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产品保质期实验规程

一、原理
食品储存期加速测试（货架期加速实验，Accelerated Shelf Life Testing）的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

二、实验设计
1. 估计产品的实际保质期限。
2. 检验新鲜产品的理化和微生物数据，同时进行感官评估。
3. 整个检验过程按照预计保质期的15%、30%、50%、75%、85%、95%、100%、105%的时候抽样检验（见保质期检验例表）。
4. 直到产品研发员和评估小组决定产品不可接受为止(见感官评估评分表,总分为5分，当得到2分及以下表示不可接受),否则要继续检验。
5. 以后每隔5%的时限要检验一次,直到产品不可接受。
6. 当产品不可接受时,在不可接受期往前推两个期限,以此期限作为保质期。
7. 所有的检验都要以新鲜样品作为比较，对比样品要贮存于1-4℃的冰箱中，并且每3个月要换一次样品。
8. 当前的数据和产品的历史数据都要作为参考的资料,冷藏的标准样品也要检验作参考。
保质期检验例表
预计保质期
3个月
6个月
9个月
12个月
18个月
检测期百分比
以90天计
以180天计
以270天计
以365天计
以547天计
15%
14
27
40
55
82
30%
27
54
81
110
164
50%
45
90
135
183
274
75%
68
135
203
274
410
85%
87
153
230
310
465
95%
86
171
257
347
520
100%
90
180
270
365
547
105%
95
189
284
383
574

*保质期的样品存放温度为25℃和36℃；
*如果是存于36℃的产品，按以上的天数除以4的时间取出检测，例如：以上为90天后取出检测的样品，36℃烘箱中的样品在22.5天后取出。
*新产品上市前主要观察36℃烘箱的样品转变情况，以此作为预计的保质期是否能接受。产品上市后，要跟踪常温样品的保质期检测结果，并作比较。

三、实验试剂及仪器
蒸馏水、pH计、粘度计、恒温恒湿箱、冰箱、电子天平
容量瓶、烧杯、玻璃棒、锥形瓶、移液管、量筒、一次性滴管

四、分析方法
（一） 感官指标
项目
标准
备注
颜色
具有该产品应有的色泽

外观/质地
和冷藏标样做对比

风味/气味
具有该产品特有的色泽

（二）理化指标
项目
标准
检验方法
备注
粘度（20-25°C）

粘度计

pH值

酸度计

（三）微生物指标
项目
标准
检验方法
细菌总数（cfu / g ）
≤10,000
GB 4789.2
大肠菌群（MPN / 100g ）
≤30
GB 4789.3
霉菌/酵母计数（cfu / g）
≤30
GB 4789.15

五、实验记录
用评分（见感官评估评分表）或数据或文字的形式记录测试结果。
保质期实验项目及关注点：主要观察产品的感官变化，颜色、风味以及是否有析水的现象；稠度的变化；产品是否有涨包现象。
1. 感官评估
黄色部分的温度为样品存放温度，日期的天数累加参考产品保质期检验例表。

25℃抽样日期
36℃抽样日期
颜色/外观
粘稠度
口感
香气/风味
包装
25℃
36℃
25℃
36℃
25℃
36℃
25℃
36℃
25℃
36℃

备注：使用感官评价评分表进行小组评估，把最后统一的结果填入表格内，例如：颜色3分，偏暗；风味4分，稍有氧化味等。

2．理化、微生物检测
25℃抽样日期
36℃抽样日期
粘度
pH
细菌总数
大肠菌群
酵母/霉菌
25℃
36℃
25℃
36℃
25℃
36℃
25℃
36℃
25℃
36℃

3．产品指标曲线图
根据不同产品的要求，绘制其中一些产品指标的曲线图，如颜色、口感、粘度等。

六、比较、结论
将样品放入不同条件下恒温恒湿装置内，每隔特定天数测试记录，并总评价一次，与标准样(1℃)相比较。将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。

感官评估评分表
分数
具体内容
5
产品的所有特征与标准样完全一致
4.5
产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4
产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3.5
产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3
产品既不能接受，也不能说不能接受
2.5
产品稍微有点不能接受
2
产品有点不能接受
1.5
产品很明显地不能接受
1
产品完全不能接受

作为一个通用的标准，如果样品分别在保持36°C/75%相对湿度和25°C/75%相对湿度的条件下储存4～12周和4～12个月（根据不同产品而定），仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。

产品保质期实验总评表

产品名称：
编号：
起始日期：
结束日期：
包装：
储存条件：
目的：检测产品储存期

品评日期

储存时间（天）

颜色/外观

口感

香气/风味

总体评价

结论:
备注：

4