HACCP体系在单冻裹粉鱿鱼片中的应用.pdf

。：i Z 盈譬蚕圆2 2 j 2 蚕垒堡垒里里竺!里!Q 垦型塑lH A C C P 体系在单冻裹粉鱿鱼片中的应用冯爱军1 宫春波1 姜文利1 孟娟1 曲忠峰21 青岛农业大学食品科学与工程学院2 平度市农业局罗。”“”7”8”一一1 7”一“”、+一”一习摘要：为更好地控制单冻裹粉鱿鱼片的质量，运用H A C C P 体系分析单冻裹粉鱿鱼片工艺中的危害因素和关键控制点，i：结果表明原辅料(进口)验收、裹粉，金属探测为关键控制点。关键工艺参数为：检查产地证明、捕捞许可证、官方检验检疫i；证明，面糊温度高于1 0 C 的累积时间小于1 2 小时或高于2 1 的累积时问小于3 小时。F e 中 1 5 m m、S U S 中 2 5 m m。并据i此建立了相应的预防和控制措施。；关键词：H A C C P 裹粉鱿鱼片；H A C C P 体系是现今世界上公认的最有效的食品安全保障系统，目前在发达国家应用十分广泛。2 0 0 2 年5 月2 0E l，我国国家质量监督检验检疫总局颁布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，在包括水产品加工在内的六大类出口食品生产企业中强制性地推行H A C C P体系”。单冻裹粉鱿鱼片是指以鱿鱼为原料，经加工整形后，裹粉速冻而成的一类待油炸食用的食品。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，单冻裹粉鱿鱼片产品袭1 单冻裹粉鱿鱼片危害分折工作寰I)(4)(5)f 6)删町确止在垃步中引者在的健謇量对簟兰驯的爿雠m 饭鬻虚用剞t 预钎摊奠米静止曩这步是差t工序入帕，控制的戚增置著帕吗着危鲁控制点吗t抓的告在娃鲁t 搀，吾，(射嚣生物的曼生长一域自嚣存在韵雁椅謇产地岳嘲、蟑捞补可噩、最璃污集#投来自 典硪动物污采官月幢鸶幢癯证明拒收赞崔囊精生*量簟悼帕污撕不符的鞭抖原辅料寄生虫化学的生长毒髓薯盘拧船投矗产地*明、播捞许可证、接收I 盘墨官方椅骑榆痤证明拒收盘迂量H#糟曩的无生糟的致旃生长蔷舯嗍蠼不宣生长百量佴采捕污船遗垃s s Q P，空删化学的一硅无物理的无1 曲的鞋确生长曹时间恒币宣生长吾舟体鼐圩璺过s s 0 P 控化学的无物理的月片可能啊曩时精鼻者垃戚后两的盘挥工序可以番垒属R 片量吾怕謇其檀出生韵舯童科生长苔时衄蛆 宜t 长瞢敷崭污囊丑越s s O P 拄研鼍北掌的无崭理的无生精的量料生长看对舟培不宣生长吾a 删曹污皇j I 过髓o P 控蔫壳化掌的无物理的无韵的H蔷叠过豁O 啦吾盈搞葺污橐化掌的无精理的_|c F l(4)A 陬2 8的消费量呈较快上升趋势，并出口到欧美及东南亚。单冻裹粉鱿鱼片从鱿鱼原料的选择到加工生产，储运存在较多的物理，化学和生物性危害因素。而我国目前对单冻裹粉鱿鱼片的关键生产环节未做相关具体细化要求，难以确保单冻裹粉鱿鱼片的(”4)(j)舯琦定在返步中引潜在时危奢矗对第三刊的爿断矗出饭据应用什幺琢防措搪来防止量进步韪，镬Z 序 的、控制的或增显薯的吗?薯衄謇控制点畸?觚晌潘在旭軎(封胥)蹙f 看)生物的披病曾生*首时向短不宣生长吾敦璃污染蠢垃s s O P 控栅切片化掌曲无忉理舶量刀片可奠_ 囊对精矗t i t 唬后面舶盘搬工序可以将瞢盘置碎片债害其盘出生物的当面糊温度高于l O C 的鼍积用量度计检测面相i 度致搿封生鼍量I 中向超过1 2 小时吐高于2 I 量致埔曹船的幕税时孵超过，小时t 盘叠暂盘黄色麓蔷球誊簟鬈盘E 学的无精理的量不螺予的肆一可麓穗后面的盘属摄工序可以冉罾盘量碎片产品中其揎出生辅的吾吾敷扁曹打垒通过s s o P 控制化￥呐毫雌无鲁的无生斯的鼙*两囊*n s s o 啪q吾化毕曲t 无蜥理曲生韵曲复他擎的撵t崭g 舳督面工序可晚镌 的盘台用生鼻慑i l l 进行植凰碎片量量对靖赞者盎威伪睿4 却舳他学的运无钫理舯 万方数据表2H C c P 计划表l 全竺全里里坐!g 里Q 垦旦塑_ 譬叠墨馨囝囝：监控关键显著每个预防措施的监谁控制点监控怎样控纠偏行动记录验证危害关键限值篮(C C P)顿什么监控控塞原辅科致病菌检查三证(产地产地证感官每质拒收产地证原料验收1 一周内审核复查原料接收C C P l寄生虫证明、捕捞许可明，捕捞检验批检明，捕捞许可记录、纠验收记录、纠偏行动记重金属证官方检验检许可证、原部证、官方检验偏行动记最疫证明)官方检料人检疫证明不景2 由实验室随机抽样进验检疫员全的原科行检验证明裹粉金黄色面糊龃度高于I O面糊温用溢每操1 调整面糊面糊温度1 周内审核复查面糊C C P 2葡萄球的景积时间不度度计小作的降温设施检查记温度检查记录，温度计校篮的牛得超过1 2 小时且检翱时人2 销毁偏差录、温度正记录，纠偏行动记录长和毒高于2 l 的累积面期员期问的面糊计校正记2 每小时检查一次面糊囊形成时阅也不得超过温度和任何产品录、纠偏温度、每天三次对溢度计3 4,时行动记录进行校准金属探测金属产品中尤可探测垒属碎用垒每生1 重新评估金属撵测1 一周内审核复查金属C C P，碎片到的金属碎片片属掇箱声任何由金属器检测授掇测嚣检测校准记录、纠(F E 中1 5舅嚣成操探测器检测准记最、偏行动记录m m、S U S 中进行品作出的不台格纠偏行动2 金属探测器每次运行2 5 t r n)金人品记录前后进行校准连续加工探测员2 蠢证在产时每小时进行一次校准品中发现金属的来源和修理危险的设备卫生安全。本研究通过对山东某企业单冻裹粉鱿鱼片生产过程危害分析，确定其生产加工的关键控制点，为建立该类产品的卫生管理体系提供依据，具体研究如下：1 操作要点与工艺流程1 1 操作要点首先建立工艺流程图，然后根据对工序中的各个环节进行危害分析，建立关键控制点，分析控制点对产品的影响并制定相应的预防和控制措施。通过主动控制，确保单冻裹粉鱿鱼片质量不发生偏差，消除一切可能对该产品造成潜在危害的因素，以确保该产品的质量安全。1 2 工艺流程原辅料接收一原料解冻一分体处理一选别一清洗一速冻一切片一裹粉一速冻一装箱一金属探测一储运2 建立工作表和确定控制点对工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表(见表1)。2 1 单冻裹粉鱿鱼片工艺中的危害分析危害分析是对生产过程的每个工序进行分析，看是否有被引入、控制或增加的潜在危掣2 1。在单冻裹粉鱿鱼片生产过程中，危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要指产品中任何意外的危害人类健康的生物有机体或人为添加的生物有机体，如细菌、寄生虫、病毒及其它致病、致癌、致畸的有毒物质化学危害有自然产生的化学物质如组胺，人为添加的化学物质如食品添加剂防腐剂，非人为添加的污染物如重金属；物理性危害指产品中任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，如毛发、玻璃等。其危害是否显著的判定依据主要为：一是危害极有可能发生。二是一旦发生，可能导致消费者不可接受的健康风险。如果是显著危害，必须制定相应的预防措施，将其危害降低到可接受的水平【扪。2 2 确定关键控制点对单冻裹粉鱿鱼片加工过程中的各个工序进行危害分析，经危害分析确定该产品可能存在生物性、化学性和物理性危害，采用“C C P 手-I J 断树”的方法确定关键控制点。经过对该产品各个环节的危害分析，在整个加工操作过程中可能成为关键控制点的是原辅料验收，裹粉、金属探测(见表1)。2 3 完成H A C C P 计划表确定关键控制点后，主要工作就是对关键控制点进行分析，确定关键限值、建立监控程序、纠偏程序、监控记录保持程序和验证程序，完成H A C C P 计划表(见表2)。3 讨论通过用H A C C P 系统对单冻裹粉鱿鱼片产品的生产过程进行了分析，结果表明原辅料验收、裹粉、金属探测为关键控制点。对上述关键控制点实施安全监控，采取合理的预防措施，避免危害的发生，科学地保证了单冻裹粉鱿鱼片产品质量。圃参考文献：【1】张木明，肖治理H A C C P体系在我国的水产业的应用发展【J 1 现代食品科技。2 0 0 6【2】陈息斌，王梅英。王则全H A C C P 系统在牡蛎速冻贮藏保鲜中的应用【J】山地农业生物学报，2 0 0 6【3】沈月新冷冻食品的卫生管理与H A C C P 方式【J】冷饮与速冻食品工业，1 9 9 5渊1 4)枷2 咖I 盔 万方数据HACCP体系在单冻裹粉鱿鱼片中的应用HACCP体系在单冻裹粉鱿鱼片中的应用作者：冯爱军，宫春波，姜文利，孟娟，曲忠峰作者单位：冯爱军,宫春波,姜文利,孟娟(青岛农业大学食品科学与工程学院)，曲忠峰(平度市农业局)刊名：中国食品工业英文刊名：CHINA FOOD INDUSTRY年，卷(期)：2008(4)参考文献(3条)参考文献(3条)1.沈月新 冷冻食品的卫生管理与HACCP方式 19952.陈息斌;王梅英;王则全 HACCP系统在牡蛎速冻贮藏保鲜中的应用期刊论文-山地农业生物学报 2006(2)3.张木明;肖治理 HACCP体系在我国的水产业的应用发展期刊论文-现代食品科技 2006(3)本文链接：http:/