刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响.pdf

第 8期 总第 1 6 2期 2 0 0 8年 4月 内 蒙 古 科 技 与 经 济 I n n e r Mo n g o l i a S c i e n c e Te c h n o l o g y&Ec o n o my No 8，t h e1 6 2 t hi S S U e Ap r 2 0 0 8 刺槐 豆胶 对 冰淇淋 品质 的影 响 兰宏 旺 王强(伊利冷饮事业部技术处，内蒙古 呼和浩特0 1 0 0 1 0)摘 要：对 冰淇淋浆料 的粘度及 冰 淇淋 的膨胀率、抗 融性等指标 进行测试 来观察 刺槐 豆胶 对冰 淇淋 品质 的影 响。结果表 明：在 没有乳 化剂存 在 的前提 下，刺槐 豆胶 的抗 融性是 最好 的，但 刺 槐 豆胶 对冰 淇 淋 的膨胀 率 的影 响不稳 定，当添加 量 为 O 2 O 4 时 能显著提 高冰 淇淋 的膨胀 率，其 他 用量 时膨胀 率反 而降低；在 粘度 方面有 增稠作 用，但 增稠 效果属 中等；抗 融性较 差。关键 词：冰淇淋 4 槐 豆胶；膨胀 率；粘度；抗 融性；中图分类号：T S 2 7 7 文献标识 码：A 文 章编号：1 0 0 7-6 9 2 1(2 o 0 8)O 8 -O O 9 0 卜-1 在 冰淇 淋 中添 加稳定剂 的作用在 于提 高冰 淇淋 浆料 的粘度，改善 油脂及含 油脂 固体 微粒 的分散 度，延缓 微粒 冰 晶的增 大；改善 冰淇淋 的 口感、内部 结构 和外 观状 态；提 高 冰 淇 淋 体 系 的 稳定 性 和 抗 融 性。刺槐 豆胶就 是其 中一 种 稳定 剂，它 是 由刺 槐 树种 子 加 工 而成 的植 物胶，颜 色为 白色 或微 黄 色粉末，无臭 或稍 带臭 味。室 温下，刺 槐 豆胶 在 水 中 的溶 解度 较 小。刺槐 豆胶是 一种 以半 乳糖 和甘露糖 残基 为结构 单元 的多糖 化合 物，其 中两 结构 单 元 的 比例 随种 子 来源 的不 同而稍 有 变化，其 化学 结 构与 瓜 尔 豆胶 一 样，是 以甘露糖 为主链 的半乳甘 露聚糖，但连接 的半 乳糖 支链相 对 比瓜 尔豆 胶 的少，一 些 片断 中有较 多 的半乳 糖支链，而另一些 片断 中没有支链，其平 均半 乳糖 与甘露糖 之 比为 1：4 _ j J。作 者 主要针 对 刺槐 豆 胶单体 对冰淇 淋的粘度、膨胀率及 抗融性 进行 研究。1材 料 与 方 法 1 1材 料 与 设 备 1 1 1主要 原 料：奶 粉(伊 利 全 脂奶 粉)；白糖；奶 油；乳 清粉；刺 槐豆胶 1 1 2主要 设 备：J A 8 0 0 2型 电子 天 平(上 海 精 天 电子 仪器厂制 造)；J HGQ5 4一P 6 0型均 质机(上 海 张堰 轻m设 备 有 限公 司)；BL ND O 15 0冰 淇淋 凝冻 机(上海 星火 机械厂产 品)；XS P一1 5 B显 微镜(江西 凤凰 光 学 仪 器 公 司 产 品)；NDJ一1型 旋 转 粘 度 计(上海 精密科 学仪器有 限公 司产 品)；自制膨 化管；普 通温 度计；烘 箱。1 2实验 步骤 称量一混 匀一溶 解 升温 杀 菌一 均 质一 老 化(一 4 ，2 4 h)一 凝冻 一样 品一 各种 实验指标 测定。1 3基 础 配 方 奶粉 1 2 ；白砂糖 l 5 ；无 水奶 油 5 ；乳 清 粉 4；香精 适量；刺 槐豆胶按 设计要 求添 加。干物 质 含 量：3 5；脂 肪 含 量 8；蔗 糖 含 量：1 5 1 4实验 方 法 1 4 1 实验 点：分 别选取 刺槐 豆胶 的添 加 量为 0 0 2，0 4，0 6，0 8 ，1 0等 6个 实验 点 进 行实 验分析。1 4 2粘度 测 定：利 用 NDJ 一1粘 度 计 测 定，浆 料 温度 保持 在 2 5 。1 4 3 膨胀 率测定 利用 自制 膨化管，计 算公 式 为：膨胀 率=(相 同体 积 的液 体 总质 量 一相 同体 积 的膏 体 总质量)相 同体积 膏体 的总质量瞳】。1 4 4抗 融 性 测 定：称 取 一 定 量 的 软 冰 淇 淋，在 3 O 烘箱 下 放 置 5 mi n，比较 膏 体 前 后 的 总 质 量。计算 公式：融化 率=融化后 滴落 下的液体 质量 膺 体 初 始质 量 j。2结 果 与 分 析 收稿 臼期：2 0 0 7 1 2 一l 8 9 0 2 1 刺槐 豆胶对 冰淇淋浆料 粘度的影 响 添加量 0 0 2 0 4 0 6 0 8 1，0 粘度(mP a s)1 0 1 1 1 0 0 8 1 1 3 5 1 2 5 2 1 5 2 4 1 2 8 1 由上表可 知，刺 槐 豆胶 对 冰淇 淋 浆料 的粘 度有 一定 的影响，在 OO 8 的 添加 范 围 内，随 着添 加量 的增加，浆N-的粘 度逐渐增 大。2 2 刺槐 豆胶 对冰淇淋膨化 率的影 响 添加量 0 O 2 0 4 0 6 0 8 1 0 膨化率()3 9 6 2 3 7 5 4 4 0 1 3 3 9 5 1 3 6 7 2 3 6 3 5 由上表 可知，刺槐 豆胶 对 冰淇 淋 的膨 胀 率在一 定范围 内有影 响，在其 他范 围添加 范 围 内则 呈 降低 趋势。2 3刺槐豆胶 对冰淇淋 融化 率 的影 响 添加量 0 0 2 0 4 0 6 0 8 1 0 融化率()0 1 5 3 2 1 2 5 1 1 0 6 3 1 7 7 1 1 8 9 2 由上表可知，刺槐 豆 胶对 冰淇 淋 的融 化 率 的影 响是先上 升后下 降然后 再 上 升，即 冰淇 淋 的抗融 性 先下 降后 上升然后再 下降。2 4刺 槐 豆胶 对 冰 淇淋 微 观 形 态 的 影 响(下转第 1 1 2页)维普资讯 http:/ 总第 1 6 2期 内 蒙 古 科 技 与 经 济 通过 滤 波器 直 接流 回谐 波源 而 不 注入 系统，如 图 4 所 示。圈4 滤波器原理示意圈 电力 有源 滤 波器 是谐 波 抑制 的一 个重 要趋 势。其基 本 原理 见 图 5，其 原 理是 从补 偿 对象 中检 测 出 谐波 电流，由补 偿装 置产 生一 个 与该 谐波 电流 大小 相等而极性 相 反 的补偿 电流，从 而使 电网 电流 只含 有基波 分量。这种滤 波器能对 变化 的谐进行迅 速 的 动态跟 踪补偿，且补偿 特性不 受 电网阻抗 的影 响，因 而受到广 泛 的重 视，并 且 已在 日本 等 国获 得广 泛应 用。q 邑 暖 指令 蚺 ：图 5电力有源滤波器的基本原理 对 于作 为 主要 谐波 源 的 电力 电子装 置来 说，除 了采 用补偿装 置 对其 谐 波 进行 补 偿外，还 有一 条 抑 制谐波 的途径，就是开 发新 型变流器，使其 不产 生谐 波，且功率 因数 为 1。这 种 变 流器 被 称为 单 位 功 率 因数变 流器(Un i t y P o we r F a c t o r c o n v e r t e r)。使 电力 电子装 置本身不 产生谐 波和无 功是一种 积极 的节 能 降耗 的措施，能 获得 巨大 的经 济效益，因而对单位 功 率因数 变流器 的研究近 年来 已成为 电力 电子领域 的 一大热点。4 电 力 电子 技 术 在 电 力 系统 中 的 应 用 电力 电子技 术 是一 个 以功 率半 导体 器件、电路 技术、计算 机 技 术、现 代 控 制 技 术 为 支 撑 的 技 术平 台。经 过 5 0年 的发 展 历 程，它 在 传 统产 业 设 备 改 造、电能 质量控 制、新能 源开发 和 民用产 品等方 面得 到 了越 来 越 广 泛 的 应 用。最 早 成 功 地 应 用 于 电力 系 统 的大功 率 电力 电子技 术 是直 流输 电(HV I)C)。自 2 0世纪 8 0年 代，柔 性 交 流 输 电(F ACT S)概 念 被提 出后，电力 电子技 术在 电力 系统 中的应 用研 究 得 到(上接第 9 0页)3结 果 与 讨 论 刺槐豆胶 的添 加 量在 0 40 8 时 对 冰淇 淋的浆料 黏度作 用较好，冰淇 淋的膨胀率 较大；特别 当用量 为 0 6 时，抗 融性最好，也就是 冰淇淋 的保 形型 比较 好；冰 淇 淋 的微 观 结 构 较 好，气 泡 数 量 较 多，大小差 别接 近且有 少量 中等大小气 泡，气泡分 布 均 匀。l l 2 了极 大 的关 注，多种 设备 相 继 出现。在 电力 系统 的 发 电环 节涉及 发 电机组 的多种 设备，电力 电子 技 术 的应 用 以改善这些 设备 的运行特 性为 主要 目的。如 大型发 电机 的静止 励 磁 采用 晶 闸管 整 流 自并 励 方 式、水 力、风力发 电机的变速恒频 励磁技术 以及发 电 厂风机 水泵 的变频 调 速技 术，运 用 的都 是 电力 电子 技 术。在输 电环节，电力 电子 器件应 用 于高 压输 电系 统被 称为“硅片引 起 的第 二 次革 命”，大 幅 度改 善 了 电力 网 的稳 定运 行 特 性。直 流 输 电具 有输 电容量 大、稳定 性好、控制 调节 灵 活等 优点，对 于远 距 离输 电、海底 电缆输 电及不 同频率 系统 的联 网，高压直 流 输 电拥 有 独特 的优 势。1 9 7 0年世 界 上 第一 项 晶 闸 管换流 阀试验工 程 在瑞 典 建成，取代 了原有 的汞 弧 阀换流 器，标 志着 电力 电子 技术 正式 应 用于 直 流输 电。从 此 以后世界上新 建 的直流输 电工程 均采用 晶 闸管换 流 阀。F AC TS技 术 的概 念 问世于 2 0世 纪 8 0年 代后 期，是一 项基 于电力 电子 技术 与 现代 控 制技 术 对交 流输 电系统 的阻抗、电压 及 相位 实施 灵 活快 速 调节 的输 电技术，可实现 对交 流输 电功率 潮 流 的灵 活控 制，大 幅度 提 高 电力 系统 的稳定 水 平。2 0世 纪 9 0 年代 以来，国外 在研究开发 的基础 上开始 将 F ACT S 技术用 于实 际电力 系统工 程。配电 系统 迫切需要解 决的 问题 是如何加 强供 电 可靠性 和提 高电能质量。电能质量控 制既要 满足对 电压、频 率、谐波 和 不对 称度 的要 求，还 要抑 制 各种 瞬态 的波动 和干扰。电力 电子技术 和现代控 制技术 在配 电系统 中的应 用，即用 户 电力(Cu s t o m P o we r)技术 或称 DF AC TS技术，是 在 F ACTS各项 成 熟技 术 的基 础上 发展 起来 的电能质量控制 新技术。可 以 将 DF AC TS设 备理解 为 F ACTS设 备 的缩 小 版，其 原理、结 构均相 同，功能也 相似。随着 电力 电子器件 价格 不 断降低，DF AC T S设备产 品将 进 入快 速 发展 期。5结 束 语 电力 电子技 术飞速发 展，新材料、新 结构 器件 的 陆续诞 生，计算机 技术 的进步 为现 代 控制 技 术 的实 际应用提 供 了有力 的支 持。有 人 预 言，电力 电子 连 同运动 控制将 和计算 机技 术一 起 成 为 2 1世 纪最 重 要的两 大技术。电力 电子技术 在 电力 系统 中的应用 研 究 日益 广泛 和深 入。然 而，电力 电子装 置 的 谐波 和无 功 问题 是阻 碍 电力 电子 技术 发 展 的重 大 障碍，无法 回避。幸运 的是，采 用 电力 电子 技术 本 身 可 以 使 这一 问题 得 到很好 的解决。电力 电子 技术将 在提 高电力 系统 的可靠 性和稳定性 方面发挥 越来越 重要 的作用。参 考文献 1 黄 来 发，洪 文 生，黄 恺，等 食 品增 稠 剂 M 北 京：中国轻工 业 出版 社，2 0 0 0 7 0、7 2、1 0 7 1 0 8、23 9 2 S B 1 0 0 1 2-9 2，冰淇 淋膨胀率 的测定 s 3 刘梅森，盛 明珠，何 唯平 复配乳 化剂对冰 淇淋 蛋糕 品质 的影 响 J 冷 饮 与速 冻 食 品工 业，2 0 0 5，1 1(1)：1 9 2 1 维普资讯 http:/