新工科建设背景下食品化学“课程思政”设计与实践_叶发银.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 2 期 194 专题论述新工科建设背景下食品化学“课程思政”设计与实践叶发银，雷琳，陈嘉，赵国华*西南大学食品科学学院（重庆 400715）摘要专业课程是课程思政建设的基本载体。食品化学是食品科学与工程类专业的核心课程,依据其课程特点,结合新一轮科技革命和产业变革背景,推进“新工科”建设及当前大学生的认知能力、知识结构、专业素养等实际情况,挖掘和梳理食品化学课程思政育人元素,在教学内容设计、课前、课中、课后等环节进行积极的探索和实践,着力构建“大思政教育”理念和新工科格局背景下的综合性高等本科院校食品化学“课程思政”教学体系。关键词课程思政;食品化学;课程教学;教学改革The Design and Practice of“Course Ideology and Politics”in Food Chemistry under the Background of Emerging Engineering EducationYE Fayin,LEI Lin,CHEN Jia,ZHAO Guohua*College of Food Science,Southwest University(Chongqing 400715)Abstract Professional courses are the basic carriers for course ideological and political education.Food chemistry is one of the core courses of food science and engineering.According to the characteristics of the course,combining with the accreditation of“emerging engineering”under the background of a new round of scientific and technological revolution and industrial reform,as well as the actual situation of college students cognitive ability,knowledge structure and professional quality,an active exploration and practice of course ideological and political education in food chemistry teaching has been carried out.The ideological and political elements are explored,sorted out,and incorporated into the design of teaching contents.The course ideological and political education has been practiced throughout the entire process of food chemistry teaching i.e.,before,during and after class.This study attempts to provide useful reference for the course ideological and political education of food chemistry course in comprehensive colleges and universities under the background of“Great Ideological and Political Education”concept and the emerging engineering accreditation.Keywords course ideology and politics;food chemistry;course teaching;teaching reform*通信作者；基金项目：重庆市2021年高等教育教学改革研究项目：食品化学“课程思政”线上线下混合式教学研究与实践（213055）；重庆市2022年高等教育教学改革研究项目：混合式一流课程背景下打造食品营养学思政金课（223048）；2022年重庆市教育教学改革重大项目：“新工科”背景下高校实验室建设促进创新人才培养的探索与实践（221008）2016年12月，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上提出，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。不只是思想政治理论课，其他各门课都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应1。这为开展高校思想政治教学工作指明行动方向。2017年12月，教育部发布的高校思想政治工作质量提升工程实施纲要明确指出，应大力推动以“课程思政”为目标的课堂教学改革，优化课程设置，修订专业教材，完善教学设计，加强教学管理，梳理各门专业课程所蕴含的思想政治教育元素和所承载的思想政治教育功能，融入课堂教学各环节，实现思想政治教育与知识体系教育的有机统一2。“课程思政”是将思想政治教育寓于、融入专业课、通识课的教育实践活动3。将思想政治教育有机融入专业知识教学中，将有助于引导大学生树立正确的世界观、人生观和价值观；有助于提升大学生辩证逻辑思维能力和创新性科研实践能力，使其具有较强的基础知识和综合运用能力。“新工科”是在当前世界范围内新一轮科技革命和产业变革的大背景下所提出的，其内涵是“以立德树人为引领，以应对变化、塑造未来为建设理念，以继承与创新、交叉与融合、协调与共享为主要途径，培养未来多元化、创新型卓越工程人才”4。在培养“德学兼修、德才兼备”的高素质工程人才这个目标上，“新工科”与“课程思政”相辅相成5-6。因此，将思政融入专业课教学，对培养造就一批多样化创新型卓越工程科技人才大有裨益7。现阶段，全国课程思政教学改革方兴未艾，各专业各课程都有独具自身特色的思政资源可以挖掘8-9。食品化学是食品科学与工程类专业的专业基础课，同时也是一门飞速发展的应用基础学科。基于食品化学授课内容，以“立德树人、以本为本”，就高校推进“新工科”建设的背景下将思想政治教育与食品化学课程教学有机融合进行探讨。195 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期1食品化学教学中融入课程思政的整体思路课程从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、性质，它们在食品生产、加工、贮藏和运销等过程中的变化及其对食品的品质和安全性影响10，体现课程与化学、生物学、工程学等多学科思维的融合。作为专业核心课程，食品化学以培养工科人才为目标，课程为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装及加强食品质量控制奠定理论基础10，具有鲜明的产业技术与学科理论融合特征。新一代信息技术、颠覆性生物技术、智能化制造技术等新技术在食品领域不断渗透融合，食品化学课程教学要更加注重高阶性、创新性和挑战度，以更好地服务于食品产业升级改造，培养适应食品产业未来发展的专业复合型工程人才8。在食品化学课中融入思政教育是落实立德树人根本任务的必然需求，也是全员育人、全程育人、全方位育人“三全育人”的要求。食品化学教学中融入课程思政的整体思路如图1所示。图1课程思政融入食品化学教学中的整体思路2食品化学的课程思政元素设计2.1弘扬中华优秀传统文化，培养爱国精神中华文化源远流长。食品化学教学可引导学生深刻理解中华优秀传统文化。首先，引导学生传承中华文脉，了解饮食类国家级非物质文化遗产，如引导学生调研我国传统食品制作技艺，并向学生讲述其中的食品化学原理。在讲授淀粉老化这个知识点时，介绍粉丝传统制作技艺，让学生理解淀粉凝胶老化与粉丝品质形成的关系。通过在课堂上引述天工开物之作咸、甘嗜等篇章及古文尚书说命下“若作酒醴，尔惟红蘖；若作和羹，尔惟盐梅”等内容，向学生展示我国古代食品科技的成就。其次，引导学生理解中华优秀传统文化中“讲仁爱、重民本、崇正义”等思想精华和时代价值11。在介绍蛋白质的胶凝作用时，以豆腐为例，让学生了解西汉淮南王刘安（前179至前122年）发明豆腐侍奉母亲的故事，以体现孝道。向学生引述建国方略中的“夫豆腐者，实植物之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒”，领略孙中山先生“仁民”及至“爱物”的情怀。第三，加强爱国主义为核心的民族精神教育。在讲授食品味觉效应一节，向学生介绍“味精大王”吴蕴初（18911953年）实业救国的故事。2.2开展“四史”教育，坚定“四个自信”“四史”是指党史、新中国史、改革开放史和社会主义发展史12。我国食品工业的发展史包含“四史”之中，有大量“四史”教育的思政元素可供挖掘。食品化学主要章节可映射“四史”教育的思政元素如表1所示。在党史中，食盐在苏维埃革命后期及红军长征途中是珍稀资源。通过向学生讲述“红军盐”的故事、电影闪闪的红星中潘冬子送盐的片段，追忆峥嵘岁月，深刻理解共产党人的初心和使命。在油脂抗氧化的讲授中，可援引抗美援朝时期，王应睐（19072001年）教授利用粗豆油中的天然抗氧化剂防止志愿军战士的干粮脂肪氧化，解决干粮变质出现哈喇味问题。在新中国史中，制糖、制油等食品工业成就是我国工业化进程中浓墨重彩的一笔。从甜菜、甘蔗制糖到淀粉糖、天然高倍甜味剂（甜菊糖等），糖的制取、分离和纯化、结晶等，无不展示着技术的进步以及对国外技术垄断的成功突破。在改革开放史中，我国进入调整工业产业结构时期，食品工业也随之从保障食物供给“数量充足”进入品种繁多而且质量较高的新阶段。在讲授油脂的脂肪酸组成与加工特性和营养功能关系时，可引入我国在高油酸花食品工业 2023 年第44卷第 2 期 196 专题论述生种质创制、品种推广和加工利用等方面的案例。表1“四史”教育与食品化学教学知识点融合设计章节理论知识点思政元素/内容绪论食品化学的发展过程和趋势高油酸花生油:改革开放史水分水分活度与食品稳定性涪陵榨菜百年品牌百亿产业的故事(风脱水、腌制与品质形成):改革开放史碳水化合物淀粉糊化、老化机理及控制方法宁夏西吉县红军粉的故事:党史;龙口粉丝:改革开放史脂类油脂的物理性质王瑞元主编中国油脂工业发展史:新中国史、改革开放史油脂的化学性质王应睐解决志愿军干粮油脂氧化:党史蛋白质氨基酸、肽与蛋白质的结构结晶牛胰岛素的全合成:新中国史维生素和矿物质维生素、矿物质损失的原因及调控措施碘盐预防和控制克山病;钙强化奶;铁强化酱油:新中国史、改革开放史食品颜色与风味食品的味觉效应“味精大王”吴蕴初捐机救国:党史、新中国史;“红军盐”:党史食品香气茅台酒在巴拿马万国博览会上获得金奖的典故;长征与茅台酒的故事:党史、新中国史2.3树立大食物观，激发使命担当习近平总书记在2022年全国两会上指出，要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给13。这不仅在我国居民食物消费方式已向营养均衡多样化方向演进的征途上为食品工业发展指引方向，而且为课程思政融入食品化学教学提供良好的契机。食品化学可为开发食品新资源、科学调整膳食结构及提高食品原料综合利用水平提供理论基础。现阶段，我国居民饮食存在营养不足与过剩并存、微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热量食物摄入过多等问题。在食品化学教学中，在讲授抗性淀粉、功能性低聚糖、生物活性肽、功能性油脂、维生素和矿物质、天然色素等知识点时，可有机地整合上述问题，激发学生运用食品化学理论和方法来促进饮食健康的主观能动性，增强学生学好专业报效祖国的使命感和社会责任感。2.4辩证唯物主义在教学中的运用世界是物质的。食品化学是研究食品中的物质的科学。辩证唯物主义思想在食品化学的教学中可进行充分呈现。首先，在食品化学课堂上引入“普遍联系”的观点，包括在水与食品成分相互作用、多糖或蛋白质凝胶作用、淀粉-脂质复合物的形成、油脂乳化等知识点的讲授中，让学生认识到食品成分间的相互作用是普遍存在的。豆浆中蛋白质在盐卤、酸类等胶凝剂作用下形成豆腐的过程，各组分在空间位置上有机排列，形成固体粒子和水溶液的和谐统一体，既反映物质运动的客观规律，又可映射物质世界“普遍联系”的思想。同时引入“普遍发展”的观点，通过淀粉的老化、脂肪氧化、维生素降解等知识点，使学生领悟食品体系中物质运动的规律。其次，充分联系“对立统一规律、量变质变规律”等辩证唯物主义思想。如，在水分活度与食品稳定性这个知识点的讲授中，水分活度不仅与食品组成成分有关，而且与温度相关。对于低水分含量食品，就会存在因温度升高使得水分活度增加，由此可能造成超出安全水分活度引发食品安全事件。再如，风味物质浓度与感觉强度曲线是非线性的，物质在低浓度和高浓度时会完全呈现相反的风味感觉（如3-甲基吲哚）。特定食品的风味是由一组风味化合物相互作用、相互制约而形成的。在教学中对引导学生运用辩证唯物主义哲学思维思考食品化学问题，理解事物发展的过程，可培养学生运用唯物主义的方法观点解决问题的意识。2.5培养科学精神，增强创新意识食品化学是一门飞速发展的应用基础学科。在教学中，注重从产业实际技术需求出发，提炼科学问题，并融入到课程知识点的讲授中，由此来启蒙和激发大学生的科学精神和创新意识，发掘科研创新的潜力。在讲授“水分活度和水分迁移”时，以夹心饼干为例，引导学生理解水分活度控制原理和技术。在冻结速度与冰晶大小控制的讲授中，引入食品速冻技术。在讲授寡糖知识点时，针对“乳糖不耐症”引导学生调研文献寻找解决方案，并介绍伊利舒化无乳糖牛奶相关产品和技术14。在蛋白质组织化的讲授中，引入植物肉和人造肉概念等，以激发学生对未来食品的兴趣。2.6强化法律意识，践行法治精神食品是一类特殊的物品。它既是人的食物来源，又是商品而具有价值属性，其生产和运销受法律约束和保护。法治思维是“以法律作为判断是非曲直、塑造社会秩序、推进良法善治的逻辑化理性思维方式”15。将食品安全法的理念、原则和内容引入到食品化学课堂之中，培养学生运用法治思维处理和解决问题的行为方式。在讲授油脂氧化时，引入网红零食过氧化值超标事件，让学生查阅国家标准中对油脂质量指标的规定，并提出有效的过氧化值控制方法。在讲授蛋白质知识点时，可援引三聚氰胺事件及GB 251902010食品安全国家标准 灭菌乳对牛乳蛋白质含量的规定。如，在讲授水分含量这个知识点时，向学生介绍在食品安全标准中，水分是产品质量的重要理化指标，并深入分析该指标确定的意义。如，在GB/T 235872009粉条中，红薯湿粉条的水分不应超出60.0 g/100 g，而对于马铃薯湿粉条水分含量75.0 g/100 g，为什么呢？在讲授食品色素时，在课件中向学生展示非法添加物苏丹红的分子结构式（图2），以考察学生对生色团概念的理解，同时启 197 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期迪学生对非法添加的思考。总之，在课程中教育引导学生树立法治观念，深化对法治理念、法治原则、重要法律概念的认知，提高运用法治思维和法治方式参与社会公共事务、化解矛盾纠纷的意识和能力。图2“红心鸭蛋”及苏丹红的分子结构式3课程思政融入食品化学的教学组织课程形成理论课与实验课、自编教材与教学课件、在线教学平台等要素立体支撑的教学体系。2019年食品化学获重庆市高校精品在线开放课程认定。这为食品化学课程思政教学奠定基础。课程采用“线上+线下”混合式教学模式（图3），借助学习通、学银在线等信息化平台开展线上教学，课堂讲授过程进一步融入思政内容，使课程思政教学贯穿于课前预习、课堂授课、作业论文、实验实训、课程考试等教学全过程。图3食品化学教学流程安排课前：线下，教师了解学情，精心备课，完成课前准备。线上，通过慕课平台或QQ群发布小组形式的课程思政有关的知识点任务，引导学生利用计算机网络、图书馆等手段自行查阅相关文献。通过研读材料，学生初步形成对蕴含思政元素的知识点的理解。课中：通过线上线下混合式教学，以翻转课堂、案例式教学、讨论式教学、研究性学习等多种有效教学方法协同促进食品化学课程思政教育的有效开展，使其对学生产生潜移默化的积极影响。在教学组织上，可采取讨论式，如在讲授油脂氧化、蛋白质盐溶与盐析、酶促褐变、美拉德反应等知识点时，引导学生对课前研读材料进行课件制作，通过课件展示或小组讨论，培养学生运用辩证唯物主义哲学观点进行批判性思考和解决食品化学问题的能力。课后：通过留大作业方式，让学生理解食品工程中实际的技术需求，并求解其中的科学问题，以调研报告或研究简报形式提交作业，使学生在学以致用中感悟知识的价值，从而培养学生的科学素养和职业精神。如，引导学生在面临不正确的与食品相关言论食盐抗结剂之一的亚铁氰化钾“可能引起危害消费者健康”的言论在网上发酵时，从食品化学角度进行真伪辨别，通过线下拓展阅读和线上讨论，形成正确的认识。教学评价：把课程思政内容放在平时考核和期末考核中。平时考核即以平时作业、调研报告等形式，考察学生的态度、情感和价值观等方面的情况16，在期末考核中，把蕴含思政元素的知识点内容以考题形式展示。教师针对教学评价反馈改进教学方案，以持续改进课程思政的教学效果。4食品化学开展课程思政教学的成效从学生层面看，通过对西南大学2018级，2019级和2020级食品科学与工程类本科生调查结果表明，学生对专业课程中融入思政内容持乐观态度，并认为通过专业内容理解思政更具针对性。立足课程，结合大学生心理、思想、学情等特征，精选出与课程知识点有关的典型案例，精心设计教学过程，通过引导学生知晓该课程的历史积淀、传统优势，使学生善于从工程实际中发现科学问题，使学生通过掌握食品化学知识，具备问题分析、设计和开发解决方案的能力，实现思政元素与知识内容的有机融合。从教师层面看，教学团队成员在思想意识上形成思政育人和专业育人并重的共识，在思政案例设计上共同参与，更新教学内容，在课程教学中主动实施，改进教学模式，审慎考虑思政元素与专业知识的融合方式，通过言传身教启迪学生心智，不仅提升教学效果，而且提升教师的思想境界水平。5结语实践证明：以线上线下混合式教学为主要教学组织方式，探索思想政治教育与食品化学专业教学的有机融合，将课程思政融入食品化学教学，不仅有利于培养学生的爱国情怀、法律意识和社会责任，而且有利于培养学生自主学生意识、文化涵养和传承创新精神。以此为契机，不断发掘课程思政教学元素、不断推进教学改革，实现专业育人和思政育人并举，使食品化学专业课成为高校课程思政教育的重要阵地。食品工业 2023 年第44卷第 2 期 198 专题论述参考文献：1 习近平.把思想政治工作贯穿教育教学全过程 开创我国高等教育事业发展新局面N.人民日报,2016-12-09(1).2 教育部高等教育司.教育部高等教育司关于印发教育部高等教育司2020年工作要点的通知(教高司函2020 1号)EB/OL.(2020-02-20).http:/ 赵继伟.“课程思政”:涵义,理念,问题与对策J.湖北经济学院学报,2019(2):114-119.4 钟登华.新工科建设的内涵与行动J.高等工程教育研究,2017(3):1-6.5 肖香龙,朱珠.“大思政”格局下课程思政的探索与实践J.思想理论教育导刊,2018(10):133-135.6 孙云山,张立毅,耿艳香,等.工科专业课思政教育“一线二红四维”创新教学模式探索J.大学教育,2020(8):113-115.7 何云峰,吉列丽,张青青.提升本科人才培养能力:“课程思政”的新时代价值与实践路径J.教育理论与实践,2019,39(18):37-398 梁鹏,张华丹,林贤明.食品工艺学“课程思政”教学改革与实践研究J.食品与发酵工业,2020,46(16):290-295.9 张丽华,刘梦培,葛珍珍,等.思政育人元素在食品类专业核心课程中的融合探索J.现代食品,2021,27(1):49-51,54.10 赵国华.食品化学M.北京:科学出版社,2014.11 齐鹏飞.课程思政:各门课守好一段渠、种好责任田N.光明日报,2020-06-16(15).12 袁秉达.学习“四史”的深刻意蕴和战略意义J.党政论坛,2020(7):11-14.13 刘慧.从大食物观出发更好满足人民需要N.经济日报,2022-03-08(005).14 翟硕莉.基于超星学习通的课程思政在食品化学课程中的实践研究J.现代农村科技,2020(6):96-97.15 周尚君.提高运用法治思维和法治方式的能力N.光明日报,2019-07-17(06).16 冀晓龙,侯春彦,杨留枝,等.课程思政背景下的食品化学课程体系与教学内容改革的探讨J.轻工科技,2020,36(6):161-162,194.酱油鲜味的研究进展李丹凤，马云标上海太太乐食品有限公司（上海 201812）摘要酱油是我国传统的调味品,其风味醇厚鲜美,具有增香增鲜作用。目前国内外对酱油鲜味的研究多集中于鲜味物质的含量检测方面,对其中呈味物质间的相互作用的研究较少。在查阅大量国内外文献基础上,对国内外学者、专家在酱油鲜味研究方面的成果和现状进行综述,阐述酱油鲜味物质和酱油鲜味强度,分析国内外在酱油鲜味研究中存在和需要解决的技术难题,期待未来可以建立酱油鲜味量化的数学模型,为酱油的鲜味量化及产品开发奠定基础,以期能够对国内外相关的科研人员和酱油生产企业有所帮助。关键词酱油鲜味;鲜味强度;鲜味量化Research Progress on Soy Sauce UmamiLI Danfeng,MA YunbiaoShanghai Totole Food Ltd.(Shanghai 201812)Abstract Soy sauce is a traditional condiment in China,and it has a delicious flavor which can increase fragrance and umami flavor.At present,the researches on the umami flavor of soy sauce at home and abroad mostly focus on the content detection of umami substances,and there is little research on the interaction between flavor substances.On the basis of consulting a large number of domestic and foreign literatures,summarize the achievements and status of domestic and foreign scholars and experts in the research of soy sauce umami,describe the umami flavor and umami intensity of soy sauce,and analyze the technical problems that still exist and need to be solved in the research of soy sauce umami at home and abroad.It is expected that the mathematical model of soy sauce umami flavor quantification can be established in the future,which will lay the foundation for soy sauce umami flavor quantification and product development,in order to be able to help relevant domestic and foreign scientific researchers and soy sauce manufacturers.Keywords soy sauce umami;umami intensity of soy sauce;umami flavor quantification随着人们生活水平的提高，餐桌上美食越来越丰富，众多食品加工工业中，广泛使用酱油为原材料赋香、增鲜，以达到提高风味的目的。酱油是一种营养较高的人们日常生活中不可缺少的调味品，俗称豉