稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法.doc

GB/T17756—2002
中华人民共和国
国家质量监督检验检疫总局 发布
××××-××-××实施
××××-××-××发布
稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality

（送审稿）
（本稿完成日期：2007年11月）
GB/T 15682—××××
代替GB/T 15682—1995

中华人民共和国国家标准
ICS

1
GB/T 15682—××××
前 言
本标准是对GB/T 15682－1995《稻米蒸煮试验品质评定》的修订：
本标准参考了GB/T 15682－1995和GB/T 17891-1999 《优质稻谷》中附录B以及相关标准。
本标准与GB/T 15682－1995《稻米蒸煮试验品质评定》的主要技术差异如下：
——样品米饭的制备采用两套方法：小样品米饭制备和大样品米饭制备；
——增加了大米的浸泡步骤；
——完善了大米的最佳加水量与焖制时间；
——采用了两种评价体系
评分体系一：为原评价体系，本标准对评分项目中的权重进行了重新确立，并细化了评分的区间。
评分体系二：建立了标度法评分。
本标准的附录A是规范性附录，附录B、C、D 、E是资料性附录。
本标准自实施之日起，代替GB/T 15682－1995和部分代替GB/T 17891－1999。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准负责起草单位：河南工业大学、湖北省粮油食品质量监测站、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所。
本标准主要起草人：

稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
1　 范围
本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。
本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。
2　 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 1354 大米
GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB/T 5502 粮食、油料检验 米类加工精度检验法
GB 10220 感官分析方法总论
GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
3　 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1　
大米食用品质感官评价 organoleptic evaluation of rice eating quality
大米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭粘性及软硬适口程度进行综合评价。
3.2　
参照样品 reference
本身不是被检样品，而是选择用作参照值的样品,所有其他样品都与其作比较。
3.3　
小样品制备米饭 rice cooking method for small sample
大米清洗后置于蒸饭皿（60 mL 以上带盖铝盒或不锈钢盒）内，在一定条件下制备成米饭。
3.4　
大样品制备米饭 rice cooking method for big sample
大米清洗后直接置于电饭煲内，在一定条件下制备成米饭。
3.5　
评价员 assessor
参加感官分析的人员。
3.6　 初级评价员 initiated assessor
已参加过感官分析的评价员。
3.7　 优选评价员 selected assessor
挑选出的具有较高感官分析能力且已参加过感官分析的评价员。
4　 原理
稻谷经砻谷、碾白，制备成国家标准一等精度的大米，取一定量的大米，在规定条件下蒸煮成米饭（商品大米直接分取试样后在相同条件下蒸煮成米饭）。品评人员借助感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地，以综合评分表示，结果采用统计学方法以消除评定中的偏差，最终对食味优劣作出客观的感官评定。
5　 用具
5.1　 实验用砻谷机。
5.2　 实验用碾米机。
5.3　 天平：感量0.01 g。
5.4　 单屉铝（或不锈钢）蒸锅：26 cm～28 cm（小样品制备米饭用）。
5.5　 电炉：220 V，2 kW或相同功率的电磁炉（小样品制备米饭用）。
5.6　 蒸饭皿：60 mL 以上带盖铝（或不锈钢）盒（小样品制备米饭用）。
5.7　 直热式电饭锅：3 L，500 W（大样品制备米饭用）。
5.8　 碗：洗米用，500 mL（小样品制备米饭用）或3000 mL（大样品制备米饭用）。
5.9　 沥水筛。
5.10　 小碗：可放约50 g试样（大样品制备米饭用）。
5.11　 圆形白色瓷餐盘：直径20 cm左右，盘子的边上均等分地粘上塑料粘胶带（红、黄、蓝、绿）。
6　 操作步骤
6.1　 试样准备
6.1.1 扦样：按GB 5491执行。
6.1.2 大米样品的制备
取稻谷1000 g，用砻谷机去壳得到糙米，再在碾米机上制备成GB 1354中规定的标准一等精度的大米；大米则直接分取试样。
6.1.3 样品的编号：随即编排试样的编号与制备米饭的盒号或锅号。
6.1.4 样品的登记：记录试样稻谷或大米的品种、产地、栽培方法、收获时期、碾白方法和保管方法等。
6.1.5 参照样品的选择
对于各个稻谷栽培区、各种类型（粳米和籼米）的米样均需确定出参照样品。
6.1.5.1 稻谷参照样品 选取稻谷脂肪酸值在20 KOH mg/100 g的样品3份～5份，经品评人员2次～3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。
6.1.5.2 大米参照样品 选取未过夏且储存半年以内的样品3份～5份，经品评人员2次～3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75左右的样品一份，作为每次品评的参照样品。
6.2　 米饭的制备
6.2.1 小样米饭的制备
6.2.1.1 称样：称量10 g试样于蒸饭皿中。每种试样按品评人员每人1份准备。
6.2.1.2 洗米：将称重后的试样倒入沥水筛，将沥水筛置于碗内，快速加入300 mL水，每次顺时针搅拌淘洗10次，逆时针搅拌淘洗10次，换水快速重复洗米2次，再用200 mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在3min～5min。
6.2.1.3 加水：籼米加蒸馏水为精米重量的1.6倍，粳米加蒸馏水为精米重量的1.3倍。
6.2.1.4 浸泡：浸泡用水温度控制在25℃左右，浸泡时间为30 min。
6.2.1.5 蒸煮：蒸锅内加入适当的水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的加盖蒸饭皿放于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40 min，停止加热，焖20 min。
6.2.1.6 将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘上（每人1盘），每盘4份试样，趁热品尝。
6.2.2 大样米饭的制备
6.2.1.1 洗米：称取精米试样800 g放入沥水筛内，将沥水筛置于塑料碗内，快速加入3倍于大米样品的自来水，每次顺时针搅拌淘洗10次，逆时针搅拌淘洗10次，换水快速重复洗米3次，再用1500mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，放入相应编号的电饭煲内。洗米时间控制在3 min～5 min。
6.2.2.2 加水：籼米加蒸馏水为精米重量的1.6倍，粳米加蒸馏水为精米重量的1.3倍。
6.2.2.3 浸泡：浸泡用水温度为25 ℃左右，浸泡时间为30 min。
6.2.2.4 蒸煮：电饭煲接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。电饭煲的开关跳开后，再焖制20 min。
6.2.2.5 搅拌米饭
用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，接着用筷子上下搅拌4次，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖10 min。
6.2.2.6 将约50 g试样米饭松松地盛入小碗内，每人1份（注意不要在内锅周围取样），然后倒在白色瓷餐盘中印有颜色的位置呈圆锥形，需趁热品评。
7　 品评的要求
7.1　 环境
应符合GB 10220的规定。
7.2　 试验室
应符合GB/T 13868的规定。
7.3　 品评人员
依据附录A挑选出5名～10名优选评价员或20名～24名初级评价员。
7.4　 米饭品评份数和品评时间
每次试验品评4份试样（包含一份参照样品）。试样为5份以上时，以4份为一批，试验进行两次以上；当试样不足4份时，可以将同一试样重复品评，但不可让品评人员知道。每天限定品评2次。品评时间安排在饭前1 h或饭后2 h进行。
7.5　 品评试验顺序
将品评人员随机分组，每个品评人员编上号码，分成若干组。将全部试样分别编成号码No.1、No.2、No.3、No.4，且参照样品编号为NO.1，其它试样采用统计学方法随机进行编号。以NO.1为参照，评价其它试样食味的优劣。同一小组的品评人员采用相同的品评顺序。
7.6　 米饭感官品质的描述

表2 米饭感官评价内容描述
评价内容
描述
气味
米饭固有香气
香气浓郁；香气一般；无香气。
米饭有异味
陈米味和不愉快味。
外观结构
颜色（白度）
带黄色的程度：米饭洁白，米饭颜色正常；米饭发黄、发灰，米饭颜色不正常。
光泽
米饭表面对光反射的程度：有光泽、无光泽。
饭粒完整性
饭粒保留整体的程度：米饭结构紧密；米饭的部分结构紧密；米饭的部分饭粒爆花。
适
口
性
粘度
饭粒粘附牙齿的程度：滑爽、有粘性、不粘牙；有粘性、不粘牙；有粘性、粘牙；无粘性、无爽口性。
软硬度
臼齿对米饭的压力：软硬适中；口感略硬或略软。
弹性
有嚼劲；无嚼劲；疏松发硬；干燥、感觉有渣。
滋味
咀嚼时的风味：甜味、香味，以及味道的浓淡、持续时间的长短。
冷饭质地
米饭冷却后的口感：粘弹性和回生性。

8　 样品品评
8.1　 品评内容
品评米饭的气味、外观结构、适口性（包括粘性、弹性、软硬度）、滋味和冷饭质地等项。
8.2　 品评顺序
8.2.1品评前的准备
评价人员在每次品评前用温开水漱口，把口中残留物洗去。
8.2.2辨别米饭气味
趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，使空气形成急速的涡流，仔细辨别米饭的气味。
8.2.3观察米饭外观
观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。
8.2.4 辨别米饭的适口性特征
用筷子取米饭少许放入口中，细嚼3 s～5 s，边嚼边用舌头的各个部位仔细品尝米饭的粘性、硬度、弹性、滋味等项。
8.2.5冷饭质地
米饭在室温下放置1h后，辨别其冷饭的柔软性、粘结成团性和回生性。
8.3　 评分
8.3.1 评分体系一
根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地，对照参照样品（6.1.5）进行评分，综合评分为各项得分之和。评分表见附录B。
8.3.2 评分体系二
分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品（6.1.5）一一比较评定。根据好坏程度，以“稍”、“较”、“最” “与参照相同”的7个等级进行评分。评分表见附录D，在评分时，可以参照米饭感官品质的相关描述，见表2。
9　 结果统计与表示
9.1　 评分体系一
9.1.1整理附录B，按附录C填写品评结果统计表。
9.1.2 结果表示
根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值10 分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果取整数。
9.1.3综合评分以50分以下为很差，51分～60分为差，61分～70分为一般，71分～80分为较好，81分～90分为好，90分以上为优良。
9.2　 评分体系二
9.2.1整理附录D，读取表中画○的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。按附录E填写品评结果统计表。
9.2.2 结果表示
根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（单项评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上时）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果保留小数点后两位。
附　录　A
（规范性附录）
挑选品评人员
米饭食味品质感官评定是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定米饭品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。
按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表A1。
表A1 鉴别试验表
品评人：
日期：
试样号
鉴别结果
1
√
2

3

4
√
说明：在相同两份米饭的编号后打“√”
鉴别试验应重复两次，结果登记于表A2。答对者打“√”，答错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其品评鉴尝灵敏度太低，应予淘汰。
表A2 品评人员成绩登记表
品评人员编号
鉴别试验结果
成绩
1
2
P1
×
√
良
P2
√
√
优
P3
√
×
良
P4
×
×
差
P5
√
√
优
P6
√
√
优

附　录　B
（资料性附录）
米饭感官试验评分记录表（评分体系一）
品评组编号： 品评时间： 年 月 日　 午
姓名： 　　　　　　性别：　 　年龄： 出生地：

一级指标
分值
二级指标
分值
具体特性描述：分值
样品得分
2
3
4
气味
20
气味纯正性
12
具有米饭特有的香气：10～12

米饭香气不明显，但无异味：7～9
米饭有异味：0～6
气味浓郁性
8
具有浓郁的米饭香气：7-8分

具有淡淡的米饭清香：5-6分
米饭嗅闻无香味：0-4分
外观结构
20
颜色
7
米饭颜色洁白：6～7

颜色正常：4～5
米饭发黄或发灰：0～3
光泽
8

有明显光泽：7～8分

稍有光泽：5～6分
无光泽：0～4分
饭粒完整
性5
米饭结构紧密，饭粒完整性好：4～5

米饭大部分结构紧密完整：3
米饭粒出现爆花：0～2
适口性
30
粘性
10
滑爽，有粘性，不粘牙：8～10

有粘性，基本不粘牙：6～7
有粘性，粘牙；或无粘性：0～5
弹性
10
米饭有嚼劲：8～10

米饭稍有嚼劲：6～7
米饭疏松、发硬，感觉有渣：0～5
软硬度
10
软硬适中：8～10

感觉略硬或略软：6～7

感觉很硬或很软：0～5
滋味
25
滋味纯正性
15
具有浓郁的米饭清香滋味：12～15

具有米饭的清香滋味：8～11
口嚼有异味：0～7
滋味持久性
10
香味持久性好：8～10

香味持久性一般：6～7
淡而无味：0～5
冷饭质地
5
冷饭的
粘弹性
2
好：2分

一般：1分
差：0分
冷饭无
回生性
3
好：3分

一般：2分
差：0－1分
综合评分

备注

附　录　C
（资料性附录）
米饭感官试验结果统计表（评分体系一）
品评人员编号
所属
组别
姓 名
年 龄
性 别
综 合 评 分
No.2
No.3
No.4
1

2

3

4

5

6

7

8

…

n

（值平均）

附录D
米饭感官试验评分记录表
（资料性附录）
表D 米饭感官试验评分记录表（评分体系二）
品评组编号： 品评时间： 年 月 日　
姓名：　　　　　　 性别：　 　 年龄：
参照样品：红（基准米） 试样编号：NO 黄
评分

项目
与参照样品比较
不好
参照样品
好
最
较
稍
稍
较
最
评分
－3
－2
－1
0
＋1
＋2
＋3
气味

外观结构

适口性

滋味

冷饭质地

综合评分

备注

参照样品：红（基准米） 试样编号：NO 蓝
评分

项目
与参照样品比较
不好
参照样品
好
最
较
稍
稍
较
最
评分
－3
－2
－1
0
＋1
＋2
＋3
气味

外观结构

适口性

滋味

冷饭质地

综合评分

备注

参照样品：红（基准米） 试样编号：NO 绿　
评分

项目
与参照样品比较
不好
参照样品
好
最
较
稍
稍
较
最
评分
－3
－2
－1
0
＋1
＋2
＋3
气味

外观结构

适口性

滋味

冷饭质地

综合评分

备注

注1：与参照样品比较，根据好坏程度在相应栏内画○
注2：综合评价是按照评价员的感觉、嗜好和参照样品比较后进行的综合评价
注3：“备注”栏填写对米饭的特殊评价（没有，可以不填写）

附录E
（资料性附录）
米饭感官试验结果统计表（评分体系二）
品评人员编号
所属
组别
姓 名
年 龄
性 别
综 合 评 分
No.2
No.3
No.4
1

2

3

4

5

6

7

8

…

n

（值平均）

14