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物业服务有限公司总部食堂厨师作业指导书

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2020年4月19日
文档仅供参考
总部食堂厨师作业指导书
1 目的
为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食,特制定本指导书。
2适用范围
本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。
3 各岗位厨师岗位职责
3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能,熟练掌握本岗位作业指导书;
3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授;
3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品,保持个人卫生,严格执行食品卫生制度;
3.4炒锅厨师岗位职责:
3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴;
3.4.2负责热菜的装盘和出品;
3. 4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用;
3.4.4妥善保管好剩余的调味品;
3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
3.5砧板厨师岗位职责:
3.5.1负责切配工序的日常管理工作;
3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料;
3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单;
3.5.4对领进的食品原材料进行验收;
3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制;
3.5.6对食品原材料进行加工切配;
3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料;
3.5.8正确保存各类剩余的原材料;
3.5.9随时与配菜厨师联系,控制好出品的速度和质量;
3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养;
3.5.11负责兼管水台工作,切肉、腌制,冰箱及冷库卫生管理。
3.6打荷厨师岗位职责:
3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作;
3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备,若不齐备,让砧板厨师配齐;
3.6.3搞好装盘点缀,搞好案台及环境卫生;
3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型;
3.6.5搞好装盘点缀;
3.6.6镐好案台及环境卫生,收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等,添装各色调味料品;
3.6.7要求快速配合楼面服务,出品恰当及时。
3.7上什厨师职责:
3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量,做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准;
3.7.2保证”发货”的质量,做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求;
3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作;
3.7.4做好领取原材料,取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作;
3.7.5按规范和程序蒸制菜品,煲汤、吊汤和发货;
3.7.6搞好环境卫生,认真洗刷一切工作用具及盛器,并保管好;
3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
3.8面点厨师岗位职责:
3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品;
3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备;
3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生;
3.8.4注重机械设备的检查和保养,严防工伤事故发生;
3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品,确保面点品质优良,美味可口;
3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。
3.9冷菜厨师岗位职责:
3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作,向客人提供品质优良的冷菜品;
3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制;
3.9.3负责冷菜的装盘和出品;
3.9.4合理使用食品原材料,并保存剩余原料;
3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱;
3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
3.10水台厨师岗位职责:
3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工,坚持按程序操作,保证企业出品质量;
3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后,及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等;
3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用,延长鲜活品种的养活时间;
3.10.4搞好环境和工作台卫生,做好水台的各项安全工作;
3.10.5完成砧板厨师交给的其它任务。
3.11积极主动的与楼面服务员进行协作,做好每日接待工作;
3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品,并做好每日留样;
3.13主动配合经理日常工作,将楼面反馈的客人意见得到解决;
3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。
4 程序及要求
4.1班前会:
4.1.1点名,所有当班厨师站成一排接受点名;
4.1.2仪容仪表检查,仪容仪表具体要求如下;
4.1.3工装整齐洁净,无褶皱破损,按要求派代工号牌;
4.1.4着黑色小布鞋,鞋子干净无污渍破损;
4.1.5头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;
4.1.6不留长指甲,指甲内无污秽物;
4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘;
4.1.8总结上一班的工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据服务员提供的<宾客反馈和自我评价表>,对顾客意见进行通报与分析。
4.2 炒锅作业指导书:
4.2.1工具准备:
4.2.1.1检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修;
4.2.1.2炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧;
4.2.1.3炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽开关,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼,其它关闭;
4.2.1.4调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒;
4.2.1.5所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:
各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
‚炉灶清洁卫生,无异味;
ƒ抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
4.2.2准备调料:将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
4.2.3制备调料:自制的调味料主要有调味油、酱、汁等:
4.2.3.1制做调味油:按<标准菜谱>的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常见的调味酱;
4.2.3.2制做调味酱:按<标准菜谱>的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常见的调味酱;
4.2.3.3制做调味汁:按<标准菜谱>的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常见的各种调味汁。
4.2.4炒菜前检查:检查的主要项目有:
4.2.4.1炉灶是否进入工作状态;
4.2.4.2油、气、电路是否正常。
4.2.5准备工作过程的卫生要求:准备工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭,各种用具要保持清洁,做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 具体要求是:台面无油腻、无杂物,炊具、抹布干爽无污渍。
4.2.6准备工作后的卫生要求:所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理: 4.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;
4.2.6.2对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭;
4.2.6.3使用完的料盘要清洗干净放置规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净;
4.2.6.4对灶前的地面进行清洁处理,发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。
4.2.7信息沟通:由于炒锅厨师承担整个菜品制作与供应的任务,开餐前必须主动与其它岗位进行信息沟通,特别是了解本班订餐情况,以便做好充分准备。
4.2.7.1与订餐处了解当餐车间订餐情况;
4.2.7.2了解雅间餐预订情况;
4.2.7.3了解馅饼,包子等的准备数量;
4.2.7.4了解前一天各个品种的销售数量。
4.2.8菜肴烹制:
4.2.8.1接料确认:接到初加工厨师传递配份好的菜肴原料,进行上浆、挂糊及其它处理,确认菜肴的烹调方法,确认工作应在10—20秒钟内完成。
4.2.8.2菜肴烹调:根据<标准菜谱>的工艺流程要求,按厨师长安排的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在准备好的餐具内。
4.2.8.3装盘检查:炒菜厨师将烹制好的菜肴装盘后,应进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。
4.2.9退菜处理:
4.2.9.1接受退菜:和其它岗位配合,按<售饭行为标准>售饭售饭,无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理,炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
4.2.9.2分类处理:对退菜的原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。 退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题,责任由炒菜厨师承担,按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚;
‚退菜的原因不完全属于菜肴出品质量,但炒菜厨师有部分责任,则对占灶厨师进行部分处罚;
ƒ属于员工故意找茬,菜肴没有质量问题,则无须对炒锅厨师进行处罚。
4.2.9.3制定纠正措施:炒锅厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析,找出原因,由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施,报告厨师长签字备案,确保不再发生同样或类似的事件。
4.2.10收台:
4.2.10.1调味料整理:调味料整理程序与要求如下:
将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存;
‚粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
4.2.10.2:余料处理:没有使用完的食油、水淀粉等,分别进行过滤、加热处理,然后放置油缸或淀粉盒内。
4.2.10.3清理台面:将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤,用清水冲洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜内。
4.2.10.4清洗水池:先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。
4.2.10.5清理垃圾桶:将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用干抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
4.2.10.6清理地面:先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
4.2.11油烟排风罩、墙壁擦洗:炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;炒菜操作间的墙壁, 按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
4.2.12抹布清洗:所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟,取出晾干。
4.2.13卫生清理标准:卫生清理的标准如下:
4.2.13.1油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其它工具、设备、用品每餐结束后彻底 擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍;
4.2.13.2擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物;
4.2.13.3地面无杂物、无积水;
4.2.13.4抹布清洁、无油渍、无异味。
4.2.14卫生安全检查:
4.2.14.1卫生检查:<环境,设备,工器具,操作间卫生标准>进行检查,合格后进行设备安全检查。
4.2.14.2安全检查:检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
4.2.14.3消毒处理:整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后,由专人负责打开紫外线消毒灯,照射20-30分钟后,将灯关闭,工作人员离开工作间,然后锁门。
4.3砧板厨师作业书:
4.3.1工具准备:工具准备可分为三个方面:
4.3.1.1检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修;
4.3.1.2将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上;
4.3.1.3将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上,以方便使用为准。
4.3.2工具卫生要求:所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:
4.3.2.1各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
4.3.2.2电冰箱、恒温柜清洁卫生,无异味;
4.3.2.3抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味;
4.3.2.4切配台整洁干净,各种盛料盘干净无污渍,摆放位置合理,便于操作使用。
4.3.3取料解冻:主配厨师根据当餐或当天经营的需要,将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出,放置专用的不锈钢水槽内,使其自然解冻。
4.3.4提取原料:将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。砧板厨师按日常的切料分工,将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料。
4.3.5切制新料:按<菜品配置表>与<菜品作业指导书>中的规定进行原料切割处理,并将切好的原料分别用料盒盛放,然后摆放在原料架上。
4.3.6取出上餐余料:
4.3.6.1开餐前30分钟(上午:11:00;下午:5:00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后确认没有质量问题摆放到料架上,并与新料区别盛放,在配份时要先用剩余原料;
4.3.6.2适时取去电冰箱内预先加工好的原料,摆放于原料货架上。
4.3.7信息沟通:由于砧板承担整个热采厨房原料的准备与供应工作,开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
4.3.7.1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;
4.3.7.2了解会议餐预订情况;
4.3.7.3了解当天原料的供应情况;
4.3.7.4了解前一天各品种的销售数量。
4.3.8餐前检查:
4.3.8.1餐前检查:检查的主要项目有:
各种原料是否已经备齐;
‚菜肴配份料盘是否已经备好。
4.3.8.2准备工作过程的卫生要求:准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩干爽无污渍。
4.3.8.3准备工作结束后的卫生要求:所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:
将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;
‚对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;
ƒ使用完的料盘要清洗干净放置规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。
4.3.9菜肴配份:
4.3.9.1接单确认:接到点菜员传递过来的点菜单,要首先进行确认工作,确认工作的内容有:
①确认菜单上的名称、种类、数量;
②确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误;
③确认工作应在0.5—1分钟内完成。
4.3.9.2按量配份:确认工作结束,主配厨师进行配份:
①需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料;
②按<标准食谱>规定的配份用量取配原料;
③凡不符合质量规格的原料一律不用;
④配份应在1分钟内完成。
4.3.9.3配份原料传递:
①将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上,由打荷厨师及时取走;
②如果属于客人催要或加急的菜肴,应及时通知打荷厨师,以便优先加工烹制。
4.3.9.4展示台样品补充配份:开餐后,由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察,当某种菜肴样品被客人点到取走后,展示柜内不足4份时,应及时按<标准菜谱>规定的投料规格进行配份,并将配份好的原料装盘,用保鲜膜封好,补充到展示柜内。
4.3.10退换菜处理:
4.3.10.1砧板厨师在接到餐厅传来的<退、换菜通知单>后,应立即与打荷厨师联系,将退或换的菜肴生料退回,并快速将换新的菜肴生料进行配份,交给打荷厨师;
4.3.10.2对退、换菜的事件应进行事后处理,如果属于砧板配料的责任,如配料差错、重量欠缺等,则应在核实责任人后对当事人进行处理,并按处理条例的规定进行处罚。
4.3.11熟切装盘:将占灶厨师制做好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴,使用专用的刀、墩,按<标准菜谱>中的要求斩切成各种形状,协助打荷厨师码摆在盘中,需要点缀装饰的进行盘饰,然后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。
4.3.12开列申购单:主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况,将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单,报仓库保管员签字,带回底联,交给第二天值早班的厨师。
4.3.13收台:
4.3.13.1整理原料:当最后一个菜肴的配份结束后,将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后,用保鲜膜封好,放入冰箱或恒温柜内存放。
4.3.13.2存放原料:
①存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则;
②存放原料的冰箱由主配厨师负责管理,应做到每天清理一次,每周除霜洗净一次。
4.3.13.3清理台面:将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净,用干抹布擦干水分,放回货架固定的存放位置或储存柜内。
4.3.13.4擦拭玻璃隔断:将热菜烹调间与粗加工间相连的玻璃隔断,按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净,然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
4.3.13.4清理垃圾桶:将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用干抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
4.3.13.5清理地面:先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
4.3.13.6擦拭墙壁、台面:将砧板厨师负责的墙壁卫生区,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍,再用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍,切配台面及电冰箱外表也用饰抹布分别擦拭干净。
4.3.13.7电冰箱除霜:将电冰箱内所有物品取出,关闭电源,使电冰箱自然解冻,然后用抹布重复擦拭2-3遍,使电冰箱内无污物水渍,再将物品放回原处,接通电源。
4.3.13.8抹布清洗:所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟,取出晾干。
4.3.13.9卫生清理标准:卫生清理的标准如下:
①墙壁每周彻底擦洗一次,其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次,要保证无干结,无污渍;
②电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持电冰箱内无腥臭等异味;
③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物;
④地面无杂物、无积水;
⑤抹布清洁、无油渍、无异味。
4.3.14卫生安全检查:
4.3.14.1卫生检查:按卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。
4.3.14.2安全检查:检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
4.3.14.3消毒处理:热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,照射20-30分钟后,将灯关闭,工作人员离开工作间,然后锁门。
4.4打荷厨师作业书
4.4.1准备工作
4.4.1.1准备工具:将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:
①各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
②.抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
③打荷台台面干净,无油腻,无杂物。
4.4.1.2餐具准备:将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
4.4.1.3准备样品:所有青菜类菜肴的样品加工与摆放由打荷厨师完成:
①将洗涤消毒过的各种青菜按<标准菜谱>规定的投料标准用台秤称重,然后用保鲜膜分别将其包好封严,作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。
②将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内,并放好价格标签。
③样品的包装、摆放要美观大方,引人注目。
④要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。
⑤在展示柜内样品摆放的数量不少于4份,样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。
4.4.2准备工作
4.4.2.1准备调料:
①按<原料质量规格书>中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;
②配合站灶厨师添加、补充各种调料。
③需要自制的调味酱、调味汁、调味油,协助站灶厨师按<标准菜谱>中规定的用料比例和调制方法进行调制。
4.4.2.2准备料头:
①按<料头切制规格>规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。
②料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
4.4.2.3切割原料:为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备,打荷厨师在完成自己任务的前提下,协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按<菜品配置表>中的具体规定进行。
4.4.3预制加工:
4.4.3.1糊浆预制:
①制慢浆糊:面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克,碱面适量,加水55克,调拌均匀,放置5—7小时使用。
②制快浆糊:按比例现调现用。
4.4.3.2饰品预制:
①根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等,分别放入不同的盛器内,用清水浸泡备用,确保清洁卫生;
②每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定,饰品要求花形精致美观,数量充分,保证干净卫生。
4.4.3.3高汤预制:制作高汤的投料比例为:原料5公斤,加水10公斤,煮制2—3小时,出汤5—7公斤。具体操作方法如下:
①制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至汤呈乳白色为止;
②制清汤:与煮制奶汤相同,区别是先用旺火烧开,再改用小火熬制,至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后,捞出骨料,过滤即成;
③吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉朵成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉朵成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡2—3小时,然后用洁净的纱布过滤即成。
4.4.4信息沟通:由于打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料,开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
4.4.4.1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;
4.4.4.2了解会议餐预订情况。
4.4.5开餐前的预备、检查与卫生清理:
4.4.5.1预备工作:开餐前根据菜肴调味的需要,将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油,分别用小调味碟盛好,送到出菜口的备餐间,以供传菜员跑菜时取用。
4.4.5.2餐前检查:检查的主要项目有:
①各种餐具是否已经备齐;
②各种调味料、料头是否已经到位、足量。
4.4.5.3准备工作、预制加工过程的卫生要求:准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩干爽无污渍。
4.4.5.4准备工作结束后的卫生要求:所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:
①将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;
②对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于取用;
③使用完的料盘要清洗干净,放置规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。
4.4.6传递配份原料:
4.4.6.1接单确认:接到砧板主配厨师传递过来的菜料,要首先进行确认工作,确认工作的内容有:
①确认菜肴的名称、种类、烹调方法;
②确认桌号标识是否清楚无误;
③确认工作应在0.5—1分钟内完成。
4.4.6.2原料处理:确认工作结束,按<标准菜谱>的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理:
4.4.6.3传递原料:
①按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工。
②如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
4.4.7菜肴出品:
4.4.7.1准备餐具:在站灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,而且要确保餐具的干净卫生。
4.4.7.2检查成品:对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的失饪或异物等,检查过程要迅速、认真。
4.4.7.3盘饰处理:根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
4.4.7.4成菜出品:将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
4.4.8收台:
4.4.8.1调料整理:调味料整理程序与要求如下:
①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存;
②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
4.4.8.2剩余料头处理:
①将剩余料头盛放塑料盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留作她用,不能留作下一餐使用,下一餐所需的料头应重新切制;
②剩余的面粉、淀粉、面包渣等,密封好后,放入打荷台的储存柜内储存,留作下餐使用。
4.4.8.3清理台面:将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回货架固定的存放位置或储存柜内。
4.4.8.4清洗用具、水池:
①将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内,使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤,将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后,分别先用湿抹布擦拭两遍,再用干抹布擦拭一遍,再将用品与工具摆放回原处;
②先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。
4.4.8.5清理垃圾桶:将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用干抹布擦拭干净,用消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
4.4.8.6清理地面:先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
4.4.8.7油烟排风罩、墙壁擦洗:协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;各自卫生区的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
4.4.8.8抹布清洗:所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟,取出晾干。
4.4.8.9卫生清理标准:卫生清理的标准如下:
①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍;
②擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物;
③地面无杂物、无积水;
④抹布清洁、无油渍、无异味。
4.4.9卫生安全检查:
4.4.9.1卫生检查:按3.8卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。
4.4.9.2安全检查:检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
4.4.9.3室内消毒:整个厨房卫生清理及安全检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,照射20-30分钟后,将灯关闭,工作人员离开工作间,然后锁门。然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方,并在登记薄上签字,第二天由值早班人员签字领取。
4.5上什厨师作业书
4.5.1准备工作
4.5.1.1工具准备:工具准备可分为三个方面:
①通电通气检查蒸锅运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。 ②将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上;
③将各种不锈钢、塑料调料盒备好;
所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是
①各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
②蒸锅清洁卫生,无异味;
③抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
4.5.1.2餐具准备:将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内,放置操作台面上,均以取用方便为准。
4.5.1.3料头准备:将蒸制菜肴是需要的各种料头,葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按<标准菜谱>中规定的规格切制加工,并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放,摆放在料理台的固定位置上。各种料头规格标准如下: 葱段长短cm,葱丝长5cm、粗0.1cm,葱花0.5cm见方,姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm,香菜段长3cm,香菜末0.2cm见方,蒜片厚0.1cm,蒜米0.2cm见方,辣椒丝长4cm、粗0.2cm,辣椒粒03cm见方。
4.5.2预制加工:
4.5.2.1腌制处理:将切制成型的肉类、鱼等块型原料根据<标准菜谱>中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理。
4.5.2.2泥料调制:用于制做蒸丸、饼一类的泥料,则需提前按<标准菜谱>中的规定进行调制酿味。
4.5.2.3主料预制:将腌制和调制好的块型料与泥料,按<标准菜谱>的规定在碗或其它器皿中装碗定型,然后根据不同的原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.5—3小时,熟透后取出,以备开餐后使用。
4.5.2.4调料预制 :有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟,如蒜泥、酱料、姜醋汁等,蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好,并送到备餐间,以供开餐后随时取用。
4.5.2.5加工摆放样品:将提前预制加工好的蒸制菜肴分别按销售标准装盘,用保鲜膜封严,送明档固定的位置摆好。
4.5.3信息沟通:由于蒸锅厨房承担整个酒店蒸锅制作与供应的任务,开餐前必须主动与其它部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
4.5.3.1与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;
4.5.3.2了解会议餐预订情况;
4.5.3.3了解前一天各个蒸锅菜肴的销售数量。
4.5.4餐前检查:
4.5.4.1餐前检查:检查的主要项目有:
①蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态;
②油、气、电路是否正常;
③应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。
4.5.4.2准备工作、预制加工过程的卫生要求:准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩干爽无污渍。
4.5.4.3准备工作结束后的卫生要求:所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:
①将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;
②料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;
③使用完的料盘要清洗干净放置规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。
4.5.5加工出品:
4.5.5.1接单确认:接到点菜员传递过来的点菜单或是从水台传递来的经过加工的原料,要首先进行确认工作,确认工作的内容有:
①确认菜单上菜肴的名称、种类、数量;
②确认桌号标识是否清楚无误;
③确认水台传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符;
④确认工作应在0.5—1分钟内完成。
4.5.5.2按量取份:确认工作结束,根据菜单的菜肴名称按量取用已经预制好的半成品原料,并对取用的原料进行质量检验,确认没有质量问题后两桌号夹夹到盛器边上。
4.5.5.3蒸制成熟:根据<标准菜谱>中规定的火候要求对不同的原料进行蒸制加热。整鱼加热8—10分钟,整蟹加热12—15分钟,水蛋小火加热15分钟,贝类加热3—6分钟,半成品加热3—5分钟。
4.5.5.4整理装盘:将蒸熟的菜肴取出后,要进行必要的整理装盘工作,具体内容包括:
①应该去掉葱姜等料头的,将料头拣出;
②需要更换盛器的则按规定更换盛器;
③需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁;
④需要盘饰的菜肴则根据具体情况进行盘饰处理,然后夹上桌好。
4.5.6收台:
4.5.6.1调料整理:调味料整理程序与要求如下:
①将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存;
②食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
4.5.6.2余料处理:将剩余的预制加工好的成品和馅料盛放塑料盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留待下一餐再用。
4.5.6.3清理台面:将料理台上的调料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回货架固定的存放位置或储存柜内。
4.5.6.4清洗用具、水池:
①将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内,将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后,分别先用湿抹布擦拭两遍,再用干抹布擦拭一遍,再将用品与工具摆放回原处;
②将蒸箱或蒸锅切断电源或气源,放净内部水分,用清水将内外清洗干净,然后用干抹布擦干水分;
③先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。
4.5.6.5清理垃圾桶:将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用干抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
4.5.6.6清理地面:先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
4.5.6.7擦拭油烟排风罩、墙壁:蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;蒸锅间的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
4.5.6.8恒温箱除霜:将恒温箱内所有物品取出,关闭电源,使恒温箱自然解冻,然后用抹布重复擦拭2-3遍,使恒温箱内无污物水渍,再将物品放回原处。
4.5.6.9抹布清洗:所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟,取出晾干。
4.5.6.10卫生清理标准:卫生清理的标准如下:
①油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍;
②恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味;
③擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物;
④地面无杂物、无积水;
⑤蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍,用手触摸无污迹;
⑥抹布清洁、无油渍、无异味。
4.5.7卫生安全检查:
4.5.7.1卫生检查:按食堂卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。
4.5.7.2安全检查:检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常;检查蒸炉灶的气