鸡中中偶发绿色物现象及控制建议.doc

个别鸡肉出现绿色现象的分析和应对、控制建议

致：各禽肉供应商

近年来，市场上有时会发现个别肉鸡胸部肌肉中有局部呈现绿色的现象。这种现象在国内外的肉鸡产品中都有发生。虽然这种现象的发生率很低，但消费者对这种不常见的现象难以理解，特提请各位供应商予以高度重视。

根据国内外有关资料和农业部有关检测机构对往部分绿色鸡肉的鉴定分析、家禽业专家的意见，现对绿色鸡肉发生的原因、对食品安全的影响及可能的控制措施总结如下：

1、因鸡肉组织中血管受损引起的绿色胸肌(Green Breast Muscle)

（1） 出现的原因：由于鸡只因挣扎、强烈拍翅引起肌肉过激运动，导致鸡胸深肌中血液供应被阻断或减少而导致的局部肉颜色变化。本现象一般无临床症状，常因表层胸浅肌外观无异常而不易被检出。
（2） 该现象对食品安全的影响：无食品安全影响，参见澳大利亚鸡肉联合会关于绿色鸡肉的下列声明：
Statement of Australian Chicken Meat Federation
澳大利亚鸡肉联合会关于绿色鸡肉的声明
2006.07.17
The green-tinged part of a chicken breast fillet is the result of a damaged blood vessel. This condition is known as green muscle. 鸡胸肉中出现的局部绿色缘自鸡肉中血管的受损。这个现象称为绿色胸肌。
• It is NOT of any food safety concern, even if cooked and consumed. 该现象没有任何食品安全隐患，即使熟制后食用。
• It is a rare condition that at times cannot be detected during processing. It is not due to bacteria as implied in the ACA story. 这是一种很少见的现象，且屠宰加工时不会被检出。该现象非微生物原因引起。
• It happens when the blood supply to the deep muscle tissue such as the large breast muscle is interrupted or reduced because of compromised blood supply such as a damaged blood vessel. It can happen when a muscle is over exerted e.g. by strong flapping of the wings. 流向深肌组织例如大胸肌的血液因供血变差（例如血管受损）而被阻断或减少时，导致这种现象。当肌肉强烈运动例如鸡激烈拍打翅膀时，就会发生这种现象。
• Any consumer that finds green muscle in a product should take it back to the place of purchase and seek a refund or a replacement product. 消费者在鸡肉产品中发现绿色现象时，应该将产品退给经销者，获取退款或更换产品。

（3） 肉鸡加工厂的预防控制措施： 
l 在肉鸡加工厂中,宰前可检查胸肌是否萎缩,患肌有无下陷,胴体有无不对称(慢性病例多见).
l 早期病变或病变小的肌肉不一定发生萎缩，外观正常，因而不易检出。如有宰后分割，可注意检查、剔除外观正常而局部呈绿色的肌肉。

2、 注射操作可能引起的鸡肉绿色变化

（1）出现的原因：该现象出现在鸡胸肉注射疫苗的部位。2006年，中国动物疫病预防控制中心动物产品安全检测室从几个家禽企业的绿色鸡胸肉样品中分别鉴定出了来自环境（常存在于土壤、水和食物）中的一些微生物，因而推断注射操作时因带入环境中的微生物而引起鸡肉的颜色变化。北京农学院的黄荣生教授还推断另一个原因是“注射时损伤了胸肌的血管所致”。
（2）对食品安全的影响：由于生鲜鸡肉在食用前均需经过高温烹制以杀灭各种有害的微生物，所以不会由此引成食品安全危害。
（3）肉鸡加工厂的预防控制措施：
l 加强肉鸡养殖过程中疫苗注射的操作和卫生管理。
l 加强屠宰加工环节的在线检查，剔除观察到的局部呈绿色的鸡肉。
l 针对该现象，农业部兽医局有关领导建议各家禽企业对肉鸡尽可能使用非注射疫苗的免疫方法，例如通过滴鼻、口服等，同时加强日常的防疫卫生管理，减少因注射操作引起的绿色鸡肉现象。

最后，再次提请各位供应商加强在线检查、及时剔除可观察到的绿色鸡肉，积极研究和采取其它减少绿色鸡肉的措施（可以向行业内的专家请教、合作）。

谢谢合作与支持！

此致

食品安全部
百胜餐饮集团中国事业部
2008年12月1日
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