰（1973），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：HACCP 体系在植物蛋白饮料生产中的应用谢蓝华1，陈佳1，杨勇福1，林茂森1，杜冰2*（1 普洱联众生物资源开发有限公司欧米伽膳食养生产业研究中心，云南普洱665008；2 华南农业大学食品学院，广东广州510642）民以食为天，食品安全问题已经随着经济和社会的不断发展，受到全球关注。就消费者而言，在转型升级背景下，食品的安全、质量及品牌越来越关注。对于企业而言，在严格的法律法规框架下，如何提升产品竞争力，确保产品的质量和安全，是摆在眼前急需思考和解决的问题。目前，国际上通行的方式是通过实施质量管理体系等预防性措施来大幅度解决企业生产成本，展示产品的形象以及解决消费者所关心的产品质量问题，这已经成为食品企业推行质量管理体系的重要原因1-3。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析与关键控制点，是一种良好的预防性食品安全管理体系，涵盖从食品原料、生产及成品全过程所涉及的化学、生物、物理等危害点分析4-6。同时，HACCP是一种有效的食品安全风险管理工具，实施者可以较好的判别在食品加工过程中潜在的食品安全风险，并及时制定有效而全面的应对措施来预防和控制潜在的风险，生产实践47饮 料 工 业2019，Vol.22，No.4饮 料 工 业避免食品质量生产事故发生，让食品生产的每一个环节，都在 HACCP 体系的监管中7。因此，HACCP 体系在食品企业的应用与实践，不仅对产品质量有重要保障作用，而且对产品的品牌信任具有很好的助力价值。植物蛋白饮料卫生标准 对植物蛋白饮料定义为：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料8。植物蛋白饮料的原料含有蛋白质、油脂及微量元素等营养素，具有提高机体免疫力、抗氧化及改善脂质代谢等症状9-11。然而植物蛋白饮料从原料到加工、从成品到销售，易产生坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、沉淀等质量问题。为了较好避免这些问题的发生，本文采用 HACCP 体系在植物蛋白饮料生产过程中的应用进行探讨，旨在加强植物蛋白饮料生产质量管理水平，降低产品质量事故率，提高产品的市场竞争力，满足消费者对产品质量要求。1植物蛋白饮料生产工艺流程12-13原料采购、验收清洗、除杂磨浆萃取配方调制均质、过滤超高温灭菌无菌灌装检验装箱2植物蛋白饮料生产过程危害点分析根据 HACCP 管理体系原则和要求对植物蛋白饮料生产加工过程中涉及的生物、化学、物理潜在的危害风险点进行分析14，15。植物蛋白饮料生产加工过程危害点分析见表 1。表 1植物蛋白饮料生产过程危害点分析Table 1Analysis of hazards in the production process of plant protein beverages加工程序潜在危害风险点是否为显著危害风险点危害风险点严重性识别依据有效控制措施与程序是否为CCP原料采购验收W 泥土、石块、塑料、金属、玻璃碎片、杂草、树枝是原料果带入与辅料生产运输过程混入企业标准卫生操作程序控制（筛选、不合格拒收）否S 霉菌、酵母菌、致病菌、寄生虫是原料自身携带或贮运腐烂引起企业标准卫生操作程序控制（查验、不合格拒收）否H 农药、抗生素、杀虫剂、重金属、细菌毒素、食品添加剂是环境污染、种植不科学、贮运腐烂引起细菌毒素、缺乏食品标准与法律常识企业标准卫生操作程序控制（查验，不符要求拒收）是 CCP1磨浆W 灰尘、泥沙、设备损坏异物、加工过程混入的塑料碎片、金属杂质及人员毛发等杂物是设备清洗检查不到位、人员卫生不注意企业标准卫生操作程序控制否S 霉菌、酵母菌、致病菌是生产环境、设备及人员清洗杀菌不到位企业标准卫生操作程序控制否H 植物蛋白等功能成分提取不充分是料液比、转速、时间不合适按照优化参数执行是 CCP2配方调制W 塑料、金属物是包装袋、加工器具存在损坏、原辅料本身混入杂质企业标准卫生操作程序控制否S 霉菌、酵母菌、致病菌是原辅料贮运污染，人员及器具消毒不干净原料生产前检验辅料具有合格资质、与调配接触的原辅料、设备及人员需要杀菌处理是 CCP3H 食品添加剂是食品添加剂用法是否合理，用量是否超标 按 GB2760 执行否均质过滤W 金属物是与设备接触的金属物存在损坏企业标准卫生操作程序控制否S 霉菌、酵母菌、致病菌是设备及人员杀菌清洁不到位企业标准卫生操作程序控制否H 颗粒大小、沉淀、悬浮是均质流量、时间、转速、压力参数及溶液粒径不合要求重新优化参数进行均质和过滤 是 CCP4超高温灭菌W 金属物是与设备接触的金属物存在损坏企业标准卫生操作程序控制否S 霉菌、酵母菌、致病菌是灭菌温度及时间是否符合规定要求按照企业灭菌技术参数执行是 CCP5H 食品添加剂是高温是否变质企业标准卫生操作程序控制否无菌灌装W 金属物是与设备接触的金属物存在损坏企业标准卫生操作程序控制否S 霉菌、酵母菌、致病菌是灌装设备及管道是否高温灭菌企业标准卫生操作程序控制否注：CCP 关键控制点，W 物理危害，S 生物危害，H 化学危害。生产实践48饮 料 工 业2019，Vol.22，No.4饮 料 工 业关键控制点原料验收磨浆工艺配方调制均质过滤杀菌显著危害风险点农药残留、重金属、抗生素、杀虫剂、清洁剂磨浆不充分、有效成分提取率低、杂质多酵母菌、霉菌、致病菌、原辅料、食品添加剂大颗粒、沉淀物、不均匀酵母菌、霉菌、致病菌2.1物理危害点分析物理危害点主要包括原料果采收过程中可能存在的泥土、石块、塑料、杂草、树枝等；其次，辅料采购中可能存在的金属、玻璃碎片、设备损坏异物等；最后，加工过程混入的塑料碎片、金属杂质及人员毛发等杂物。2.2生物危害点分析生物危害点主要包括从原料种植采购到生产加工过程的每一个环节涉及的微生物污染，如霉菌、酵母菌以及金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌；其次，原料果采收后的由于腐烂变质所引发的细菌污染；最后，为原料果、生产用水、包装材料、加工设备等环节污染的寄生虫。2.3化学危害点分析化学危害点主要包括原料果种植及采收过程中使用的农药、抗生素、杀虫剂或生长环境的水分、肥料及土壤中的残留重金属；其次，原料果采收后的腐烂变质所含的细菌毒素；最后，食品添加剂用量超标、食品原料表面的包裹物（蜡质）以及清洗生产设备的清洗剂残留及无菌包装材料在辐射杀菌处理过程中辐照物的残留等。3关键控制点的确定3.1原料验收（CCP1）植物蛋白饮料用到的主要原料是富含蛋白质的农产品。农药、抗生素、杀虫剂及重金属是农作物在种植和管理过程中存在的潜在风险。因此必须对植物主原料进行定期的查验，适时进行指标的检验以及食品添加剂、包材等辅料进行严格验收管理，建档立卡，定期检查，确保原料符合生产标准与要求。3.2磨浆工艺（CCP2）植物蛋白饮料的磨浆工艺优劣直接关乎产品中蛋白活性成分的含量。磨浆的料液比、转速、时间直接决定溶出物的效率。不同植物蛋白饮料的磨浆工艺参数不尽相同。一般而言，料液比 15110g/mL，磨浆转速6001500r/min，时间 3060min，在此范围内，植物蛋白浸出物可得到较好的生产效率。3.3配方调制（CCP3）配方调制过程涉及的原辅料较多，其中存在的安全风险主要是辅料的质量和食品添加剂用法用量。一是不符合要求的辅料，如过期变质的原料；二是用化学添加剂当做食品添加剂使用；三是对原料的特性不熟悉，这些风险点不仅会影响产品质量，而且对消费者也会造成危害，因此必须严格监控，发现过期原辅料及随意添加食品添加剂等违反生产要求的情况，立即将产品隔离交由质量控制部门处理。3.4均质、过滤（CCP4）植物蛋白饮料除了含有蛋白质、还有多种植物本身存在的成分，如油脂、维生素及碳水化合物等，容易引起悬浮或沉淀质量缺陷，通过合适的均质工艺参数和适宜的过滤设备，可有效避免产品出现沉淀等产品不稳定性问题。一般而言，均质流量 100300kg/h、时间 515min、转速 2501000r/min、均质压力为 2025MPa，过滤设备的过滤网粒径符合 35m 均可达到较好保持产品稳定性的要求。3.5杀菌（CCP5）杀菌程序是保证植物蛋白饮料货架期的关键工序。由于微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性，能在很短时间内有效地杀死微生物。因此，植物蛋白饮料杀菌采用超高温瞬时灭菌，温度为135150、加热时间为 25s，同时较好地保持植物蛋白饮料的品质。4植物蛋白饮料 HACCP 生产计划按照 HACCP 质量管理体系要求，在植物蛋白饮料生产工艺 HACCP 计划中，应严格按照 HACCP 质量管理体系的 7 个步骤执行，不可随意更改。（1）对植物蛋白饮料生产工艺进行危害点分析和提出预防措施；（2）在整个生产过程危害分析中，确定关键控制点；（3）建立植物蛋白饮料生产工艺关键限值；（4）建立关键控制点监控程序；（5）建立纠偏与改正措施；（6）建立偏差的验证程序；（7）建立有效的记录保持程序，从而确保 HACCP 质量管理系统运作正常16，17。植物蛋白饮料生产工艺 HACCP计划表见表 2。表 2植物蛋白饮料生产工艺 HACCP 计划表Table 2Plant protein beverage production process HACCP plan生产实践49饮 料 工 业2019，Vol.22，No.4饮 料 工 业续表 25结论通过 HACCP 质量管理体系对植物蛋白饮料生产过程的危害点进行了分析，找出了影响植物蛋白饮料质量与安全的潜在的危害风险点，明确了原料验收、磨浆工艺、配方调制、均质过滤及杀菌程序五个关键控制点；结合生产实际及产品质量标准要求，确定了植物蛋白饮料生产的控制限值及纠偏措施，建立了植物蛋白饮料的生产计划表，严格执行验证及记录保持程序，应用于实践中可提高产品质量和竞争力，保障消费者健康，提高消费者对产品的信任度。参考文献：1 云春艳.HACCP 体系在 S 饮料生产企业的应用研究D.广州：华南理工大学，2016.2 DOROTA MIARKA，BOGUMI覵A URBA譵SKA，JOLANTA KOWA-LSKA.Traceability as a tool aiding food safety assurance on the exampleof a food-packing plantJ.Accreditation and Quality Assurance，2019，24（3）：237-244.3 TOMASEVIC IGOR，DODEVSKA MARGARITA，SIMICMILAN，etal.A decade of sulphite control in Serbian meat industry and the effectof HACCPJ.Food additives&contaminants.Part B，Surveillance，2017，11（1）：49-53.4 王玉琨，陈长武.HACCP 在碳酸饮料生产中的应用J.吉林工程技术师范学院学报，2018，34（1）：81-82.5 SCURI STEFANIA，PETRELLI FABIO，GRAPPASONNI IOLANDA，et al.Food safety on board tankers.Results of analysis from Healthy Sh-ipprojectJ.International maritime healthe，2019，70（1）：68-75.6 张信仁，黄河宁.GAP 和 HACCP 构筑草珊瑚饮料质量安全防线J.饮料工业，2016，19（6）：60-65.7MANJEET KHARUB，SHAH LIMON，RAJIV KUMAR SHARMA.The application of quality tools in effective implementation of HACCPJ.The International Journal of Quality&Reliability Management，2018，35（9）：1920-1940.8 中华人民共和国卫生部.GB16322-2003 植物蛋白饮料卫生标准S.北京：中国标准出版社，2003.9 谢蓝华，陈佳，张淑谊，等.美藤果蛋白的提取工艺及氨基酸组成分析J.中国油脂，2017，42（5）：40-44.10 梁婷婷.基于肠道微生态改善的植物蛋白脂质代谢调节机制D.西安：陕西科技大学，2018.11 袁德保，李芬芳，杨晓泉，等.大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展J.热带农业工程，2012，36（3）：12-16.12 吴达雄，王军，林少宝，等.新型双蛋白杏仁乳饮料加工工艺研究J.中国乳业，2019（3）：71-75.13 郝苗苗，杨博.大豆-核桃复合植物蛋白饮料的制作工艺J.农产品工，2019（8）：26-29.14 FENG Huan-huan，CHEN Jing，ZHOU Wei，et al.Modeling and evalu-ation on WSN-enabled and knowledge-based HACCP quality controlfor frozen shellfish cold chainJ.Food Control，2019，98（4）：348-358.15 韩霭辰.HACCP 体系在硒类片剂保健食品生产中的应用J.食品工业，2019（5）：274-280.16 FINTAN MORAN，CARL SULLIVAN，KEVIN KEENER，et al.Fac-ilitating smart HACCP strategies with Process Analytical TechnologyJ.Current Opinion in Food Science，2017，17（5）：94-99.17 陈俊，廖敏，侯娇妍，等.HACCP 体系在果汁牛肉生产中的质量控制J.肉类工业，2019（2）：44-47.关键控制点原料验收磨浆工艺配方调制均质过滤杀菌关键点限值入厂检验合格方可入库，杂质1%料液比 15110g/mL，磨浆转速 6001500r/min，时间 3060min。食品添加剂符合 GB2760，其他原辅料符合企业标准卫生程序均质流100300kg/h、时间515min、转速 2501000r/min、压力为 2025MPa，过滤网粒径 35m温度 135150、时间 25s对象农药残留、重金属、抗生素、杀虫剂、清洁剂植物蛋白溶出效率食品添加剂用法用量、原辅料质量不溶物、物理杂质酵母菌、霉菌、致病菌检查供货商经营资质及产品检验报告植物蛋白检测设备在线检测按照 GB2760 核验、半成品检验监测设备参数运行情况，并做好粒径和稳定性检测监测设备参数运行情况每批次每批次每批次每批次每批次质检员、采购员、仓管员生产操作员、质检员质检员、生产操作员生产操作员、质检员生产操作员纠偏措施拒收不合格原料不达标，重复食品添加剂、辅料不合格，隔离不达标，重复不达标，重新灭菌原材料记录磨浆记录调配记录均质过滤记录灭菌记录监控记录监控记录监控记录监控记录监控记录纠偏记录纠偏记录纠偏记录纠偏记录纠偏记录验证每次审核、复查检验报告和合格文件每天审核每天审核每天审核每天检查记录监控措施频率人员记录生产实践50