超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响.pdf

第 30 卷 第 22 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.22 316 2014 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov.2014 超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响 侯 虎，陈铁军，彭 喆，张朝辉，薛长湖，李八方（中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛 266003）摘 要：刺参体壁的非酶凝胶劣化是制约海参制品发展的重要因素。为了探讨超高压（high hydrostatic pressure,HP）刺参体壁凝胶的稳定性与凝胶劣化的机理，该研究采用 650 MPa 压力对刺参体壁处理 40 min；利用 37加速破坏试验，探讨 30 d 贮藏过程中刺参体壁的质构学参数、胶原纤维组织学特征、水分状态、生化参数等变化。研究结果表明：贮藏过程中 HP 刺参体壁的硬度、咀嚼性等质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数与弹性模量、黏度等流变学参数均呈现显著下降趋势，纵向弛豫时间与横向弛豫时间加权成像显示 HP 刺参体壁短弛豫的结合水与长弛豫的自由水呈均匀分布状态，而贮藏 20 d 后，长弛豫水明显增加，水分活度显著升高；贮藏 15 d后 HP 刺参体壁的氨态氮、游离羟脯氨酸、-氨基含量呈上升趋势。因此超高压刺参体壁凝胶劣化主要是由于胶原纤维断裂、短弛豫水向长弛豫水转化、蛋白降解等引起。研究结果为刺参加工及贮藏提供参考。关键词：凝胶；稳定性；劣化；海参；胶原；水分状态 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.22.039 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-22-0316-07 侯 虎，陈铁军，彭 喆，等.超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响J.农业工程学报，2014，30(22)：316322.Hou Hu,Chen Tiejun,Peng Zhe,et al.Stability and degradation regulation of body wall gel of sea cucumber treated by high hydrostatic pressureJ.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2014,30(22):316322.(in Chinese with English abstract)0 引 言 海参是天然营养的宝库，具有较高的营养价值和药用价值。目前研究发现海参具有延缓衰老、调节免疫力、防止动脉硬化、降血脂、抗菌等功效1。随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者把海参作为一种养生食品，使海参的需求量逐年增加，同时也带动了海参养殖业与加工业的飞速发展。目前海参的加工方式以干制海参为主，加工与食用过程繁琐，营养物质损失严重；高温高压海参虽然营养物质损失小，但贮藏期短。大量研究表明温度是影响海参质量的关键因素之一，也是导致海参非酶劣化的主要原因之一。超高压（high hydrostatic pressure，HP）技术是食品加工领域中一种新型非热杀菌技术，将 100 MPa 以上的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定时间，从而有效杀灭食品中的有害微生物、钝化原料中内源酶活性、更好地保持食品原有的色、香、味及营养成分2-3。研究表 收稿日期：2014-08-05 修订日期：2014-11-04 基金项目：中国博士后面上基金（2012M511549）；青岛市科技计划应用基础研究项目（14-2-4-106-jch）；国家高技术研究发展计划 863 计划（2014AA093508）作者简介：侯 虎，男（汉族），山东省邹城市，博士，主要从事水产胶原蛋白及多肽研究。青岛 中国海洋大学食品科学与工程学院，266003。Email： 明 HP 通过氢键、疏水相互作用、静电相互作用改变蛋白质空间结构，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化。Cao 等4发现，400 MPa 的高压处理可以使兔肌凝蛋白多肽链展开，疏水基团和隐藏的巯基暴露，变性形成凝胶结构。超高压处理可以导致乳清蛋白发生聚集5。Qiu 等6发现，HP 对肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶具有显著抑制作用，并能够有效抑制由于内源酶引起的质构劣化现象。鱼肉中肌原纤维蛋白是形成凝胶的主要成分，高压影响分子间相互作用和蛋白质构像，随处理压力增大，首先使肌球蛋白变性，同时使分子中二硫键部分断裂，巯基含量增加，改善蛋白质凝胶性能。李庆领等7确定了海参超高压保鲜的最佳工艺为：压力 500 MPa、保压时间 30 min、pH 值 6.5。夏远景等8研究了超高压处理过程中压力（0.1550 MPa）、保压时间（030 min）、温度（2462）及保压方式对海参自溶酶活性的影响，发现 550 MPa 高压下酶活性最低为 29.81%。海参体壁可食用部分主要是胶原蛋白，超高压处理后能否表现出鱼糜蛋白类似的凝胶特性，超高压处理后刺参体壁凝胶的稳定性鲜有报道。本研究将以超高压处理的刺参为研究对象，深入探讨其对刺参质构的影响，以及贮藏过程中刺参生化参数的变化规律，阐明其刺参体壁凝胶劣化规律，旨在为第 22 期 侯 虎等：超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响 317 提高刺参质量提供依据。1 材料与方法 1.1 试验材料与试剂 新鲜的刺参购于青岛南山水产市场，质量范围100 110 g；2,4,6-三 硝 基 苯 磺 酸（2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid solution，TNBS）购于美国 sigma 公司；光谱纯溴化钾（KBr）购于国药集团化学试剂有限公司；对二甲基氨基苯甲醛、高氯酸、茚三酮、氯胺 T 等均为分析纯。1.2 试验设备 SPCL-900-6 型超高压设备，中国兵器科学研究院宁波分院；HD-3A 型智能水分活度测量仪，无锡市华科仪器仪表有限公司；TMS-PRO 质构仪，美国 FTC 公司；NMI20 核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子科技有限公司生产；T18 高速组织匀浆机，德国 IKA 公司。2 试验方法 2.1 刺参体壁的超高压处理方法 选择大小均匀、质量相近的鲜活刺参，去除内脏，自来水清洗干净，再用蒸馏水冲洗，滤纸吸干水分并称质量。将刺参充水（刺参与水质量比 12）并独立密封包装，采用650 MPa的压力保持40 min，装置传压介质为癸二酸二辛脂（高压腔体容积为5 L），获得 HP 刺参并置于 37条件下，分别贮藏0、5、10、15、20、30 d，样品编号分别为 HP-1、HP-2、HP-3、HP-4、HP-5、HP-6，每次取样至少3 只刺参，取出后立即进行相应指标的测定。2.2 超高压刺参体壁的质构剖面分析试验 首先剪去刺参外表面的刺，并利用整个刺参（质量范围 100110 g）进行质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）试验，采用直径 4 mm 的圆柱型探头，下行速度为 50 mm/min，探头返回速度为 50 mm/min，样品变形量 70%，重复测定次数为6 次。TPA 特征测定参数为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性9。2.3 超高压刺参体壁的应力松弛试验 剪去刺参外表面的刺，并利用整个刺参进行应力松弛试验，采用直径为 4 mm 的圆柱型探头，压缩速度为 1 mm/s，样品变形量 20%，每个样品测定的重复次数为 6 次。应力松弛曲线采用逐次渐近法进行分析，近似方程可以表示为：P(t)=e0（Eie-t/i）（1）式中：P(t)是应力松弛过程中的载荷，g；e0是变形量，mm；t 是时间，s；Ei是样品第 i 次解析的弹性模量，N/m2；i是样品第 i 次的应力松弛时间，s；e为数学常数，是自然对数函数的底数。2.4 超高压刺参体壁的 Van Gieson 染色 将刺参体壁组织（1 cm1 cm1 cm）置于质量分数 4%的中性甲醛固定，石蜡包埋，7 m 连续切片，常规复水。VG 染色流程：Weigert 苏木素液染5l0 min自来水冲洗 2 min蒸馏水洗Van Gieson 液染 30 s3 min体积分数 95%乙醇脱色，梯度乙醇脱水，二甲苯透明，中性树胶封片10-11。2.5 超高压刺参体壁的含水率的测定 采用国标 GB5009.3-2010 恒温干燥法测定超高压刺参体壁的含水率，即体壁凝胶样品在 105烘干至质量不变。2.6 超高压刺参体壁的水分活度的测定 水分活度采用 HD-3A 型智能水分活度仪进行测定，准确称量 1 g 左右的样品剪成小碎块，置于水分活度传感器中，测量时间为 20 min，以饱和NaCl 溶液进行校正，每个样品至少测定 3 次。2.7 硬脉冲测量超高压刺参体壁横向弛豫时间 将刺参体壁样品置于永久磁场中心位置的射频 线 圈 的 中 心，利 用 脉 冲 序 列（carr-purcell-meiboom-gill，CPMG）测定样品的自旋-自旋弛豫时间即横向弛豫时间（transverse relaxation time）T2。CPMG 试验采用的参数：射频 90 度脉冲宽度（90 pulse width,P90）=9.5 s，射频180度脉冲宽度（180 pulse width,P180）=19.0 s，采样点数（data of time,TD）=1 024，采样频率（width of sampling,SW）=200 kHz，重复采样的时间间隔（repetition time，TR）=4 000 ms，模拟增益（receiver gain 1,RGl）=20，数字增益（receiver gain 2,RG2）=3，重复采样次数（number of scan,NS）=8，回波时间（echo time,TE）=200 s，回波个数（echo count）=3 500。利用核磁共振弛豫时间反演拟合软件得到 T2图像12-13。2.8 超高压刺参体壁的低场核磁成像 利用核磁共振成像仪对交联前后的刺参体壁样品进行纵向弛豫时间 T1加权、横向弛豫时间 T2加权、质子密度成像测刺参体壁凝胶水分分布状态。采用自旋回波（spin-echo method，MSE）试验成像。通过调整重复采样时间的间隔 TR 和回波时间 TE 来分别获得 T1加权、T2加权、质子密度成像。2.9 超高压刺参体壁的羟脯氨酸含量的测定 精确称取 35 mg 刺参体壁干粉加入 2 mL 6 mol/L 盐酸溶液，酒精喷灯封口后于 130下水解4 h，转移至容量瓶中，加入 2 滴甲基红指示试剂，用 2 mol/L NaOH 调溶液至淡黄色，用蒸馏水定容至 100 mL。取 2 mL 溶液加入 1 mL 14.1 g/L 氯胺 T农业工程学报 2014 年 318 溶液，在室温下放置 20 min，加入 1 mL 发色剂（10 g对二甲氨基苯甲醛溶于35 mL高氯酸与65 mL异丙醇）后充分混合，并置于 60的水浴锅中保温15 min，立即冷却，560 nm 处测吸光度值。配制质量浓度为 10 g/mL 羟脯氨酸标准液制作标准曲线并计算总羟脯氨酸含量。游离羟脯氨酸含量测定不必经过盐酸水解，仅需稀释到一定倍数后按照总羟脯氨酸的方法测定11。2.10 超高压刺参体壁的氨基酸态氮的测定 称取剪碎的刺参组织块 0.5g，按照 1:9 g/mL加入蒸馏水，用 T18 高速组织匀浆机制成 10%组织匀浆，8 000 r/min 离心 15 min 得到上清液。将刺参上清液稀释至合适倍数，取 2.00 mL 稀释液于试管中并加入 1.00 mL 茚三酮显色剂混匀后置于沸水浴中加热 15 min，同时作空白试验，立即冷却，加入5.00 mL 体积分数 40%乙醇溶液，剧烈振荡数分钟至棕红色退去，室温放置 15 min，于 570 nm 处测定吸光值。利用 220 g/mL 甘氨酸溶液绘制标准曲线计算上清液中氨态氮的含量14。2.11 超高压刺参体壁的-氨基数量的测定 准确称取刺参体壁冻干品 5 mg，加入质量分数4%碳酸氢钠溶液 0.5 mL 和质量分数 0.5%TNBS 溶液 0.5 mL，于 40加热 4 h，加 6 mol/L HCl 1.5 mL，120加热 1 h，所得溶液加水 5 mL 稀释，用石油醚萃取 3 次，每次 10 mL，弃去石油醚层。吸取水相 1.5 mL，水浴加热 15 min，冷至室温后加水4.5 mL 稀释，摇匀，在 346 nm 波长处测定吸光度。同时作空白对照，在加 0.5%TNBS 溶液之前就加入6 mol/L 盐酸溶液 1.5 mL，其余操作同上，所得溶液作为空白溶液15-16。3 结果与分析 3.1 超高压刺参体壁凝胶质构剖面分析试验参数的变化 由表 1 贮藏试验发现，HP 刺参体壁的硬度、咀嚼性、回复性、内聚性随贮藏时间增加呈明显下降趋势；而黏聚性总体上呈先上升而后下降趋势，其弹性则在整个贮藏过程中无明显的变化。这可能是由于刺参体壁组织结构变化引起。刺参体壁经过650 MPa 的超高压处理后，刺参体壁的硬度和咀嚼性显著高于高温高压刺参(P0.05)，与热处理刺参具有显著性差异17-18。这是由于刺参主要蛋白成分为胶原蛋白，具有稳定的三螺旋结构，650 MPa 的压力没有使刺参胶原形成类似热凝胶结构，尽管 HP处理能够有效地杀灭食品中的微生物与内源酶2-3，但没有改变刺参的原始形态19。表 1 超高压刺参体壁贮藏过程中的质构剖面分析试验参数变化 Table 1 Changes of texture profile analysis parameters of sea cucumber body wall treated by high hydrostatic pressure(HP)样品 Sample 硬度 Hardness 黏聚性 Adhesiveness 内聚性 Cohesiveness 弹性 Springiness 咀嚼性 Chewiness 回复性 Restorability HP-1 840.5027.39 a 10.023.18 ad 0.820.015 a 0.930.048 a 641.0326.16 a 0.610.038 a HP-2 351.7545.14 b 19.585.39 bd 0.760.053 b 0.890.013 a 233.8914.85 b 0.540.066 bc HP-3 295.8046.61c 17.993.82 bd 0.740.096 bc 0.880.41 a 193.1243.50 c 0.530.052 bc HP-4 265.2524.68 c 24.185.40 c 0.700.029 c 0.910.073 a 194.7030.14 c 0.550.006 b HP-5 71.5015.50 d 7.802.84 a 0.770.079 bc 0.980.068 a 55.7710.63 d 0.440.12 c HP-6 23.332.08 e 14.439.21 d 0.520.058 d 0.870.18 a 18.3011.89 e 0.310.071 d 注：样品 HP-16 表示贮藏 0、5、10、15、20、30 d，同一列用不同的小写字母表明差异显著（P0.05），下同 Note:HP-16 represent that high hydrostatic pressure were stored for 0,5,10,15,20,30 days respectively.Different letters in the same row indicate significant differences(P0.05),the same as below.3.2 超高压刺参体壁凝胶应力松弛的变化 由表 2 可知，HP 刺参体壁的流变学特性与高温高压刺参相比具有显著性差异，但在贮藏中表现出相似的衰减规律17。由 HP 刺参体壁凝胶的流变学特征参数可以看出，贮藏过程中刺参体壁的弹性模量 E1、E2均呈现下降趋势；应力松弛时间 1呈明显下降趋势，而 2变化趋势不明显，仅在贮藏末期低于贮藏初期；HP 刺参体壁黏度 1与 2均呈下降趋势，尤其 1呈现急剧下降趋势。这可能与刺参体壁胶原纤维的特性及水分迁移有关。表 2 超高压刺参体壁凝胶的流变学参数 Table 2 Rheological parameters of sea cucumber body wall treated by high hydrostatic pressure(HP)样品 Sample 弹性模量 Elastic modulus E1/(104 Nm-2)应力松弛时间 Stress relaxation time 1/s 黏度 Viscosity 1/(105 Nsm-2)弹性模量 Elastic modulus E2/(104Nm-2)应力松弛时间 Stress relaxation time 2/s 黏度 Viscosity 2/(105 Nsm-2)HP-1 2.240.36 a 52.4510.36 a 11.662.33 a 0.620.28 a 1.840.12 a 0.740.27 a HP-2 1.670.62 ab 47.427.00 a 7.832.89 b 0.410.29 ac 1.790.11 a 0.720.25 a HP-3 1.210.28 b 48.7611.20 ab 5.520.74 c 0.420.11 a 1.720.25 a 0.520.33 a HP-4 1.270.13 b 36.387.94 bc 5.031.04 c 0.350.17 ac 1.710.21 a 0.600.26 a HP-5 0.470.07 c 32.8612.63 bc 1.360.66 d 0.110.050 b 1.730.22 a 0.450.060 b HP-6 0.400.21 c 27.788.23 c 1.110.56 d 0.260.053 c 1.690.14 a 0.430.069 b 第 22 期 侯 虎等：超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响 319 前期研究表明热处理是刺参体壁胶原形成凝胶的重要因素，同样热处理也是导致刺参凝胶劣化的重要因素17,20。本研究证实即使采用 HP 非热处理，也不能逆转刺参体壁凝胶劣化的发生，因此高热不是导致刺参体壁凝胶劣化的唯一因素。根据前期的研究成果，稳定刺参体壁凝胶结构的作用力除了肽键（共价键形式）以外，主要有氢键、疏水相互作用、范德华力等，这可能是导致凝胶不稳定的主要原因21-22。3.3 超高压刺参体壁胶原纤维在贮藏中的变化 由图 1 可知，HP 刺参体壁胶原易与 VG 染料结合，并且色彩鲜明，胶原纤维纤细、交织呈网状排列。不过超高压非热处理没有形成具有弹性的胶原凝胶体，HP 刺参体壁胶原纤维状态与新鲜刺参类似19，显著区别于热处理刺参体壁凝胶17,20。贮藏过程中，刺参体壁胶原纤维变化较小，仅在贮藏20 d 以后胶原纤维交错的网络结构消失，出现断裂现象。以上结果表明非热超高压处理虽然可以使微生物与酶失活8，但不能使胶原形成热凝胶结构。注：样品 HP-16 表示超高压刺参贮藏 0、5、10、15、20、30 d，下同 Note:HP-16 represent that sea cucumbers treated by high hydrostatic pressure were stored for 0,5,10,15,20,30 days respectively,the same as below.图 1 贮藏过程中超高压刺参体壁 Van Gieson 染色图片 Fig.1 Van gieson(VG)images of sea cucumber body wall treated by high hydrostatic pressure(HP)during storage 3.4 超高压刺参体壁凝胶水分的变化 由表 3 可知，在整个贮藏过程中，HP 刺参体壁含水率变化不大，没有随贮藏时间呈现明显的变化规律。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高23。由表 3可以看出，HP 刺参在贮藏的前 20 d，水分活度（water activity,Aw）的变化较小；在贮藏30 d 时，HP 刺参体壁 Aw 升高，这主要是由于刺参体壁结构破坏，水分自由度增加造成的。表 3 超高压刺参体壁贮藏过程中水分的变化 Table 3 Changes of water of sea cucumber body wall treated by high hydrostatic pressure during storage 样品 Sample 含水率 Moisture content/%水分活度 Water activity HP-1 89.581.12 a 0.9480.013 a HP-2 87.981.05 a 0.9590.008 a HP-3 88.950.70 a 0.9510.012 a HP-4 89.271.59 a 0.9470.016 a HP-5 87.640.97 a 0.9550.010 a HP-6 89.351.52 a 0.9740.009 b 3.5 超高压刺参体壁纵向弛豫时间水分分布变化 低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的基本原理是对处于恒定磁场中的样品施加一个射频脉冲，使氢质子发生共振，部分低能态氢质子吸收能量跃迁到高能态，当关闭射频脉冲后这些质子就以非辐射的方式释放所吸收的射频波能量返回到基态而达到玻尔兹曼平衡，此过程称为弛豫过程，将描述弛豫过程的时间常数称为弛豫时间24-26。弛豫过程有 2 种形式：纵向弛豫（又称为自旋-晶格弛豫）和横向弛豫（又称为自旋-自旋弛豫），其弛豫时间分别用 T1和 T2表示24-26。NMI20 核磁共振仪磁体强度 0.5T，线圈直径为 10 mm，磁场均匀度 3010-6。由图 2 可知，在 T1加权图像中，长弛豫的信号受到抑制，所以弛豫时间越短，在图像中显示越亮27-28。HP 刺参体壁贮藏过程中 T1加权成像发生了明显的变化，在贮藏初期短弛豫的 H 信号均匀分布在刺参体壁，贮藏后期短弛豫的 H 信号由刺参体壁外侧逐渐减少，这是由刺参组织结构破坏，水分自由度增加导致的。尽管 HP 刺参未经过高温处理，刺参体壁胶原也未形成热凝胶，其短弛豫信号仍均匀分布于刺参体壁，这可能是由于刺参胶原自身交联束缚大量水分，刺参体壁胶原侧链与水分形成氢键。HP 刺参体壁的 T2加权成像显示，长弛豫自由水含量高的部分信号区域显亮28-29。在贮藏前期 HP 刺参体壁长弛豫自由水变化较小，而在贮藏后期 HP 刺参体壁长弛豫自由水明显增加，刺参结构可见破坏现象。质子密度成像中氢质子越多，说明含水率越高，但无法区分不同相态的水分。质子密度成像显示，刺参体壁 H 质子呈均匀分布，HP刺参体壁的质子密度成像在整个贮藏过程未有明显的变化，这主要是由于刺参体壁含水率未有显著性变化。农业工程学报 2014 年 320 图 2 超高压刺参体壁的纵向弛豫时间加权、横向弛豫时间加权、质子密度成像在贮藏过程中的变化 Fig.2 Changes of longitudinal relaxation time and transverse relaxation time weighted images and proton density images of body wall of high hydrostatic pressure(HP)sea cucumber under storage condition 3.6 超高压刺参体壁中生化参数的变化 由表 4 可知，HP 刺参在贮藏初期，刺参体壁氨态氮、游离羟脯氨酸的含量变化较小，随着贮藏时间的延长，其含量呈明显增加趋势（P0.05），这主要是由刺参体壁胶原的自身降解引起的。HP刺参体壁在贮藏过程中总羟脯氨酸含量的变化相对较小。这可能是由于 HP 刺参中酶和微生物已经失活7-8，不能将其他物质转化为羟脯氨酸，或把羟脯氨酸代谢成其他化合物。已有研究证明温度是导致刺参体壁降解的重要因素，高温高压刺参在贮藏过程中会出现自降解现象17-18,20，而 HP 结果表明温度并不是导致刺参体壁降解唯一因素17-18,20。如果要有效延长即食刺参的货架期，应该采取其他措施。表 4 超高压刺参体壁在贮藏过程中生化参数的变化 Table 4 Changes of biochemical parameters of sea cucumber body wall treated by high hydrostatic pressure(HP)during storage 样品 Sample 氨基酸 态氮浓度 Ammonia nitrogen concentration/(molmL-1)总羟脯氨酸质量分数 Total-hydroxyproline mass fraction/%游离羟脯 氨酸浓度 Free-hydroxyproline concentration/(gmL-1)-氨基数量-amino group/(10-3molg-1)HP-1 2.720.19 a 4.481.16 ab2.670.75 a 0.240.05 abHP-2 2.240.43 a 3.960.94 b3.200.19 a 0.270.09 abHP-3 3.611.09 b 4.851.02 ab2.900.62 a 0.310.06 acHP-4 3.280.84 b 5.021.15 a9.702.13 bc 0.230.03 bHP-5 4.651.20 c 4.340.98 ab7.581.67 b 0.280.07 abHP-6 6.830.52 d 5.101.34 a11.553.05 c 0.390.05 c-氨基数量可以反映刺参体壁凝胶的交联程度。由表 4 可知，随着贮藏时间的延长，-氨基数量呈现上升趋势，这说明刺参体壁胶原凝胶没有引起新的交联，反而出现已交联键的断裂降解现象，这是导致刺参体壁凝胶失去弹性的最主要的原因。4 结 论 1）贮藏过程中超高压刺参体壁的硬度、咀嚼性、回复性、内聚性参数呈明显下降趋势；其弹性模量、黏度、应力松弛时间也均呈现明显下降趋势，非热超高压处理不能抑制刺参体壁的自降解。2）超高压刺参体壁易着色，呈三维网状纤维排列、交联度较低；在 37贮藏 20 d 后，纤细的胶原纤维出现明显断裂现象。3）超高压刺参体壁纵向弛豫时间与横向弛豫时间加权成像显示，超高压刺参体壁短弛豫的结合水与长弛豫的自由水呈均匀分布状态，而贮藏 20 d后，长弛豫水明显增加，水分活度明显升高。4）贮藏后期超高压刺参体壁的氨态氮、游离羟脯氨酸的含量、-氨基呈明显上升趋势，这说明刺参体壁胶原出现降解。参 考 文 献 1 Bordbar S,Anwar F,Saari N.High-value components and bioactives from sea cucumbers for functional foods:A reviewJ.Marine Drugs,2011,9(10):17611805.2 Cho A,Choi S H,Choi H W,et al.Characterization of cationic dextrin prepared by ultra high pressure(UHP)-assisted cationization reactionJ.Carbohydrate Polymers,2013,97(1):130137.3 Toro Funes N,Bosch Fust J,Veciana Nogus MT,et al.Effect of ultra high pressure homogenization treatment on the bioactive compounds of soya milkJ.Food Chemistry,2014,152(1):597602.4 Cao Y,Xia T,Zhou G,et al.The mechanism of high 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