成都牛油火锅生产流程.doc

生产流程和关键控制点 过滤一、流程灌装甩油保温炒制原料预处理检查工器具二、关键控制点1、检查工器具所有与物料接触的工器具要求无物料残留。2、原料预处理（1）大葱、小葱：切条，长度及状态要求以标样图片为准；（2）蒜、姜：切沫，颗粒细度要求以标样图片为准；（3）优级红麻椒：用2千克凉水浸泡1 -3小时后使用（搅拌使麻椒复水均匀）；（4）香茅草：香茅草段要求长度为2.0-4.0cm，90%符合上述尺寸即可；（5）整辣椒复水：过程中严格控制火候，避免糊锅（搅拌速度设置在5转/分钟左右）；（6）辣椒段复水：过程中严格控制火候，避免糊锅（搅拌速度设置在5转/分钟左右）；（7）复水辣椒绞融：复水后辣椒过绞肉机绞碎，采用1.5cm罗底；（8）郫县酱：依配料表定量称量后与1/3的复水辣椒融搅拌均匀，备用；（9）香辛料：用3.5公斤白酒浸泡1-3小时（搅拌使浸泡均匀）。3、炒制（1）加油，油温升至115-125，搅拌速度调至5转/分钟；（2）加红麻椒：一次性加入复水后的红麻椒，至红麻椒用笊篱来回颠簸唰唰响时，迅速捞出（用时1-2分钟），粉碎备用（细度要求过5mm的绞肉机罗底）；（3）加小葱条：至锅中无大水汽，葱条稍发黄；（4）加大葱条：至80%左右的大葱条和小葱条发黑黄色至黑色，香气浓郁，捞出（炸葱条的过程温度要求135）；（5）加入香叶和香茅草段，至香叶和香茅草段发黄；（6）加蒜沫：至蒜沫发金黄色；（7）加姜沫：至鲜姜沫表面发干；（8）加郫县酱与辣椒融的混合物：搅拌速度调至20转/分钟，将郫县酱与辣椒融的混合物（预处理（8）的物料）全部加入，至辣椒略有翻沙的感觉(期间待锅中出现均匀大气泡时加入老油)；（9）补加辣椒融：剩余辣椒融分4-5次加入，每次需要补加辣椒融的关键控制点为：辣椒略有翻沙的感觉；（11）加豆豉，搅拌2-3分钟，出锅；（12）温度降至90-100时，加入香料碎、优级红麻椒碎（炒制（2）处理后备用的优级红麻椒碎），搅拌均匀； （13）保温：入60保温室保温7-12小时，温度偏差要求5；（14）灌装