传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香.pdf

W W Wcm r c com cn 肉类研究 M EAT RES EARCH 2 01 0 2 传统酱 卤肉制品工业化生产 中 香辛料 的调味调香 高晓平，黄现青，赵改名(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 摘要：针对传统酱 卤肉制品在调味 调香研 究现状和存在的问题，探讨 了香辛料在其 中的应用及老 汤的煮制，并为今后传统酱 卤肉制品工业化发展方向提 出建议。关键词：传统酱卤肉制品；工业化生产；调味 调香 Fl a v o r a n d Pe r f u me r y o f S p i c e i n t h e I n du s t r i a l Pr o d uc t i o n o f Tr a di t i o n a l S a uc e d Po r k GAO Xi a o p i n g，HUANG Xi a n q i n g，ZHAO Ga i mi n g (C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y，He n a n Ag r i c u l t u r a l u n i v e r s i t y，Z h e n g z h o u 4 5 0 0 0 2，C h i n a)Ab s t r a c t：Ai mi n g a t r e s e a r c h s t a t u s a n d e x i s t i n g p r o b l e ms o f fla v o r a n d p e r f u me r y o f t r a d i t i o n a l s a u c e d p o r k，a p p l i c a t i o n a n d c o o k i n g i n s o u p s t o c k o n s p i c e we r e d i s c u s s e d i n t h e p a p e r An d s u g g e s t i o n s o f f u t u r e d e v e l o p me n t o f i n d u s t ria l p r o d u c t i o n o n t r a d i t i o n a l s a u c e d p o r k we r e a l s o b r o u g h t f o r wa r d K e y wo r d s：t r a d i t i o n a l s a u c e d p o r k，i n d u s t ria l p r o d u c t i o n，fl a v o r a n d p e r f u me r y 中图分类号：T S 2 5 1 5 文献标识码：B 文章编号：1 0 01 8 1 2 3(2 0 1 0)0 20 0 3 5 0 2 酱卤肉制品作为我 国传统 肉制品，其特点是原料 肉经预煮后，再用 香辛料和调味料共同煮制而成。酱 卤制品成 品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有 五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、成 卤等，颜 色 由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。近 年来，酱 卤肉制品的生产逐 渐由作坊式走 向规模化集 约化，在此过程 中，如何保持传统酱卤肉制品的独特 香味，调味调香成 了生产工艺中的重要环节。1 传统酱卤肉制品调味调香研究现状与问题 酱 卤肉制品加工 是以我 国烹 饪技术为基 础的 中 华传统美食，是烹调技术发展的产物。关于酱 卤制品 的研究，国内外主要集中于加工工艺和挥发性风味物 质，而对调味调香技术的研究所见报道较少。酱 卤制 品加工过程的主要环节是调味和煮制，其品种之所以 繁多、风味各异，关键取决于调味和煮制技术u。、。优质的酱卤汁是保证酱 卤制品风味成色的关键，一般都是用新鲜猪或鸡 肉、骨、各种香料加水煮制而 成。由于肉中的各种游离水解的氨基酸、肌昔酸、多 肽类的磷脂类物质，经长时间加热后释放出特有的肉 的芳香气味，反复使用后，有的甚至使用几十年这种 风味越来越浓，成为酱 卤制品加 工的老汤，调制出酱 卤制品的各种特有风 味，当批量化生产时，由于批量 多，各种调料损耗很难正确反映 出来，容易造成 口味 浓淡不一。因此，酱 卤肉制品生产 由作坊式走向工业 化生产过程 中，存在 的问题就是仅凭经验控制香辛料 和辅料 用量、老汤的煮制，远远达不到工业化生产的 收稿 日期：2 0 0 9-2 0 0 9 1 2 2 4 作者 简介：高晓平(1 9 7 6 9 一)男，硕士，讲 师，主要从事 肉品质量 与控制 方面的教 学和研 究。2 0 0 耳 第2 搬 总犟f 3 2 期 臻 要求，在工艺上可操作性不强，香辛料用量没有科学 依据，不 同酱卤肉制品其老汤主要呈味物质不明确且 难 以控制。所以，着力研究原料、香辛料的选择与搭 配、香辛料和其它辅料的准确添加量、老汤的煮制、酱 卤过程 中温度变化对呈味物质的影响等内容，对于 提供酱卤肉制品风味的定性定量数据，为进一步的应 用研究提供有益的帮助 。2 食用香辛料的功能和应用 2 1 功能 香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典 型气味的食用香料植物，可利 用 的香辛料 多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果 肉、种子。它的主要功能包括调味、防腐抗菌、抗氧 化、保健、除味抑 臭等。在酱 卤制 品中，我们 用到 的香辛料主要有麻味和辣味香辛调料(如花椒、樗叶 花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣 根、荜拨、山奈等)、芳香类香辛调料(八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆 蔻、姜黄、砂仁、卓、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等)以及混合香辛调料(如麻辣汁、五香 汁、大料精油、花椒 汁等)，它们在酱卤制品中得到 很好的应用。2 2应用 2 2 1 加入时间 传统酱卤肉制品烹调时讲究五味调和，即香辛料 的使用应适时、适人、适量。一般在底油烧到五六成 熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒 等，并用 底油蝙炒至金黄色，才能突出香味，花椒、大料等也 可以在这时加入，以调节口味。2 2 2 加入顺序 主料入锅添汤后主要加入的是酱油、醋、料酒、精盐、白糖等调味 品，如上步没 有放的花椒、大料 可以在此时候投放。菜肴 出锅前后还可以追加一次香 辛料，主要是一些带有香味的精油，汤类可加入一些 葱、姜、蒜末。2 2 3 提前腌 制 在采用炸、蒸、煎、贴等方法时，对大型原料应 该用葱姜末、盐等崦制经处理的原料三至四小时，以 达到味道入里的 目的，对小型原料可以将提前调制的 葱、姜汁浇在原料上，也能达到同样效果。3 酱 卤肉制品风味的形成基础 在传统酱 卤产 品的生产 中，老汤煮制的好坏影 响产品风味和 品质。老汤主要是以畜禽 的腔 骨为原 料，加上盐、酱色、鲜味剂、糖、酒、花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制而成，时间 互 巫 一 分三个阶段，第一阶段开锅熬3 h 以上，待骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用；第二阶段，取要煮制的产品 少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，待产品九 成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备 用；第三阶段，重 复第二 阶段的工艺，反复三 到四 次，香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好 的老汤，把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁琐了一些。老汤是慢 慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意 老汤的保养。总之，以后可以通过研究传统酱 卤肉制品生产时 原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其它辅料的准 确添加量、老汤的煮制、酱卤过程 中温度变化对呈味 物质的影响等方面的内容，揭示传统酱卤肉制品调味 呈味规律，防止不良风味产生，探讨调味机理，对于 改 良酱 卤肉制品加工工艺，选择不同加工原料和香辛 料搭配及 卤制工艺，为人们提供美味、营养、安全的 酱 卤肉制品，促进传统酱 卤肉制品的工业化生产具有 重要的意义。参考文献【1】S f o r z a S e t a 1 Ol i g o p e p t i d e s a n d fl e e a mi n o a c i d s i n P a r ma ha m s o f k n o wn c a t h e p s i n B a c t i v i t y F o o d C h e mi s t r y，2 0 0 1，7 5(3)：2 6 7 2 7 3 2 J Ma r t i n L ，An t e q u e r a T，Ve n t a n a s J ，e t a 1 F r e e a mi no a c i d s a nd o t h e r n on v o l a t i l e c o mp ou nd s f o r me d d u r i n g p r o c e s s i n g o f I b e r i a n h a mJ】Me a t Sc i e nc e，2001，59：3 6 3-36 8 3 刘汉文 盐水鸭生产工艺的研究 食品科技，2 0 0 8 (8)：8 1 8 2 f 4 杨国堂 中国传统烹饪食品酱猪蹄改 良工艺研究U 1 食品科技，2 0 0 6，(1 0)：1 0 7 1 0 8 【5 余爱农 烟 熏腊鸡 肉的挥发性化学成 分【精细化 工，2 0 0 5，2 2(2)：1 2 3-1 2 6 6】赵君哲酱 卤类肉 制品的制作田 内类研究 (1)：3 8 4 3 7 J 刘志伟 特色风味酱 卤蛋的研制卟 食品科学，2 0 0 0 (8)：6 5 6 6 8】王宇 一种酱牛 肉3-艺配方的筛选U】肉类研 究，2 0 0 8，(6)：1 5-1 7 【9】张李阳 盐水鸭生产 中老 卤成分及风味物质初步分 析卟 中国调味品，2 0 0 7，(7)：6 2 6 4 【1 0 马玉山 酱 卤制品的调香技术 肉类工业，2 0 0 7，(4)：1 O 一1 2 1 1】王丽格 酱 卤肉制品应如何调香 肉类-r-,3 k 2 0 0 8，(1)：6 1-6 2 2 0 0 耳 第：期 总 鐾 。2 期